翻盤(pán)腰斬，利潤(rùn)微薄，生燙牛肉米粉開(kāi)始倒閉。

云南生燙牛肉米線店首批跟風(fēng)開(kāi)張，已開(kāi)始倒閉。

一位00后老板最近出售了自己的米線店，他在24年初開(kāi)始做這項(xiàng)業(yè)務(wù)，見(jiàn)證了這一類的起伏。

老板分享道:“巧合的是，剛開(kāi)始生意真的很好，不到70歲。㎡店鋪?zhàn)罡呙刻炜梢再u(mài)到6000元；后面有越來(lái)越多的生米粉店。此外，我們還存在一些人效率低、供應(yīng)鏈性價(jià)比低的問(wèn)題，利潤(rùn)勉強(qiáng)。感覺(jué)這股風(fēng)差不多過(guò)去了，懶得再做了，就轉(zhuǎn)了幾萬(wàn)塊。"

最后，他補(bǔ)充道：“也許我不太適合吃飯吧，有點(diǎn)不甘心，但是覺(jué)得可以轉(zhuǎn)出去就好了?！?/p>

老板的經(jīng)歷可能會(huì)引起更多老板的共鳴。最近網(wǎng)上有很多關(guān)于旺鋪?zhàn)赓U和鋪面轉(zhuǎn)讓的新聞，很多做餐飲運(yùn)營(yíng)培訓(xùn)的老板也開(kāi)始渲染“品類進(jìn)入下半年”的焦慮。

“能否獲得流量紅利，取決于進(jìn)入的機(jī)會(huì)。個(gè)人覺(jué)得這個(gè)品類現(xiàn)在已經(jīng)到了后半段。相比加盟，我建議學(xué)習(xí)一個(gè)技術(shù)和供應(yīng)鏈，自己做一個(gè)店名。”一位專門(mén)從事餐飲業(yè)務(wù)培訓(xùn)的老板告訴內(nèi)參君，“4800整套技術(shù)教學(xué)，帶來(lái)所有食材供應(yīng)鏈，隨時(shí)可以學(xué)習(xí)。”

實(shí)際上，就在幾個(gè)月前，這股生燙牛肉米粉的風(fēng)依然猛烈。

憑借“牛肉肉”，從縣城小巷到一線城市CBD 米線 廢墟之風(fēng)的方式，以及“7元吊龍”和“現(xiàn)切現(xiàn)燙”的極致性價(jià)比，生燙牛肉米線店已經(jīng)成為很多地方的新排隊(duì)之王。最熱的時(shí)候，有店鋪說(shuō)自己的店翻了24輪，很多加盟品牌也喊出了“一天賺幾萬(wàn)塊”的口號(hào)。

“網(wǎng)紅”類別，被流量反噬。

過(guò)橋米粉、小鍋米粉、豆花米粉、酸醋米粉...世界上有各種各樣的米粉。為什么生燙牛肉米粉這么受歡迎？在內(nèi)部參與者看來(lái)，無(wú)非是以下幾點(diǎn)，這一類失敗的原因也隱藏在其中。

第一，商品口味清淡，符合大眾對(duì)健康的追求，但口味相對(duì)單一，不同于當(dāng)代消費(fèi)者對(duì)味蕾的追求。

云貴、廣東、福建等地普遍采用“生燙”的做法。將牛肉切成片，在高湯中快速煮熟。注意簡(jiǎn)單方便，同時(shí)保留牛肉的原汁原味。云南米粉的生燙牛肉米粉，產(chǎn)品口感也比較清淡。

健康口味的熱牛肉米粉撬開(kāi)了市場(chǎng)的大門(mén)，但“壓力過(guò)大”的當(dāng)代客戶仍然更習(xí)慣于通過(guò)重油重辣的食物來(lái)緩解壓力。根據(jù)《2025中國(guó)餐飲白皮書(shū)》，辣、鮮、酸是過(guò)去五年最受歡迎的三種口味，其中辣味以40%的比例排名第一。

雖然大部分生燙牛肉米粉的小料桌都會(huì)提供醬油、辣椒、檸檬葉、酸豆、木姜等調(diào)味料，但這種食物往好的方面是清淡的，往壞的方面是無(wú)味的食物，這仍然不同于當(dāng)代消費(fèi)者對(duì)食物味蕾的需求。

第二，定價(jià)切中了人們對(duì)低價(jià)高質(zhì)量的追求，但是隨著牛肉價(jià)格的上漲，原有的成本優(yōu)勢(shì)有所下降。

經(jīng)過(guò)一家生燙牛肉米粉店，“7元吊龍”可能是最搶眼的口號(hào)。坐在店里，20元左右點(diǎn)一份吊龍米粉，免費(fèi)加十幾種食材。其他配菜的價(jià)格基本在5到10元之間?！鞍啄槼砸活D”的價(jià)格也可以控制在35元左右。很多肉都有蔬菜、湯和粉，被列為農(nóng)民工的“窮鬼套餐”。

生燙的制作方法也決定了它會(huì)對(duì)牛肉的質(zhì)量提出更高的要求。在互聯(lián)網(wǎng)上，對(duì)生燙牛肉太薄、太柴、量少的批評(píng)依然存在。

◎7元吊龍是一種引流產(chǎn)品，人均仍在20元左右

更大的挑戰(zhàn)來(lái)自于牛肉價(jià)格的上漲。根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，2025年5月20日，主產(chǎn)省農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)活牛價(jià)格同比上漲16.3%，達(dá)到26.93元/KG，牛肉價(jià)格同步上漲到63.80元//0元KG，同比漲幅 5.9%。

生燙牛肉米粉的興起時(shí)間被稱為“牛肉價(jià)格的嚴(yán)冬”。當(dāng)時(shí)的店鋪可以通過(guò)擠壓供應(yīng)鏈的極限來(lái)盈利。今年以來(lái)，牛肉價(jià)格持續(xù)上漲，稀釋了原有的成本優(yōu)勢(shì)。對(duì)于更多來(lái)不及打磨供應(yīng)鏈的中小餐廳來(lái)說(shuō)，他們只能被迫提價(jià)，被迫關(guān)店。

三是通過(guò)店面、商品堆疊“新鮮”，但同質(zhì)化餐廳開(kāi)店過(guò)于密集，反而被流量反噬。

短視頻中，店員拿著一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的銅壺，往盛著生牛肉片、青菜和米粉的碗里倒湯。隨著熱流的蒸發(fā)，流量上升，謀生熱米粉帶來(lái)了線上熱度的爆發(fā)。

線上熱度傳播到線下，“快速選菜、快速上菜、快速翻盤(pán)”讓流量迅速轉(zhuǎn)化為流水賬單，加盟品牌紛紛開(kāi)放加盟。一些餐飲業(yè)務(wù)培訓(xùn)班逐漸強(qiáng)調(diào)“投資低、資金回報(bào)快、門(mén)檻低”，吸引了許多小白企業(yè)家。

這個(gè)品類有多密集？來(lái)自上海的王豬豬說(shuō)：“我家樓下，周浦有一條著名的美食街，與此同時(shí)，不到500米，兩家“云南生燙牛肉米粉”開(kāi)了出來(lái)。，在其他地方，我也開(kāi)始看到同類型的迅速崛起。問(wèn)問(wèn)上海哪里有這么多云南人？街上的‘云南米粉’能有多少純正？”

另一方面，生燙牛肉米粉的盲目擴(kuò)張，就像天水串香、冒烤鴨等網(wǎng)紅品類一樣，給品類帶來(lái)了快速的衰落。

同樣的“網(wǎng)絡(luò)名人”裝修和ABB式命名風(fēng)格暫時(shí)不顯示。大家都爭(zhēng)相開(kāi)店，爭(zhēng)取低價(jià)優(yōu)惠，最后只能陷入價(jià)格戰(zhàn)的困境。王豬豬說(shuō)，這種云南熱米粉和很多網(wǎng)絡(luò)名人品類一樣。「三月興起，四月鋪開(kāi)，五月熱火朝天，六月悄然無(wú)聲，七月…后面我就不說(shuō)話了，懂得什么都懂！」

歸根結(jié)底，“表演制”就是產(chǎn)品至上。

生燙牛肉米粉給我們帶來(lái)的最大啟發(fā)是，它以“生燙”的形式，為消費(fèi)者提供了“安全”、“健康”的情感價(jià)值。

正如一位餐飲從業(yè)者所說(shuō):“生燙是目前餐飲行業(yè)的一條被迫之路。食品安全，預(yù)制菜肴。人們很難相信食材是安全的，也是真的，所以他們選擇生燙。好吃不好吃是另一回事。至少看起來(lái)安全、新鮮、真實(shí)！”

IC實(shí)驗(yàn)室稱之為“現(xiàn)制表演”，從明廚亮灶到供應(yīng)鏈追溯，縱觀近兩年快速興起的餐飲品類，大部分都有表演制的意思。

比如最近流行的蒸菜，從廚師在場(chǎng)處理新鮮食材，到鍋里燃燒的火焰，再到送到桌子上還在發(fā)出聲音的菜肴，都完成了可視化的呈現(xiàn)。以前也有過(guò)同樣的“招數(shù)”，比如砂鍋和炒菜，都是通過(guò)“火的表演”來(lái)滿足消費(fèi)者對(duì)“現(xiàn)在做”和“反預(yù)制”的心態(tài)需求。

現(xiàn)在的表演，一方面可以減少顧客對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的抵觸，在吸引顧客的同時(shí)，為品牌帶來(lái)更高的顧客訂單量。

比如生燙牛肉米粉，雖然消費(fèi)者通過(guò)店鋪設(shè)計(jì)和生燙表演對(duì)食品“反預(yù)制”產(chǎn)生了自然的信任，但這一品類的爆發(fā)仍然取決于中央廚房的巨大發(fā)展。一位米粉店前服務(wù)員與內(nèi)部參考人員分享:“米粉是工廠配送的，牛肉是冷鏈配送的，湯底也有相應(yīng)的湯底。除了最終的生產(chǎn)過(guò)程，其他都是嚴(yán)格意義上預(yù)制的。”

這種高標(biāo)準(zhǔn)、快速流程的方式，結(jié)合生燙這種短而快的烹飪方式，大大縮短了用餐時(shí)間，為店鋪帶來(lái)了更高的客戶訂單量。午餐高峰期，一家店2小時(shí)賣(mài)出200多碗，即使在餐飲行業(yè)，速度也相當(dāng)可觀。

但是另外一方面，餐館并非劇場(chǎng)，如果只是為了表演而忽略了產(chǎn)品質(zhì)量，也會(huì)引發(fā)對(duì)品牌的信任危機(jī)。

比如袁記云餃子，因?yàn)槭褂霉S統(tǒng)一配送的餃子皮和豬肉餡，陷入了“偽現(xiàn)包”的輿論危機(jī)。有網(wǎng)友表示，這與品牌“現(xiàn)包現(xiàn)煮”的口號(hào)有關(guān)。雖然包裝過(guò)程確實(shí)在店內(nèi)完成，但品牌口碑明顯下降。

總結(jié)

事實(shí)上，追求高效社會(huì)必然會(huì)促進(jìn)餐飲業(yè)向工業(yè)化和高效發(fā)展。如今，供應(yīng)鏈和中央廚房的巨大發(fā)展也在重塑餐飲格局，這對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)大有裨益。

熱米粉的流行也證明了前端供應(yīng)鏈和門(mén)店的強(qiáng)大潛力。面對(duì)這種不可逆轉(zhuǎn)的發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)于餐飲業(yè)主來(lái)說(shuō)，我們應(yīng)該考慮的不是“是否參與”，而是“如何使用好”。

對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，與其追求流量風(fēng)口，不如考慮一下。如何通過(guò)透明的供應(yīng)鏈呈現(xiàn)真實(shí)的材料，讓“現(xiàn)代表演”成為產(chǎn)品實(shí)力的展示窗口，而不是營(yíng)銷(xiāo)噱頭，實(shí)現(xiàn)表演與產(chǎn)品的平衡。只有這樣，我們才能在客戶“反預(yù)制”的心態(tài)需求和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中站穩(wěn)腳跟，適應(yīng)時(shí)代“既要煙火又要高效”的多重要求。

本文來(lái)自微信公眾號(hào)“餐企老板內(nèi)參”，作者：內(nèi)參君，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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