來源/紅餐網(wǎng)

發(fā)文/何沛凌

餐飲業(yè)有句老話叫“仙人難過三四月”，、四月是傳統(tǒng)的淡季，但是今年的三月、四月似乎更痛苦。再加上傳統(tǒng)旺季“五一”假期“不旺”，很多餐廳收入都有所下降，一些撐不住的餐飲人只能關(guān)店退出。

01

淡季較淡，旺季不旺

五一后餐飲業(yè)務(wù)斷崖式下滑。

今年的餐飲消費(fèi)旺季不再？

近日，南方出現(xiàn)強(qiáng)降雨天氣，不少餐飲老板紛紛吐槽:“龍舟水，沒有運(yùn)行(粵語俗語，疏忽是:連日降水，市場很差)”。

每年5月中旬到6月中旬是南方的雨季，餐飲消費(fèi)MoMo。然而，今年很多餐飲人的感受明顯不同于往年。從4月下旬到“五一”假期，生意受到很大影響。他們終于放晴了幾天，又迎來了雨季。

對于很多餐飲人來說，“五一”假期是一年中為數(shù)不多的旺季之一。豪蝦傳創(chuàng)始人將毅向紅餐網(wǎng)透露，3、4月份，很多同行跟他說營業(yè)額持續(xù)下滑，大家都期待“五一”能加血。然而，今年的“五一”讓很多餐飲人失望了。即使在北方，沒有受到雨天的影響，生意也沒有太大的改善。

事實(shí)上，五一期間這種慘淡的局面可能只是今年餐飲業(yè)的一個縮影。一些餐飲業(yè)主甚至沒有期待未來半年的業(yè)務(wù)。“今年沒有淡季，因?yàn)橐荒晁募径际堑尽薄?/p>

1、仙人難過三四月，五月也不好過。

“今年3-4月的表現(xiàn)比去年少了三分之一?！痹诒本┙紖^(qū)開粉面小吃店的劉君(化名)告訴紅餐。com，他的商店大約50平方米，年租金12萬元。去年3月，收入約17萬元。今年3月，只有11萬多元。4月份有所回升，達(dá)到13萬元左右，但也比去年同期少了5萬多元。

店里生意不好。劉君原本雇了兩個店員，今年換成了小時工。人不多的時候，他會照顧妻子，這樣可以節(jié)省一些人工成本。

經(jīng)營餛飩店的沈馨(化名)也表示，今年4月前的日營業(yè)額約為1000元，4月份的生意開始莫名其妙的下滑。日營業(yè)額只有600元左右，“所有同行都在抱怨”。經(jīng)營面包店的劉永強(qiáng)(化名)甚至直言不諱地說:“4月份的業(yè)績減半了?！?

終于挺過了3、四月份，原本期待“五一”能夠大賣一場，也有不少餐飲人落空。

去年10月，小悠(化名)在佛山開了一家茶葉店，但沒有加入，主要從事周邊社區(qū)的業(yè)務(wù)。根據(jù)她在小紅書上的店鋪營業(yè)額，今年“五一”的生意跌了。

根據(jù)粗略統(tǒng)計，4月29日和4月30日，小悠奶茶店業(yè)務(wù)高峰出現(xiàn)，各收入2996.67元和3496.38元。隨后，5月1日營收突然大幅下降至2156.25元，共賣出114單，僅與平時工作日的利潤大致相同。5月2日至5月5日，營業(yè)額保持在2000元左右。

五一過后，小悠形容她的店鋪“非常安靜”，營業(yè)額遭受斷崖式下滑，5月9日營業(yè)額僅為1478.31元，比4月7日下大雨那天的營業(yè)額還差1680.39元。

開快餐店何樂(化名)在社交媒體上透露，最近日營業(yè)額不到1500元，只有去年同期的一半?！岸颊f生意不好，顧客消失了”。

2、1-4月倒下的餐館，比去年同期還多。

當(dāng)一群餐飲人還在苦苦支撐的時候，一群無法支撐的餐飲人選擇關(guān)店，一些熱門商業(yè)區(qū)面臨著客流減少、鋪裝難以轉(zhuǎn)租的局面。

就大數(shù)據(jù)而言，與去年相比，今年1-5月，新進(jìn)入市場的餐飲業(yè)較少，但倒下的卻更多。

據(jù)企業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，今年1月1日至5月16日，全國注銷的餐飲業(yè)數(shù)量為72.3萬家，去年1-5月這一數(shù)字為67.7萬家，相當(dāng)于今年5月剛過半，就比去年多了4.6萬家。

具體而言，今年1月、3月和4月下跌的餐飲企業(yè)數(shù)量均高于去年同期，其中，1月下跌最為嚴(yán)重，全國注銷企業(yè)數(shù)量為17.28萬家，較去年增長211.6%。

換言之，今年一月下跌的餐飲企業(yè)數(shù)量是去年同期的兩倍多！要知道，去年一月，全國餐飲市場才剛剛開始復(fù)蘇。

與去年相比，今年新入市的餐飲玩家數(shù)量大幅下降。根據(jù)企業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)，今年1-4月，僅1月份新增餐飲企業(yè)數(shù)量較去年多，2-4月份同比下降。

截至今年5月16日，全國新增餐飲企業(yè)數(shù)量達(dá)到97萬家，而去年1-5月這一數(shù)據(jù)達(dá)到139.7萬家，差值達(dá)到42.7萬家。

傳到線下，一些熱門商圈的商鋪也陷入了轉(zhuǎn)租困境。

比如西安，紅餐網(wǎng)專欄作者鄒通說，今年3、四月份調(diào)查市場時發(fā)現(xiàn)，西安東北大街、大華1935商場、唐延中心城等熱門商圈，有不少商鋪處于空店狀態(tài)。

今年四月，西安東北大街屬于熱門商業(yè)區(qū)，從東大街地鐵口的一家Biáng Biá“旺鋪轉(zhuǎn)讓”的廣告已經(jīng)貼在ng面館的大門上。根據(jù)門上紙的痕跡，類似的廣告應(yīng)該貼了好幾次，但還是沒人接手。旁邊一家店主說：“這家店已經(jīng)關(guān)門很久了。”這家商店不遠(yuǎn)處的街角，還有三家商店在招租中，但是裝修已經(jīng)被拆除，屬于空鋪出租的狀態(tài)。

Xi安唐延中心城曾經(jīng)是餐飲企業(yè)競爭的熱門地段。然而，近年來，商場的受歡迎程度逐漸變得冷漠?，F(xiàn)在商場里很多餐飲服裝都關(guān)門了，大部分店鋪都處于圍欄或者關(guān)門或者轉(zhuǎn)讓的狀態(tài)。還有一些加盟品牌，比如魏家涼皮，傻傻的，漢堡王等。，而且店內(nèi)人氣相當(dāng)慘淡。

北京紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬表示，今年以來，北京一些熱門購物中心幾個入口的核心點(diǎn)已經(jīng)閑置了3個多月，即使在疫情期間也不常見。

3、高檔、精致的餐廳和加盟品牌也無法支撐。

即便是加盟品牌，日子也不一定好過?；厥捉衲?-4月，已有不少餐飲品牌“倒地”，其中有知名品牌。

比如曾經(jīng)年收入8億的明星品牌熊貓，今年突然倒下，大量員工在社交媒體上討薪；曾經(jīng)在全國范圍內(nèi)給出200多家門店的伏小桃，今年大規(guī)模關(guān)門，總門店不到30家；九毛九、奈雪“砍”了自己的子品牌。叔叔不是廚師，也不是臺蓋...

與此同時，今年也有不少高端餐廳“閉店告別”。比如被譽(yù)為“北京意大利菜餐廳天花板”，曾經(jīng)獲得米其林一星的Opera BOMBANA，4月份宣布關(guān)閉；Osteria牡蠣海鮮餐廳在上海經(jīng)營了15年，也計劃于5月30日正式關(guān)閉；也有業(yè)內(nèi)人士向紅餐網(wǎng)爆料，去年底上海外灘一家高端餐廳正式關(guān)閉，存活時間不到半年。...

一批定位精美餐廳的品牌也相繼遭遇挫折。比如桃園眷村，號稱一天翻16輪，現(xiàn)在只剩下4家店；哈比特漢堡，有50多年的歷史，在美國有300多家店鋪，在中國只剩下一家店鋪。...

無論是小餐廳還是加盟品牌，今年餐飲人的一大感受就是市場冷漠，開餐廳更卷更累。很多餐飲人直言，今年的淡季更淡，旺季也不如往年。

“如果你今年做餐飲，如果你不付錢，你就會成功?！辈惋嫸衷O(shè)備回收商“狗哥”在其短視頻賬號中表示，經(jīng)過六年的工作，第一次看到今年這樣的內(nèi)卷，不付錢就成功，小賺值得放鞭炮慶祝。如果店鋪每天都排隊，那么店鋪的運(yùn)勢和實(shí)力就像“開了一盞燈”。

02

餐飲業(yè)兩極化，

普通飲食者只能“熬”等待機(jī)會。

為什么今年很多餐飲人覺得生意比以前更難做？造成這種現(xiàn)象的主要原因是消費(fèi)習(xí)慣的改變和市場競爭的加劇。

從消費(fèi)者的角度來看，隨著社會財富效應(yīng)的減弱，很多企業(yè)裁員減薪，人們的消費(fèi)欲望受到一定程度的抑制，通過儲蓄來抵御未知風(fēng)險的想法也得到了增強(qiáng)。與此同時，每個人的消費(fèi)習(xí)慣也發(fā)生了變化。過去，每個人都專注于追求消費(fèi)的附加值，比如高環(huán)境。現(xiàn)在的客戶更注重餐飲消費(fèi)的本質(zhì)——產(chǎn)品和價格，要求產(chǎn)品性價比高，好吃又便宜。

“目前是消費(fèi)升級和消費(fèi)降級并存的狀態(tài)，具體表現(xiàn)為需求升級，而不是預(yù)算升級?！崩?，金融研究院院長、中國民營經(jīng)濟(jì)研究會副會長管清友說，顧客過去花100元吃飯，現(xiàn)在花100元吃更好的食物。

因此，大量的餐館只能選擇降價，或者花費(fèi)更高的成本來提高質(zhì)量，從而減少盈利空間。

從餐飲供應(yīng)方面來看，近兩年來，一批下崗群體不斷涌入餐飲行業(yè)，擺攤、開小店或小成本加盟連鎖品牌，增加了餐飲供應(yīng)。

廣州番禺區(qū)的林先生說，去年地鐵4號線海邊站附近的夜市只有十幾個餐飲攤。今年以來，夜市的攤位數(shù)量增加到30多個?！捌鸪?，只賣燒烤、燒餅、涼面、牛雜、串香、檸檬茶等。今年以來，龍蝦、冰淇淋、廣西酸痛、新疆燒烤等攤位相繼出現(xiàn)。幾乎每個月都有新的攤位加入?！?

攤位在租金和人工成本上往往低于餐廳，價格可以更低，自然分流了一批客戶，進(jìn)一步加劇了市場競爭。林先生說，隨著夜市規(guī)模的擴(kuò)大，越來越多的農(nóng)民工和白領(lǐng)在夜市消費(fèi)，周邊實(shí)體店的餐飲商家業(yè)務(wù)也有所下滑。

“對于沒有特殊優(yōu)勢的底層餐飲來說，他們爭奪客戶的方式只有不斷內(nèi)卷，或者降低價格，壓縮自己的收入，換取訂單數(shù)量，或者降低自己的運(yùn)營成本。比如原來4個人開店變成2個人，原來8個小時，現(xiàn)在10個小時?！敝莿俨惋嬈放茟?zhàn)略咨詢創(chuàng)始人壽文彬告訴紅餐網(wǎng)。

除攤位外，許多餐館還通過價格戰(zhàn)獲得訂單數(shù)量，在團(tuán)購平臺上，一線城市售價超過100元。、四人團(tuán)購套餐并不少見。以廣州為例，某知名烤魚品牌推出了199元的3-4人套餐；一個牛蛙品牌推出了179元的3-4人餐；一個牛雜品牌推出了168元的三人餐。...

另外，頭部品牌“跑馬圈地”式下沉，還大打價格戰(zhàn)，進(jìn)一步擠壓中、尾端品牌的生存空間。

比如今年，品牌對加盟商的競爭趨于激烈。很多品牌通過降低開店門檻的策略，比如“0元加盟”、“分期付款”、“小店型”，加速占領(lǐng)市場。有的品牌還打價格戰(zhàn)，以規(guī)模優(yōu)勢換取定價權(quán)，以總成本領(lǐng)先淘汰對手，最終壟斷人們對這一品類的認(rèn)知。

在價格戰(zhàn)的背后，一般都是殘酷的認(rèn)知戰(zhàn)，更是頭部品牌對價格體系的重塑?，F(xiàn)在，頭部品牌依靠規(guī)?；?、低成本的技術(shù)和商業(yè)模式升級，正在玩一個以快打慢，加速淘汰過程的游戲。比如瑞幸的9.9元活動，在很大程度上改變了很多消費(fèi)者對咖啡的認(rèn)知。不是所有的咖啡都賣30元左右的“高端產(chǎn)品”，很多中小咖啡品牌都輸給了“9.9元”，被廣泛洗牌。

結(jié)語

外部經(jīng)濟(jì)和消費(fèi)市場的寒冷和激烈的內(nèi)部競爭讓許多餐飲人感到壓力——看到行業(yè)洗牌變得更加殘酷，但商店很難吸引更多的客戶，營業(yè)額也很難增加，但很容易下降。未來該何去何從？

壽文彬說：“餐飲人可能需要管理好自己的期望，餐飲這個生意遠(yuǎn)沒有大家想象的那么好，洗牌是正常的。

當(dāng)內(nèi)卷洗牌成為常態(tài)，對于還在堅持的餐飲人來說，只有一條路可以擺在他們面前:活下去。不管今年的餐飲有多難，都要“熬”下來，先“熬”下去，慢慢找機(jī)會。因?yàn)橹灰悴幌屡谱?，一切皆有可能?

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