來源丨餐飲新紀(jì)元（ ID：canyinriji）

作者丨胡燕平

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導(dǎo)讀

隨著外賣的興起，年輕人的消費(fèi)方式從原先的到店吃飯，改為了在手機(jī)上下單，外賣員送餐食上門，人們不再需要高峰期在餐館門口迎著日烈排長(zhǎng)隊(duì)，也不需要上下樓跑來跑去，節(jié)省了大量時(shí)間和體力。

隨著外賣市場(chǎng)的蓬勃發(fā)展，根據(jù)外賣平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示：2020年外賣市場(chǎng)交易金額為8352億元，訂單總量為171.2億元，同比增長(zhǎng)8%！

外賣市場(chǎng)逐步壯大的同時(shí)，純外賣店鋪越來越多，占比達(dá)到50%，在外賣平臺(tái)上，10家店鋪，就有5家是沒有線下堂食的純外賣型店鋪，專做線上外賣生意。

01

瑞外賣催生料理包

料理包成為了外賣市場(chǎng)中不可忽視的一股力量，而且隨著外賣市場(chǎng)的不斷發(fā)展，料理包的種類也越來越多。

如今料理包從鹵肉飯，便當(dāng)，快餐，到日料，披薩等各個(gè)領(lǐng)域都有其身影。

隨著外賣平臺(tái)的傭金抽成越來越多，隨著人力成本的不斷上升，隨著食材價(jià)格的不斷上漲，料理包也成為了外賣商家們最青睞的選項(xiàng)。

雖然外賣商家們使用料理包，網(wǎng)友們爭(zhēng)議不斷，有人覺得外賣料理包口味不錯(cuò)，價(jià)格低，甚至不少人去電商平臺(tái)購(gòu)買料理包，買回來自己吃，

只要學(xué)會(huì)了煮飯，依靠料理包就能夠瞬間成為大廚。

更多人覺得外賣料理包不安全，是一種口味上的退步，工業(yè)化生產(chǎn)出來的東西，怎么能跟手工炒菜相比呢？

有人感嘆科技發(fā)展，有人感嘆情懷！

但是隨著時(shí)代的發(fā)展，料理包這種外賣形式在未來10年里將會(huì)成為主流，餐飲專家胡燕平表示，

10年后，外賣平臺(tái)上80%的店家都將會(huì)采用料理包的形式出餐。

02高成本催生預(yù)制菜

跟料理包同時(shí)進(jìn)入快速發(fā)展通道的還有預(yù)制菜，隨著線下餐館店鋪?zhàn)饨鸬纳仙S著食材價(jià)格的不斷上漲，人力成本的上升，外賣市場(chǎng)的劇烈沖擊，

預(yù)制菜成為了連鎖餐飲企業(yè)最核心的競(jìng)爭(zhēng)力。

如今在各大商場(chǎng)購(gòu)物中心里，80%的餐館都是使用預(yù)制菜，預(yù)制菜顧名思義就是預(yù)先做好的菜品，這些菜品從各個(gè)中央廚房加工烹飪好之后，送到門店，顧客下單后，廚師只需要把這個(gè)菜品重新熱一下就可以上桌，甚至不需要調(diào)味，只需要用微波爐熱一下，打開袋子，擺盤就可以上桌了。

廚師現(xiàn)做一道土豆燒牛肉，最少也需要10分鐘，而使用預(yù)制菜，出餐時(shí)間只需要兩三分鐘，極大地縮減了菜品制作時(shí)間，提高了出餐效率，所以很多餐館打出了“30分鐘上齊所有菜品，不齊免單”，而預(yù)制菜就是他們的底氣所在。

預(yù)制菜跟料理包是不一樣的，料理包往往保質(zhì)期都是10個(gè)月以上，添加了不少的防腐劑，食材成本上更低，什么肉便宜就用什么肉。

而預(yù)制菜往往更加追求口感，價(jià)格也更高，保質(zhì)期一般七天左右，防腐劑基本不添加。

03餐飲必然發(fā)展

開餐館，最重要的問題是解決菜品口味問題，只要你的口味好吃，那么你的餐館才有可能賺錢，才會(huì)有顧客持續(xù)不斷地進(jìn)店消費(fèi)。

在以前口味的解決難題，是交給了廚師，廚師手藝如何決定了一家餐館的菜品口味，很大程度上也決定了這個(gè)餐館的生意，有的餐館換了廚師，生意驟降。

而如今隨著房?jī)r(jià)的上漲，隨著人工成本的上升，一個(gè)有10年炒菜經(jīng)營(yíng)的廚師，月薪在北上廣深要1萬元以上，在三四線城市也要七八千塊。

面對(duì)著廚師工資的上漲，餐館的經(jīng)營(yíng)成本越來越高，利潤(rùn)越來越低，而預(yù)制菜和料理包的出現(xiàn)解決了菜品口味難題，不再需要專業(yè)的廚師現(xiàn)炒，只需要一個(gè)廚工，甚至只要你會(huì)煮飯，那就可以開一家餐館。

菜品口味交給預(yù)制菜和料理包，這也是時(shí)代發(fā)展的必然結(jié)果，高房?jī)r(jià)，催生高店租，餐飲利潤(rùn)不斷下降，使用預(yù)制菜和料理包，是餐飲發(fā)展的必然趨勢(shì)。

如今每個(gè)城市都有專門的中央廚房從事料理包和預(yù)制菜的制作，比如，福建每食造物食品，為近30家餐飲品牌提供預(yù)制菜品和外賣料理包，不僅可以訂制口味，還可以實(shí)現(xiàn)集中采購(gòu)食材，從而降低餐館經(jīng)營(yíng)者的成本，減少?gòu)N房食材的耗損，減少對(duì)廚師的依賴，減少用工成本，從而提高餐館的利潤(rùn)。

隨著預(yù)制菜和料理包的蓬勃發(fā)展，10年后，千萬廚師或?qū)⒚媾R失業(yè)！

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