作者 / 邱娟

圖源 / 攝圖網(wǎng)

"張經(jīng)理，本周的食材成本又超過了！"電話那頭的財(cái)務(wù)聲音帶著無(wú)奈。

在石家莊一家酒店的廚房里，張經(jīng)理盯著財(cái)務(wù)報(bào)告發(fā)呆。報(bào)告顯示，餐飲成本明顯上升，但主要原因尚不清楚。

案板上的西蘭花邊緣是黃色的，半袋潮濕的切片面包躺在面包柜里——這些應(yīng)該在客人早餐盤里的食材，在新鮮的時(shí)候發(fā)生，現(xiàn)在正在成為垃圾桶的“客人”。

如何更準(zhǔn)確地管理采購(gòu)，填補(bǔ)成本“黑洞”？成為酒店經(jīng)營(yíng)者和投資者的一大難題。

近年來(lái)，酒店早餐已經(jīng)“卷”上天，從品類供應(yīng)到生產(chǎn)風(fēng)格，再到銷售價(jià)格和生產(chǎn)工藝...在提高客戶滿意度的同時(shí)，酒店的財(cái)務(wù)健康明顯下降——餐飲成本控制面臨巨大挑戰(zhàn)。張經(jīng)理粗略計(jì)算了一下，食材消耗和庫(kù)存管理造成的直接成本損失每月約為1萬(wàn)元。"哪個(gè)是做早餐？就是燒錢！經(jīng)過一個(gè)月的努力，最終‘賺’了一個(gè)孤獨(dú)。"

張經(jīng)理的經(jīng)歷戳中了酒店早餐成本控制的痛點(diǎn)。傳統(tǒng)酒店早餐成本管理存在流程復(fù)雜、信息斷層等問題。從供應(yīng)商對(duì)接、庫(kù)存管理到廚房加工，信息傳遞涉及多個(gè)部門的合作，仍然存在一定的滯后性。但部分酒店仍采用手工臺(tái)賬管理，導(dǎo)致采購(gòu)數(shù)據(jù)、消費(fèi)記錄、倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存難以立即匹配，查賬時(shí)變成“大崩潰現(xiàn)場(chǎng)”。

如何更準(zhǔn)確地管理采購(gòu)，填補(bǔ)成本“黑洞”？就在張經(jīng)理不知所措的時(shí)候，酒店投資者發(fā)了幾張照片。華住第一家酒店 GOP 成本管理數(shù)字產(chǎn)品圖，并表示已使用該產(chǎn)品一段時(shí)間，對(duì)酒店進(jìn)行了更精細(xì)的運(yùn)營(yíng)。

根據(jù)介紹，這是華住第一家酒店。 GOP 成本管理數(shù)字產(chǎn)品的主要功能是控制整個(gè)店鋪場(chǎng)景和整個(gè)鏈條成本的數(shù)字化過程，管理與酒店運(yùn)營(yíng)相關(guān)的主要成本，幫助酒店提高管理效率，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)增長(zhǎng)。

在產(chǎn)品上線后，張經(jīng)理第一次打開產(chǎn)品界面，便被屏幕上的異常報(bào)警所折服——產(chǎn)品自動(dòng)標(biāo)注異常指標(biāo)，與同類值較高的類別相比，智能預(yù)警。

“這不就是為我們酒店量身定做的體檢報(bào)告嗎？”張經(jīng)理嘆了口氣。就像 CT 像掃描一樣，華住 GOP 數(shù)字產(chǎn)品的管理可以“透視”隱藏的成本黑洞，使長(zhǎng)期模糊的會(huì)計(jì)變得清晰。

這一切的背后，是華住。 GOP 數(shù)字產(chǎn)品的管理深入開放業(yè)務(wù)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)自動(dòng)統(tǒng)計(jì)、分析和異常預(yù)警。

依靠這個(gè)系統(tǒng)，酒店不需要手動(dòng)統(tǒng)計(jì)和填寫成本。這不僅消除了主觀和手動(dòng)調(diào)整導(dǎo)致數(shù)據(jù)波動(dòng)的可能性，而且形成了有效的實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)庫(kù)，幫助運(yùn)營(yíng)商深入分析成本。

以餐飲成本為例。通過智能匹配采購(gòu)訂單和供應(yīng)商文件，集團(tuán)餐飲業(yè)務(wù)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了從訂單生成到付款的全鏈路可視化跟蹤，徹底解決了傳統(tǒng)模式下手工記錄容易遺漏、紙質(zhì)票據(jù)難以追溯的痛點(diǎn)。GOP 數(shù)字產(chǎn)品管理與餐飲業(yè)務(wù)系統(tǒng)數(shù)據(jù)直接連接，使成本流向透明，異常波動(dòng)可以預(yù)警。月底查帳羅生門在傳統(tǒng)模式下直接轉(zhuǎn)化為數(shù)據(jù)透視表進(jìn)行分析。

"應(yīng)該在哪里進(jìn)行優(yōu)化，一目了然."投資人楊先生告訴邁點(diǎn)：“自使用華住以來(lái)， GOP 管理數(shù)字產(chǎn)品，我們根據(jù)數(shù)據(jù)分析進(jìn)行合理調(diào)整，到目前為止，一直居高不下的餐飲成本已經(jīng)下降。 33%，效果顯著。"

使用三個(gè)月后，張經(jīng)理不僅成功地降低了酒店早餐的綜合成本，而且驚訝地發(fā)現(xiàn)早餐滿意度的提高和 ADR 表現(xiàn)出正相關(guān)的關(guān)系。"做好成本控制，不但可以把省下來(lái)的錢轉(zhuǎn)化為利潤(rùn)，而且可以使酒店的聲譽(yù)與日俱增。"

在酒店早餐費(fèi)用曲線終于低頭服軟的時(shí)候，張經(jīng)理又遇到了一個(gè)更嚴(yán)重的問題——人工成本超支。

如果說(shuō)早餐成本的變化是一種“明面出血”，那么人工成本的失控就更像是一個(gè)“看不見的慢性出血點(diǎn)”。張經(jīng)理直言:“前端看起來(lái)可以控制，后端卻無(wú)法控制。認(rèn)為自己精打細(xì)算，結(jié)果成本仍然居高不下。。"

人類是酒店行業(yè)的關(guān)鍵資源，人力困境始終存在。

# “人類房間比殺手”：滿屋時(shí)全員加班，空房時(shí)集體釣魚，人效比直接歸零；

# “訓(xùn)練黑洞”：培養(yǎng)熟手需要三個(gè)月，干半年跳槽去競(jìng)爭(zhēng)，培訓(xùn)投入打水漂；

# “辭職俄羅斯轉(zhuǎn)盤”：招人 - 培訓(xùn) - 辭職循環(huán)往復(fù)，仿佛總是填補(bǔ)不滿意的人力黑洞。

更加神奇的是，很多酒店老板還沒有弄清楚服務(wù)效率和支出的平衡點(diǎn)到底在哪里？

“以前總覺得成本管理可以靠經(jīng)驗(yàn)?，F(xiàn)在系統(tǒng)每天給我上數(shù)學(xué)課——哪個(gè)崗位冗余，哪個(gè)流程‘漏油’，加班加點(diǎn)的成本都算清楚了！”資深酒店投資者王先生高興地說(shuō)。

今年，他提到了 3 月酒店 GOP 成本管理數(shù)字產(chǎn)品推送的人工成本預(yù)警給他留下了深刻的印象。商品顯示，當(dāng)月人工成本總額明顯超過建議值，占營(yíng)收的比例高于同類酒店。主要原因是人員配備超編，崗位配置和薪酬結(jié)構(gòu)需要改進(jìn)，營(yíng)業(yè)收入低于同類酒店。

華住 GOP 管理數(shù)字產(chǎn)品，能準(zhǔn)確定位哪個(gè)崗位根線和關(guān)鍵科目出現(xiàn)異常，為后續(xù)人員調(diào)整、問題改進(jìn)提供了明確的方向。

通過對(duì)比鎖定人工成本異常，逐步拆解找出原因，讓“人工成本管理”從感性走向理性，從拍腦袋走向計(jì)算數(shù)據(jù)。

俗話說(shuō):“從節(jié)儉到奢侈很容易，從奢侈到節(jié)儉很難?！比欢?，中國(guó)住宅利用“數(shù)字化變革”推動(dòng)酒店業(yè)進(jìn)入精益管理時(shí)代。一些投資者曾經(jīng)說(shuō)過:“我明白，中國(guó)住宅核心競(jìng)爭(zhēng)力的本質(zhì)是成本和效率領(lǐng)先?！?/p>

總成本領(lǐng)先作為基本競(jìng)爭(zhēng)策略之一，已經(jīng)成為當(dāng)前酒店集團(tuán)必須具備的優(yōu)勢(shì)。基于此，客戶可以享受到更具質(zhì)量和價(jià)格比的商品，投資者可以獲得更具收益比的項(xiàng)目。在兩者的共同努力下，成功實(shí)現(xiàn)投入產(chǎn)出領(lǐng)先的集團(tuán)將保持領(lǐng)先的競(jìng)爭(zhēng)地位。

為了具有效率領(lǐng)先的優(yōu)勢(shì)，集團(tuán)需要嚴(yán)格控制生產(chǎn)和管理過程，降低運(yùn)營(yíng)過程中每一個(gè)環(huán)節(jié)的成本。這是一個(gè)精密的系統(tǒng)工程，環(huán)環(huán)相扣，實(shí)現(xiàn)從“單點(diǎn)突破”到“全局優(yōu)化”。只有像華住 GOP 成本管理數(shù)字產(chǎn)品這樣就可以實(shí)現(xiàn)酒店成本全鏈數(shù)字化，從而節(jié)約成本 = 增加利潤(rùn)的乘數(shù)效應(yīng)最大化。

回到文章開頭的石家莊酒店，張經(jīng)理現(xiàn)在有了一個(gè)新的綽號(hào)——“成本狙擊手”。每當(dāng)有同事來(lái)學(xué)習(xí)，他總是幽默地說(shuō):“不要讓看不見的成本成為你在麥城被打敗的滑鐵盧?！?/p>

省成本 = 增加利潤(rùn)的黃金法則，在中國(guó)生活 GOP 數(shù)字產(chǎn)品的成本管理得到了持續(xù)的驗(yàn)證。它不是冰冷的數(shù)字工具，而是酒店領(lǐng)先市場(chǎng)的秘密武器。畢竟，在商業(yè)戰(zhàn)場(chǎng)上，只有生存下來(lái)的人才有資格談?wù)摾硐搿?strong>華住，正在幫助數(shù)百萬(wàn)酒店經(jīng)營(yíng)者保持這個(gè)生存游戲的底線。

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