來源丨火鍋餐見（ID：hgcj6666）
作者丨田果
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首店開到春熙路，一年就賠了600萬；

他轉(zhuǎn)變策略，從外圍開打，下沉社區(qū)；

親自開底料廠，火鍋店順勢開到東南亞......

李飛龍的餐飲創(chuàng)業(yè)路，無疑是一次次大膽冒險的嘗試，不斷走出舒適區(qū)，去挑戰(zhàn)新事物。本文講述他的開店生意經(jīng)，希望對你有用。

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首店開到春熙路，一年就賠了600萬......

過去的創(chuàng)業(yè)路上，李飛龍有過很多輝煌。他曾扎根新疆，開出60多家火鍋店的規(guī)模，在當(dāng)?shù)乜梢哉f是家喻戶曉。

直到2017年，出身四川的他，覺得能代表火鍋文化的城市只有川渝。“好比你的味道很好，模式很好，但如果不是誕生于川渝，大家可能就會覺得你不正宗。”

抱著這樣的想法，他回到家鄉(xiāng)，直接把第一家店開到成都春熙路上。

中國火鍋看川渝，成都火鍋看春熙。想著有多年餐飲經(jīng)驗的加持，況且在這家店還沒裝修完的情況下，已有朋友找到他想要入伙，推斷生意自然也不會差。

然而，現(xiàn)實(shí)卻狠狠打擊了他，開了不到一年，虧了600多萬，之前摸黑起早存下的辛苦錢，一下打了水漂。

他毫不避諱提起這段失敗經(jīng)歷，“別看春熙路有著如此密集的火鍋生態(tài)，真正賺錢的總是那幾個?！?/span>

交過“巨額學(xué)費(fèi)”后，李飛龍也總結(jié)出了3點(diǎn)失敗教訓(xùn)：

第一，對成都火鍋市場的前期考察不到位，導(dǎo)致品牌定位不清晰，選址失誤；

第二，高額的租金以及轉(zhuǎn)讓費(fèi)，已經(jīng)耗費(fèi)大筆流動資金；

第二，別人是先打好地基，再來春熙路，作為一個推廣點(diǎn)，而他把首店開在這。

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他巧妙轉(zhuǎn)變策略：從外圍開打，下沉社區(qū)

要想東山再起，在成都這個競爭激烈的餐飲環(huán)境，作為初來乍到的品牌，又沒有足夠的資金和強(qiáng)大的背景，只有劍走偏鋒才能取勝。

李飛龍重整裝備，把目光放到了成都外圍，陸續(xù)把店開到了雙流、華陽、龍泉，主打社區(qū)店。

也正是這個避開主戰(zhàn)場“曲線救國”的開店策略，使得蜀上火鍋在成都城郊很快脫穎而出。

“社群店在客流各方面都要固定些，轉(zhuǎn)變策略后，很輕松做到人氣很旺，疫情期間，我們每個店的外賣能做到每月50多萬。”

他深知社區(qū)店要做回頭客生意，用更“鮮”和“新”，去滿足老顧客日益刁鉆的味覺體驗。

如何在火鍋辛辣的程度上，減弱對身體的損耗？他的做法是，能用鮮貨就不用凍貨。

打個比方，他們家的手撕鮮毛肚不是按份賣，而是是按斤賣，68元/半斤，128元/斤，每天限量，并打出“每年賣出8156份”的宣傳語。

關(guān)于菜品研發(fā)，他說每年也至少要花個30多萬，“如果你是一灘死水，在成都肯定活不下去，必須隨時找準(zhǔn)菜品流行趨勢，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。”

除了菜品過硬，跟顧客保持長期鏈接，也是經(jīng)營要領(lǐng)。

李飛龍告訴餐見君，關(guān)于營銷活動，他們由外轉(zhuǎn)內(nèi)，回歸到顧客身上。比如，聯(lián)動周邊社區(qū)做互動活動，像社區(qū)家庭菜品大比拼，他們會提供一些贊助，原材料以及相關(guān)物料，時刻亮相在消費(fèi)者眼前。

再比如，節(jié)假日或者會員日，場地布置費(fèi)用，或者贈送顧客的禮品費(fèi)用，都遠(yuǎn)超出顧客當(dāng)天的餐費(fèi)。

3

親自開底料廠，火鍋店順勢開到東南亞

防疫常態(tài)化，火鍋連鎖企業(yè)被迫升級，不僅體現(xiàn)在門店端的迭代，后端的供應(yīng)鏈也進(jìn)一步升級。

有條件和能力的都開始自建供應(yīng)鏈，一方面是保障食品安全，每一家門店的產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，另一方面也為了提升運(yùn)營效率。

李飛龍也不例外，正值政府大力提倡民生行業(yè)，于是去年投身火鍋底料工廠建設(shè)，今年1月份投產(chǎn)。

“我們一鍋鍋底的成本大概在70多塊，售價是58塊，只能從底料源頭節(jié)省成本。”

據(jù)了解，他的底料廠與森態(tài)牛油建立深入合作關(guān)系，著重點(diǎn)在技術(shù)創(chuàng)新上。餐見君觀察到，目前火鍋底料的品類越來越細(xì)分，越來越多元。

李飛龍考慮的是，別人有的，我們要做好，別人沒有的，我們也要做起來。

他們不僅在鍋底成本上有優(yōu)勢，在鍋底口味上也秒殺一眾網(wǎng)紅店。翻開大眾點(diǎn)評，全是清一色的“鍋底正宗”、“越煮越香”、“味道醇厚”。

依靠著強(qiáng)大的供應(yīng)能力，蜀上火鍋在一次機(jī)緣巧合下，開到東南亞國家菲律賓，一口氣竟開了三家。如今在當(dāng)?shù)刈龅交疱伹叭?/span>

“現(xiàn)在國力越來越強(qiáng)，國外的火鍋市場，就相當(dāng)于中國七八十年代的樣子，各方面甚至還是一個空白，如果不是疫情，今年要鋪得店會更多?！?/span>

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關(guān)于創(chuàng)業(yè)，他有3點(diǎn)要說

作為一個名不見經(jīng)傳的火鍋品牌，卻活得風(fēng)生水起，關(guān)于開店，李飛龍有話說。

1、既要控源頭、又要引流，相輔相成

現(xiàn)在成都幾個連鎖餐飲品牌就做的不錯，比如蜀大俠、大龍燚，他們都在自建供應(yīng)鏈。

比如我們?nèi)ゲ少?00斤，原價105塊 ，可以降到100塊錢，但如果采購1萬斤，這個價格就降得更多，從源頭發(fā)展是最大的優(yōu)勢。

這個時候，必須要大力開發(fā)消費(fèi)者，以提升采購量。所以在成都開店，不排隊就是虧錢賣，賣一輪，最多只是保本。生意好的會越來越好，生意差的會死得更快。

2、選擇位置很重要，10米內(nèi)被一眼看到

有時候選擇位置的時候，可能10米遠(yuǎn)開外，就會被別家的門臉比下去，客流就被引了過去，選位置非常關(guān)鍵。

第一，能夠滿足做餐飲的需求，有配套的水電消防設(shè)備；

第二，層高必須達(dá)到3米以上，火鍋味道重，層高低影響散味；

第三，外部門頭問題，廣告打在什么位置？是否做到效果最大化？

第四，考慮停車位的問題，比如一桌來了7個顧客，有可能開5/6輛車。

3、制度+情感，所有員工都是平臺的主人

一個餐飲門店可能報酬不會很多，那怎么把這些人留??？

從2017年回成都，到現(xiàn)在還有很多新疆的員工一直沒有離開，后來到國外去開店，這些員工都又去國外。

中國人的管理，肯定是制度跟情感都必須要有。

我絕不會拿“我是老板，他是員工”這種心態(tài)來處理問題，所有人員都是這個平臺的主人，收益大家一起拿，虧損我來承擔(dān)。

結(jié)語

如今，蜀上火鍋迎來第5個年頭，將開啟新一輪迭代。

如何保持品牌年輕化，是李飛龍比較頭疼的地方，“我們還是偏于傳統(tǒng)餐飲人思維，接下來，要做到和年輕人更多的思想碰撞，做到與時俱進(jìn)。”

一個品牌的重新升級蝶變，一定是產(chǎn)品、運(yùn)營、顧客體驗、品牌全方位的升級。愿大家乘風(fēng)破浪，勇往直前，在火鍋紅海立于不敗之地。

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