今年，餐飲業(yè)對炒菜機器人的興趣空前高漲。章魚小數(shù)據(jù)創(chuàng)始人譚海林表示，今年很多連鎖餐飲排隊拜訪炒菜機器人公司，客戶開會時總會提及這個話題。前兩天，有一家即將擁有1000家門店的連鎖面館老板還找他推薦炒菜機器人公司。

當(dāng)下，大量餐飲門店急需炒菜機器人。干了20多年餐飲的黃天勇稱，中餐競爭充分，利潤率不高，扣除人工成本、房租能耗、營銷費用、平臺抽成后，很多中餐利潤率只有幾個點。譚海林也指出，餐飲客單價中樞正下移，消費者人均愿意接受的中餐價格在30元到60元，但口味要求并未降低。因此，中餐連鎖老板們?yōu)榱嗽诔銎贩€(wěn)定和嚴控成本之間找到平衡，紛紛將目光投向了炒菜機器人。

涌入后廚

如今，大量中餐連鎖的“大廚”已悄然換成了機器人。擁有660多家門店、年營收約52億的小菜園，于2024年末赴港上市，并準備用1億元采購2000臺單價5萬元的炒菜機器人。其實，小菜園部分店鋪從2023年就開始使用炒菜機器人了，鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞等頭部企業(yè)也在大規(guī)模引入。

老鄉(xiāng)雞招股書顯示，截至4月，有388家餐廳采用了自動設(shè)備，包括智能炒菜機器人、智能蒸柜、智能雞湯爐等。小菜園在招股書中稱，炒菜機器人“操作調(diào)味精準、菜品口感穩(wěn)定”。

快餐新品牌也借助炒菜機器人技術(shù)迅速擴張。湘式蓋碼飯“霸碗”所有門店都配備了自研且已迭代至第三代的炒菜機器人。截至2024年末，霸碗全國門店超過500家。

黃天勇從2019年開始研發(fā)自己的炒菜機器人。兩年后，他打造的“秋金小炒”“有拈頭市井火鍋”等餐飲品牌陸續(xù)用上炒菜機器人，并在全國拓店，旗下門店最多時超過700家。他表示，使用機器人炒菜的門店都實現(xiàn)了盈利。

競爭加劇迫使餐飲老板改革后廚。接近于正餐的小菜園，2024年堂食人均消費從2023年的65.2元降至59.2元，下降了9%；定位快餐的老鄉(xiāng)雞，2022年直營店客單價29.7元，去年降至27.6元。

此外，年輕廚師緊缺的局面日益明顯，機器代替人工不可避免。增好餐學(xué)院創(chuàng)始人張好表示，廚師工作累且缺乏社會地位，愿意學(xué)廚的人越來越少?！?1CBH》記者查詢“新東方烹飪”數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，其2019年新培訓(xùn)人次超過7.7萬，到2024年只有6.3萬，6年下滑了18%。而且培養(yǎng)成熟廚師周期長，消費者口味卻不斷變化，成熟廚師的技藝遷移范圍有限。

下單踴躍

中餐企業(yè)后廚人員成本高昂。黃天勇稱，炒菜師傅月薪至少8000元，技術(shù)好的能達到一萬二、一萬五，還不一定能請到。他最多時要管理600多名廚師，一個月工資就要八九百萬元。擴張期的中餐連鎖甚至?xí)o出更高待遇，他外地開店派去的廚師，常被同行挖走。

采用機器人后，人力節(jié)約效果顯著。香天下餐飲董事長朱全表示，一臺炒菜機器人能節(jié)省2 - 3名人工；“霸碗”每家門店配備3臺炒菜機器人，員工只需1名，按標(biāo)準化菜單備菜放入機器即可。黃天勇試點發(fā)現(xiàn)，投入炒菜機器人的門店，人力成本大降40%，出餐速度從5 - 10分鐘縮減為2 - 3分鐘，廚房面積壓縮30%，房租也相應(yīng)減少。

湘菜系老板對引入機器人熱情高漲。湘菜和川菜味型接近，烹飪方式更集中于爆炒，菜品備料相對簡單，便于標(biāo)準化，降本增效明顯。譚海林提到，找他推薦炒菜機器人的老板忙著擴店，對設(shè)備穩(wěn)定性和使用便捷性要求苛刻。

黃天勇成立的“熊喵大師”科技結(jié)合AI技術(shù)推出數(shù)字菜譜，將菜譜細化為SOP并形成后臺程序，通過App選擇菜品后，機器人便能操作。目前，該菜譜收錄1700多道菜，覆蓋多個主流菜系。其“設(shè)備 + 菜譜”的廚房解決方案已服務(wù)上百個不同業(yè)態(tài)品牌，還出口到美國、澳大利亞等12個國家。黃天勇表示，是很多餐飲企業(yè)主動找他們，國外中餐館因資深中餐廚師稀缺，需求更緊迫。

家用可期

市面上面向中餐的炒菜機器人分為商用和家用兩類，商用又可分為大型團餐和社會餐飲。商用領(lǐng)域已有橡鹿科技的美膳獅、拓邦股份的廚紀、優(yōu)特智廚、麥大廚、賽米控等品牌，基本能覆蓋辣椒炒肉、回鍋肉等家常小炒。但大部分商用型設(shè)備只能算炒菜機，如中央廚房的炒菜機器人重達兩百公斤，價格高達數(shù)十萬元，使用場景受限。

小米、美的、蘇泊爾等家電品牌曾推出家用炒菜機器人，價格從數(shù)千元到上萬元不等。不過，這些家用炒菜機器人評價不高，消費者認為操作麻煩、火候不夠、缺少鍋氣。

黃天勇認為，炒菜機器人尚處于優(yōu)化階段，家用產(chǎn)品缺乏大范圍使用檢驗。國家特一級烹調(diào)師、四川省級川菜非遺傳承人張中尤則認為，炒菜機器人終會替代部分基礎(chǔ)烹飪工作，家用領(lǐng)域前景廣闊。他舉例說，現(xiàn)在很多年輕人不會炒菜，結(jié)合機器配置菜譜，面向年輕人的市場很大。這位68歲的川菜大師相信，雖然真正的烹飪技藝傳承要靠人，但機器化、現(xiàn)代化趨勢不可阻擋，就像洗衣機剛進入家庭時有人質(zhì)疑其洗凈效果，如今手洗的人已很少了。

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