來源丨火鍋餐見（微信號:hgcj6666)

作者丨小倩

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2020年的春節(jié)檔，殺得火鍋人措手不及。今年的春節(jié)檔怎么干場翻身仗？

目前的形勢可謂有利有弊，利是多地響應(yīng)“就地過年”，比如勞務(wù)輸入省市或?qū)⒂瓉聿惋嬓「叻?；弊是大型聚餐限制人?shù)；消費心理還有防備。

這時，你需要一份“春節(jié)營業(yè)指南”，從員工排班、年夜飯?zhí)撞?、備貨量、外賣等幾個方面做好萬全準(zhǔn)備。

“就地過年、嚴(yán)防聚集”下

有的火鍋店年夜飯預(yù)定超四成，有的則關(guān)門停業(yè)

“過年不回去了，村里管控的比較嚴(yán)，還得隔離?！?/span>

餐見君中午去一家火鍋店吃飯時，隨口問了句服務(wù)員過年的打算，她說自己老家在河南許昌縣某個村，1月28號后的管控力度就加大了。“來回太麻煩，還擔(dān)心年后耽誤上班?！?/span>

其實，這不是個例。當(dāng)下是返鄉(xiāng)客流的大爆發(fā)時期，但疫情的影響還在持續(xù)，形式仍不太明朗。各地都在加大管控，并提倡“就地過年”。

很多異鄉(xiāng)人被迫只能滯留當(dāng)?shù)亍?/span>

更早些，多個省市相關(guān)部門要求餐廳嚴(yán)控就餐人數(shù)、設(shè)置“一米線”，叫停了年會、聚餐、聯(lián)歡、團拜等聚集性活動。

多項舉措下，餐飲業(yè)首當(dāng)其沖受到影響。對于多數(shù)火鍋店來說，是有利也有弊。

> 一二線城市潛在消費量增加，小家庭式的團聚需求會相應(yīng)增加。

“留守現(xiàn)象”多在北上廣深等一線，甚至新一線城市較為普遍。這些勞務(wù)輸入大省，流動性強，外來人口居多。

就地過年大潮下，潛在消費量增加，多數(shù)老板開始了“磨刀霍霍”，準(zhǔn)備在春節(jié)大干一場。比如廣州的一些火鍋店，年夜飯預(yù)定率達(dá)40%多，少有退訂現(xiàn)象。

川渝的一些老板，也開始早早發(fā)力外賣和新零售，多渠道并進(jìn)。

> 縣城以及疫情嚴(yán)重區(qū)，情況不太樂觀，有的選擇閉店

山西某縣城的火鍋店老劉說，今年沒啥人預(yù)定年夜飯，情況并不太樂觀，得做好兩手準(zhǔn)備。

特別是疫情嚴(yán)重區(qū)，比如河北、大連、黑龍江等省市的火鍋老板，很多對今年春節(jié)檔不抱太大期望，一些甚至選擇了關(guān)門停業(yè)。

他們的考慮是，大多數(shù)消費者的心理防線還在，恢復(fù)正常的聚餐消費還需一定時日。與其冒著極大的風(fēng)險，不如干脆直接放假，把力量積蓄起來，留到開春后再重新開始。

還有一些火鍋店，較為安逸，表示在客流一定量的前提下，如果周圍的火鍋店都開業(yè)，那我就停業(yè)；如果周圍開業(yè)的不多，我就堅持營業(yè)。即隨勢而定。

春節(jié)不打烊

妥善安排人、貨、場，做多手準(zhǔn)備

“春節(jié)熄火丟半年”。一些老板說道，年夜飯以及春節(jié)旺季，是餐廳全年經(jīng)營的關(guān)鍵一環(huán)，利潤占全年利潤的20%多。

多數(shù)火鍋店“春節(jié)不打烊”，早早做準(zhǔn)備要大干一場。

針對如何保障門店穩(wěn)定運營？如何安排員工排班效率最大化？如何備貨才能精準(zhǔn)不浪費？餐見君采訪了多位老板，整理了一份“春節(jié)運營指南”，以供參考。

√ 統(tǒng)計員工在崗率，做好留守員工的后序安置工作

東灶魚頭火鍋提前半個月，已經(jīng)開始著手統(tǒng)計“員工留守率”，并對意向回家的員工做思想工作，倡議就地過年。最終有90%以上的員工選擇留守。

創(chuàng)始人張敏說道：“一是出于疫情防控需要，響應(yīng)政府的倡議，就地過年。另一方面，從門店目前承接的年夜飯預(yù)定情況來看，今年的春節(jié)檔會很忙?！?/span>

廣西的品牌椰妹也通過發(fā)紅包、留崗津貼、旅游資金、活動基金等形式號召員工留下過年。

√ 分批次休假、考慮招假期工小時工

鎮(zhèn)三關(guān)重慶火鍋則選擇讓員工“分批次休假”。離家較遠(yuǎn)的春節(jié)基本不回家，實行年后輪休；近距離的在1月份初實現(xiàn)了輪休。

這樣既能錯開春節(jié)流動高峰期，響應(yīng)政府號召，同時也保障店內(nèi)正常營業(yè)。

還有一些企業(yè)，選擇增加假期工、小時工，以備不時之需。

川菋番茄火鍋的老板劉建軍認(rèn)為，考慮到縣城居民中，閑置在家的比較多，很多人是想用這段時間賺錢，招小時工會很好招，也容易找到干活利索的。

這些臨時工經(jīng)過簡單的培訓(xùn)就能快速上手，成本也不會太高。

√ 年夜飯考慮小家庭套餐，提前準(zhǔn)備“多吆喝”

目前，多地政府提倡外出聚餐不超過10人，加上就地過年，小家庭團圓取代了大家族團聚。

因此，多數(shù)火鍋店選擇推出年夜飯?zhí)撞停嗍?-5人，6-8人享用的小套餐

比如熬中堂牛排老火鍋，推出了“牛氣轟轟4-6人餐”，以及“牛轉(zhuǎn)新運6-8人餐”。

需要注意的是，做年夜飯預(yù)定，盡量提前推廣，讓消費者提前預(yù)訂?？梢栽诘昀飹鞕M幅，在社群里發(fā)公告，提前通知消費者，讓消費者知道門店春節(jié)不打烊、外賣送到家。

√ 發(fā)力外賣、盡量挑選高毛利、易操作菜品

不受疫情影響的區(qū)域可以到店堂食，受疫情影響的區(qū)域可以做“送到家”外賣、開發(fā)自熱火鍋、售賣火鍋底料等。

大龍燚的外賣年夜飯在1月22開啟預(yù)定，主打套餐，分為雙人餐、2—3人餐、4—6人餐以及7—8人套餐。個別套餐還配備鍋具。

據(jù)大龍燚方面透漏，在考慮做外賣，設(shè)置菜品結(jié)構(gòu)時，可著重家庭聚餐，盡可能挑選一些高毛利、易操作的菜品。

對于大品牌來說，可適當(dāng)設(shè)置一些高客單套餐，做出品質(zhì)感和差異化，同時可提供服務(wù)員上門、配送鍋具等服務(wù)；

對于中小品牌來說，在菜品設(shè)置上可著重一些高毛利產(chǎn)品的比重，盡量操作簡單又具差異化。

從渠道方面來說，私域流量被提及了一年，這是個趨勢。去年那些私域流量做的好的，今年再發(fā)力外賣就更得心應(yīng)手。

“即使今年疫情反復(fù)，也不用擔(dān)心貨物積壓問題，做好發(fā)力外賣的準(zhǔn)備?！辨?zhèn)三關(guān)方面表示，去年運營外賣也積累了一定的用戶，平時一直在嘗試刺激復(fù)購，做好維護(hù)，所以也不擔(dān)心今年的突發(fā)狀況。

√ 縮短備菜周期、根據(jù)食材特性按需采購

多數(shù)老板提到，年夜飯預(yù)定情況波動大，再加上年底菜價不穩(wěn)定，疫情不確定性大，在食材儲備上便多了層考慮。

通常最保守的做法是：縮短備菜周期，寧肯不夠時再補，以免浪費造成損失。比如鎮(zhèn)三關(guān)的備貨原則是“三天一備”。

另外，根據(jù)食材特性按需備貨。即多采購易儲存、價格持續(xù)上漲的食材；菜品中涉及冷鏈凍品較多的餐企，還應(yīng)選擇溯源清晰、檢測齊備的貨源，留存相關(guān)手續(xù)備查。

川菋番茄的劉建軍，前段時間囤積了大批牛羊肉，能保證2~3個月的用量。“今年牛羊肉價格持續(xù)上漲，提前批量采購還能壓低些成本?！?/span>

對于牛羊肉類食材，老板們可根據(jù)對食材消耗和客流的評估，合理采購。

√ 防疫第一做好消殺、預(yù)定制就餐防止聚集

無論是出于配合監(jiān)控部門的需要，還是對員工和消費者安全負(fù)責(zé)的考慮，安排員工接種新冠疫苗，采購防疫物資，門店消殺清潔，都是餐企義不容辭的責(zé)任和義務(wù)。

如口罩、體溫槍、消毒液等防疫物資的采購。比如巴奴引進(jìn)了消殺測溫一體的全自動設(shè)備，省事提效。

餐廳要做好每日無死角消毒，在清洗加工冷凍、冷藏食品前，嚴(yán)格做好內(nèi)外包裝消毒，做到生熟分開。

注意拉大餐桌椅間距，控制好就餐人員安全間距，對進(jìn)店消費人員進(jìn)行體溫測量，做好公筷公勺、分餐制、無接觸點餐結(jié)賬等措施。

考慮到聚餐人數(shù)上限的規(guī)定，靈活采取分時分區(qū)預(yù)訂、分批就餐的形式，減少人員聚集。

突發(fā)問題早預(yù)防，多手準(zhǔn)備最妥當(dāng)。希望今年的春節(jié)檔，火鍋人能打一個漂亮的翻身仗！

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