來源丨新餐飲洞察（ID：xincanyindc）
作者丨彭景 
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 核 心 看 點(diǎn)  1. 胡大飯館兩代掌門人有何不同？2. 做百年老店和連鎖的區(qū)別是什么？3. 胡大在顧客體驗(yàn)上是如何做的？

“24小時(shí)營(yíng)業(yè)，凌晨還在排長(zhǎng)隊(duì)”；

 “一天賣出8萬只小龍蝦”；

“一晚上等位的瓜子就消耗600斤”……

這樣的盛況，讓無數(shù)餐飲同行艷羨！它就是北京簋街胡大飯館。

這家成立于1999年的餐飲企業(yè)，是如何火爆22年，并成為北京最強(qiáng)地標(biāo)美食之一的呢？

新餐飲洞察記者采訪了胡大飯館現(xiàn)任掌門人郭冬，他將為我們講述簋街胡大的夜宵江湖。

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敢為天下先，將小龍蝦引進(jìn)北京

胡大飯館的起家，源于一位極有魄力的女性——孫玉珍。

上世紀(jì)90年代，北京簋街的美食聚集效應(yīng)已初現(xiàn)規(guī)模，來自安徽的孫玉珍是簋街各個(gè)餐廳的水產(chǎn)供應(yīng)商。

那幾年每次回家，孫玉珍都能在合肥火車站看到一盆盆小龍蝦，色澤鮮艷、口味十足，總能吸引車站來來往往的人去買。

這樣在安徽大受歡迎的美食，北京卻沒有人聽說過，為什么不試著把它引進(jìn)北京呢？

但如何引進(jìn)呢？如果在北京大家都不接受怎么辦？

孫玉珍找到了比較熟的“接頭暗號(hào)”餐廳老板，一步步教他做小龍蝦的方法，又多次帶他一起去安徽考察當(dāng)?shù)厥軞g迎的小龍蝦，慢慢地，簋街售賣小龍蝦的餐廳越來越多。

不但“授人以魚”，而且“授人以漁”，孫玉珍通過傳播小龍蝦烹飪方法和小龍蝦理念的方式，成功將小龍蝦帶到了北京。

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自創(chuàng)口味，引領(lǐng)“麻小”夜宵潮流

因?yàn)閷O玉珍開創(chuàng)性的“南蝦北運(yùn)”，小龍蝦漸漸在簋街成為特色。

給別人供貨的日子其實(shí)并不好過，壓款、拖款的事常有發(fā)生，孫玉珍萌生了想要自己開一家餐廳的念頭。

1999年，孫玉珍在簋街租了一間64平米的小店，擺了7張桌子就開始營(yíng)業(yè)，店名叫“胡大飯館”。

當(dāng)時(shí)簋街流行的是合肥那邊紅燒、五香小龍蝦的做法，孫玉珍就想著研究更多的口味，做小龍蝦特色店。

那個(gè)時(shí)候川菜全國(guó)聞名，簋街上最早的餐廳曉林火鍋也是川味的，孫玉珍考慮將小龍蝦與川味結(jié)合。

于是孫玉珍走遍成都、重慶的大街小巷，去學(xué)習(xí)川菜的做法和用料，并多次改良，與小龍蝦結(jié)合，最終變成適合北京本地的口味。

孫玉珍不曾想到，當(dāng)年她小小的改良和創(chuàng)新，做成的“麻辣小龍蝦”后來成了小龍蝦中最受歡迎的味型，并被吃貨們親切地稱之為“麻小”，掀起了一代夜宵潮流。

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天時(shí)地利，胡大遍地開花

簋街上的餐廳換了一茬又一茬，胡大飯館面積卻一天比一天大，漸漸成為人們心中小龍蝦的代表。

2007年，在胡大越來越強(qiáng)大時(shí)，孫玉珍女士急流勇退，把接力棒交到了24歲的女婿郭冬手里。

第二年，北京迎來了2008年奧運(yùn)會(huì)。

胡大所在的簋街，也叫東直門內(nèi)大街，位于北京二環(huán)以內(nèi)，天安門、王府井、南鑼鼓巷、鳥巢……中外游客必去的打卡點(diǎn)，環(huán)繞四周。

適逢2008年北京奧運(yùn)會(huì)，北京旅游業(yè)空前繁榮，“去簋街胡大吃小龍蝦”成了夜宵的必選項(xiàng)。

2008年起，胡大名聲大振，排隊(duì)三五個(gè)小時(shí)的事經(jīng)常發(fā)生，還常常吃不上，為了擴(kuò)大接待能力，先后在簋街又開了四家店。

胡大創(chuàng)造了在一條街上連開五家店，并且家家排隊(duì)的盛況。

外地的合作者也紛沓至來，胡大在江陰、鄂爾多斯、沈陽、包頭、銀川、邯鄲、長(zhǎng)春等地開設(shè)了分店。

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反思：是做百年老店還是超級(jí)連鎖？

在各地開了多家分店之后，郭冬發(fā)現(xiàn)，連鎖并沒有那么容易。

胡大一半以上的菜品都是現(xiàn)制，供應(yīng)鏈觸達(dá)和人員管理難度極大，甚至對(duì)胡大抱有很高期待的顧客，去了之后卻并沒有達(dá)到預(yù)期，對(duì)品牌反而是一種傷害。

郭冬反復(fù)思考：胡大到底要成為一個(gè)什么樣的企業(yè)？

在他的內(nèi)心，他非常清楚，胡大在簋街起家，也是簋街成就了胡大，如果這樣獨(dú)特的印記一直傳承下去，會(huì)是一件非常有意義的事。

但他同時(shí)也很糾結(jié)，那些在胡大工作三年、五年，甚至十幾年的伙伴，他們的職業(yè)發(fā)展在哪里？

“百年老店”是正確的要做的事，“連鎖”是為了更多伙伴的發(fā)展和企業(yè)的活力，如何平衡這兩者呢？

最終，2020年郭冬團(tuán)隊(duì)做出了選擇，“胡大飯館”在簋街朝百年老店發(fā)展，新品牌“紅巷子”連鎖運(yùn)營(yíng)。

為了統(tǒng)一認(rèn)知和管理，今年5月1日起，胡大全面收回全國(guó)各地加盟店，部分加盟店授權(quán)更名為“紅巷子”，只保留在簋街的胡大5家門店。

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守江山：把顧客體驗(yàn)放在第一位

經(jīng)歷22年沉浮，胡大在簋街多年如一日的火爆，背后是 “守江山”的內(nèi)功。

為了抵御小龍蝦單品的單一性和風(fēng)險(xiǎn)性，逐步削減小龍蝦的菜品占比，從70%到35%，打造“好吃的不止小龍蝦”的認(rèn)知。

同時(shí)，郭冬認(rèn)為胡大需要做的最重要的就是提升顧客體驗(yàn)。

為此，胡大在許多細(xì)節(jié)處努力，如：

1. 針對(duì)小龍蝦體驗(yàn)，設(shè)置“剝蝦師”，服務(wù)員不但會(huì)主動(dòng)教顧客剝蝦技巧，還可以提供整盤剝蝦服務(wù)；

2. 設(shè)置金字塔型手套架，讓顧客吃完小龍蝦可以方便放置手套，保持衛(wèi)生干凈，減少浪費(fèi)；

3.安裝別墅級(jí)燈控設(shè)施，在不同時(shí)間、不同顧客密度，隨時(shí)調(diào)節(jié)室內(nèi)燈光亮度，以便處于最適宜環(huán)境……

今年，胡大還推出了“22周年如初見”的活動(dòng)，吃貨們最想回到22年前的什么呢？

22年前的“物價(jià)”，才是最具誘惑力的！

所以胡大推出了小龍蝦重啟2元時(shí)代、9.9元購買150元券包、小龍蝦外賣免配送費(fèi)等，帶顧客穿越回22年前物價(jià)！

一切圍繞“顧客體驗(yàn)”提升，是胡大打造百年老店的基礎(chǔ)。

胡大的兩代掌門人孫玉珍和郭冬，是完全不同的做事風(fēng)格，孫玉珍銳意進(jìn)取、開拓創(chuàng)新，創(chuàng)造了許多個(gè)“第一”；郭冬低調(diào)、穩(wěn)重，在細(xì)節(jié)處精益求精。

打江山不易，守江山更難，風(fēng)格迥異的兩代人帶領(lǐng)胡大走向了越來越清晰的道路，我們也期待胡大這張北京美食名片越來越響亮。

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