隨著新中式餐飲細(xì)分賽道的出現(xiàn)，一批品牌開始出現(xiàn)，引起了更多的關(guān)注。最近新中式餐飲有哪些新變化？基于此，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院專門推出了《新中式餐飲洞察報(bào)告2024》。

近年來，新中式的受歡迎程度逐漸上升，新中式的概念也在餐飲行業(yè)流行起來。新中式漢堡、新中式茶、新中式咖啡、新中式茶館、新中式烘焙等細(xì)分賽道層出不窮。隨著新中式與餐飲行業(yè)結(jié)合水平的進(jìn)一步深化，多條新中式細(xì)分賽道也孕育了一批實(shí)力雄厚的品牌。

新中式餐飲是指在傳統(tǒng)中式(西式)餐飲的基礎(chǔ)上，通過創(chuàng)新食材、烹飪方法、設(shè)計(jì)風(fēng)格等元素，或通過改進(jìn)西式餐飲中式風(fēng)格，重塑符合當(dāng)前客戶口味和需求的餐飲品類。

所以，2024年新中式餐飲的整體發(fā)展情況如何？消費(fèi)者對(duì)新中式餐飲的偏好和行為又是怎樣的？

01.熱度逐漸上升，新中式進(jìn)入3.0發(fā)展階段

近年來，“新中式”迅速走紅，也受到抖音、小紅書等平臺(tái)的青睞，話題播放量和筆記數(shù)量較高。與此同時(shí)，與“新中式”相關(guān)的餐飲領(lǐng)域也贏得了許多消費(fèi)者的青睞，如“新中式糕點(diǎn)”、“新中式茶”、“新中式茶館”等話題在抖音、小紅書等平臺(tái)上都很受歡迎。

細(xì)分賽道崛起，新中式進(jìn)入3.0發(fā)展階段

隨著中國經(jīng)濟(jì)、教育、科技的快速發(fā)展，中國越來越重視傳統(tǒng)文化的傳承，以及Z世代群體的逐漸崛起，國民民族自信心增強(qiáng)，新中式、國潮興起。其中，“新中式”的概念逐漸滲透到餐飲業(yè)，從1.0發(fā)展到3.0。

1.0階段，新中式主要與餐廳設(shè)計(jì)相結(jié)合，在餐廳視覺、桌椅、餐具等方面展現(xiàn)新中式美學(xué)；2.0階段，新中式和產(chǎn)品相互成就，贏得了一些爆款產(chǎn)品。

3.0階段，新中餐飲業(yè)的結(jié)合水平進(jìn)一步加深，逐步擴(kuò)大形成單獨(dú)的細(xì)分軌道。新中國茶、新中國烘焙、新中國漢堡、新中國茶館等細(xì)分軌道開始興起。

盡管新中式餐飲跑道熱度較高，但消費(fèi)者對(duì)各細(xì)分的新中式餐飲賽道的消費(fèi)熱情卻大相徑庭。

顧客嘗試新中式茶的意愿程度很高

根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院新中式餐飲消費(fèi)調(diào)查，近6名消費(fèi)者消費(fèi)了新中式餐飲。 新中式茶在新中式餐飲的七大細(xì)分賽道中，深受消費(fèi)者歡迎，近60%的顧客愿意嘗試新中式茶。 另外，新中式茶館和新中式漢堡的嘗試意愿也很高。

調(diào)查數(shù)據(jù)還顯示，新中式餐飲客戶普遍關(guān)注店鋪的口味、健康衛(wèi)生和價(jià)格。在消費(fèi)群體中，與80后、80前的新中式餐飲消費(fèi)群體相比，90后、00后的新中式餐飲客戶更注重餐廳的外觀和用餐環(huán)境，對(duì)價(jià)格的敏感度較弱。

此外，根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)，近9%的顧客最看重商品的口味，而不是包裝設(shè)計(jì)。在新中式餐飲的消費(fèi)者中，女性是新中式餐飲的主要消費(fèi)群體，只有31%的男性客戶。

02.新中式細(xì)分賽道出現(xiàn)，新中式漢堡、新中式茶葉表現(xiàn)突出。

如今，隨著新中式餐飲的進(jìn)一步發(fā)展，出現(xiàn)了許多細(xì)分賽道。新中式漢堡、新中式茶、新中式茶館、新中式咖啡、新中式烘焙、新中式清淡食品是典型代表。

1. 新中式漢堡：眾多品牌積極使力下沉市場(chǎng)，深化本土化

根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年6月，我國新中式漢堡的門店數(shù)量已從2023年1月的3,533家增至1.8萬家，同比增長410%。與此同時(shí)，新中式漢堡品牌也受到資本的青睞。

根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2023年，新中式漢堡跑道上發(fā)生了10起融資事件，其中5個(gè)品牌公布了1000萬元的融資金額。然而，自2024年以來，新中式漢堡跑道上沒有新的融資事件披露。

近幾年來，一批新中式漢堡品牌迅速崛起。在這些品牌中，塔斯汀的表現(xiàn)最為突出，截至2024年6月，其門店數(shù)量已超過7,000家。另外，享哆味的門店數(shù)量也超過了2,000家，而其它品牌的門店數(shù)量卻沒有超過1000家。

同時(shí)，根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，新中式漢堡品牌門店數(shù)量較高的人均消費(fèi)集中在15~20元。，與麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐品牌的人均消費(fèi)狀況相比，價(jià)格更貼近百姓。

根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，三線及以下城市新中式漢堡門店占比近60%，其中三線城市新中式漢堡門店數(shù)量最多，達(dá)到23.4%?？v觀新中式漢堡頭部品牌的門店布局，三線及以下城市分布的店鋪較多，如塔斯汀、享哆味、樂堡士等。

近幾年來，一些新中式漢堡品牌積極創(chuàng)新產(chǎn)品本土化。總體而言，這些新中式漢堡品牌主要從餡料和漢堡胚兩個(gè)方面進(jìn)行創(chuàng)新。就餡料而言，品牌主要是將各種中式食材放入餡料中，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行本土化改造，如推出麻婆豆腐堡、螺螄粉堡等多種口味。

其次，為了突出多樣性，一些新中式漢堡品牌強(qiáng)調(diào)店內(nèi)使用的肉是鮮肉，更符合中國消費(fèi)者的口味。在漢堡胚層面，品牌采用現(xiàn)在滾烤的方式，增強(qiáng)了消費(fèi)者的體驗(yàn)。此外，一些品牌還選擇更換堡胚，用中國傳統(tǒng)的饅頭、饅頭等更換傳統(tǒng)的漢堡胚，或者直接用蛋堡更換。

總的來說，中國漢堡品牌的產(chǎn)品創(chuàng)新路徑相對(duì)簡(jiǎn)單。而且品牌店的裝修設(shè)計(jì)風(fēng)格和營銷方式也是同質(zhì)化的，結(jié)合演變成了很多新中國漢堡品牌的差異化理念。

2. 新中式茶:霸王茶姬店數(shù)量領(lǐng)先，前沿品牌更受資本青睞。

近年來，新中國茶的熱潮逐漸興起，全國涌現(xiàn)出許多新中國茶店。根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年6月，全國新中國茶店超過2萬家。與此同時(shí)，2023年新中國茶葉品牌融資事件數(shù)量飆升。

在這種背景下，一批新的中國茶葉品牌開始出現(xiàn)。其中，霸王茶姬的表現(xiàn)尤為明顯。近年來，它迅速擴(kuò)大了商店，總門店數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于其他新的中國茶葉品牌。此外，現(xiàn)代中國茶葉店、茉莉花奶白等品牌的發(fā)展也值得關(guān)注。

大多數(shù)新中式茶飲品牌都走親民路線。根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，新中式茶葉品牌超過60%的店鋪人均消費(fèi)為15~20元，而人均消費(fèi)超過25元的新中式茶葉店只占4.8%。

根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究所的觀察，新中國茶葉品牌在產(chǎn)品塑造上有自己的公式，從產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)到調(diào)料、設(shè)計(jì)風(fēng)格，都透露出濃郁的中國風(fēng)。。為了突出品牌特色，新中國茶葉品牌推出的產(chǎn)品一般會(huì)延伸品牌理念，比如將健康理念融入飲料，從健康的角度滿足消費(fèi)者的需求。

雖然公式化的產(chǎn)品塑造有利于品牌的快速發(fā)展，但從另一個(gè)角度來看，類似的產(chǎn)品塑造公式實(shí)際上蘊(yùn)含著同質(zhì)化的隱患，需要很多新的中國茶葉品牌進(jìn)行多方面的創(chuàng)新。

新中式茶館：搭上新中式快車，關(guān)注度持續(xù)上升。

在過去的一年里，新中式茶館一直保持著較高的人氣，在微信、Tiktok、小紅書等平臺(tái)上引起了更多的關(guān)注，也吸引了不少進(jìn)入者。西茶、奈雪茶等品牌紛紛推出新中式茶館品牌，茶館公司注冊(cè)量也在逐年增加。

目前，一些發(fā)展相對(duì)穩(wěn)定的品牌出現(xiàn)在新中式茶館的跑道上，如上海成立的隱溪茶館，注重創(chuàng)造傳統(tǒng)與現(xiàn)代融合的藝術(shù)空間和美妙的飲茶體驗(yàn)。目前，中國有近40家商店。

小神閑茶館、煮葉、teastone等品牌的門店數(shù)量超過10家。西茶茶館和奈雪茶館還處于起步階段，門店數(shù)量很少。此外，以哈茶福、周四晚上、茶葉決策為代表的區(qū)域品牌也開始嶄露頭角。

與此同時(shí)，隨著消費(fèi)者需求的不斷增加，消費(fèi)模式也在不斷細(xì)化，新中式茶館的形式、店面體驗(yàn)和運(yùn)營模式也在不斷變化。新中式茶館從1.0逐漸迭代到2.0。。與1.0模式相比，2.0模式在商業(yè)模式、消費(fèi)模式、商品狀況等方面都有迭代。

在人均消費(fèi)方面，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，新中式茶館門店人均消費(fèi)在30~70元之間，價(jià)格相對(duì)較高。此外，新中式茶館的大部分品牌門店數(shù)量還沒有超過10家，規(guī)模水平有待提高。

總的來說，新中式茶館的頭部效應(yīng)還沒有顯現(xiàn)出來，大部分從業(yè)者還在摸著石頭過河，各自探索自己的成長空間。

新中式咖啡飲料：品牌選擇中西合璧的方式，多維呈現(xiàn)新中式風(fēng)情

近年來，新中式咖啡飲料在短短幾年內(nèi)不斷進(jìn)化迭代，從1.0階段走向2.0階段。在1.0階段，咖啡飲料品牌主要在咖啡中添加牛奶、水果等中國元素。未來，咖啡中的中國元素逐漸變得更加多樣化和本土化。

比如盧克金咖啡開發(fā)的生椰子拿鐵和碧螺春拿鐵，更適合國內(nèi)消費(fèi)者的口味。如今，新中式咖啡已經(jīng)發(fā)展到2.0階段，中國郵政、同仁堂等許多跨境企業(yè)也加入了跑道，孵化了許多新的中式咖啡品牌。

目前很多主要推廣新中式咖啡的品牌規(guī)模相對(duì)較低，只有少數(shù)品牌的門店數(shù)量超過100家。比如四葉咖啡依托云南咖啡豆從云南走向全國，門店數(shù)量超過100家。鴛鴦咖啡店均分布在長沙，門店近百家。

許多新中式咖啡品牌用各種創(chuàng)新來講述“咖啡” 中國人的故事。總體而言，這些品牌的創(chuàng)新主要包括四個(gè)方面：咖啡 中式配方，咖啡 中式器械，咖啡 中式場(chǎng)景，咖啡 地方特色。

總體而言，新中式咖飲跑道尚未成熟，需要眾多品牌從產(chǎn)品、門店設(shè)計(jì)、營銷等多個(gè)方面進(jìn)行更深入的探索。

結(jié)語

隨著“新中式”餐飲賽道上眾多品牌的興起，在品牌定位、主打產(chǎn)品、店鋪風(fēng)格設(shè)計(jì)等方面都出現(xiàn)了同質(zhì)化現(xiàn)象。在這種背景下，新中式餐飲賽道的競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈，品牌之間的差異越來越不明顯。

對(duì)此，紅餐產(chǎn)業(yè)研究所建議從業(yè)人員可以從以下三個(gè)方面努力解決這一問題：

一是通過創(chuàng)新解決同質(zhì)化問題，塑造品牌差異化特征；

第二，聚焦下沉市場(chǎng)，準(zhǔn)確定位消費(fèi)群體；

第三，深入挖掘“新中式”的核心，將大眾文化認(rèn)知與品牌優(yōu)勢(shì)相結(jié)合，形成易于被顧客感知的品牌核心。

本文來自微信微信官方賬號(hào)“紅餐智庫”（ID:hongcanzk），作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究所，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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