來源丨食部尚書（ID：shibushangshu）
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隨著“網(wǎng)紅餐飲”的概念被推出，眾多自帶光環(huán)的品牌如雨后春筍一般萌芽，眾多優(yōu)秀投資人為其一擲千金。

只是，他們?yōu)楹我獔?jiān)持對“網(wǎng)紅餐飲店”持續(xù)加碼？又是誰，在批量復(fù)制網(wǎng)紅餐飲店？

翻看近幾年餐飲界中火爆一時(shí)的網(wǎng)紅餐廳，不難發(fā)現(xiàn)，這些店鋪大多還沒等到更上一層樓的契機(jī)，就已經(jīng)開始走下坡路。

并且未來的發(fā)展?fàn)顩r也不可預(yù)知，“網(wǎng)紅餐飲店”的概念，到底還能堅(jiān)持多久？

創(chuàng)業(yè)者們，為何熱衷于網(wǎng)紅消費(fèi)品牌

作為實(shí)體經(jīng)營永遠(yuǎn)無法摒棄的一個(gè)板塊，餐飲市場幾乎每天都在面臨新的挑戰(zhàn)。

不管是菜品、規(guī)模、經(jīng)營模式，還是產(chǎn)品理念又或是品牌的核心價(jià)值，都可以作為它的核心競爭力。

隨著越來越多商超一體的休閑娛樂中心拔地而起，以及當(dāng)代社會中，人們消費(fèi)水平的穩(wěn)步提高。

原來吃飽就能解決的問題，現(xiàn)在也逐步轉(zhuǎn)變?yōu)椤俺院谩?，在這種大環(huán)境下，越來越多被賦予網(wǎng)紅概念的餐廳，破土而出。

值得一提的是，很多創(chuàng)業(yè)者，在開創(chuàng)自身網(wǎng)紅品牌之前，從未涉足過餐飲產(chǎn)業(yè)。

但他們，往往能推陳出新，提出比傳統(tǒng)餐飲老板更棒的點(diǎn)子，并且說干就干，用最短的時(shí)間和最火爆的方式將品牌迅速打響。

2013年，知名主持人趙若虹在上海長樂路628號開設(shè)了第一家“趙小姐不等位”。

憑借出色的宣傳作為餐廳噱頭，一時(shí)間不僅賺足了眼球，更是博得了成千上萬網(wǎng)民的跟風(fēng)，成為了第一代網(wǎng)紅店。

新店開業(yè)，更是創(chuàng)下了7-8小時(shí)超高的排隊(duì)時(shí)長。意思就是，如果你中午十一點(diǎn)去排隊(duì)，只能吃到晚飯。

或許是被“趙小姐不等位”的營銷模式所吸引，一大批網(wǎng)紅餐飲店迅速發(fā)展。

“吃完咸的吃點(diǎn)甜的”、“高跟鞋73小時(shí)下午茶”、“徹思叔叔”、“瑞可爺爺?shù)牡辍钡纫槐娋W(wǎng)紅店，在短時(shí)間內(nèi)刷屏網(wǎng)絡(luò)。

持有相同概念的奶茶品牌，也在短時(shí)間內(nèi)飛速成長。“一點(diǎn)點(diǎn)”、“茶百道”、“書亦燒仙草”、“和氣桃桃”等奶茶品類，迅速在各大城市里扎根并迅速“繁殖”。

由此誕生的“網(wǎng)紅餐飲”也成了時(shí)代熱門。這也令人不由發(fā)問：創(chuàng)業(yè)者們，為什么熱衷于“炮制”網(wǎng)紅品牌？

仔細(xì)考量就能發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)紅餐飲店運(yùn)營模式比較單一，菜品種類簡單更容易上手，并且此類店鋪更能吸引住消費(fèi)者的眼球，在短期內(nèi)便可實(shí)現(xiàn)盈利。

只是，很多事情都是有利也有弊的。網(wǎng)紅餐飲店在擁有優(yōu)勢的同時(shí)，也極具挑戰(zhàn)。

因?yàn)榇祟惖赇伷毡閴勖?，往往還沒有到達(dá)營收巔峰，就已經(jīng)開始走下坡路了。

就上海世茂商業(yè)圈舉例，自2020年7月11日，該區(qū)域內(nèi)有103家飲品店正在營業(yè)，截止到2021年3月18日(間隔250天)，以上店鋪已有30家已關(guān)店。

在此期間新開的32家店中，也有9家已關(guān)店。根據(jù)數(shù)據(jù)來看：在此區(qū)域內(nèi)，飲品店的關(guān)店率高達(dá)28.9%。

結(jié)合數(shù)據(jù)也可以看到，同期小吃快餐關(guān)店率為28.6%，烤肉關(guān)店率21.4%，西餐關(guān)店率20.6%，鴨脖/鹵味關(guān)店率21.4%，炸雞烤串關(guān)店率44.4%，餛飩抄手關(guān)店率28.6%，粵菜關(guān)店率30.8%，燒烤烤串關(guān)店率22.2%。

餐飲店鋪、奶茶店關(guān)店率如此之高的背后，似乎也在暗示網(wǎng)紅餐飲店鋪的發(fā)展。

網(wǎng)紅店為何“一炮而紅，一會就死”？

前段時(shí)間，曾經(jīng)需要排隊(duì)長達(dá)兩三個(gè)小時(shí)以上的“網(wǎng)紅”喜茶，現(xiàn)在也不復(fù)從前的“榮光”，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到開業(yè)時(shí)的繁榮。

很多時(shí)候?yàn)榱酥圃煲环N“火爆”的場面，服務(wù)員有時(shí)會故意放慢自己的動(dòng)作，以保持短暫的“熱度”。

為何“網(wǎng)紅店”會陷入“一炮而紅，一會就死”的怪圈呢？

很多網(wǎng)紅店的“幕后”都是跨界的餐飲人，他們的共同特征就是極其擅長營銷，不管是創(chuàng)意營銷還是緊跟潮流，都玩的是有模有樣。

換句話是就是“重表輕里”，當(dāng)傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)因?yàn)椤熬W(wǎng)紅店”的沖擊而絞盡腦汁時(shí)，網(wǎng)紅店的銷量反而也開始嚴(yán)重下滑：消費(fèi)者也是精明的，華而不實(shí)的物品往往不會得到長久的支持。

大多數(shù)的“網(wǎng)紅店”都是營銷做得比產(chǎn)品好，借助各種IP、創(chuàng)意吸引年輕消費(fèi)者的注意力。

但卻忽略了“餐飲行業(yè)”本身最基礎(chǔ)的立身之本，那就是食物的品質(zhì)。

營銷做得好消費(fèi)者記住的往往只是品牌本身，卻沒有過硬的產(chǎn)品支撐，加之“網(wǎng)紅”光環(huán)下越來越貴的通病，網(wǎng)紅店的沒落自然有跡可循。

其次是缺乏在成熟的運(yùn)營模式，加之盲目的擴(kuò)張，品牌容易失去原有價(jià)值。

拿黃太吉舉例，黃太吉煎餅店失敗的一點(diǎn)在于沒有標(biāo)準(zhǔn)化口味的餐品和可行復(fù)制的運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)時(shí)，就過早開啟了連鎖模式。

使得大部分分店容易陷入癱瘓境地，甚至影響到直營店的口碑，拖垮了整個(gè)品牌系統(tǒng)。

另一方面沒有能夠留住消費(fèi)者的口碑產(chǎn)品。對于網(wǎng)紅店，很多消費(fèi)者愿意為其買單是出于好奇和從眾心理。

餐廳銷量過高，做餐速度跟不上銷量時(shí)質(zhì)量就會下降。

當(dāng)商家大張旗鼓的向外鼓吹自己的產(chǎn)品，消費(fèi)者進(jìn)行消費(fèi)時(shí)質(zhì)量達(dá)不到心中的期待，心理就會產(chǎn)生落差，再加上價(jià)格等原因，難以令消費(fèi)者產(chǎn)生二次消費(fèi)的沖動(dòng)。

以上都是“網(wǎng)紅店”自身的內(nèi)部原因，還有很多外部原因也是導(dǎo)致網(wǎng)紅店沒落的致命因素。

1、 盲目跟風(fēng)，缺乏最基本的品牌差異化

現(xiàn)在餐飲的市場已經(jīng)發(fā)育得非常成熟，造成同質(zhì)化在很多行業(yè)都已經(jīng)廣泛存在，更不要說在餐飲行業(yè)了。

因此更加需要餐飲品牌凸顯自身各自在品牌發(fā)展思路上的差異化，品牌的差異化才是真正的生存之道，再加上餐飲之間抄襲激烈，這都是行業(yè)競爭激烈的原因。

而且消費(fèi)者對于“網(wǎng)紅”的關(guān)注時(shí)效是短暫的，所以通常出色的品牌，都是有著自己被同行無法替代的優(yōu)勢。

舉個(gè)例子，當(dāng)“徹思叔叔”芝士蛋糕用饑餓營銷的方式火遍全國時(shí)，它的“同類”品牌也在一夕間開滿了大街小巷。

什么“撤思爸爸”、“撒思老哥”…..七大姑八大姨都能給你湊齊了，消費(fèi)者自然也會喪失對本尊的興趣。

加之“撒思叔叔”本身也不是不可替代的，所以其走向沒落也在意料之中。

2、 盲目入市，導(dǎo)致“網(wǎng)紅店”門檻極低

這一行業(yè)門檻較低，各品牌之間的競爭激烈。尤其是在新時(shí)代下，有特色的“網(wǎng)紅店”更是層出不窮，新興品牌的生存空間越來越小。

如果自身沒有什么特色優(yōu)勢作為壁壘，容易被市場淘汰。據(jù)中國報(bào)告網(wǎng)公布的數(shù)據(jù)顯示，全國各大網(wǎng)紅品牌已超過164萬家，每年遭遇洗牌的高達(dá)60%。

實(shí)際上，網(wǎng)紅餐飲是很有生命力的新鮮事物。通過顛覆傳統(tǒng)的餐飲模式，為餐飲行業(yè)注入了新鮮血液。

然而，網(wǎng)紅餐飲要想擺脫短命的魔咒，變得長壽，就必須明白：網(wǎng)紅餐飲首先應(yīng)該是餐飲。

這就要求各品牌應(yīng)該按照餐飲業(yè)的行規(guī)，在產(chǎn)品、管理等等方面都打好基本功。在此之上，利用自身擅長的爆點(diǎn)營銷，為品牌錦上添花。

只有這樣，網(wǎng)紅餐飲才不僅僅能紅，而且能長紅。

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