來源/餐飲業(yè)主內(nèi)部參考

作者/張心笛

三個(gè)月來，46萬(wàn)家“倒地”

餐飲業(yè)進(jìn)入高速生產(chǎn)期

轉(zhuǎn)眼間，2024年第一季度已經(jīng)結(jié)束。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新資料顯示，今年第一季度餐飲收入達(dá)到13445億元，增長(zhǎng)10.8%，其中超過3551億元的餐飲收入同比增長(zhǎng)9.2%。

根據(jù)企業(yè)查詢數(shù)據(jù)顯示：

新增加方面，2024年第一季度，國(guó)內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)人數(shù)達(dá)73.1萬(wàn)家。其中，1月份新注冊(cè)人數(shù)為21.8萬(wàn)人；2月份新注冊(cè)人數(shù)為11.7萬(wàn)人，環(huán)比下降46.2%；三月份新注冊(cè)人數(shù)為39.6萬(wàn)人，環(huán)比飆升238.6%。

在注銷方面，2024年一季度，國(guó)內(nèi)餐飲相關(guān)公司注銷吊銷達(dá)到45.9萬(wàn)家。其中1月注銷16.7萬(wàn)家；2月注銷11.2萬(wàn)家，環(huán)比下降32.8%；三月份注銷18.0萬(wàn)家，環(huán)比增長(zhǎng)60.0%。

三個(gè)月來，近46萬(wàn)家餐飲業(yè)“倒地”。而且這一數(shù)據(jù)在2023年第一季度只有不到14萬(wàn)個(gè)，甚至不如今年3月18萬(wàn)個(gè)吊注銷售額。與2023年相比，2024年第一季度的新增減少了23.4%；吊裝注銷擴(kuò)大232.6%。

從這些數(shù)據(jù)來看，新增同比減少和注銷同比擴(kuò)大。在經(jīng)歷了過去一年的創(chuàng)業(yè)浪潮后，今年一季度的餐飲市場(chǎng)進(jìn)入了一個(gè)快速的替代期。找不到突破口“殺”出包圍圈的餐飲人和小白人，只能被殘酷的現(xiàn)實(shí)拋棄。

不僅如此，開年三個(gè)月，還有很多知名、老牌、頭部餐飲“倒地”。

比如虎頭局和墨茉點(diǎn)心局，新中式烘焙兩大頭部品牌。經(jīng)過兩年的“破產(chǎn)”聲，今年年初前者申請(qǐng)破產(chǎn)清算，后者企業(yè)注銷；比如夏夏夏夏夏夏、奈雪等頭部創(chuàng)建的副品牌被曝大規(guī)模關(guān)閉關(guān)閉；還有成立10年的老餐館或“死亡”或陷入“生死局”...

殘酷的現(xiàn)實(shí)背后是“陣亡”。

第一季度的餐飲市場(chǎng)，多少有些“慘”

總的來說，第一季度的餐飲市場(chǎng)仍然是“不平衡復(fù)蘇”，好的更好，壞的更差。

財(cái)通證券研究所視頻首席分析師吳文德表示，由于消費(fèi)購(gòu)買力觀念的轉(zhuǎn)變，當(dāng)前環(huán)境呈現(xiàn)出脈沖消費(fèi)的現(xiàn)狀，“節(jié)假日集中消費(fèi)，日常生活相對(duì)理性傳統(tǒng)”。同時(shí)，兩個(gè)層次的差異更加明顯，流量越來越稀缺和珍貴。

這一點(diǎn)，從最近流行的優(yōu)秀餐飲事件，頭部餐飲企業(yè)公開的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，以及很多餐飲老板在日常交流和社交媒體上分享的悲傷和淚水，也隨處可見。

強(qiáng)烈的對(duì)比正在上演：

另一方面，各地排隊(duì)王品牌仍有1500桌的“長(zhǎng)龍”、集體開放加盟沖擊IPO頭部餐飲，越來越多的3.5分蒼蠅小館被發(fā)現(xiàn)爆紅。

另一方面，“沒有人，真的沒有人。人們?nèi)ツ睦锪耍咳ツ瓯热ツ瓴?，今年比去年差?月底創(chuàng)歷史新低，沒有底線下降，直接沒有營(yíng)業(yè)額……”

“陣亡與分化”的背后，越來越犀利、殘酷的真相顯露出來：

>昂貴的價(jià)格，網(wǎng)紅的光暈，不管用。

很多人曾經(jīng)嘲諷過，餐飲行業(yè)的生產(chǎn)是“奢侈品”，從早餐行業(yè)的愛馬仕到烘焙中的勞斯萊斯...但目前行業(yè)倡導(dǎo)回歸本質(zhì)，消費(fèi)越來越理性務(wù)實(shí)，品牌包裝的噱頭和網(wǎng)絡(luò)名人的流量標(biāo)簽已經(jīng)不是什么值得炫耀的事情了。

相反，越來越多的客戶從根本上“避免光暈”，不盲目跟風(fēng)，選擇扎在巷子里尋找蒼蠅館，從口碑和品質(zhì)上建立自己的“紅黑榜”。

>頭部做副牌，難；老牌做轉(zhuǎn)型，也難。

之后成為夏布集團(tuán)的“殷切希望”，可以算是“副品牌”中最高調(diào)的一個(gè)。第一次公開業(yè)績(jī)時(shí)，憑借“平均月收入超過250萬(wàn)，全年門店收入超過3000萬(wàn)”的成績(jī)，一鳴驚人。然而，隨著烤串市場(chǎng)的快速變化和年輕人消費(fèi)心態(tài)的轉(zhuǎn)變，身材低下的人顯然無法在淄博小燒烤上爭(zhēng)取太多的利益和熱情，走向了各地關(guān)店和收緊的局面。

◎晚上7點(diǎn)趁燒店面

目前行業(yè)正在迎來“極致性價(jià)比”的沖擊。大家都在用“瘦身”和“低價(jià)高質(zhì)量”尋找新的出路，無法快速適應(yīng)新環(huán)境。他們只是期待時(shí)代回到三年前，最后的結(jié)果只能是“追不上以前的自己”。

>在流量“散打”時(shí)代，火的速度有多快，涼的速度有多快。

快速增長(zhǎng)的門店數(shù)據(jù)背后，越來越多的餐飲企業(yè)家為了“賺快錢”而收獲。從去年的竹筒奶茶和淄博烤串到今年的天水串香，“新餐飲人”直奔金字塔頂端，所有目標(biāo)都是“一個(gè)月賺三年錢”。

在短時(shí)間內(nèi)獲得終極數(shù)據(jù)，迅速吸引市場(chǎng)關(guān)注，占據(jù)流量寶座。然后，銷售和轉(zhuǎn)讓...這也直接導(dǎo)致很多餐飲新手在繁榮下盲目進(jìn)入。接手“改善店鋪”后，他們?cè)趲讉€(gè)月內(nèi)陷入商業(yè)困境，最終賠錢。

春暖花開，

為什么餐飲人還活得這么慘？

無論什么時(shí)候，餐飲都是一個(gè)富有想象力的行業(yè)。沒有科技和人工智能行業(yè)的高科技背景，也沒有新消費(fèi)和互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。所見所聞更多的是“草根反擊”、勵(lì)志的“白手起家”故事。

但是近兩年來，餐館數(shù)量的猛增，給行業(yè)帶來了繁榮的景象，同時(shí)也帶來了越來越多的“悲傷故事”。

吉林一個(gè)烤串老板說:“從去年10月到現(xiàn)在，這是我做烤串這么多年來最糟糕的一個(gè)月。比往年差一半多。在回頭客的支持下，一個(gè)人的店內(nèi)有5張桌子和5張戶外桌子，平均日營(yíng)業(yè)額在1500左右。”

“一年比一年難。每個(gè)人都在做活動(dòng)。99元的雙人餐無處不在，9.9的折扣價(jià)也不少?？此埔欢讶伺抨?duì)，其實(shí)都是虛假繁榮。只有老板才能清楚地知道自己是否賺錢。先把同齡人卷死，再把自己卷死。”

◎深圳某日本料理店，三年虧損50萬(wàn)。

一位餐飲老炮便對(duì)內(nèi)參說，“近年來新增的餐飲品牌，或多或少對(duì)行業(yè)缺乏敬畏，存在誤解?！?/p>

過去，大多數(shù)餐飲人開餐飲店都有兩個(gè)前景:第一，他們要么非常熱愛餐飲業(yè)，學(xué)習(xí)餐飲背景，要么家里有餐飲基因的傳承；第二，他們?cè)臼恰安惋嬋恕?，在大型餐飲和酒店管理，或者曾?jīng)是基層門店的店長(zhǎng)。

每個(gè)人都積累了足夠的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，包括團(tuán)隊(duì)、客戶和資金，也許還有投資者...在這種情況下，只有通過大量的時(shí)間和資源進(jìn)行行業(yè)調(diào)研，他們才會(huì)選擇接管家里完美的店鋪，或者自己創(chuàng)業(yè)。

"出錯(cuò)的可能性很低！"

現(xiàn)在，在新的暴漲背后，加入創(chuàng)業(yè)的人大多要么是“失業(yè)”、“我找不到工作”，或者我手里有一些資金想投資，但我真的不知道該怎么辦。只有這樣，我才能安慰自己，以“人以食為天”的態(tài)度做飯。

但是只要你開始，你就會(huì)知道餐飲不是一個(gè)可以隨便做的行業(yè)。從采購(gòu)、材料選擇、蔬菜選擇、商品投放、運(yùn)營(yíng)...各個(gè)環(huán)節(jié)涉及很多，任何變化都會(huì)影響質(zhì)量和支出。自己做，不懂；加入，不小心割了一波韭菜...

“結(jié)果可想而知。我以前可以通過賠錢賺錢，但現(xiàn)在我甚至不能通過賠錢賺錢。最后的命運(yùn)大多是扔掉剩下的錢，甚至還債?！?/p>

從去年開始，淄博烤串、天水串香等一些優(yōu)秀的餐飲事件相繼出現(xiàn)。很多餐飲人頭腦發(fā)熱，立即進(jìn)入或更新，進(jìn)入“激進(jìn)”狀態(tài)。這也促進(jìn)了行業(yè)的“熱度提前”，周期更短，進(jìn)一步加劇了開店和關(guān)店的變化。

總結(jié)

新的不會(huì)減少，破產(chǎn)也不會(huì)停止。越來越多的分散客戶被低價(jià)、口感好、品質(zhì)高的產(chǎn)品所吸引，構(gòu)成了餐飲人面臨的生意冷清、收入減半的局面。

沒有不好的市場(chǎng)，只有自封和投機(jī)的想法。環(huán)境越“否定”，越需要投身游戲，放下身體去尋找新的答案。

餐飲業(yè)仍然是一個(gè)富有想象力的行業(yè)，但前提是愿意深耕細(xì)作，足夠?qū)I(yè)，足夠敬畏。

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