熱鬧了半年的砂鍋品類，卻沒有老板愿意開新店？

在過去的一年里，砂鍋品類再次翻紅，并成為一年中備受關(guān)注的熱門品類。

在早春以來的許多餐飲展覽中，最熱門的應(yīng)該是制作砂鍋原料的供應(yīng)鏈展位。乍一看，展廳里最擁擠的地方在哪里，哪里就有“砂鍋”。

專注于鍋底調(diào)料的供應(yīng)鏈巨頭美鑫，其首席執(zhí)行官凡文保險告訴內(nèi)參君:今年來參觀展覽的大部分老板都是來展臺的，直接問“有沒有砂鍋產(chǎn)品”，其余的都不看。

看看社交平臺上驚人的傳播。在小紅書平臺上，關(guān)于“砂鍋”餐廳的討論筆記超75萬 ；抖音#砂鍋#關(guān)鍵字視頻有關(guān)廣播已經(jīng)達(dá)到41.8億個。，其中#砂鍋菜#、#細(xì)分關(guān)鍵詞如砂鍋美食#的播放頻率超過10億；微博#砂鍋菜#相關(guān)話題的閱讀量也高達(dá)1億。

足以看出，砂鍋盛行。

但是內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，與沸騰的砂鍋市場現(xiàn)象相比，新增的砂鍋企業(yè)數(shù)據(jù)卻異常穩(wěn)定。

無論從2020年開始，都要根據(jù)年度新增量進(jìn)行分析；或者從2023年1月開始，盤點(diǎn)過去十幾個月砂鍋新增門店數(shù)量，新增砂鍋公司數(shù)量如此不冷不熱。分析公司新增數(shù)據(jù)，很難看到“變紅”的例子。

可以看出，早在2021年，砂鍋的新注冊量就已經(jīng)達(dá)到了1.22萬，成為近年來開店的一個小高峰。但不管砂鍋品類是否經(jīng)歷了音量高潮，從拉長時間軸來看，整體新增趨勢非常平緩，跑道擴(kuò)張緩慢有序。

它們之間形成了巨大的反差。

換言之，許多餐飲人只是在“觀望”，在這種流量熱度下并沒有全身心地投入其中。

以砂鍋為關(guān)鍵詞搜索品牌，發(fā)現(xiàn)目前砂鍋菜的店面數(shù)量不多，龍頭企業(yè)的店鋪數(shù)量也有幾十家或者幾百家。有更多品牌的店鋪，但這是砂鍋麻辣燙的另一個故事...

砂鍋的本質(zhì)，其實(shí)就是一場show表演。

數(shù)據(jù)與現(xiàn)象的對比導(dǎo)致了一個問題:為什么會有這樣的對比？砂鍋的火是真火還是虛熱？為了回答這個問題，我們需要把時間線撥回到砂鍋這次變紅的時候。

這次砂鍋爆紅，與2023年以來人們對預(yù)制菜肴的攻擊持續(xù)升溫有關(guān)。

在顧客反對預(yù)制菜的原因表達(dá)中，提到了預(yù)制菜食品安全規(guī)范的焦慮，但也有一個很重要的原因——心理層面的不認(rèn)可。

從很多消費(fèi)者的角度來看，作為消費(fèi)者的“我”來到餐廳，付出了遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過食材成本的代價。餐廳收取了高額利潤，但他們拿著烹飪包草草對待我。他們感到憤怒，并產(chǎn)生了這樣一個問題:食品科學(xué)的進(jìn)步是否讓餐廳越來越“不重視”顧客？

可以看出，顧客譴責(zé)預(yù)制菜，從心理上分析，是因?yàn)轭A(yù)制菜讓顧客覺得“不被重視”。、“應(yīng)對”。

砂鍋是人們在傳統(tǒng)觀念和公眾認(rèn)知中容易被重視的容器。普通家庭用高壓鍋煮粥煮湯。因?yàn)榭旖莘奖悖绻幸惶煜攵嗉幼⒁?，就開始用砂鍋，花時間慢慢煨。因此，在公眾認(rèn)知中，砂鍋和“用心”很容易、與“慢工細(xì)活”有關(guān)。

砂鍋本身很容易讓消費(fèi)者產(chǎn)生這樣的聯(lián)想:如果餐廳服務(wù)員把砂鍋里盛的菜帶到消費(fèi)者面前，會帶來更多的震撼和感受。更多的顧客愿意以煙火、熱鬧、新鮮的方式看砂鍋的表演。

一方面，體積感更強(qiáng)，與其它器皿相比，砂鍋表面更厚；另外一方面，熱量感更強(qiáng)。，砂鍋比其他容器更保溫。打開蓋子是直接沖過去的熱氣。食材甚至還在“上下滾動燒開”，符合目前大家對“煙火”的需求，給大家更多的“現(xiàn)制”體驗(yàn)。另外，重量感更強(qiáng)，砂鍋本身的質(zhì)量就很高，再加上菜品的質(zhì)量，看起來這道菜的重量更“扎實(shí)”。

砂鍋本身的容器特點(diǎn)也在一定程度上祝福了菜肴的風(fēng)味，但在反對預(yù)制的情緒中，砂鍋的流行離不開這些心理因素的加成，讓顧客可以生動地?fù)肀А艾F(xiàn)制”的“砂鍋菜”。

所以，現(xiàn)象上，砂鍋火了。

從制作到上菜，砂鍋具有表演特點(diǎn)，易于“出片”，體現(xiàn)煙火氣，易于傳播。

所以，它的播放量已經(jīng)超過40億次。

餐飲，正在“類砂鍋化”

流量場也是商業(yè)場所。

當(dāng)砂鍋興起時，餐飲圈也呈現(xiàn)出砂鍋化和砂鍋化的現(xiàn)象。這種情況幾乎輻射到餐飲圈的每一個品類，用“砂鍋”。 “方法與熱度緊密相連。

火鍋類-郭鐵柱泥爐火鍋

郭鐵柱的解讀方法非常簡單直接。它不使用傳統(tǒng)的鐵鍋，而是使用泥爐砂鍋?zhàn)鳛殇滩说娜萜?。第一，這種鍋可以在火鍋跑道內(nèi)卷起競爭激烈，產(chǎn)生一些多樣化的認(rèn)知；第二，使用“碳火” “砂鍋”的方法，更有老火鍋的味道。

燒烤-福苗駱駝燒烤

與直接更換鍋底的火鍋相比，烤串類別只能用新的相關(guān)菜肴來詮釋砂鍋。比如福苗駱駝燒烤，菜單上增加了一系列“油辣椒砂鍋”作為業(yè)態(tài)的補(bǔ)充，砂鍋系列一度成為其招牌引流產(chǎn)品。

小區(qū)餐飲-紫光園

還有代表紫光園的社區(qū)餐飲，以砂鍋為主菜做成套餐。比如雙人餐里有兩個“砂鍋肉末紅薯粉”、砂鍋肉末冬瓜，砂鍋在套餐中起著下飯的作用，同時也為消費(fèi)者提供了很高的價值感。

左圖：紫光園烤鴨砂鍋套餐，右圖：福苗小駱駝燒烤砂鍋新產(chǎn)品

就連牛蛙賽道的頭部品牌青蛙小俠也在深圳寶安一方城的門店推出了新產(chǎn)品“小霸王甲魚砂鍋青蛙鍋”，試圖將砂鍋業(yè)態(tài)作為一個全新的品牌升級。

這也揭示了為什么數(shù)據(jù)沒有明顯增長。砂鍋的熱量很大程度上體現(xiàn)在非砂鍋類新產(chǎn)品的新方面。但是品類存在同質(zhì)化的潛在危險，很難放開飛奔。

與此同時，類砂鍋化承擔(dān)了部分流量，砂鍋熱量并不集中在“砂鍋”這一詞條上。

黑馬業(yè)態(tài)，格局初顯

雖然很紅火，但嚴(yán)格來說，砂鍋品類并非一片競爭紅海。

就“砂鍋”品牌而言，除了羅媽砂鍋等少數(shù)“尖子生”之外，市場上的大部分品牌還處于比前期更零散的發(fā)展階段，已經(jīng)跑出了一定的規(guī)模效應(yīng)和品牌效應(yīng)。

但這并不意味著砂鍋的整個跑道發(fā)展空間很小。目前砂鍋品類的頭部規(guī)模“小”，與品牌本身的擴(kuò)張策略和成立時間有關(guān)。

連鎖砂鍋產(chǎn)品在擴(kuò)張方面具有一定的優(yōu)勢：

1、穩(wěn)定的消費(fèi)需求

2、易于規(guī)范，可提前預(yù)制，能有效控制人工成本。

3、具有明顯的性價比優(yōu)勢，能夠在有限的人均消費(fèi)體驗(yàn)中實(shí)現(xiàn)更豐富的消費(fèi)體驗(yàn)。

整條跑道進(jìn)入者總數(shù)不大，品類增長率也保持了很穩(wěn)定的趨勢。

這些反映了砂鍋品類現(xiàn)在正在穩(wěn)步發(fā)展。毫無疑問，這是一匹即將崛起的新黑馬。品類格局初顯，未來頭部品牌還會處于跑馬圈地階段。從目前的情況來看，離絕對統(tǒng)治者的出現(xiàn)還有一段時間。這不是紅海的競爭。

對投資者而言，現(xiàn)在也許是進(jìn)入這個市場的好時機(jī)。我們一直在討論砂鍋品類未來將如何發(fā)展。

本文來自微信微信官方賬號“餐企老板內(nèi)參”（ID:cylbnc），作者：余從，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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