相信很多人都遇到過(guò)買香蕉時(shí)明明新鮮水靈，到家不久就發(fā)黑的情況，難道倍水果店老板給坑了？

事實(shí)上，香蕉很快就會(huì)變黑，這都是因?yàn)橄憬蹲詭У摹盎颉薄蚁?/p>

在一系列激活、催化的影響下，香蕉中的甲硫氨酸就會(huì)產(chǎn)生乙烯。

香蕉是一種呼吸變形水果，當(dāng)它成熟時(shí)，它的呼吸速度和乙烯含量都會(huì)急劇上升，同時(shí)隨著乙烯的急劇生成，它的呼吸速度也會(huì)加快。

正是乙烯的急劇產(chǎn)生，會(huì)導(dǎo)致香蕉皮中的葉綠素開(kāi)始降解，而黃色素含量不變或略有增加，使香蕉皮逐漸從綠色變成黃色。

同時(shí)，乙烯可以促進(jìn)細(xì)胞壁降解酶的產(chǎn)生，加速香蕉的衰老和軟化，產(chǎn)生色素沉著，最終使香蕉皮從綠色變成黃色再變成棕色。

有趣的是，外部環(huán)境的差異會(huì)改變乙烯釋放的濃度，尤其是 440-550nm 藍(lán)光、400-440nm 紫光直射，能抑制香蕉的呼吸和乙烯釋放，延長(zhǎng)香蕉的保存時(shí)間。

所以，如果你看到水果店的香蕉上面有藍(lán)紫色的燈光，那就是為了保持香蕉的新鮮。

另外，物理碰撞對(duì)香蕉的傷害特別大，很容易破壞香蕉皮的細(xì)胞膜，使香蕉皮容易受到細(xì)菌和微生物的污染，從而導(dǎo)致傷口發(fā)生褐變。

溫度也會(huì)影響香蕉的保鮮，10 在低于℃的環(huán)境中，偏色下降速度最慢，最大限度地減緩“惡化”。

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