熱愛省錢的年輕人，捧紅了各種“窮鬼頂流”。

貼著“窮鬼超市”的標(biāo)簽，折扣店成了年輕人的新寵，成為最火的縣城生意。

紅山動(dòng)物園40元，長(zhǎng)春動(dòng)植物園29元等“窮鬼樂園”，被視為“平替版迪士尼”。

3元管飽，9.9元吃撐的“窮鬼餐廳”變成了排隊(duì)王，連肯德基、肯德基都要避開它的鋒芒。

更加嚴(yán)厲的是，曾經(jīng)被央視批評(píng)的時(shí)代淚水?！?strong>自助餐，都被“窮鬼系列”救了。

自助餐在2023年再次翻紅，而且價(jià)格和玩法也變得更加不可抗拒。

就面包自助、甜品自助、串串自助、燒烤自助、火鍋?zhàn)灾?、牡蠣自助等方式而言，幾乎所有的餐飲品類都是瘋狂的?/p>

以及各式各樣的大佬進(jìn)入，將自助餐的價(jià)格卷入“跳樓級(jí)”。3元早餐，9元漢堡，19元火鍋?zhàn)屇贻p人上癮。

天眼查顯示，過去一年有5000家新開的自助餐廳。雖然這個(gè)數(shù)字不大，但我們應(yīng)該知道，兩年前只有自助餐廳存在。 一萬三千家，今年這個(gè)數(shù)字已經(jīng)達(dá)到五萬七千。

東山再起的自助餐，到底是王者回歸，還是虛熱一場(chǎng)？

01 涼爽的自助餐，被打工人捧成餐廳標(biāo)準(zhǔn)

"自助餐被吃垮了"、“自助餐沒有未來”、“自助餐總是被時(shí)代拋棄。...

近年來，這些負(fù)面消息，成了自助餐甩不開標(biāo)簽，有媒體甚至肯定：自助餐涼透了。

在這一結(jié)論之前，自助餐的世紀(jì)崩潰有三個(gè)關(guān)鍵時(shí)刻：

第一個(gè)關(guān)鍵時(shí)刻是2009年，必勝客在菜單上砍掉了28塊水果沙拉自助。

這款曾經(jīng)掀起“水果塔”挑戰(zhàn)的自助餐，不僅給必勝客帶來了流量，也帶來了巨大的成本。

在進(jìn)階到九層妖塔的時(shí)候，必勝客并不淡定，為了省錢必勝客主動(dòng)推翻水果塔，也推倒了自助平價(jià)上漲的臺(tái)階。

另一個(gè)關(guān)鍵時(shí)刻是豹子王國(guó)的滅亡。

錢豹是中國(guó)自助餐的頂級(jí)代表，吃一頓飯要月薪的八分之一，卻能年收入十二億。

那時(shí)候，人們以吃豹子為榮，有些人攢了幾個(gè)月的錢。當(dāng)時(shí)的豹子不僅一年能吸引500萬人，還能帶火一批高價(jià)自助餐廳。

金錢豹最終在2017年倒閉，代表著高端自助餐的輝煌時(shí)代落下帷幕。

自助餐信用崩潰是第三個(gè)關(guān)鍵時(shí)刻。

幾年前，央媒不止一次曝光了自助餐高端食材造假、剩菜回收等安全問題，這給自助餐市場(chǎng)帶來了沉重的打擊。

天眼查顯示，2021年自助餐公司新增注冊(cè)人數(shù)僅為1618家，同比下降35.6%，創(chuàng)下近10年來的新低。

但是沒有人想到，已經(jīng)跌入谷底的自助餐竟然觸底反彈。

自去年以來，自助餐開始爆紅，上演了一場(chǎng)演出。自助餐界的甄嬛傳。

回歸大眾視野紐祿·自助餐打開好運(yùn)buff，成為爭(zhēng)奪的流量密碼。

2023年初，面包自助餐進(jìn)入店鋪探索和廣播博主選題庫(kù)。從那以后，39元吃醬自助餐，49元吃火鍋?zhàn)灾停?9元吃面包自助餐，69元吃日本自助餐，80元吃火鍋?zhàn)灾停?00元吃燒烤自助餐，都成了朋友圈打卡的關(guān)鍵詞。

看到自助要火，各式各樣的餐飲跑道大佬也紛紛進(jìn)場(chǎng)。

在早餐自助跑道上，老板們來來往往:2023年南城香推出3元早餐自助餐后，和合谷、嘉和一品、西少爺、永和豆?jié){等品牌也加入了戰(zhàn)斗，價(jià)格被卷入2.5元。

晚餐自助戰(zhàn)場(chǎng)上的戰(zhàn)況更加激烈，海底撈、賢合莊、福祿娃、哥老官等品牌，都推出了自助模式。

一些老式的自助也逐漸卷入垂直品類，主要推廣韓式漢釜宮、吉布魯、牡蠣英雄，成為網(wǎng)上名人餐廳，需要排隊(duì)打卡。

此外，自助也成了星級(jí)酒店吸引眼球的法寶。

2023年，酒店自助餐年卡頻頻上熱搜。有人花12888元買自助餐年卡，每天換算35元的酒店自助餐，成為白領(lǐng)的高級(jí)食堂。

現(xiàn)在自助不但再一次翻紅，還成了餐廳的標(biāo)準(zhǔn)，沒有自助小菜和米飯也不好意思開店。

02 過氣網(wǎng)紅成了頂流，從招數(shù)自宮開始。

每個(gè)人對(duì)于自助餐一直都有一個(gè)最大的誤解：自助餐倒閉了。

事實(shí)上，即使自助餐的價(jià)格再低，再好的大胃王踢館也吃不下，因?yàn)樗克膫€(gè)字賺錢：薄利多銷。

自助餐在定價(jià)時(shí)會(huì)參考大多數(shù)人的食量，確保定價(jià)高于成本。

由于食欲一般的人才是收入來源，所以在成本控制下，即使大胃王可能會(huì)小賺一筆，但是餐館永遠(yuǎn)不會(huì)虧錢。

但是大胃王吃不垮自助餐，普通人不愛去，卻是壓垮自助餐的最后一根羽毛。

曾被拋棄的自助餐可以回到頂流，關(guān)鍵在于敢于揮刀自宮，砍掉過去的賺錢套路。

第一刀砍掉商品招數(shù)，用特色建造環(huán)城河。

2003年，來自臺(tái)灣省的豹子用“奢華”震驚了自助圈。

近萬平方米的場(chǎng)地主推一個(gè)金碧輝煌，光裝修就要幾千萬。此外，豹子每天供應(yīng)400多種菜肴，生魚片、鵝肝等高端食材可以隨意食用。

但是許多人不知道超高的SKU、超全品類背后，藏得全是套路：

除幾次引流爆款外，其它都是便宜的炸藥和甜點(diǎn)，容易吃飽；

在有限的時(shí)間限制規(guī)則下，龍蝦鮑魚蟹店總是排隊(duì)，正餐飲料總是供應(yīng)充足；

食品做得偏咸，讓你狂飲。

這種產(chǎn)品招數(shù)下，很多扶墻出來的顧客“吃一次惡心三個(gè)月”。

這條路數(shù)下，除了顧客之外，還有餐廳本身。

一家自助餐廳的老板說：2013年以前，整個(gè)自助餐行業(yè)都陷入了“SKU陷阱”，在不知情的情況下消耗自己。

以“豹子”為例，最多有400多個(gè)SKU，僅食材成本就占營(yíng)業(yè)額的45%。2014年，北京精品版“至尊豹子”占營(yíng)業(yè)額的55%。

現(xiàn)在翻紅的自助餐已經(jīng)擺脫了這一套路，改用更具特色的細(xì)分品類來吸引顧客。

中式烹飪、早茶、牡蠣、餃子等?？梢宰灾?。光是日本料理自助就演變成了壽喜燒、牛肉、燒鳥、壽司、關(guān)東煮等多種分類。

一類sku最多幾十個(gè)，成本更加可控。

自助餐廳在減少SKU的同時(shí)，會(huì)定期推陳出新，保證大眾的新鮮感，就像比格披薩一樣，每年推出三款新產(chǎn)品。

用感覺和創(chuàng)新來增加回購(gòu)，的確比過去的粗暴招數(shù)更吸引人。

二刀砍掉食材招數(shù)，靠供應(yīng)鏈賺錢。

以前的自助餐廳，在保留了成本之后，想要賺更多的錢，會(huì)從食材上下功夫。

有個(gè)帖子在知乎上說：“海鮮自助餐怎么賺錢？”

北京至尊豹的一名員工回答說:“如果你問我(購(gòu)買價(jià)格)有多便宜，那么你可以去市場(chǎng)上買最便宜的海鮮，然后扣除30%。”

那時(shí)候，比目魚就是鱈魚，普通牛肉假冒和牛等次充當(dāng)套路，已成為自助餐行業(yè)的“頑癥”。

這種自砸招牌套路，現(xiàn)在自助餐老板自然不敢用，只能把自己逼成自己。價(jià)格精算師。

刀哥采訪一家自助餐廳的老板時(shí)，他指出，只要有時(shí)間，他就會(huì)刷海鮮食材，群聊，跳進(jìn)去實(shí)時(shí)報(bào)價(jià)。便宜的時(shí)候，他會(huì)批量購(gòu)買，存放在冷庫(kù)里。新鮮度無法與高端酒店相比，但也能讓顧客大吃一驚。

切掉食材上的套路，自助餐廳內(nèi)卷的價(jià)格拼得就是供應(yīng)鏈。

有些企業(yè)會(huì)在自己的城市建立前置倉(cāng)庫(kù)，以確保穩(wěn)定的供應(yīng)和成本控制。

自助餐可以重返頂流，依靠“七分定價(jià)，八分商品，九分感覺”，在做特色和體驗(yàn)的同時(shí)，控制供應(yīng)鏈和成本。

03 紅色不是自助，而是堅(jiān)持感情。

有人說，在自助餐爆紅的風(fēng)口上，自助餐只吃了“低價(jià)”的紅利，只不過是一場(chǎng)虛熱。

截至去年，中國(guó)十大連鎖自助餐品牌基本都賣燒烤、火鍋或海鮮，大部分都走便宜路線，人均客戶訂單量69元。其中，旋轉(zhuǎn)自助火鍋的客戶訂單數(shù)量保持在40元以下。

自助餐的性價(jià)比確實(shí)可以和商場(chǎng)里三四百的晚餐相比。

但是自助餐翻紅真的只靠性價(jià)比嗎？一旦高價(jià)也難逃短命？

刀哥認(rèn)為并非如此，如今爆紅的自助餐并非全靠平價(jià)打江山，而是分為三類：

第一類是主流餐飲市場(chǎng)的高端自助餐廳，大部分都是以海鮮、日本料理等高端食材為主，價(jià)格相對(duì)于產(chǎn)品和感受也有所提升，針對(duì)的是愿意花錢感受高端食材的中產(chǎn)階級(jí)。

第二類是大眾化的自助餐廳，主要是燒烤和火鍋，人均消費(fèi)在70-200之間，品類更多，價(jià)格更低，搶購(gòu)商場(chǎng)餐廳的飯碗。

三是以超低價(jià)格為主的“窮鬼”自助餐廳，是加盟品牌的引流玩法。

滿記甜品在35元的100多家店推出甜品自助餐，滿記CEO金國(guó)超透露，自助餐開放后，流量低迷時(shí)段客流量增長(zhǎng)超過10倍。

鴻姐老火鍋?zhàn)灾蜕暇€后，僅僅4個(gè)月就在美團(tuán)賣出了24,000單，周末排隊(duì)3-4小時(shí)是正常的。

總體而言，當(dāng)今自助餐市場(chǎng)最明顯的變化是，中、高、低水平分明，純靠低價(jià)打天下的只占很小一部分。

那么為什么顧客又愿意為自助餐買單呢？

刀哥采訪了一些人，他們的回答分為兩類：解饞和朋友聚會(huì)。

而且這兩個(gè)答案背后，都隱藏著自助餐變紅的最根本原因：堅(jiān)持感受。

現(xiàn)在市場(chǎng)上的自助餐雖然種類繁多，但是都在努力處理過去的槽點(diǎn)。

關(guān)于知乎問題“你在吃自助餐時(shí)最討厭什么”的回答，自助餐被集中吐槽的一點(diǎn)就是“貴的東西吃不下”。

對(duì)于這一問題，新一批成長(zhǎng)起來的自助餐廳開始創(chuàng)新避免。

例如，一些日本燒肉和高端海鮮自助餐廳提供點(diǎn)餐菜單，在點(diǎn)餐前根據(jù)一定量搭配一些菜肴，這樣不僅可以防止自助餐的浪費(fèi)，還可以提供一對(duì)一的服務(wù)。

此外，自助還需要卷曲感覺和服務(wù)。

就像上海的素食自助一樣，為了讓年輕人快樂減肥，會(huì)開發(fā)魔芋三文魚，平均每天可以吸引200人打卡。

一些面包自助還引入了“小烤箱”和“小蒸鍋”，以提高互動(dòng)和打卡的感覺。

跑道變冷并不意味著死亡，每個(gè)企業(yè)都有其發(fā)展的痛苦時(shí)期。當(dāng)舊品牌隨著舊邏輯落地時(shí)，新品牌以創(chuàng)新迭代新的商業(yè)邏輯。

自助餐剛剛爆發(fā)的時(shí)候，中國(guó)剛剛經(jīng)歷了一個(gè)吃不飽的時(shí)代，“吃回本”和“扶墻出”是核心需求。

如今，隨著體驗(yàn)的升級(jí)和性價(jià)比的提高，客戶改變品牌也必須隨之改變。

比格披薩創(chuàng)始人說：“現(xiàn)在顧客去比格，不再是因?yàn)槲覀兪亲灾蛷d，而是因?yàn)槲覀兊谋人_餅很好吃。

可以看出，自助餐翻紅的關(guān)鍵不在于價(jià)格，而在于用戶體驗(yàn)和價(jià)值。

商業(yè)的本質(zhì)，就是順應(yīng)人性！

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