翻盤腰斬，利潤微薄，生燙牛肉米粉開始倒閉。

云南生燙牛肉米線店首批跟風開張，已開始倒閉。

一位00后老板最近出售了自己的米線店，他在24年初開始做這項業(yè)務，見證了這一類的起伏。

老板分享道:“巧合的是，剛開始生意真的很好，不到70歲。㎡店鋪最高每天可以賣到6000元；后面有越來越多的生米粉店。此外，我們還存在一些人效率低、供應鏈性價比低的問題，利潤勉強。感覺這股風差不多過去了，懶得再做了，就轉了幾萬塊。"

最后，他補充道：“也許我不太適合吃飯吧，有點不甘心，但是覺得可以轉出去就好了?！?/p>

老板的經歷可能會引起更多老板的共鳴。最近網上有很多關于旺鋪租賃和鋪面轉讓的新聞，很多做餐飲運營培訓的老板也開始渲染“品類進入下半年”的焦慮。

“能否獲得流量紅利，取決于進入的機會。個人覺得這個品類現(xiàn)在已經到了后半段。相比加盟，我建議學習一個技術和供應鏈，自己做一個店名?！币晃粚ｉT從事餐飲業(yè)務培訓的老板告訴內參君，“4800整套技術教學，帶來所有食材供應鏈，隨時可以學習?！?/p>

實際上，就在幾個月前，這股生燙牛肉米粉的風依然猛烈。

憑借“牛肉肉”，從縣城小巷到一線城市CBD 米線 廢墟之風的方式，以及“7元吊龍”和“現(xiàn)切現(xiàn)燙”的極致性價比，生燙牛肉米線店已經成為很多地方的新排隊之王。最熱的時候，有店鋪說自己的店翻了24輪，很多加盟品牌也喊出了“一天賺幾萬塊”的口號。

“網紅”類別，被流量反噬。

過橋米粉、小鍋米粉、豆花米粉、酸醋米粉...世界上有各種各樣的米粉。為什么生燙牛肉米粉這么受歡迎？在內部參與者看來，無非是以下幾點，這一類失敗的原因也隱藏在其中。

第一，商品口味清淡，符合大眾對健康的追求，但口味相對單一，不同于當代消費者對味蕾的追求。

云貴、廣東、福建等地普遍采用“生燙”的做法。將牛肉切成片，在高湯中快速煮熟。注意簡單方便，同時保留牛肉的原汁原味。云南米粉的生燙牛肉米粉，產品口感也比較清淡。

健康口味的熱牛肉米粉撬開了市場的大門，但“壓力過大”的當代客戶仍然更習慣于通過重油重辣的食物來緩解壓力。根據(jù)《2025中國餐飲白皮書》，辣、鮮、酸是過去五年最受歡迎的三種口味，其中辣味以40%的比例排名第一。

雖然大部分生燙牛肉米粉的小料桌都會提供醬油、辣椒、檸檬葉、酸豆、木姜等調味料，但這種食物往好的方面是清淡的，往壞的方面是無味的食物，這仍然不同于當代消費者對食物味蕾的需求。

第二，定價切中了人們對低價高質量的追求，但是隨著牛肉價格的上漲，原有的成本優(yōu)勢有所下降。

經過一家生燙牛肉米粉店，“7元吊龍”可能是最搶眼的口號。坐在店里，20元左右點一份吊龍米粉，免費加十幾種食材。其他配菜的價格基本在5到10元之間?！鞍啄槼砸活D”的價格也可以控制在35元左右。很多肉都有蔬菜、湯和粉，被列為農民工的“窮鬼套餐”。

生燙的制作方法也決定了它會對牛肉的質量提出更高的要求。在互聯(lián)網上，對生燙牛肉太薄、太柴、量少的批評依然存在。

◎7元吊龍是一種引流產品，人均仍在20元左右

更大的挑戰(zhàn)來自于牛肉價格的上漲。根據(jù)農業(yè)農村部的監(jiān)測數(shù)據(jù)，2025年5月20日，主產省農貿市場活牛價格同比上漲16.3%，達到26.93元/KG，牛肉價格同步上漲到63.80元//0元KG，同比漲幅 5.9%。

生燙牛肉米粉的興起時間被稱為“牛肉價格的嚴冬”。當時的店鋪可以通過擠壓供應鏈的極限來盈利。今年以來，牛肉價格持續(xù)上漲，稀釋了原有的成本優(yōu)勢。對于更多來不及打磨供應鏈的中小餐廳來說，他們只能被迫提價，被迫關店。

三是通過店面、商品堆疊“新鮮”，但同質化餐廳開店過于密集，反而被流量反噬。

短視頻中，店員拿著一個長長的銅壺，往盛著生牛肉片、青菜和米粉的碗里倒湯。隨著熱流的蒸發(fā)，流量上升，謀生熱米粉帶來了線上熱度的爆發(fā)。

線上熱度傳播到線下，“快速選菜、快速上菜、快速翻盤”讓流量迅速轉化為流水賬單，加盟品牌紛紛開放加盟。一些餐飲業(yè)務培訓班逐漸強調“投資低、資金回報快、門檻低”，吸引了許多小白企業(yè)家。

這個品類有多密集？來自上海的王豬豬說：“我家樓下，周浦有一條著名的美食街，與此同時，不到500米，兩家“云南生燙牛肉米粉”開了出來。，在其他地方，我也開始看到同類型的迅速崛起。問問上海哪里有這么多云南人？街上的‘云南米粉’能有多少純正？”

另一方面，生燙牛肉米粉的盲目擴張，就像天水串香、冒烤鴨等網紅品類一樣，給品類帶來了快速的衰落。

同樣的“網絡名人”裝修和ABB式命名風格暫時不顯示。大家都爭相開店，爭取低價優(yōu)惠，最后只能陷入價格戰(zhàn)的困境。王豬豬說，這種云南熱米粉和很多網絡名人品類一樣。「三月興起，四月鋪開，五月熱火朝天，六月悄然無聲，七月…后面我就不說話了，懂得什么都懂！」

歸根結底，“表演制”就是產品至上。

生燙牛肉米粉給我們帶來的最大啟發(fā)是，它以“生燙”的形式，為消費者提供了“安全”、“健康”的情感價值。

正如一位餐飲從業(yè)者所說:“生燙是目前餐飲行業(yè)的一條被迫之路。食品安全，預制菜肴。人們很難相信食材是安全的，也是真的，所以他們選擇生燙。好吃不好吃是另一回事。至少看起來安全、新鮮、真實！”

IC實驗室稱之為“現(xiàn)制表演”，從明廚亮灶到供應鏈追溯，縱觀近兩年快速興起的餐飲品類，大部分都有表演制的意思。

比如最近流行的蒸菜，從廚師在場處理新鮮食材，到鍋里燃燒的火焰，再到送到桌子上還在發(fā)出聲音的菜肴，都完成了可視化的呈現(xiàn)。以前也有過同樣的“招數(shù)”，比如砂鍋和炒菜，都是通過“火的表演”來滿足消費者對“現(xiàn)在做”和“反預制”的心態(tài)需求。

現(xiàn)在的表演，一方面可以減少顧客對餐飲產業(yè)化、標準化的抵觸，在吸引顧客的同時，為品牌帶來更高的顧客訂單量。

比如生燙牛肉米粉，雖然消費者通過店鋪設計和生燙表演對食品“反預制”產生了自然的信任，但這一品類的爆發(fā)仍然取決于中央廚房的巨大發(fā)展。一位米粉店前服務員與內部參考人員分享:“米粉是工廠配送的，牛肉是冷鏈配送的，湯底也有相應的湯底。除了最終的生產過程，其他都是嚴格意義上預制的。”

這種高標準、快速流程的方式，結合生燙這種短而快的烹飪方式，大大縮短了用餐時間，為店鋪帶來了更高的客戶訂單量。午餐高峰期，一家店2小時賣出200多碗，即使在餐飲行業(yè)，速度也相當可觀。

但是另外一方面，餐館并非劇場，如果只是為了表演而忽略了產品質量，也會引發(fā)對品牌的信任危機。

比如袁記云餃子，因為使用工廠統(tǒng)一配送的餃子皮和豬肉餡，陷入了“偽現(xiàn)包”的輿論危機。有網友表示，這與品牌“現(xiàn)包現(xiàn)煮”的口號有關。雖然包裝過程確實在店內完成，但品牌口碑明顯下降。

總結

事實上，追求高效社會必然會促進餐飲業(yè)向工業(yè)化和高效發(fā)展。如今，供應鏈和中央廚房的巨大發(fā)展也在重塑餐飲格局，這對中國餐飲業(yè)大有裨益。

熱米粉的流行也證明了前端供應鏈和門店的強大潛力。面對這種不可逆轉的發(fā)展趨勢，對于餐飲業(yè)主來說，我們應該考慮的不是“是否參與”，而是“如何使用好”。

對餐飲經營者來說，與其追求流量風口，不如考慮一下。如何通過透明的供應鏈呈現(xiàn)真實的材料，讓“現(xiàn)代表演”成為產品實力的展示窗口，而不是營銷噱頭，實現(xiàn)表演與產品的平衡。只有這樣，我們才能在客戶“反預制”的心態(tài)需求和產業(yè)化發(fā)展中站穩(wěn)腳跟，適應時代“既要煙火又要高效”的多重要求。

本文來自微信公眾號“餐企老板內參”，作者：內參君，36氪經授權發(fā)布。

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