來源丨餐企老板內參（微信號：cylbnc）

作者丨大魚君

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什么是超級門店？就是，讓員工的收入和公司的利潤，同時大幅度增加。

比如通過9項改革3年盈利4個多億的江邊城外；比如3個月提升5%凈利潤的鄉(xiāng)村基的5個試點門店；比如單店每天盈利超過10萬元的蟹的岡田屋；比如人效達到8萬元的燒肉王，遠超一般餐廳的人效及格線3.8萬元……

他們是如何做到的？這些超級門店背后的操盤手，精細化運營專家盧南認為，核心在于精細化地管人和管物。
 

1、做好流程優(yōu)化，讓人效翻一番

盧南介紹，在其管理的店面中，要想科學化運營餐廳，就要做好流程操作。

首當其沖，就是要為餐廳引入凈菜。

為什么？

他解釋，凈菜是工廠直接配送，不需要人工切配，也沒有毛菜出成率的損失。通常，引入凈菜的餐廳，小的蔥姜蒜配料，也能夠省掉制作環(huán)節(jié)。這樣就把切配的部分員工給優(yōu)化掉了。

而且，使用凈菜還保證了菜品規(guī)格的一致性。

拿土豆來講，如果土豆片的薄厚不均，那么對于后廚制作人員來講，菜品出成的時間也會有差別。厚土豆片的成熟時間，當然會高于規(guī)范土豆片的成熟時間。

而如果用凈菜，這些時間和人工就都在可控范圍之內，效率當然也會大大提升。

“很多時候，餐廳菜賣得好，不是說制作工藝有多優(yōu)秀，而是原材料的標準配備得好。因為只有統(tǒng)一標準的原材料，才能保證烹飪的統(tǒng)一性，菜品也會更加穩(wěn)定?！北R南說。

而改變了餐廳的制作工藝和流程，餐廳的工作人員就省下來了。

盧南說，之前有家餐廳，一個月一百萬營業(yè)額，后廚有21人。引入凈菜做了人工優(yōu)化后，后廚就只剩下了11人，卻仍然不影響餐廳月銷售100萬元的營業(yè)額。

這樣人效就有了翻倍的提升。

如何讓員工的收入也漲起來？五個人的活，讓三個人做，給四個人的工資。

如果需要補充人力，就可以引入小時工做補充。這樣引入的小時工比較靈活，有時，三個小時工的薪酬加起來才只有原來一個人的工資，效率卻大幅提升。

盧南表示：改革的目的，是讓員工的收入大幅度增加，讓公司的利潤也大幅度增加。這兩項其中任何一項沒有達到，改革都是失敗的。

2、把門店的目標和任務，

     分解到每個員工心里

“上面”要求明年要增長20%，“下面”接到指令就去做。這種傳統(tǒng)的自上而下的經營目標科學嗎？能實現(xiàn)嗎？

盧南老師認為，以月為單位考察，跨度太大，很難精準找到哪個環(huán)節(jié)執(zhí)行出了問題。餐廳看的是每天的達成率。

那么，真正有效的門店運營應該怎么做？

首先，目標應該是上下協(xié)同的結果，是基于以往數(shù)據分析做出的。 盧南說：“一年365天，一家餐廳工作日、節(jié)假日怎么定營業(yè)額，下雨天怎么判斷客源數(shù)，這些都是有規(guī)律的?！?/span>

一家老店，可以拉出其去年一年的歷史數(shù)據來看；一家新店，則可以拿其三個月的數(shù)據來推算。用周一和周一比較，周二與周二比較，拉出一個系數(shù)來推算，這種營業(yè)額的預估要非常精準了。

這個表可以說是餐廳的“體檢表”。有了這個數(shù)據，在做運營的時候就可以把控食材成本、人員成本，提升人效和平效。

其次，在執(zhí)行時，要把年度目標進行分解，分解到具體的門店，每天、甚至每小時進行執(zhí)行。

比如，一家門店今天營業(yè)額目標3萬元，人均消費100元，那這一天就需要接待300個客人。以此推算出，這一天需要多少個服務員，準備多少物料，甚至每個小時需要接待多少客人。

最后，也是最重要的，將細節(jié)落地，還得靠員工執(zhí)行。所以要把目標和任務全部分享給大家，這樣每個人心里都有目標。

盧南表示：精細到每天的目標+總量控制，就既不會傷害客人，也能控制開銷，還可以讓員工的智慧發(fā)揮到最大。

3、教育、培訓做到位，

      讓員工能以主人身份來服務

在日常經營中，很多門店都會遇到一些愛占便宜或者難纏的顧客，比如有客人會要求送一些飲料，怎么辦？

很多老板會認為，那就讓他占，免得他出去會說壞話，何況概率也比較低；店長、經理也有權利打折或贈送飲料，那么直接服務這些人的員工呢？店員什么時候能擁有這個權利？

盧南認為，擁有更多權利的員工才能更好地提供服務，只要培訓、教育做到位，讓員工有主人身份意識，帶著同理心和慈悲心工作，才能更好地使用這個權利。

同樣是送飲料這件小事，作為門店的員工要有判斷意識，在平時的案例、實操中成長。如果管理者很機械教條地去培訓，員工出來一定是機器人。 

作為管理者，就要把道理講明白了，才能讓員工有行動?！皼]有一個員工是不講道理的，無知才會犯錯?！北R南說。

中國在職業(yè)教育中，往往沒有把自己的員工當主人翁。但這樣的話，當他不開心的時候，是沒法以主人的身份照顧好客人需求的。盧南有個信念：當你在別人之下，你要把自己當人看；當你在別人之上，你要把別人當人看。 

也正因如此，他服務過的餐廳有很多來自基層的智慧。比如之前江邊城外的烤魚擺盤不太美觀，沒法解決，后來一個廚師長設計了款不銹鋼的盛架，讓辣椒、調料可以裝點在魚上，油也不會全流下去，看著有層次感，顏值一下就提高了。
 

盧南認為，尤其在經濟下行的大環(huán)境下，企業(yè)如果想要逆風發(fā)展，必須要依靠的，一定是員工。

一個是讓員工拿到更高的薪水，另一個是讓員工得到足夠的尊重。培訓要無時無刻不在。班前、班后的分享會，讓大家來提意見，讓員工從無知到有知，感覺到被重視，有參與感。

4、打造超級門店，

      你需要這樣精進運營力

“如果餐飲企業(yè)的內功練好了，利潤并不受經濟大環(huán)境的太多影響”，即使在無差別打擊下，也會成為最先復蘇的企業(yè)。

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