酸湯正在 餐飲業(yè)嶄露頭角！

在社交媒體上，“酸湯”這個話題的人氣飆升。在Tiktok平臺上，“酸湯”相關(guān)視頻訪問量超過90億；在小紅書中，有70多萬篇與“酸湯”相關(guān)的種草筆記。

與此同時，以“酸湯”為特色的細(xì)分品類層出不窮，如貴州酸湯、云南酸湯、海南酸湯等酸湯火鍋，正迅速席卷餐飲市場。

酸湯就像龍卷風(fēng)一樣，席卷了餐飲業(yè)的各大品類。

01 餐飲業(yè)正掀起一股“酸湯風(fēng)”

人們對酸湯的需求正在爆發(fā)。據(jù)大量抖音算法顯示，2022-2024年間，“酸湯”的搜索呈指數(shù)級增長。具體而言，2022年4月，“酸湯”的搜索量僅為9916，而到2024年5月，這一指數(shù)已經(jīng)飆升至103113，短短兩年就增長了近10倍。

在社交平臺上，酸湯也表現(xiàn)出了巨大的暴發(fā)力。比如在抖音，酸湯的播放量高達(dá)90多億。其中，酸湯3.2億，酸湯面6.4億，酸湯面20.9億，酸湯餃子14.3億，酸湯火鍋4.2億，其他與酸湯相關(guān)的視頻也達(dá)到了上億的播放水平。

在小紅書中，關(guān)于“酸湯”的種草筆記數(shù)量高達(dá)70萬篇。其中酸湯餃子2萬篇，酸湯面1萬篇，貴州酸湯12萬篇，云南酸湯2萬篇。

伴隨著“酸燙”在需求方面的爆發(fā)式增長，很多企業(yè)家也逐漸抓住機(jī)會擠進(jìn)這條賽道。據(jù)天眼調(diào)查，2023年增加了1801家與“酸湯”相關(guān)的企業(yè)，比2022年增加了500多家?，F(xiàn)在，酸湯類餐飲注冊公司總數(shù)已經(jīng)達(dá)到15719家。所以，市場上也出現(xiàn)了許多主要推廣“酸湯”的品類。

l酸湯火鍋、各種火鍋結(jié)合了不同地方的酸湯和火鍋。貴州酸湯火鍋結(jié)合了貴州酸的酸味；云南酸菜火鍋融合了云南泡菜的辛辣美味。據(jù)企業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，到目前為止，已有3079家注冊酸湯火鍋公司。

l酸湯水餃，比如老西安酸湯餃子，選擇酸湯作為湯底，結(jié)合各種餡料的餃子，推出了豐富多樣的套餐系列。這些套餐包括牛肉韭菜黃酸湯餃子套餐、牛肉大蔥餃子套餐和韭菜雞蛋餃子套餐。據(jù)企業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，到目前為止，已有277家注冊公司注冊酸湯餃子。

l酸湯魚，市場上出現(xiàn)了貴州酸湯魚、苗族特色酸湯魚、三亞風(fēng)味酸湯魚等多種酸湯魚，主要推廣“不同地區(qū)的酸湯風(fēng)味”。據(jù)企業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，到目前為止，已有3901家酸湯魚注冊公司。

除了上述酸湯類別外，市場上還出現(xiàn)了酸湯等多種創(chuàng)新組合， 湯面、酸湯 豬腳飯，酸湯 肉末面等，仿佛“酸湯” "已經(jīng)成為一種全新的重塑各種美食的方式。另外，酸湯類也誕生了許多大型品牌。

酸湯魚類，比如苗小壇湯魚撈飯，將苗家酸湯和海底無骨魚結(jié)合起來，推出了果味濃郁的酸湯魚，在江蘇、安徽、江浙、湖北等省份開設(shè)了300多家門店。還有一種酸小七果酸湯魚，成立于2016年，擁有315家門店。

在酸湯類中，酸湯火鍋的表現(xiàn)最為明顯，根據(jù)企業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)，與“酸湯火鍋”相關(guān)的企業(yè)半年增長率達(dá)到48.3%。根據(jù)《2024年中國火鍋業(yè)務(wù)發(fā)展報告》，酸湯鍋底在2023年火鍋鍋底口味排名中排名第二，僅次于黃油鍋底。

貴州酸湯火鍋逆勢崛起，跑出了不少地區(qū)巨頭。王奮斗推廣貴州酸湯牛肉火鍋，雖然成立于2023年下半年，但在半年內(nèi)迅速擴(kuò)大到80多家門店。

同時，黔奪奪自2023年5月成立以來，貴州酸湯火鍋已有20家門店。另外，海底撈和九毛九也緊跟“貴州酸”潮流。海底撈“貴州酸味”鍋底在貴州店推出，九毛九還專門推出了以“貴州酸湯”為主的火鍋店。

在北上廣“批量拷貝”云南酸湯。在公眾評論中定位上海后，搜索“云南火鍋”，數(shù)據(jù)顯示有81534個相關(guān)內(nèi)容；搜索“云南酸湯火鍋”的結(jié)果高達(dá)143442個，其中新店占比很大。

根據(jù)天眼查的數(shù)據(jù)，云南酸菜火鍋有1359家注冊公司。事實(shí)上，滇牛云南酸菜火鍋在北京、杭州、蘇州、成都、武漢、長沙等10多個城市開設(shè)了近20家門店。

另外，市場上還有很多火鍋品牌主要推廣“河南酸湯”，比如濠七糟粕醋海南酸湯火鍋，以糟粕醋為湯底推出了一系列火鍋，現(xiàn)在上海、北京等地，也跑出了近十家店。市場上也有市場瀾海邑，大記，斗牛等待一批糟粕醋火鍋品牌還在“攻城掠地”中。

02 酸湯品類的魅力在哪里？

這個時候，我們不僅要問:酸湯有什么魅力？讓這么多客戶深情；很多企業(yè)家以此為賣點(diǎn)，開始創(chuàng)業(yè)，占領(lǐng)市場。為了理解這個問題，我們必須從企業(yè)家和消費(fèi)者的雙重角度進(jìn)行分析，也許我們可以找到答案。

1、顧客視角：刺激食欲，營養(yǎng)健康，口味多樣。

第一，刺激食欲，刺激味蕾。所謂“酸湯”，一般以肉類、海鮮等為主要原料，加入食用酸(如米醋、紅醋、白醋、檸檬酸等)。)，然后加入其他調(diào)味品(如鹽、糖、味精等。)，經(jīng)過長時間的烹飪，制成一種酸味濃郁的湯。

所以酸湯中含有大量的酸性成分(如檸檬汁、醋等)。)，可以有效調(diào)節(jié)食材的pH值，增強(qiáng)食物的口感和口感，增強(qiáng)食欲，刺激味蕾。

此外，酸湯還可以與食物中的其他味蕾元素相結(jié)合，豐富食物的口感水平。比如搭配糖可以產(chǎn)生酸甜的味道，搭配辣椒可以營造出辛辣的味道。

第二，營養(yǎng)健康，促進(jìn)消化。另外一個重要原因是消費(fèi)者喜歡酸湯，因?yàn)樗先藗儗】档南蛲＿@種情況主要是由于酸湯的高營養(yǎng)成分。

酸湯一方面含有維生素，有助于提高免疫力，提高抗氧化能力，促進(jìn)膠原蛋白的產(chǎn)生；另一方面，酸湯含有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、鉀、鐵、鋅等營養(yǎng)元素。適量飲用酸湯可以補(bǔ)充人體所需的營養(yǎng)。

此外，酸湯中的酸性成分對胃腸道有一定的積極作用。例如，它可以促進(jìn)胃腸蠕動，加快食物在消化道中的運(yùn)動，從而促進(jìn)食物的消化和吸收。

同時，它還可以改善胃液的分泌，提高胃液中酶的活性，有助于更高效地消化食物中的營養(yǎng)物質(zhì)。例如，與糖搭配可以產(chǎn)生酸甜的味道，與辣椒的結(jié)合可以創(chuàng)造出辛辣的味道。

第二，酸味濃郁，味道鮮明。經(jīng)過幾千年的演變和演變，獨(dú)特的酸湯在各個地方衍生出來。雖然味道都集中在“辣”的味道上，但味道各有千秋。

比如貴州酸湯，酸味醇厚，微辣；云南酸湯口感溫和，含有微妙的甜味；四川酸湯香辣可口，有一點(diǎn)麻香。不同口味的酸湯可以滿足不同人的口味偏好，讓消費(fèi)者根據(jù)自己的需求選擇適合自己的口味。

最終 ，強(qiáng)烈的地域風(fēng)味，激發(fā)了年輕人探索的欲望。從貴州酸湯到云南酸菜火鍋，都指向一個方向：區(qū)域風(fēng)味，正受到年輕人的青睞。怎么了？

一方面，人們對未知的食物和品類有著強(qiáng)烈的好奇心和探索欲望；另一方面，區(qū)域品類往往以天然食材為原料，質(zhì)量更好，更健康；最終，區(qū)域風(fēng)味也是傳統(tǒng)文化的重要組成部分，深深吸引著年輕人。

2、企業(yè)家的視角，選擇性強(qiáng)，延展性強(qiáng)，工藝成熟。

另一方面，酸性多樣，選擇性強(qiáng)。不同地區(qū)有自己的酸湯風(fēng)味。比如貴州有貴州酸湯，四川有彝家酸湯，西北有漿水酸湯。即使在同一個地區(qū)，酸湯的味道也極其豐富。

以貴州酸湯為例，根據(jù)湯的質(zhì)量和清晰度，可分為高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等。根據(jù)湯的原料，有雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等。

企業(yè)家可根據(jù)這些豐富的酸湯風(fēng)味，選擇與市場試錯，找出最具地域特色的酸湯，并能在市場上脫穎而出。

比如有的創(chuàng)業(yè)者選擇以“貴州酸湯”為主，逆勢設(shè)立近80家門店；其他企業(yè)家以“云南酸湯”為起點(diǎn)，逆勢增長，在北上廣等大城市進(jìn)行“復(fù)制粘貼”擴(kuò)張。

另外一方面，延展性高，能深耕?！?/strong>酸湯具有很大的延展性，幾乎可以“復(fù)制粘貼”到任何類別。所以很多創(chuàng)業(yè)者都是以“某個地區(qū)的酸湯”為主要口味，通過“酸湯” "延伸類別，如酸湯 粉面、酸湯 烤魚、酸湯 餃子等等。

還有一些火鍋店，專注于“酸湯”的味道，通過“酸湯” “區(qū)域”延伸了云南酸湯火鍋、貴州酸湯火鍋、四川酸湯火鍋等不同的酸性酸湯鍋。酸湯的高延展性也成為很多創(chuàng)業(yè)者選擇的原因之一。

第二，工藝成熟，供應(yīng)穩(wěn)定。。在全國范圍內(nèi)，酸湯原料供應(yīng)穩(wěn)定，生產(chǎn)工藝成熟，供應(yīng)鏈管理完善。以云南酸菜火鍋為例：

l原料供應(yīng)充足。野生番茄、辣椒、姜片、大蒜等云南酸湯的主要原料，在云南地區(qū)廣泛種植，供應(yīng)穩(wěn)定。

l生產(chǎn)工藝成熟。云南酸湯的原料采購、加工、醇化、配制等環(huán)節(jié)都經(jīng)過嚴(yán)格的質(zhì)量控制和管理，保證了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。

l供應(yīng)鏈管理完善。云南酸湯的供應(yīng)鏈管理從原材料采購到生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸，都配備了相應(yīng)的控制措施，確保產(chǎn)品能夠安全有效地交付給消費(fèi)者。

最后，細(xì)分領(lǐng)域很多，但是連鎖度低，有望跑出頭來。

從以上案例可以看出，“酸湯”類別細(xì)分性極高。從品類上來說，可以分為酸湯餃子、酸湯魚、酸湯火鍋等。從口味上來說，有貴州酸湯、云南泡菜酸湯等。

每一個細(xì)分領(lǐng)域都可以成為一個單獨(dú)的軌道，而且這些軌道大多處于市場空白期，很多地區(qū)還沒有相應(yīng)的品類覆蓋，同時品牌化和連鎖化的區(qū)域巨頭屈指可數(shù)。這為希望實(shí)現(xiàn)規(guī)模的品牌提供了廣闊的想象空間。

所以，一些品牌，開始以“酸湯”為特色，迅速占領(lǐng)市場，構(gòu)建先發(fā)優(yōu)勢，并在市場上占有一席之地。

03 酸湯類別也有困難

一類從小品類發(fā)展到大品類，一般要經(jīng)歷三個階段，即品類空白期、品類爆發(fā)期和品類穩(wěn)定期。

空白期時這個品類在很多城市還沒有出現(xiàn)，市場還是一片藍(lán)海。爆發(fā)期時，許多連鎖品牌逐漸出現(xiàn)在市場上，相互競爭，爭奪市場份額。穩(wěn)定期時，每個地區(qū)都有一些巨人，盤踞一方，互不干擾，此時市場競爭也保持穩(wěn)定，品類利潤率也在慢慢下降。

目前酸湯品類還處于市場空白期，很多地方酸湯還沒有被發(fā)現(xiàn)。即使類似于一些以貴州酸湯、云南酸湯或海南酸湯為主的火鍋，大部分也只占據(jù)了北上廣深，并沒有擺脫到更廣闊的市場地區(qū)。

所以可以預(yù)見，未來會出現(xiàn)越來越多的酸湯品牌，以不同地區(qū)的酸湯為賣點(diǎn)，朝著規(guī)模化、連鎖化的方向發(fā)展。在這個過程中，一些地區(qū)巨頭肯定會跑出來。然而，在規(guī)?；瓦B鎖化的過程中，酸湯類別必然會面臨一些困難。

1、供應(yīng)鏈困境：運(yùn)輸困難，采購成本高，對區(qū)域性依賴性強(qiáng)

“酸湯”地區(qū)很強(qiáng)，一個品牌主要推廣某個地區(qū)的“酸湯”。為了保證區(qū)域風(fēng)味，酸湯的原料會在當(dāng)?shù)刭徺I，酸湯的考慮方式也會堅持“地方原則”。然而，這對酸湯品牌的供應(yīng)體系提出了挑戰(zhàn)。

一方面，采購成本高，采購難度大。比如貴州酸湯需要中毛辣果和鮮椒，云南泡菜需要酸木瓜、樹番茄、泡菜和酸蘿卜絲，海南酸湯需要黃辣椒和小金桔。這些特殊的原料只能在特定的環(huán)境下生長，在其他地區(qū)很難找到替代品。

然而，一些地區(qū)廣闊的山區(qū)和復(fù)雜的地形給運(yùn)輸帶來了巨大的挑戰(zhàn)。一些配料甚至需要空運(yùn)，以確保配料的新鮮度，避免運(yùn)輸過程中的污染。各種因素?zé)o疑增加了品牌的采購成本，限制了“酸湯”特色品牌規(guī)模的增長潛力。

另外一方面，一些地區(qū)對酸湯的考慮受到當(dāng)?shù)刈匀粴夂虻挠绊憽?/strong>。比如貴州酸湯的發(fā)酵過程只能在貴州特定的自然氣候條件下進(jìn)行。一旦脫離這種環(huán)境，食材的醇化就會變得非常困難。同樣，云南酸湯的生產(chǎn)也需要當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)泉水或河流，這種獨(dú)特的資源條件只存在于云南山區(qū)，這里有豐富的泉水資源。

2、同質(zhì)化困境：門檻低，難以構(gòu)建競爭壁壘，易產(chǎn)生同質(zhì)化現(xiàn)象。

經(jīng)過幾千年的傳承，酸湯的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵工藝和原料采購體系越來越透明。同時，酸湯很容易與其他食品類別結(jié)合，品牌無需長期研發(fā)就能掌握其精髓。

所以，一旦出現(xiàn)了一個主要推廣酸湯特色的品牌，一批裝修風(fēng)格相似、產(chǎn)品體系相似的“山寨”品牌就會迅速出現(xiàn)在市場上。

以云南酸菜火鍋為例，一些抖音博主分享了他們?nèi)ピ颇险耶?dāng)?shù)乜谖都冋幕疱伒甑慕?jīng)驗(yàn)，在支付了3.8萬學(xué)費(fèi)后，他們很快學(xué)會了技術(shù)，開了一家店。隨著云南火鍋的普及，關(guān)于哪個云南酸菜火鍋更純粹的熱烈討論也在抖音掀起。

雖然，同質(zhì)化問題已經(jīng)成為“酸湯”品牌必須面對的挑戰(zhàn)之一， 然而，麻辣餐飲仍處于品類空白期，消費(fèi)場景廣闊等待挖掘。品牌有足夠的時間塑造自己獨(dú)特的風(fēng)格，然后脫穎而出。

總結(jié) :

隨著人們對酸湯口味需求的不斷增加，未來將有更多的企業(yè)家涌入這個領(lǐng)域。他們會選擇適合自己口味的區(qū)域酸湯，開發(fā)產(chǎn)品，開店創(chuàng)業(yè)，努力打造品牌，探索酸湯的連鎖化和規(guī)?；?。

但隨著“酸湯”跑道競爭對手的增加，大型品牌逐漸涌現(xiàn)，酸湯品牌也將面臨市場同質(zhì)化競爭、區(qū)域依賴性發(fā)醇等一系列挑戰(zhàn)。然而，這些問題并不是無法解決的。隨著時間的推移，最終會出現(xiàn)相應(yīng)的解決方案。

本文來自微信公眾號“餐飲O2O”（ID:coffeeO2O），作者：小貝，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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