出品/餐觀(guān)局

作者/局哥

01

如今考編上岸的難度究竟有多大呢？

2025年國(guó)考有340萬(wàn)人爭(zhēng)奪4萬(wàn)個(gè)崗位，不少職位競(jìng)爭(zhēng)激烈到2000人爭(zhēng)搶一個(gè)名額。

然而，和開(kāi)一家賺錢(qián)的餐飲店相比，考編的難度簡(jiǎn)直是小巫見(jiàn)大巫。

考編只需專(zhuān)注練習(xí)那幾門(mén)功課，屬于術(shù)業(yè)有專(zhuān)攻。

但開(kāi)店成功的老板必須成為裝修工程、商品采購(gòu)、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、產(chǎn)品研發(fā)、人力資源等多個(gè)領(lǐng)域的專(zhuān)家。要是達(dá)不到專(zhuān)家級(jí)水準(zhǔn)，遲早會(huì)賠錢(qián)關(guān)門(mén)。

作為有過(guò)幾家餐廳經(jīng)營(yíng)失敗經(jīng)歷的“餐飲人才”，“局哥”就以最近很火的某東七鮮小廚為例，來(lái)做個(gè)底層邏輯分析。

02

某東宣稱(chēng)要拿出10個(gè)億征集1000道招牌菜合伙人，說(shuō)白了就是花錢(qián)買(mǎi)配方。

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，這簡(jiǎn)直就是做冤大頭。

因?yàn)樵诓惋嬓袠I(yè)，產(chǎn)品很難形成競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

不管是漢堡、披薩、炸薯?xiàng)l，還是毛血旺、水煮魚(yú)、回鍋肉，亦或是烤鴨、燒鵝、鹽焗雞等，只要是水平尚可的廚師，都能復(fù)刻出別家餐廳菜品的味道，只是時(shí)間問(wèn)題罷了。

一道菜能否成為招牌爆品，并非取決于配方或秘籍，而是食材的品質(zhì)、配料的優(yōu)劣、火候的掌控，以及廚師是否用心。

比如費(fèi)大廚的辣椒炒肉，只要使用同款的黑豬肉、辣椒和配料，會(huì)做飯的人在家多嘗試幾次，甚至幾十次，也能做出相同的口感和味道。

就算是佛跳墻、小米遼參、避風(fēng)塘龍蝦等高檔菜品，只要舍得投入成本，在家多練習(xí)，也能做出大酒店的味道。

所以，某東花10億買(mǎi)配方，對(duì)于能否開(kāi)出1萬(wàn)家外賣(mài)店，更多的是省去了研發(fā)環(huán)節(jié)，僅此而已。

03

靠低于市場(chǎng)規(guī)律的價(jià)格，能否開(kāi)出1萬(wàn)家店呢？答案顯然是否定的。

疫情過(guò)后，“局哥”敏銳察覺(jué)到經(jīng)濟(jì)下行背景下，消費(fèi)者對(duì)低價(jià)餐飲的需求。于是前年在北京開(kāi)了一家客單價(jià)10 - 20元的快餐店，有肉有菜，米飯管夠，純素菜5塊錢(qián)就能吃飽一頓飯。

當(dāng)時(shí)南城香、超意興的客單價(jià)都在25元以上，全北京的連鎖品牌，包括夫妻老婆店，都沒(méi)有“局哥”的快餐店價(jià)格便宜。

但從開(kāi)業(yè)到關(guān)門(mén)，這家店一天都沒(méi)賺過(guò)錢(qián)，半年時(shí)間反倒賠了幾十萬(wàn)。

原因很簡(jiǎn)單，就是效率不足。

房租、人工、食材等成本高昂，如果想用極低的價(jià)格和利潤(rùn)來(lái)分?jǐn)偝杀?，就必須有極高的效率，即堂食顧客不斷，甚至需要排隊(duì)，外賣(mài)訂單也源源不斷。

而提高效率往往需要增加人力、面積、水電等成本，增加成本又得提高銷(xiāo)售額，如此循環(huán)就形成了惡性循環(huán)。

所以，低價(jià)策略本身沒(méi)問(wèn)題，但絕不能違背市場(chǎng)規(guī)律定價(jià)。

七鮮小廚的外賣(mài)定價(jià)在10 - 30元之間，目前優(yōu)惠后能達(dá)到10 - 20元的價(jià)格區(qū)間。

這樣的價(jià)格對(duì)于純素菜來(lái)說(shuō)還可行，比如土豆絲、醋熘大白菜等，但對(duì)于雞鴨魚(yú)肉等高成本的肉菜，明顯低于正常市場(chǎng)價(jià)格。

某東的初衷是好的，想做安全健康且性?xún)r(jià)比高的外賣(mài)，但如果不盈利，任何初衷在現(xiàn)實(shí)面前都毫無(wú)意義。

04

在做七鮮小廚之前，東子接受媒體采訪(fǎng)時(shí)提到過(guò)酒旅業(yè)務(wù)的商業(yè)模式，意思是前端不賺錢(qián)也可以，只要在供應(yīng)鏈上盈利就足夠了。

這套商業(yè)邏輯在其他行業(yè)或許可行，但在餐飲行業(yè)卻行不通。

電商平臺(tái)和其他行業(yè)的定價(jià)權(quán)掌握在平臺(tái)手中。比如淘寶自營(yíng)要賣(mài)一本書(shū)，定價(jià)5塊錢(qián)，總會(huì)有人愿意合作，因?yàn)槠脚_(tái)是真正的主導(dǎo)者。

但餐飲行業(yè)不同，定價(jià)權(quán)不在餐飲老板手里，而在供應(yīng)鏈?zhǔn)种小?/p>

以辣椒為例，國(guó)內(nèi)最大的辣椒企業(yè)是四川翠宏，優(yōu)質(zhì)辣椒資源基本都被它掌控。從育種、種植到加工，翠宏擁有完整的產(chǎn)業(yè)鏈。

今年辣椒的價(jià)格、優(yōu)質(zhì)辣椒的產(chǎn)量，主動(dòng)權(quán)都在供應(yīng)鏈?zhǔn)掷?。餐飲老板想從供?yīng)商那里賺錢(qián)？那只能自己去種植了！

這就是薩莉亞能夠低價(jià)盈利的原因，從育種、種養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸?shù)讲妥?，全產(chǎn)業(yè)鏈都能自主把控，不給中間商賺差價(jià)的機(jī)會(huì)。

如果七鮮小廚想低價(jià)盈利，就必須對(duì)主要原材料進(jìn)行全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，理想才有可能實(shí)現(xiàn)。

而這個(gè)過(guò)程不僅需要投入上百億資金，可能還需要幾年甚至十年的時(shí)間才能完成。

所以，做一個(gè)前端不賺錢(qián)，靠后端供應(yīng)鏈盈利的餐飲品牌，可能性微乎其微。

05

決定一家餐廳能否盈利的因素主要有兩個(gè)：專(zhuān)業(yè)和效率。

對(duì)于夫妻老婆店這種單店模式，想盈利只能依靠專(zhuān)業(yè)能力。

選址、裝修、采購(gòu)、營(yíng)銷(xiāo)、人資等工作，都得靠餐飲老板一人完成，真可謂是獨(dú)自戰(zhàn)斗。

只有熟悉每個(gè)領(lǐng)域并達(dá)到專(zhuān)家級(jí)水平，才能開(kāi)一家賺錢(qián)的餐飲店。

當(dāng)年“局哥”經(jīng)營(yíng)失敗的那幾家餐廳，不是在裝修上出了問(wèn)題，就是在采購(gòu)環(huán)節(jié)踩了坑，每一次教訓(xùn)都是用幾萬(wàn)甚至幾十萬(wàn)的真金白銀換來(lái)的。

等“局哥”終于成為專(zhuān)家級(jí)“人才”時(shí)，本金也賠光了。

就拿最后倒閉的那家快餐店來(lái)說(shuō)，“局哥”當(dāng)初為了找到價(jià)格便宜且品質(zhì)好的食材，跑遍了北京的批發(fā)市場(chǎng)。

好不容易確定了幾個(gè)供貨商，價(jià)格和品質(zhì)都還合適，可兩周后，供貨商們卻集體要求漲價(jià)。

后來(lái)一位餐飲行業(yè)的老大哥說(shuō)，連鎖品牌之所以不在批發(fā)市場(chǎng)找貨源，是因?yàn)槠渲杏刑茁贰Ｇ捌诠┴浬炭赡懿毁嶅X(qián)供貨，但等你習(xí)慣使用后就會(huì)立刻漲價(jià)。如果想換供貨商，就得先關(guān)門(mén)幾天去找新貨源。

一個(gè)人單槍匹馬想開(kāi)一家賺錢(qián)的餐飲店，真的比考編還難。

06

對(duì)于連鎖餐飲來(lái)說(shuō)，效率是盈利的關(guān)鍵因素。

以七鮮小廚為例，每份外賣(mài)都現(xiàn)炒，這是一種效率極低的模式。

炒一份辣椒炒肉和炒五份、十份，難度差異不大，但卻體現(xiàn)了效率的高低。

消費(fèi)者點(diǎn)外賣(mài)主要看重價(jià)格、安全、口味、及時(shí)這四個(gè)指標(biāo)，其中價(jià)格和及時(shí)最為重要。

七鮮小廚的低價(jià)策略自然能吸引眾多外賣(mài)用戶(hù)，但如果因效率問(wèn)題導(dǎo)致卡餐，影響及時(shí)配送，那么好不容易用低價(jià)吸引來(lái)的顧客就會(huì)流失，之前的努力也就白費(fèi)了。

餐飲的效率還體現(xiàn)在運(yùn)營(yíng)能力上。

比如薩莉亞，一家250平方米左右的門(mén)店，正式員工只需3 - 4人，其余都是計(jì)時(shí)工。

在沒(méi)有外賣(mài)業(yè)務(wù)的薩莉亞門(mén)店，三四名正式員工和十幾名小時(shí)工能創(chuàng)造4 - 5萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額，相當(dāng)于每人每小時(shí)創(chuàng)造200塊以上的人時(shí)效率。

這種效率高得驚人。

所以，一個(gè)餐飲品牌無(wú)論是開(kāi)100家店，還是1萬(wàn)家店，最終比拼的都是效率。

以某東的實(shí)力，讓七鮮小廚開(kāi)出一萬(wàn)家店并非難事，砸錢(qián)就能做到。

但如何讓門(mén)店盈利，或者說(shuō)讓大部分門(mén)店盈利，才是真正的考驗(yàn)。

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