來源丨餐飲O2O（微信號：coffeeO2O）

作者丨餐飲老板都在看的

點擊閱讀原文

受疫情影響，從去年開始，在日本的社交媒體上關(guān)于“宅家時光”、“外賣料理”等相關(guān)主題的標(biāo)簽開始受到大量關(guān)注，很多人也開始喜歡在網(wǎng)絡(luò)上互相分享喜愛的外賣專門店。

在日本，自古以來“便當(dāng)”就是典型的外賣料理，江戶時代中期就出現(xiàn)了用來消遣時光享用的便當(dāng)，在浮世繪中也描繪著在賞花和歌舞伎的幕間休息時間吃便當(dāng)?shù)慕瓚羧说臉幼印?/span>

今天我們以在日本橋的一家擁有170年歷史的外賣便當(dāng)老店「日本橋弁松総本店」為案例，了解一下在疫情之下日料外賣的應(yīng)對之道。

01  在大久保利通暗殺事件中“出場”的便當(dāng)老店

在日本橋有著170年歷史、繼承著江戶傳統(tǒng)味道的最早的便當(dāng)外賣專門店「日本橋弁松総本店」，它還與明治時代的明治維新元勛大久保利通暗殺事件有著一段傳聞逸事。

相傳在大久保利通遇刺事件“紀(jì)尾井坂變”發(fā)生時，最早采取行動的西鄉(xiāng)從道在突發(fā)狀況受到?jīng)_擊之下，依然冷靜地為聚集的部下們安排了150人份的便當(dāng)，它們正是來自「弁松」。

另外相傳德川御三家的使者也經(jīng)常乘坐馬車到「弁松」訂便當(dāng)，由此可見「弁松」在過去是公認(rèn)的外賣便當(dāng)名店。

在《江戶東京幕末維新美食》中記載了「弁松」和大久保利通的傳聞逸事。

「弁松」開業(yè)于文化7年（1810年），當(dāng)時它是開在日本橋河岸的一家名叫「樋口屋」的小飯館，店主樋口與一娶了住在這個城市的妻子，然后開了這家小店。

以魚市場為主，日本橋是一個集中了蔬菜、干貨等所有食材的開店好地方。

在魚河岸工作的人常光顧「樋口屋」，店里也總是很熱鬧。當(dāng)時有很多來不及吃完就要去忙碌的顧客，于是店主把剩下的料理用竹皮包起來讓他們打包帶走。

久而久之隨著這種做法方便了顧客的需求，到了嘉永3年（1850年），第三代店主松次郎直接把生意轉(zhuǎn)型成為只做便當(dāng)外賣的專賣店，將屋號也改成了「弁松」。

02  傳承“江戶之味”的便當(dāng)老店「弁松」

說起江戶之味，江戶時代后期快速成長的關(guān)東醬油是不可或缺的。

江戶附近的釀造商不模仿上方的淡口醬油，而是根據(jù)江戶市民的嗜好進(jìn)行了改良，用小麥制造出香味和顏色較濃郁的關(guān)東濃口醬油，作為蕎麥面、鰻魚的重要調(diào)味搭配，由此也誕生了只有江戶才有的傳統(tǒng)味道。

因此，與京都常作為在法事或慶祝等場合出現(xiàn)、可以說成是“隨身攜帶的懷石料理”的仕出便當(dāng)風(fēng)格有些不同。

在過去，最早誕生于江戶的外賣便當(dāng)是為了給干重體力活的人們補充能量，同時為了便于保質(zhì)保存，因此會用大量醬油和糖對食材進(jìn)行腌漬。

這種甜咸的“重口味”也漸漸成為了「弁松」便當(dāng)保持的傳統(tǒng)。

不過為了在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上適合更多客人的需求，樋口家族幾代的傳承人也不斷嘗試改變在腌漬食材時醬油與糖的比例，以此來追求口味上的平衡。

03  黎明前開始便當(dāng)制作

      百年老店的現(xiàn)代轉(zhuǎn)變

明治時期，「弁松」曾面向公家提供高級外賣便當(dāng)，昭和時代以后又繼續(xù)面向大眾提供盒裝外賣便當(dāng)，直到平成、令和時代，店內(nèi)的料理人繼續(xù)向大眾傳遞江戶時代發(fā)展至今的傳統(tǒng)外賣便當(dāng)?shù)奈兜馈?/span>

在過去料理制作地點僅限于店內(nèi)的廚房，如今則是在江東區(qū)的工廠制作。每天凌晨兩點左右，料理人就會聚在一起開始為新一天的便當(dāng)制作忙碌，制作需要花費不少時間的煮物和玉子燒是每天的日常，而且考慮到當(dāng)天的訂單數(shù)量以及裝便當(dāng)?shù)臅r間，在黎明前必須要做好充足準(zhǔn)備。

便當(dāng)?shù)闹谱鞑⒉惠p松，通常最難的是芋頭、香菇等煮物的烹制，為了能讓每一種食材都煮熟入味且火候恰當(dāng)是需要考驗經(jīng)驗的。

烤魚類雖然可以使用烤箱，但也要根據(jù)魚身的厚度、個數(shù)等對時間和溫度進(jìn)行微妙調(diào)整。

雖然時代的變化使料理方式有了很多進(jìn)步，但為了保證良好和傳統(tǒng)的味道，變化與不變之間的協(xié)調(diào)是很重要的。

在去年2020這個特別的年份，成立170年的「弁松」為了紀(jì)念和慶祝周年，開始通過推特等社交媒體分享「弁松」的外賣便當(dāng)料理和做料理的日常。

在剛開始宣傳后不到兩個月的時間就擁有了很多粉絲，受到很多關(guān)注的第八代店長樋口純一為此感到驚訝，他也提到「弁松」分享的日常在得到很多關(guān)注后也激發(fā)起了料理人的工作興趣，大家在工作時能夠更加感受到自己的價值。

與此同時，作為百年老店店長的樋口純一希望在受到疫情影響的特殊社會環(huán)境下，通過店里的便當(dāng)繼續(xù)努力向大家傳遞延續(xù)170年的傳統(tǒng)江戶味道。

04  日本的外賣市場及平臺

近代，隨著日本家庭主婦數(shù)量減少，單身主義增多，為了更加方便很多人都不會選擇自己在家做飯。

而從去年開始受到疫情影響，人們對外賣的需求也開始大幅增加，霓虹人民又迎來了日本外賣史的一個變化階段。

受這些因素影響的改變之一是，在日本僅做外賣的料理專門店增加了。

能提供飲食場所的餐飲店除了需要有管理店鋪的員工，還需要送貨的店員以及送貨車輛，為了避免多余的成本，于是有很多商家選擇了更簡單的運營模式。

另外隨著互聯(lián)網(wǎng)和智能手機的發(fā)展，從過去主要通過電話訂購?fù)赓u的形式開始轉(zhuǎn)變?yōu)橥ㄟ^應(yīng)用程序訂購。

這些應(yīng)用程序包括“店鋪獨自運營的外賣訂餐APP”、“收集了店鋪信息的綜合性外賣訂餐APP”，還有“代運營外賣訂餐APP”，其中人們利用最多的是第三種。

目前在日本人氣的外賣平臺有以下幾個：

1、Uber Eats：于2016年在日本推出，沒有最低下單價，受到年輕人的喜愛。

2、樂天Delivery：是樂天旗下的送餐平臺，作為網(wǎng)絡(luò)通訊販賣的大手企業(yè)，樂天因為認(rèn)知度和信賴度很高而擁有很多用戶，樂天會員還能利用積分輕松點外賣。

3、出前館：是日本老牌的送餐平臺，也是最大的一個，擁有大概在20000家以上的店鋪數(shù)。

4、LINEdelima：LINE研發(fā)的外賣服務(wù)，有很多折扣活動，還能加好友贈送優(yōu)惠券。

5、Finedine：這是由運營壽司外賣「銀のさら」的企業(yè)開展的服務(wù)。登陸店鋪數(shù)相對其他平臺來說較少一些，但是有較多高品質(zhì)的店鋪。

6、d Delivery ：這是由日本電信公司NTT DOCOMO提供的外賣服務(wù)，和出前館有業(yè)務(wù)合作，因此登錄店鋪和出前館一樣多。
 

了解了日本的外賣發(fā)展史，我們再來學(xué)習(xí)在日本外賣發(fā)展中相對來說比較高大上的外賣文化「仕出し」，以下簡稱為“仕出”。

在料理品味較高的京都，其實獨自發(fā)展出了很有代表性的仕出文化。創(chuàng)業(yè)于明治40年（1907年）的京料理仕出專門店「御料理 井傳」的店主、同時也是「京都料理研究會」的會長井山和彥認(rèn)為，日本的外賣文化也很大程度受到京都仕出文化的影響。

“仕出”是將制作好的料理送到顧客那里，在這個過程中“制作”和“配送”都是很重要的環(huán)節(jié)，缺一不可。

井山認(rèn)為，“我們做的就是將料理制作好后再送到顧客面前。我是店內(nèi)的第四代店主，發(fā)展至今店里也積累了很多?？?，我們在交流中能了解到客人的品味喜好，取回餐具時接受稱贊或建議，也在這樣的狀態(tài)下不斷成長。

在京都，我們有一個叫做「京都魚菜鲊商協(xié)同組合」的組織，它主要是由像我們這樣的仕出專門店共同成立的，每一家店都有各自的特色，比如“精進(jìn)料理”、“懷石料理”、“會席料理”、“有職料理”。

正如大家所知，“精進(jìn)料理”源于食材有限的禪僧飲食，“懷石料理”是茶會上提供的料理，“有職料理”是面向公家提供的精細(xì)料理，“會席料理”則是源自魚店和蔬菜店的生意。

在京都完全可以找到這些料理的淵源，而且在京都這片土地上每年都要舉行的傳統(tǒng)活動及特別儀式，更加離不開這些料理以及相應(yīng)的仕出服務(wù)。
 

根據(jù)區(qū)域不同以及富裕階層信賴和偏愛的選擇，能夠很快區(qū)分出一流的仕出專門店和料理屋。

井山對于本店來說這一帶從很久以前開始就是吳服屋（做和服的店）的一大集中地。對于這些店來說，顧客需要更精心地進(jìn)行挑選，店家為了提供更好的服務(wù)也會選擇在信賴的仕出專門店為客人點餐，只要獲得信賴，我們的確可以僅由一道小菜產(chǎn)生長期的來往。

而根據(jù)地域不同，在祇園、伏見、西陣等市內(nèi)其他區(qū)域，很多仕出專門店也會與茶屋、釀造廠、織物物有著各自的交往。

除了與?？偷膩硗?，在京都特別的傳統(tǒng)活動中，我們也會遇到一天有上百個訂單的情況。

聲明：圖文源自網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者及來源所有，如有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除。
 

微信搜索關(guān)注言商社，并在對話框回復(fù)哈佛還可免費獲得哈佛商學(xué)院強烈推薦的“經(jīng)典商業(yè)財經(jīng)著作100本”+“微粒體商務(wù)PPT100份”助你在危機時刻修煉內(nèi)功，實現(xiàn)逆襲。

本文僅代表作者觀點，版權(quán)歸原創(chuàng)者所有，如需轉(zhuǎn)載請在文中注明來源及作者名字。

免責(zé)聲明：本文系轉(zhuǎn)載編輯文章，僅作分享之用。如分享內(nèi)容、圖片侵犯到您的版權(quán)或非授權(quán)發(fā)布，請及時與我們聯(lián)系進(jìn)行審核處理或刪除，您可以發(fā)送材料至郵箱：service@tojoy.com