來(lái)源丨新餐飲洞察（微信ID：xincanyindc）

作者丨彭景

點(diǎn)擊閱讀原文

烤魚(yú)市場(chǎng)，還好嗎？

曾經(jīng)的烤魚(yú)“第一品牌”——江邊城外，為什么沉寂多年？

多年不發(fā)聲，江邊城外干什么去了？ 

三個(gè)男人的烤魚(yú)王國(guó)：江邊城外

關(guān)于“江邊城外”這個(gè)名字，還有一個(gè)浪漫的由來(lái)，最初的兩個(gè)創(chuàng)始人叫李長(zhǎng)江和岑長(zhǎng)城，就從他們兩個(gè)名字中各取了一個(gè)字“江”和“城”，組成了“江邊城外”。

第一家店開(kāi)在北京交通大學(xué)門(mén)口，墻上有專(zhuān)門(mén)的留言區(qū)，密密麻麻貼滿(mǎn)了周邊大學(xué)生留下的留言條，生意紅紅火火。

2008年，李長(zhǎng)江的老同學(xué)孟洪波以合伙人的身份加入江邊城外，與他們二位帶有浪漫主義色彩的文藝氣質(zhì)不同，孟洪波在零售行業(yè)浸染多年，擁有很專(zhuān)業(yè)的組織運(yùn)營(yíng)能力。

孟洪波的加入，讓江邊城外走向規(guī)范化的高速發(fā)展之路。

幾年時(shí)間，三位創(chuàng)始人成為各大媒體的常客，業(yè)內(nèi)提起江邊城外，都絕對(duì)認(rèn)同它是烤魚(yú)“第一品牌”——

在北京還沒(méi)有烤魚(yú)這個(gè)品類(lèi)的時(shí)候，2005年開(kāi)了主打烤魚(yú)的餐廳；

在北京滿(mǎn)大街都叫“巫山烤全魚(yú)”的時(shí)候，江邊城外率先有了自己的品牌；

在各品牌開(kāi)始跑馬圈地放加盟的時(shí)候，江邊城外只做直營(yíng)，2015年已經(jīng)開(kāi)了近四十多家直營(yíng)店……

勢(shì)頭正猛，突然沒(méi)了聲響

但從2016年左右，就很少看到過(guò)江邊城外對(duì)外發(fā)聲的信息，甚至連帶著，烤魚(yú)這個(gè)品類(lèi)也不常被媒體提起了。

許多餐飲同行不禁在心里了個(gè)問(wèn)號(hào)：江邊城外怎么了？烤魚(yú)市場(chǎng)還好嗎？

我們抓取了美團(tuán)平臺(tái)2021年1月1日到1月18日的數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)“魚(yú)”相關(guān)關(guān)鍵詞搜索中，“烤魚(yú)”關(guān)鍵詞穩(wěn)居第一位：

在美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院在數(shù)據(jù)報(bào)告《2020年，烤魚(yú)市場(chǎng)現(xiàn)狀如何？》中，我們發(fā)現(xiàn)：

烤魚(yú)線(xiàn)上門(mén)店數(shù)在2019年之前一直在穩(wěn)步增長(zhǎng)，雖然2020年略受疫情影響，整體線(xiàn)上門(mén)店數(shù)并無(wú)明顯變化——

同時(shí)，烤魚(yú)到店消費(fèi)線(xiàn)上訂單量，在2020年10月份達(dá)到四年來(lái)新高峰——

烤魚(yú)市場(chǎng)熱度依然在，市面上這幾年甚至相繼出現(xiàn)了名聲大噪的烤魚(yú)企業(yè)，曾經(jīng)的烤魚(yú)明星——江邊城外，干什么去了？

與資本聯(lián)姻，江邊城外的新時(shí)代

早在2012年，亞洲最大的餐飲公司之一美諾餐飲集團(tuán)就與江邊城外達(dá)成了戰(zhàn)略合作。

美諾集團(tuán)在27個(gè)國(guó)家擁有超過(guò)2100家餐廳，由于旗下所有品牌餐廳都是直營(yíng)形式，江邊城外的發(fā)展策略與美諾集團(tuán)步調(diào)一致，經(jīng)過(guò)幾年的“相處磨合”，2017年，美諾集團(tuán)正式全資控股江邊城外。

至此，江邊城外與資本聯(lián)姻，最初的兩位創(chuàng)始人離開(kāi)，江邊城外步入孟洪波掌舵時(shí)代。

“我在江邊城外十多年了，一直負(fù)責(zé)整體的運(yùn)營(yíng)。資方進(jìn)入后，我們?nèi)齻€(gè)也經(jīng)過(guò)了商量，我就繼續(xù)負(fù)責(zé)運(yùn)營(yíng)工作了。”孟洪波說(shuō)。

為什么與資本聯(lián)姻后，江邊城外反而對(duì)外沉默了呢？資本給江邊城外帶來(lái)了什么？

“這些年我們一直在修煉內(nèi)功，幸運(yùn)的是，美諾沒(méi)有太多干涉江邊城外的運(yùn)營(yíng)，我們還是跟以前一樣的團(tuán)隊(duì)、一樣的運(yùn)營(yíng)方式。反而在供應(yīng)鏈和財(cái)務(wù)方面，資本把國(guó)際視野帶給我們，給了我們很多助力。

很多人以為我們還是三四十家店，其實(shí)我們已經(jīng)開(kāi)了140家直營(yíng)店了，并且在人事、財(cái)務(wù)合規(guī)的前提下，2020年疫情期間還是盈利的?！泵虾椴ǖ讱馐愕卣f(shuō)。

沉寂幾年，江邊城外都做了什么？

“我覺(jué)得我們做的還不夠完善，所以不愿意過(guò)多發(fā)聲。這幾年，我們主要做了三件事：精細(xì)化合規(guī)化運(yùn)營(yíng)、人才體系搭建和供應(yīng)鏈完善?！泵虾椴ㄕf(shuō)。

 1  零售思維做餐飲，不考慮客單價(jià)而考慮“客品數(shù)”

顧客去一家餐廳吃飯，認(rèn)為它貴或者超值的標(biāo)準(zhǔn)是什么？

是客單價(jià)嗎？

零售出身的孟洪波說(shuō)：“我們從不追求客單價(jià)，只計(jì)算零售業(yè)常用的‘客品數(shù)’，也就是每個(gè)顧客選擇你的商品數(shù)量。

江邊城外的客品數(shù)能達(dá)到3.5多，在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，會(huì)更注重怎樣讓客品數(shù)盡可能提高。

顧客一頓飯選擇的商品數(shù)量越多，他就越會(huì)覺(jué)得在你家餐廳吃飯不貴?！?/span>

這也與近年來(lái)餐飲人摸索出來(lái)的“快餐+小吃”、“火鍋+甜品”、“餐+酒”殊途同歸，一方面可以提高毛利率，另一方面也可以增加豐富度，讓顧客心理上覺(jué)得超值。

 2  “承包制”管店，獎(jiǎng)懲分明

在江邊城外，最注重的是公司和員工利益最大化，孟洪波一直都在追求“工資占比下降，員工收入上升”。

想要達(dá)到公司和員工雙贏的局面，就不得不提江邊城外沿襲多年的“承包制”。

在江邊城外，一個(gè)員工做到店長(zhǎng)之后，就可以跟公司申請(qǐng)做“承包人”，承包下來(lái)多家店，獨(dú)立經(jīng)營(yíng)和核算，上交企業(yè)一定數(shù)額，其余自己分配。

這樣一來(lái)，很多時(shí)候員工的獎(jiǎng)金都是高于工資的。

不但有獎(jiǎng)勵(lì)，處罰起來(lái)，也是雷霆手段。

眾所周知，江邊城外賣(mài)烤魚(yú)是按斤賣(mài)的。對(duì)于按斤售賣(mài)的餐廳，顧客總會(huì)有疑慮：服務(wù)員報(bào)二斤三兩，真的有二斤三兩嗎？

江邊城外就立下了一道紅線(xiàn)：門(mén)店必須進(jìn)多少魚(yú)賣(mài)多少魚(yú)，一旦發(fā)現(xiàn)對(duì)不上數(shù)，就以售價(jià)的三倍罰款。

尤其供應(yīng)鏈可追溯之后，幾乎可以精確到個(gè)位數(shù)。其中一家門(mén)店被罰款20多萬(wàn)，店長(zhǎng)一年都白干了，其他門(mén)店再不敢越線(xiàn)。

 3  深耕供應(yīng)鏈，每條魚(yú)都有專(zhuān)屬“二維碼身份證”

餐飲供應(yīng)鏈中，最難的環(huán)節(jié)就是“活物”。而江邊城外從創(chuàng)立開(kāi)始，就一直用活魚(yú)，十幾年都沒(méi)有變過(guò)。

資本入場(chǎng)后，加快了江邊城外魚(yú)供應(yīng)鏈的布局。2019年與上海光明漁場(chǎng)達(dá)成戰(zhàn)略合作，上海市領(lǐng)導(dǎo)親自到場(chǎng)支持。

光明漁場(chǎng)擁有水產(chǎn)基地8萬(wàn)畝，年產(chǎn)淡水魚(yú)5萬(wàn)噸，是華東地區(qū)最大的高標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)養(yǎng)殖基地。

目前已在華東地區(qū)實(shí)現(xiàn)全部門(mén)店合作（北京地區(qū)三月份也將全部實(shí)現(xiàn)），江邊城外的每條魚(yú)都有了專(zhuān)屬的“二維碼身份證”，顧客掃一掃二維碼，就可以看到自己面前的烤魚(yú)，從魚(yú)苗到餐桌的所有生長(zhǎng)歷程，每個(gè)環(huán)節(jié)都可追溯。

“我們現(xiàn)階段應(yīng)該是魚(yú)相關(guān)供應(yīng)鏈中比較完善的，未來(lái)也會(huì)有對(duì)外供應(yīng)鏈方面的布局?！泵虾椴ㄕf(shuō)。
 

“之前不發(fā)聲，是覺(jué)得做得還不夠好，現(xiàn)在內(nèi)功已經(jīng)練扎實(shí)了，2021年是我們的發(fā)展年，雖然疫情還在反復(fù)，但我們有信心，準(zhǔn)備未來(lái)五年內(nèi)開(kāi)出500家直營(yíng)門(mén)店?！泵虾椴ㄕf(shuō)。

2020年火了一句話(huà)：“默默努力，然后驚艷所有人”，用來(lái)形容悄悄完善了供應(yīng)鏈和人才梯隊(duì)，再次出現(xiàn)在公眾面前的江邊城外再合適不過(guò)。

江邊城外的強(qiáng)勢(shì)進(jìn)攻，能否重構(gòu)烤魚(yú)格局？2021年烤魚(yú)江湖如何，我們拭目以待！

微信搜索關(guān)注言商社，并在對(duì)話(huà)框回復(fù)哈佛還可免費(fèi)獲得哈佛商學(xué)院強(qiáng)烈推薦的“經(jīng)典商業(yè)財(cái)經(jīng)著作100本”+“微粒體商務(wù)PPT100份”助你在危機(jī)時(shí)刻修煉內(nèi)功，實(shí)現(xiàn)逆襲。

本文僅代表作者觀點(diǎn)，版權(quán)歸原創(chuàng)者所有，如需轉(zhuǎn)載請(qǐng)?jiān)谖闹凶⒚鱽?lái)源及作者名字。

免責(zé)聲明：本文系轉(zhuǎn)載編輯文章，僅作分享之用。如分享內(nèi)容、圖片侵犯到您的版權(quán)或非授權(quán)發(fā)布，請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系進(jìn)行審核處理或刪除，您可以發(fā)送材料至郵箱：service@tojoy.com