“從110元降到90元”，火鍋品牌紛紛暗中降低客單量。

前不久，在看到品牌游學(武漢站)的火鍋餐過程中，一位加盟品牌的創(chuàng)始人表示，他計劃在4月份將客戶數(shù)量從110元減少到90元，甚至更低。他準備了幾個動作。

首先，從產品重量入手，將每塊牛肉從100克降低到80-90克，產品單價可降低10元以上；其次，提高菜單，增加牛肉和蔬菜拼盤的類型，讓一些野菜可以無限期的吃；同時，盡量選擇300平米以內的新店，優(yōu)化人效。

另一位火鍋餐會見創(chuàng)聯(lián)會員也表示，根據(jù)目前的消費情況，近期他也有意將客單量降至80元左右，進一步突出性價比。

事實上，火鍋價格的“暗降”早就有了例子。去年海底撈推出的農民工套餐，以及目前168元的雙人聚餐，確實比人均100多張訂單略具成本效益。目前，海底撈仍在評估推出3張50元優(yōu)惠券，88代100張優(yōu)惠券，170代200張優(yōu)惠券，即定期使用性價比，讓客戶感到實惠。

再比如，巴奴毛肚火鍋之前也推出了221元的2人工作日早期采用套餐，只是將客戶數(shù)量從150元減少到110元以上，這個套餐的銷量相對較高。

一些新品牌也開始使用價格機制來提高性價比。比如成都四娘鮮辣凝膠鍋推出了69元的雙人餐，2個主菜。 2份湯 晚餐，相當于以快餐的價格吃晚餐。

《中國火鍋業(yè)務發(fā)展報告(2024)》也在《火鍋餐見、餐見數(shù)據(jù)研究院》中提到：

2023年上半年，海底撈人均消費從去年同期的105元下降到102.9元，這是2019年以來的最低點；九毛九集團旗下多品牌客戶訂單均下降，太二酸菜魚由78元調至75元，慫重慶火鍋廠由130元調至121元，賴美麗藤椒烤魚(改名賴美酸湯烤魚)由84元調至68元。

在某種程度上，餐飲價格全面低廉的時代即將到來。

同時，一些品牌紛紛以各種方式“暗降”客單量，又透露出哪些行業(yè)信號？

隨著質價比時代的到來，60-80元成為主流客單量。

近日，多家連鎖火鍋品牌創(chuàng)始人告訴火鍋餐，預計今年的火鍋消費將比2023年更加困難，甚至困難的日子將持續(xù)到2024年第三季度。

還有餐飲人士表示，他在三月份見證了華東一家餐飲品牌，數(shù)百家店面估值不到2000萬。

隨著行業(yè)的痛苦和消費下降，積極降低客戶訂單已經(jīng)成為許多火鍋店的動態(tài)選擇。根據(jù)2024年中國火鍋業(yè)務發(fā)展報告，2023年主流火鍋消費客戶訂單量主要集中在60-80元之間?；疱佒髁骺蛻舻膯蜗蛳罗D移是大眾追求“質價比”的體現(xiàn)；在交易下滑、大眾普遍對價格和重量更加敏感的當下，幾乎每個家庭都想通過產品質量和價格來爭奪流量。

多信源表明，無論是在餐飲端還是消費端，短期內都很難達到高流量、高客單。

一批品牌“暗降”客單也是迎合當前趨勢的，同時，也透露出三個行業(yè)信號：

1、年青人的消費觀念比較傳統(tǒng)，袋子蓋得比較緊。

自2023年以來，反向消費、便宜、二手、共享等關鍵詞頻頻出現(xiàn)。越來越多的年輕人不再過分追求品牌和浮華，而是專注于便宜的消費和實用性。

火鍋餐飲方面的表現(xiàn)也很明顯。當公眾嘗試好的產品和服務時，即使消費降級，他們仍然需要質量和價格比較的產品來感受，尤其是當他們在網(wǎng)上比較價格、質量和效率時?！霸X”和“葷菜19.9”已經(jīng)成為許多商店吸引顧客的法寶。這就是為什么2023年火鍋新產品和新品種頻繁出現(xiàn)，但價格仍然不高的原因。

從2023年火鍋的客戶訂單數(shù)量來看，主流客戶訂單數(shù)量主要集中在60-80元之間?？偟膩碚f，火鍋的主流客戶訂單數(shù)量正在下降。

2、擴大消費者群體，以最大公約數(shù)增加入店概率

在價格敏感性成為主流消費者比較關心的部分時，在敏感性方面做減法或增加價值感都是消除價格敏感性的一種方式。

也就是說，當火鍋客戶數(shù)量與大眾導向的理想價格基本持平時，可以吸引更多的人進店消費。進店是一個概率事件。本質上，所有“暗降”客戶單價的店鋪都希望通過回歸理性客戶數(shù)量來擴大消費群體數(shù)量，從而增加消費和回購的概率。

3、利用規(guī)模效應，協(xié)同供應鏈降本

前不久，某東北火鍋品牌在年會上提出，2024年，為了讓加盟商獲得更多的利潤，需要利用門店的大規(guī)模效應，與供應商一起降低采購成本。

“現(xiàn)金牛”、“買方市場”、在“集采優(yōu)勢”主導的市場環(huán)境下，火鍋品牌對供應鏈整合上游食材、提高效率、創(chuàng)新產品、降低成本等方面提出了很高的要求。

從側面看，火鍋品牌與各種食品供應鏈的共生關系更加密切，從買賣關系，到休戚與共。

給供應鏈帶來壓力，商品的本質和商業(yè)的本質正在被喚醒

此前，有供應商告訴火鍋餐，在整個產品類別中，經(jīng)典、大眾化的商品每年都在銷售榜上名列前茅。

但是只賣經(jīng)典款只能顧及眼前，從長遠的角度來看，市場上的新需求，開發(fā)新產品仍然是主旋律。

對于供應商來說，當品牌要求供應商在精細化采購的同時提供創(chuàng)新產品是一個巨大的考驗。

就橫向而言，眾所周知，蜜雪冰城的客戶訂單量在6元左右。在這個價格上，原材料好，口感好，成本低，是對供應研發(fā)水平的極大考驗。

火鍋也是如此，如果每個家庭都在談論降低成本，實現(xiàn)利益最大化，供應鏈只能找到真正的市場需求，回歸商品實質做研發(fā)就顯得尤為重要。

和盟食品率先推出三款創(chuàng)新單品:魚籽蛋黃雞滑、馬蹄枸杞雞滑、什錦雞滑。營養(yǎng)價值高，應用領域廣泛，受到廣大餐飲用戶和消費者的追捧。

換句話說，它延伸了具有性價比的產品的價值屬性，從產品到當前的消費需求，只有覆蓋了降低成本和價值并存的產品，才能有更高的生命力。

◎魚籽蛋黃雞滑

從另一個角度來看，火鍋餐在國內接觸了很多火鍋餐飲供應鏈，發(fā)現(xiàn)所有做到行業(yè)頭部的人都有一個共同點?！?strong>行業(yè)領先，火鍋品牌領先多步看市場，產品領先一步。

也就是先在品牌發(fā)現(xiàn)消費者的變化之前，再從生產端進行生產優(yōu)化和創(chuàng)新，從而以效率覆蓋品牌低價購買帶來的低利潤。

所以，供應鏈要從產品本身提煉出更多維度的賦能、服務，才能與品牌共同打造良好的餐飲體系。

總結

能夠保證盈利的同時也能讓顧客吃得開心，并且繼續(xù)回購，是下一步老板們要考慮的事情。

降低客單只是當前的戰(zhàn)略選擇，每個人都在熬過黑暗的時刻，期待著市場的下一次活力。

本文來自微信微信官方賬號“火鍋餐見”（ID:作者：大龍，36氪經(jīng)授權發(fā)布，hgcj66666)。

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