來源丨賣家（微信號：maijiakan）

作者丨姜雪芬

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祖?zhèn)魇炙?，味蕾記憶?/p>

凌晨12點，北京牛街楊記小吃店里，十多位制作元宵的師傅準時開工，將方塊形的黑芝麻、奶油、山楂、玫瑰、巧克力等八種口味的元宵餡一一過水，接著放在簸萁里“搖擺搖擺”。

只見五顏六色的元宵餡在白色的糯米粉里翻滾，不一會兒，就變成了白白胖胖圓圓的大元宵。

一旁，打包師傅們正拼手速，上演“無影手”，一盒裝滿15個元宵，然后整齊碼放在案子上。

天一亮，這些元宵就會發(fā)往全國各地，48小時內就能出現(xiàn)在食客的餐桌上。臨近元宵節(jié)，人們思宵心切，師傅們開足馬力，從半夜搖到清晨8點，能做5000多斤、近10萬個元宵。

老板楊貴東頂著倆黑眼圈正直呼：“一天三車快遞，還是發(fā)不過來。白天訂單狂轟，晚上加班趕制?？隙ǖ帽ＷC新鮮口感啊，這是老爸傳我的手藝，可不能砸了牌子！”

1、老北京元宵火了

牛街，北京的一條清真小吃街，匯集了眾多美食店、老字號餐館，炸糕、包子、牛肉餅、羊肉湯、宮廷甜點琳瑯滿目。每天，來這里排隊買美食的人不少。楊貴東從小就在這美食環(huán)繞的街上長大。

從記事起，家里就從事小吃生意，銷售元宵、驢打滾、艾窩窩等傳統(tǒng)小吃，如今在北京開了好幾家實體店，美食生意蒸蒸日上。

楊貴東的父親楊照鋼是牛街楊記的創(chuàng)始人，已經50多歲了，正跟新顧客講元宵和湯圓的區(qū)別：北方“滾”元宵，把餡做成方形小塊，放在盛有糯米粉的籮筐中不停的搖晃，其間加入清水使糯米粉粘在餡上，“滾”成大小適中的圓球，多為甜餡；南方“包”湯圓，將糯米粉加水和成面團，包入餡料，甜、咸、葷、素都有。

1980年，楊師傅師從前大柵欄國營茶館老師傅沙崇琪，學成了一手絕學。只見他端起一個食用傳統(tǒng)笸籮，經過7~8次過水搖制，糯米粉層疊覆蓋，一個個元宵完美出爐。

他回憶，上世紀90年代的廟會上，天寒地凍，排隊買元宵的隊伍能有好幾百米。但做好美食，只有手藝還不夠，幾十年來，他一直牢記師傅教的美食精髓：“真材實料、手工精細、層次分明。”

5年前，楊貴東辭去了上班族工作，接手父親的小吃店，要將北京傳統(tǒng)小吃發(fā)揚光大。入了行，他發(fā)現(xiàn)搖元宵看似簡單，但也得注意力度，方塊餡兒相互撞擊變成球狀，糯米粉少了，元宵太薄煮化了只剩餡兒；糯米粉多了，元宵皮厚煮不熟，影響口感。

除了牢記父親用好餡、用足料的叮囑，楊貴東還在口味上玩出了新花樣，既做傳統(tǒng)的巧克力、山楂、芝麻、豆沙、果仁、白糖等口味，還推出了玫瑰、奶油、椰蓉新口味，吸引了不少年輕消費者。

2、一天賣十萬個元宵

尋常小店，一般只在元宵節(jié)前賣元宵。夏天天氣潮濕，糯米粉過水，時間一久不易儲存，形狀會變，春秋季吃元宵的也不多，元宵似乎不是一門日常生意。

可楊貴東不一樣，一年四季都賣元宵，而且“不賣速凍的，都是現(xiàn)做的?！?/p>

外賣沒有普遍流行前，小店前經常有人排隊。趕上過節(jié)，家住得遠的，為了吃上一口傳統(tǒng)味道，打電話來問能不能送貨上門，甚至愿意花上百元送貨費；遠離家鄉(xiāng)的人，過節(jié)就好這口，常問怎么網購；90多歲的老人患病住院，啥也不想吃，就想吃一口在老家吃過的元宵，兒女打來電話問能不能在網上買到。

2014年底，楊貴東將老北京牛街楊記小吃搬上了網。

那之后，他更忙了，因為“大伙兒都不擅長網絡宣傳，也不懂咋做電商”，他只能運營、客服、倉庫、發(fā)貨管理一肩挑。他覺得自己做網店不專業(yè)，圖片都不是精修的，現(xiàn)場制作的元宵拍完照直接掛上去，加上14個大字“牛街清真，傳統(tǒng)手工搖制，八種口味”，還有一些視頻、圖片資料。

沒想到，買家反倒覺得真實，老顧客紛紛趕來下單，元宵前沒幾天，就賣出去3000多斤。

每年10月到來年3月是元宵銷售旺季，元宵節(jié)前是高峰。這幾天，訂單源源不斷，買家催著要貨，楊貴東一天只睡四個多小時。

為了讓新老顧客在元宵節(jié)當天都能吃上美食，即便運費貴，他也直接發(fā)順豐空運，兩天時間內元宵就能到達廣東等地。

最近這幾天，小店一天多時能賣出10萬個元宵，平均每天銷售2000多斤元宵，這期間的元宵銷量能占全年的70%。

除了應付顧客的狂催，他還得應付老爸的突擊檢查。

忙起來，楊貴東滿腦子都是快發(fā)貨。但是元宵形狀統(tǒng)一，滾成好看的圓形，需要耐住性子，急不得。

已退休的老爺子專門喜歡挑最忙的時候，跑來店里巡視，不是繞著元宵餡、糯米粉轉，就是跑到包裝區(qū)左瞧瞧、右看看，還不忘放狠話：我不管你一天網上賣多少、夠不夠賣，反正這元宵必須又大又圓，餡足料夠，形狀得一樣，吃起來才好吃。

3、吃的是思念和文化

楊貴東發(fā)現(xiàn)，在網上，除了他們，天津、東北兩地的商家也在賣元宵。在元宵銷量上，他們一度登上行業(yè)第一。但一搜元宵節(jié)美食，清一色的湯圓奪人眼球。

他說，湯圓走俏，但是元宵也是傳統(tǒng)佳節(jié)不可少的美食，要繼續(xù)堅持老手藝，不能丟。

店里，元宵的北方消費者占比高，光東北就占了30%，近年來廣東等南方消費者也越來越喜歡嘗新味道。為了讓更多人知道元宵和湯圓的區(qū)別，他直接把兩者的制作方式、食用方法寫到了詳情頁。

傳統(tǒng)元宵也要跟上現(xiàn)代口味，這幾年，大家喜歡健康美食，牛街楊記也在降低白糖含量，豐富口味。

他開玩笑：元宵雖然好吃，也不能當飯吃。現(xiàn)代人不缺美食，更多時候，大家吃的是思念、文化。

驢打滾、豌豆黃、艾窩窩、切糕，總有一種來自記憶深處的味道，使你的味蕾砰然綻放。今年，他估計全店的銷售額能突破500萬元。

忙完元宵，楊貴東和師傅們又要投入其他美食的制作了。他們希望通過守住老北京的飲食文化，讓地方小吃走向更大世界。

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