餐飲業(yè)正在掀起一股“現(xiàn)炒風(fēng)”。

近日，內(nèi)參君在購(gòu)物時(shí)發(fā)現(xiàn)，一樓有三家餐廳同時(shí)推廣“現(xiàn)炒”的概念。一個(gè)叫“很好吃”的品牌，專門做湖南菜，以現(xiàn)炒食材為賣點(diǎn)；另一個(gè)是加盟品牌蘭湘子，專注于“湘菜炒菜”，生意火爆，排了不少隊(duì)；還有一個(gè)叫砂鍋川菜的品牌，也以“現(xiàn)炒”為特色。它的口號(hào)是“鍋氣，更過(guò)癮”。

在這個(gè)商場(chǎng)里，三個(gè)不同菜系的品牌不謀而合地選擇了“現(xiàn)在炒”作為賣點(diǎn)。雖然樓上的蓋碼餐廳沒有拍照，但主要推廣大火，生意興隆。

不僅在西安，在深圳、上海、北京等地也有很多餐廳推廣“現(xiàn)炒”。這些餐廳提供現(xiàn)炒黃牛肉、現(xiàn)炒米飯、現(xiàn)炒米飯、現(xiàn)炒米飯、現(xiàn)炒米飯、現(xiàn)炒米飯，甚至現(xiàn)炒煎餅等各種現(xiàn)炒食品。

在小紅書上，一些品牌推出了炒小龍蝦、炒火鍋等創(chuàng)新菜品。隨著湘菜炒菜的普及，尤其是在反對(duì)預(yù)制菜品消費(fèi)的情緒推動(dòng)下，餐飲業(yè)掀起了一股強(qiáng)勁的“炒菜風(fēng)格”。

湘菜炒菜，火鍋炒菜，雞肉炒菜，“炒菜”炒菜。

快餐領(lǐng)域最早出現(xiàn)了“現(xiàn)炒”的方式。2017年6月，江西快餐品牌“小米當(dāng)家”攜“明檔現(xiàn)炒” 自選稱重來(lái)到深圳，成立了第一家店。由于其新穎的方式和精準(zhǔn)的定位，“現(xiàn)炒自選”快餐市場(chǎng)的第一槍成功打響。

隨著“現(xiàn)炒”方式的普及和媒體渠道的推廣，2018年，深圳、廣州、湖南等地出現(xiàn)了許多類似的快餐品牌，如深圳的美味熊、筷子節(jié)奏、百味撈、廣州的凡家、兩餐秀、廚師和工匠等。

很快，真功夫、農(nóng)村基地等快餐行業(yè)的“巨頭”也嘗試了“現(xiàn)在炒菜自選”的方式，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的快餐市場(chǎng)中脫穎而出。有一段時(shí)間，現(xiàn)在的炒菜已經(jīng)成為快餐行業(yè)的熱門趨勢(shì)，很多品牌都試圖分一杯羹。

然而，由于這種模式的“成本高、投資高”，這種模式在2019年后已經(jīng)沉寂了好幾年。當(dāng)時(shí)，為了追求規(guī)?；统杀咀钚』惋嬈放崎_始轉(zhuǎn)向建立中央廚房，致力于“預(yù)制”菜肴的生產(chǎn)。在這樣的背景下，顧客越來(lái)越渴望含有“鍋氣”的炒菜。據(jù)美團(tuán)新餐飲研究院消費(fèi)者洞察數(shù)據(jù)顯示，2022年“鍋氣”搜索量急劇增加，一度成為熱門消費(fèi)者需求。

因此，“現(xiàn)炒風(fēng)格”開始脫離“自選”的方式，蔓延到湘菜。一批湘菜頭部品牌開始以“現(xiàn)炒湘菜”為賣點(diǎn)，策劃口號(hào)，強(qiáng)調(diào)湘菜的“鍋氣”。比如費(fèi)廚師的口號(hào)是“專業(yè)廚師炒菜，很香，很好吃”；胡子廚師的口號(hào)是“非常食材，道道現(xiàn)炒”；湘辣辣的口號(hào)是“現(xiàn)炒黃牛肉”。

不只是湘菜主推“現(xiàn)炒風(fēng)”，其它派系的菜肴也是“現(xiàn)炒”。今年3月初，江西炒菜迅速成為焦點(diǎn)。大量顧客涌入江西炒菜館，站在門外的冰柜前選擇各種新鮮食材，然后坐在桌子旁，目睹廚師們手里拿著炒菜勺，烹飪著美味的食物，享受著這種充滿激情的“江西菜”味道。

粵菜和云南菜也開始陸續(xù)跟進(jìn)。一些品牌專注于粵菜炒菜，試圖在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中脫穎而出；其他品牌轉(zhuǎn)向云南炒菜領(lǐng)域，大規(guī)模擴(kuò)張門店；也有一些品牌轉(zhuǎn)型為陜西炒菜，再次開始了創(chuàng)業(yè)之旅。

與此同時(shí)，“現(xiàn)炒風(fēng)，也吹響了火鍋、面點(diǎn)、龍蝦、米飯等品類的號(hào)角。

• 現(xiàn)炒火鍋。一些火鍋店強(qiáng)調(diào)“擺攤炒火鍋”，在顧客面前現(xiàn)場(chǎng)炒底料。底料在油炸過(guò)程中釋放出濃郁的香氣，這使得火鍋愛好者在開始吃飯之前就大大增加了食欲。
• 現(xiàn)在炒面。在上海，很多面店特別推崇“炒面”，即面條煮熟后，根據(jù)食客的口味現(xiàn)場(chǎng)炒制各種口味的澆頭，然后將澆頭和面條混合在一起。

• 現(xiàn)炒龍蝦。江西有一個(gè)叫“誘蝦”的品牌，以“四季龍蝦現(xiàn)炒”為特色，當(dāng)場(chǎng)炒熟或烘烤新鮮龍蝦，然后放入專門的錫紙包裝盒中。炒龍蝦色澤鮮艷，香氣撲鼻，非常開胃。
• 現(xiàn)在炒蓋澆飯。一些快餐品牌特別推崇“湖南炒蓋碼飯”。他們把各種新鮮食材切成塊，和米飯一起在鍋里用大火炒。這樣炒出來(lái)的米飯又辣又好吃。
• 現(xiàn)炒雞肉。比如虎丫炸雞的每個(gè)店門口都有一個(gè)明亮的廚房，顧客可以全程觀看超級(jí)過(guò)程。虎丫炸雞以其“吃雞炒雞”的理念迅速擴(kuò)展到300家門店。

現(xiàn)煮、現(xiàn)烤、現(xiàn)炸、現(xiàn)鹵，“現(xiàn)炒風(fēng)”正在蔓延到其他烹飪方法。

經(jīng)過(guò)“現(xiàn)炒風(fēng)”的傳播，“現(xiàn)炒風(fēng)”不再局限于“炒風(fēng)”，而是在“現(xiàn)炒風(fēng)”的基礎(chǔ)上，延伸了更多的細(xì)分方法:現(xiàn)烤、現(xiàn)煮、現(xiàn)包、現(xiàn)切等。 現(xiàn)在做的“反供應(yīng)鏈”方法。

(1)現(xiàn)煮：現(xiàn)煮現(xiàn)撈。市面上出現(xiàn)的新品類，如現(xiàn)煮奶茶、現(xiàn)煮牛雜湯、現(xiàn)煮麻辣燙等。，都是在現(xiàn)場(chǎng)烹飪或烹飪食材后，當(dāng)場(chǎng)撈出并打包給顧客。其中，有代表性的天水川香，游客在店內(nèi)選擇菜品竹簽后，老板會(huì)當(dāng)面將食材放入鍋中烹飪，煮熟后撈出，淋上紅辣油。場(chǎng)面誘人，讓人垂涎欲滴。

(2)現(xiàn)烤：現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)烤。比如淄博燒烤最大的特點(diǎn)就是現(xiàn)場(chǎng)烘焙。顧客選擇五花肉、雞肉等食材后，老板當(dāng)場(chǎng)烘烤，當(dāng)場(chǎng)撒上調(diào)料。此外，許多烘焙品牌還推廣現(xiàn)場(chǎng)烘焙、現(xiàn)場(chǎng)制作、現(xiàn)場(chǎng)銷售和現(xiàn)場(chǎng)包裝。

(3)現(xiàn)炸：現(xiàn)炸現(xiàn)做。“比如在抖音，很多小販賣蟹黃鍋巴雞，提供八種口味，每一種都是現(xiàn)場(chǎng)油炸，現(xiàn)場(chǎng)制作。一旦他們開始烹飪，他們很快就會(huì)被搶購(gòu)一空。在小紅書中，現(xiàn)有的炸雞、榨果汁、現(xiàn)有的炸麻花等產(chǎn)品相繼出現(xiàn)，都主要推廣“現(xiàn)在炒，現(xiàn)在賣”的概念。

(4)現(xiàn)包：現(xiàn)煮現(xiàn)包。比如在現(xiàn)包餃子的場(chǎng)景中，員工會(huì)去開放式廚房，把提前準(zhǔn)備好的各種餡料包在餃子皮里，對(duì)折，捏邊，然后放入沸水中煮熟。一碗熱騰騰、香氣四溢的現(xiàn)包餃子會(huì)呈現(xiàn)給顧客。

(5)現(xiàn)鹵：現(xiàn)鹵現(xiàn)撈。比如作者所在的小區(qū)設(shè)立了三個(gè)鹵菜品牌，都主要推廣“現(xiàn)鹵現(xiàn)撈”的概念，即現(xiàn)場(chǎng)制作鹵菜，現(xiàn)場(chǎng)撈出，然后現(xiàn)場(chǎng)打包，提供給鹵菜愛好者。

(6)現(xiàn)切：明檔現(xiàn)切。比如在Xi安大悅城頂層餐飲區(qū)，兩個(gè)相鄰的火鍋品牌都以“現(xiàn)切牛肉”為賣點(diǎn)。其中，為了突出多樣性，潭三娘火鍋直接將“現(xiàn)切賣點(diǎn)”具體化，分為“牛肉還是現(xiàn)切”、“現(xiàn)切質(zhì)量好，新鮮可見”，“你吃的每一塊牛肉都含有人體所需的肌氨酸”。所以有人開玩笑說(shuō)是“火鍋醫(yī)院”。

就規(guī)模而言，一些“現(xiàn)制”品類旗下的品牌已經(jīng)跑出了千店規(guī)模。例如，在目前的鹵制品類中，成渝王式現(xiàn)撈起步于四川，擁有1181家門店，覆蓋全國(guó)28個(gè)省份和177個(gè)城市。在目前的包類中，袁記云餃擁有2902家門店，覆蓋28個(gè)省份和181個(gè)城市。雖然有些品類還沒有達(dá)到1000家門店的規(guī)模，但它們的表現(xiàn)仍然引人注目。比如現(xiàn)在炒飯先生有688家店，蘭湘子四年內(nèi)開了218家店。

從趨勢(shì)來(lái)看，“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”模式在各大平臺(tái)上的表現(xiàn)也非常突出。在Tiktok中，相關(guān)視頻的播放量頻繁突破1億，持續(xù)增長(zhǎng)。具體來(lái)說(shuō)，現(xiàn)炒話題曝光率達(dá)到2.5億，現(xiàn)鹵高達(dá)50億，現(xiàn)炒和現(xiàn)烤曝光率達(dá)到3.6億和96.8億。與此同時(shí)，在小紅書中，關(guān)于這些明檔的筆記頻頻突破1萬(wàn)，其中現(xiàn)鹵現(xiàn)撈筆記達(dá)到1萬(wàn)，現(xiàn)炒筆記達(dá)到幾十萬(wàn)。

其實(shí)現(xiàn)在炒、現(xiàn)在烤、現(xiàn)在煮、現(xiàn)在鹵等烹飪方法都可以概括為“現(xiàn)在的烹飪方法”。為了便于后續(xù)的理解和表達(dá)，我們將這種即時(shí)制作的餐飲方式統(tǒng)一稱為“現(xiàn)在就做”餐飲。

為何每個(gè)人都在追求“現(xiàn)炒”？要健康， 尋找鍋氣，站在隊(duì)伍里，制造噱頭

“現(xiàn)在就做”的餐飲模式不再是星星之火燎原，而是燎原之勢(shì)，目前在餐飲行業(yè)流行。這種模式不僅受到企業(yè)家的青睞，也受到消費(fèi)者的青睞。那么，我們不禁要問(wèn)，促進(jìn)這種餐飲模式發(fā)展的背后因素是什么？

》顧客視角：追求“健康”，尋找“鍋氣”，尋找“煙火味”。

第一，追求健康飲食，要求制作“透明”。消費(fèi)者對(duì)預(yù)制和工業(yè)化菜肴反應(yīng)強(qiáng)烈，因?yàn)檫@些菜肴的制作過(guò)程不夠透明，顧客害怕“不健康”。因此，顧客希望看到廚師烹飪的每一個(gè)環(huán)節(jié)，甚至包括鍋的動(dòng)作、油炸的瞬間和油炸時(shí)散落的煙味。

第二，追求“鍋氣”的品類，渴望“熱騰騰”的菜肴。所謂“鍋氣”，是指食材在高溫烹調(diào)時(shí)，水分流失與鍋底接觸的瞬間，產(chǎn)生獨(dú)特的焦香味。這一“味道”能給五官帶來(lái)“全方位的享受”。有了這種感覺的加持，不但能刺激食欲，還能增強(qiáng)分享的沖動(dòng)。因此，我們可以看到，近年來(lái)，一盤盤熱氣騰騰的烹飪，一桌桌上芬芳的燒烤，一碗碗五顏六色的香味，吸引了無(wú)數(shù)美食愛好者。他們不惜跨省旅行，只是為了打卡品嘗。

最后，尋找消費(fèi)的新鮮感，渴望感受到隱藏的煙火味道。消費(fèi)者對(duì)“煙火味”生活的追求和對(duì)“新鮮感”的向往，驅(qū)使他們積極尋找隱藏在街頭巷尾的情侶烹飪店；探索隱藏在不同地區(qū)的美食。這種探索隱藏品類和餐廳的過(guò)程，就像打開盲盒一樣，可以給他們的交易情緒帶來(lái)極大的滿足感。

》企業(yè)家視角：站對(duì)隊(duì)伍，“化敵為友”，突出賣點(diǎn)，借機(jī)營(yíng)銷

第一，明確立場(chǎng)，獲得“好感”，將敵對(duì)關(guān)系轉(zhuǎn)化為“戰(zhàn)友同盟”。“反預(yù)制菜”的情緒越來(lái)越強(qiáng)烈，很多消費(fèi)者開始?xì)⑷耍粢沧兊谩皼]有區(qū)別”。很多品牌反應(yīng)很快，選擇和消費(fèi)者站在一起，反過(guò)來(lái)“反抗”。

有的餐館把展架放在門外，上書：“堅(jiān)決抵制，絕不使用”；一些餐館迅速更新標(biāo)語(yǔ)：“猛火現(xiàn)炒，美味可口”；一些品牌創(chuàng)始人公開聲明：“我們永遠(yuǎn)不會(huì)使用預(yù)制菜”。有些品牌更是選擇坦誠(chéng)相待，發(fā)布《食品公開信》，直接揭露自己。通過(guò)與消費(fèi)者站在一起，這些品牌成功地將對(duì)立關(guān)系轉(zhuǎn)化為“戰(zhàn)友關(guān)系”，從而獲得持續(xù)的好感和支持。

第二，突出“賣點(diǎn)”，提升風(fēng)格，借機(jī)宣傳，讓品牌迅速突襲翻盤。一方面，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中，不斷強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)炒”的特點(diǎn)，可以區(qū)分品牌和市場(chǎng)上的其他餐廳；另一方面，品牌積極回應(yīng)客戶的焦慮，表達(dá)自己的感受，引起情感共鳴，激發(fā)口碑傳播和分享的欲望，從而增強(qiáng)品牌的傳播價(jià)值。

成本高，增長(zhǎng)緩慢，“現(xiàn)制”餐飲有代價(jià)。

“現(xiàn)在就做”的方式確實(shí)可以幫助品牌超越彎道，但也讓它們付出了“代價(jià)”。如果成本高，價(jià)格不會(huì)下降，導(dǎo)致客戶牢牢受到限制；方法很重，很難逃脫，導(dǎo)致增速被卡住。

成本困境:固定人工成本，原材料成本上升，“現(xiàn)在做”的方式陷入價(jià)格泥潭。

因?yàn)橐獙?shí)現(xiàn)“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒”，需要新鮮的食材和廚師現(xiàn)場(chǎng)炒制，這使得人工和原料成本難以降低空間。

1、首先是廚師的成本。以蓋碼飯為例。一家店至少要配備四個(gè)廚師，一個(gè)普通廚師的基本工資是1萬(wàn)/月，廚師的基本工資是1.2萬(wàn)/月。所以光是廚師的工資每個(gè)月至少要花4萬(wàn)/月。如果主要推廣快餐炒菜，需要更多的廚師，7家店。、八位廚師都不在話下。如果算上服務(wù)、洗碗、收銀等其他勞動(dòng)力，成本是無(wú)法想象的。

2、其次是原材料成本。因?yàn)橹饕茝V“大火炒”，所以食材要保證新鮮度和高品質(zhì)。一些品牌選擇在空運(yùn)輸中“當(dāng)天購(gòu)買”到各種商店。這些措施無(wú)疑增加了各種食材的成本。

為了盈利，這些成本最終肯定會(huì)轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品價(jià)格上，所以市場(chǎng)上大多數(shù)“現(xiàn)炒品類”的產(chǎn)品價(jià)格都比較高。當(dāng)然，為了降低成本，很多品牌開始通過(guò)各種方式優(yōu)化成本。

一方面引入智能產(chǎn)品，降低人工成本。比如米先生在廚房引進(jìn)了智能烹飪機(jī)和智能蒸菜機(jī)，實(shí)現(xiàn)了油的自動(dòng)噴灑，簡(jiǎn)化了操作步驟，即使是非專業(yè)廚師也可以使用。霸碗蓋碼飯自主研發(fā)了服務(wù)機(jī)器人，而狀元派長(zhǎng)沙蓋碼飯則與專業(yè)烹飪機(jī)器人企業(yè)合作。通過(guò)“智能”設(shè)備的合作，可以恢復(fù)廚師的口味，保證口味的穩(wěn)定性，減少?gòu)N師的依賴。

另一方面選擇爆款戰(zhàn)略策略 縮減菜品 采購(gòu)和配送降低了原材料成本。例如“費(fèi)廚師”在菜品種類上，一般集中在30~50；產(chǎn)品戰(zhàn)略，主要推廣“爆款” 其他菜系”；原材料采購(gòu)，優(yōu)先進(jìn)行集中采購(gòu)和批量配送。這些策略旨在提高食品成本:通過(guò)減少菜品種類，提高食品成分的利用率；采購(gòu)和配送完成了大規(guī)模運(yùn)營(yíng)，增強(qiáng)了議價(jià)權(quán)，降低了運(yùn)輸成本；爆炸策略不僅增加了采購(gòu)需求，也增加了與供應(yīng)商的議價(jià)權(quán)。

增長(zhǎng)困境：沉重的方法，緩慢的增長(zhǎng)速度，“現(xiàn)在做”的方法陷入增長(zhǎng)瓶頸。

餐飲業(yè)有兩種增長(zhǎng)路徑。第一種是低成本領(lǐng)先戰(zhàn)略，通過(guò)嚴(yán)格控制成本結(jié)構(gòu)，可以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品價(jià)格的親民化，滿足大眾加盟的需求，從而覆蓋更廣泛的用戶群體。第二種是多元化增長(zhǎng)戰(zhàn)略。這種戰(zhàn)略集中在資源的獨(dú)特性上，以卓越的品質(zhì)贏得客戶，實(shí)現(xiàn)差異化競(jìng)爭(zhēng)。

大多數(shù)產(chǎn)品在選擇第一種策略時(shí)，選擇輕模式操作：非核心區(qū)域 加盟模式 小商店。第二種策略是不同的，以商場(chǎng)為主。 直營(yíng)模式 大型商店是主要的，大多數(shù)現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒品牌都屬于這種模式。這樣的“重方式”注定要讓品牌“穩(wěn)而慢”。

所以許多以“現(xiàn)炒”為主的品類，要么被限制在特定的區(qū)域，要么增長(zhǎng)緩慢，短期內(nèi)難以快速逃生。然而，近年來(lái)，“現(xiàn)在投機(jī)”品牌正在將重點(diǎn)模式轉(zhuǎn)化為輕模式:進(jìn)入社區(qū)市場(chǎng)，降低租金成本；將純直銷模式轉(zhuǎn)化為混合運(yùn)營(yíng)模式，降低擴(kuò)張成本；豐富店鋪類型，擺脫大店鋪依賴。當(dāng)然，模式的改變并非一蹴而就，而是需要長(zhǎng)期的探索和嘗試，或者才能取得成效。

本文來(lái)自微信微信官方賬號(hào)“餐企老板內(nèi)參”（ID:cylbnc），作者：鄒通，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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