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作者丨餐飲老板都在看的

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受疫情影響，從去年開(kāi)始，在日本的社交媒體上關(guān)于“宅家時(shí)光”、“外賣(mài)料理”等相關(guān)主題的標(biāo)簽開(kāi)始受到大量關(guān)注，很多人也開(kāi)始喜歡在網(wǎng)絡(luò)上互相分享喜愛(ài)的外賣(mài)專(zhuān)門(mén)店。

在日本，自古以來(lái)“便當(dāng)”就是典型的外賣(mài)料理，江戶(hù)時(shí)代中期就出現(xiàn)了用來(lái)消遣時(shí)光享用的便當(dāng)，在浮世繪中也描繪著在賞花和歌舞伎的幕間休息時(shí)間吃便當(dāng)?shù)慕瓚?hù)人的樣子。

今天我們以在日本橋的一家擁有170年歷史的外賣(mài)便當(dāng)老店「日本橋弁松総本店」為案例，了解一下在疫情之下日料外賣(mài)的應(yīng)對(duì)之道。

01  在大久保利通暗殺事件中“出場(chǎng)”的便當(dāng)老店

在日本橋有著170年歷史、繼承著江戶(hù)傳統(tǒng)味道的最早的便當(dāng)外賣(mài)專(zhuān)門(mén)店「日本橋弁松総本店」，它還與明治時(shí)代的明治維新元?jiǎng)?strong>大久保利通暗殺事件有著一段傳聞逸事。

相傳在大久保利通遇刺事件“紀(jì)尾井坂變”發(fā)生時(shí)，最早采取行動(dòng)的西鄉(xiāng)從道在突發(fā)狀況受到?jīng)_擊之下，依然冷靜地為聚集的部下們安排了150人份的便當(dāng)，它們正是來(lái)自「弁松」。

另外相傳德川御三家的使者也經(jīng)常乘坐馬車(chē)到「弁松」訂便當(dāng)，由此可見(jiàn)「弁松」在過(guò)去是公認(rèn)的外賣(mài)便當(dāng)名店。

在《江戶(hù)東京幕末維新美食》中記載了「弁松」和大久保利通的傳聞逸事。

「弁松」開(kāi)業(yè)于文化7年（1810年），當(dāng)時(shí)它是開(kāi)在日本橋河岸的一家名叫「樋口屋」的小飯館，店主樋口與一娶了住在這個(gè)城市的妻子，然后開(kāi)了這家小店。

以魚(yú)市場(chǎng)為主，日本橋是一個(gè)集中了蔬菜、干貨等所有食材的開(kāi)店好地方。

在魚(yú)河岸工作的人常光顧「樋口屋」，店里也總是很熱鬧。當(dāng)時(shí)有很多來(lái)不及吃完就要去忙碌的顧客，于是店主把剩下的料理用竹皮包起來(lái)讓他們打包帶走。

久而久之隨著這種做法方便了顧客的需求，到了嘉永3年（1850年），第三代店主松次郎直接把生意轉(zhuǎn)型成為只做便當(dāng)外賣(mài)的專(zhuān)賣(mài)店，將屋號(hào)也改成了「弁松」。

02  傳承“江戶(hù)之味”的便當(dāng)老店「弁松」

說(shuō)起江戶(hù)之味，江戶(hù)時(shí)代后期快速成長(zhǎng)的關(guān)東醬油是不可或缺的。

江戶(hù)附近的釀造商不模仿上方的淡口醬油，而是根據(jù)江戶(hù)市民的嗜好進(jìn)行了改良，用小麥制造出香味和顏色較濃郁的關(guān)東濃口醬油，作為蕎麥面、鰻魚(yú)的重要調(diào)味搭配，由此也誕生了只有江戶(hù)才有的傳統(tǒng)味道。

因此，與京都常作為在法事或慶祝等場(chǎng)合出現(xiàn)、可以說(shuō)成是“隨身攜帶的懷石料理”的仕出便當(dāng)風(fēng)格有些不同。

在過(guò)去，最早誕生于江戶(hù)的外賣(mài)便當(dāng)是為了給干重體力活的人們補(bǔ)充能量，同時(shí)為了便于保質(zhì)保存，因此會(huì)用大量醬油和糖對(duì)食材進(jìn)行腌漬。

這種甜咸的“重口味”也漸漸成為了「弁松」便當(dāng)保持的傳統(tǒng)。

不過(guò)為了在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上適合更多客人的需求，樋口家族幾代的傳承人也不斷嘗試改變?cè)陔鐫n食材時(shí)醬油與糖的比例，以此來(lái)追求口味上的平衡。

03  黎明前開(kāi)始便當(dāng)制作

      百年老店的現(xiàn)代轉(zhuǎn)變

明治時(shí)期，「弁松」曾面向公家提供高級(jí)外賣(mài)便當(dāng)，昭和時(shí)代以后又繼續(xù)面向大眾提供盒裝外賣(mài)便當(dāng)，直到平成、令和時(shí)代，店內(nèi)的料理人繼續(xù)向大眾傳遞江戶(hù)時(shí)代發(fā)展至今的傳統(tǒng)外賣(mài)便當(dāng)?shù)奈兜馈?/span>

在過(guò)去料理制作地點(diǎn)僅限于店內(nèi)的廚房，如今則是在江東區(qū)的工廠制作。每天凌晨?jī)牲c(diǎn)左右，料理人就會(huì)聚在一起開(kāi)始為新一天的便當(dāng)制作忙碌，制作需要花費(fèi)不少時(shí)間的煮物和玉子燒是每天的日常，而且考慮到當(dāng)天的訂單數(shù)量以及裝便當(dāng)?shù)臅r(shí)間，在黎明前必須要做好充足準(zhǔn)備。

便當(dāng)?shù)闹谱鞑⒉惠p松，通常最難的是芋頭、香菇等煮物的烹制，為了能讓每一種食材都煮熟入味且火候恰當(dāng)是需要考驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)的。

烤魚(yú)類(lèi)雖然可以使用烤箱，但也要根據(jù)魚(yú)身的厚度、個(gè)數(shù)等對(duì)時(shí)間和溫度進(jìn)行微妙調(diào)整。

雖然時(shí)代的變化使料理方式有了很多進(jìn)步，但為了保證良好和傳統(tǒng)的味道，變化與不變之間的協(xié)調(diào)是很重要的。

在去年2020這個(gè)特別的年份，成立170年的「弁松」為了紀(jì)念和慶祝周年，開(kāi)始通過(guò)推特等社交媒體分享「弁松」的外賣(mài)便當(dāng)料理和做料理的日常。

在剛開(kāi)始宣傳后不到兩個(gè)月的時(shí)間就擁有了很多粉絲，受到很多關(guān)注的第八代店長(zhǎng)樋口純一為此感到驚訝，他也提到「弁松」分享的日常在得到很多關(guān)注后也激發(fā)起了料理人的工作興趣，大家在工作時(shí)能夠更加感受到自己的價(jià)值。

與此同時(shí)，作為百年老店店長(zhǎng)的樋口純一希望在受到疫情影響的特殊社會(huì)環(huán)境下，通過(guò)店里的便當(dāng)繼續(xù)努力向大家傳遞延續(xù)170年的傳統(tǒng)江戶(hù)味道。

04  日本的外賣(mài)市場(chǎng)及平臺(tái)

近代，隨著日本家庭主婦數(shù)量減少，單身主義增多，為了更加方便很多人都不會(huì)選擇自己在家做飯。

而從去年開(kāi)始受到疫情影響，人們對(duì)外賣(mài)的需求也開(kāi)始大幅增加，霓虹人民又迎來(lái)了日本外賣(mài)史的一個(gè)變化階段。

受這些因素影響的改變之一是，在日本僅做外賣(mài)的料理專(zhuān)門(mén)店增加了。

能提供飲食場(chǎng)所的餐飲店除了需要有管理店鋪的員工，還需要送貨的店員以及送貨車(chē)輛，為了避免多余的成本，于是有很多商家選擇了更簡(jiǎn)單的運(yùn)營(yíng)模式。

另外隨著互聯(lián)網(wǎng)和智能手機(jī)的發(fā)展，從過(guò)去主要通過(guò)電話(huà)訂購(gòu)?fù)赓u(mài)的形式開(kāi)始轉(zhuǎn)變?yōu)橥ㄟ^(guò)應(yīng)用程序訂購(gòu)。

這些應(yīng)用程序包括“店鋪獨(dú)自運(yùn)營(yíng)的外賣(mài)訂餐APP”、“收集了店鋪信息的綜合性外賣(mài)訂餐APP”，還有“代運(yùn)營(yíng)外賣(mài)訂餐APP”，其中人們利用最多的是第三種。

目前在日本人氣的外賣(mài)平臺(tái)有以下幾個(gè)：

1、Uber Eats：于2016年在日本推出，沒(méi)有最低下單價(jià)，受到年輕人的喜愛(ài)。

2、樂(lè)天Delivery：是樂(lè)天旗下的送餐平臺(tái)，作為網(wǎng)絡(luò)通訊販賣(mài)的大手企業(yè)，樂(lè)天因?yàn)檎J(rèn)知度和信賴(lài)度很高而擁有很多用戶(hù)，樂(lè)天會(huì)員還能利用積分輕松點(diǎn)外賣(mài)。

3、出前館：是日本老牌的送餐平臺(tái)，也是最大的一個(gè)，擁有大概在20000家以上的店鋪數(shù)。

4、LINEdelima：LINE研發(fā)的外賣(mài)服務(wù)，有很多折扣活動(dòng)，還能加好友贈(zèng)送優(yōu)惠券。

5、Finedine：這是由運(yùn)營(yíng)壽司外賣(mài)「銀のさら」的企業(yè)開(kāi)展的服務(wù)。登陸店鋪數(shù)相對(duì)其他平臺(tái)來(lái)說(shuō)較少一些，但是有較多高品質(zhì)的店鋪。

6、d Delivery ：這是由日本電信公司NTT DOCOMO提供的外賣(mài)服務(wù)，和出前館有業(yè)務(wù)合作，因此登錄店鋪和出前館一樣多。
 

了解了日本的外賣(mài)發(fā)展史，我們?cè)賮?lái)學(xué)習(xí)在日本外賣(mài)發(fā)展中相對(duì)來(lái)說(shuō)比較高大上的外賣(mài)文化「仕出し」，以下簡(jiǎn)稱(chēng)為“仕出”。

在料理品味較高的京都，其實(shí)獨(dú)自發(fā)展出了很有代表性的仕出文化。創(chuàng)業(yè)于明治40年（1907年）的京料理仕出專(zhuān)門(mén)店「御料理 井傳」的店主、同時(shí)也是「京都料理研究會(huì)」的會(huì)長(zhǎng)井山和彥認(rèn)為，日本的外賣(mài)文化也很大程度受到京都仕出文化的影響。

“仕出”是將制作好的料理送到顧客那里，在這個(gè)過(guò)程中“制作”和“配送”都是很重要的環(huán)節(jié)，缺一不可。

井山認(rèn)為，“我們做的就是將料理制作好后再送到顧客面前。我是店內(nèi)的第四代店主，發(fā)展至今店里也積累了很多常客，我們?cè)诮涣髦心芰私獾娇腿说钠肺断埠茫』夭途邥r(shí)接受稱(chēng)贊或建議，也在這樣的狀態(tài)下不斷成長(zhǎng)。

在京都，我們有一個(gè)叫做「京都魚(yú)菜鲊商協(xié)同組合」的組織，它主要是由像我們這樣的仕出專(zhuān)門(mén)店共同成立的，每一家店都有各自的特色，比如“精進(jìn)料理”、“懷石料理”、“會(huì)席料理”、“有職料理”。

正如大家所知，“精進(jìn)料理”源于食材有限的禪僧飲食，“懷石料理”是茶會(huì)上提供的料理，“有職料理”是面向公家提供的精細(xì)料理，“會(huì)席料理”則是源自魚(yú)店和蔬菜店的生意。

在京都完全可以找到這些料理的淵源，而且在京都這片土地上每年都要舉行的傳統(tǒng)活動(dòng)及特別儀式，更加離不開(kāi)這些料理以及相應(yīng)的仕出服務(wù)。
 

根據(jù)區(qū)域不同以及富裕階層信賴(lài)和偏愛(ài)的選擇，能夠很快區(qū)分出一流的仕出專(zhuān)門(mén)店和料理屋。

井山對(duì)于本店來(lái)說(shuō)這一帶從很久以前開(kāi)始就是吳服屋（做和服的店）的一大集中地。對(duì)于這些店來(lái)說(shuō)，顧客需要更精心地進(jìn)行挑選，店家為了提供更好的服務(wù)也會(huì)選擇在信賴(lài)的仕出專(zhuān)門(mén)店為客人點(diǎn)餐，只要獲得信賴(lài)，我們的確可以?xún)H由一道小菜產(chǎn)生長(zhǎng)期的來(lái)往。

而根據(jù)地域不同，在祇園、伏見(jiàn)、西陣等市內(nèi)其他區(qū)域，很多仕出專(zhuān)門(mén)店也會(huì)與茶屋、釀造廠、織物物有著各自的交往。

除了與常客的來(lái)往，在京都特別的傳統(tǒng)活動(dòng)中，我們也會(huì)遇到一天有上百個(gè)訂單的情況。

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