福建菜系嶄露頭角

在云貴菜、江西小炒火爆之后，又有新的地方菜開(kāi)始走向全國(guó)。

最近，打開(kāi)杭州的大眾點(diǎn)評(píng)，多家新開(kāi)的福建菜館映入眼簾，像宋小謹(jǐn)·泉州菜、村下厝、搭鱔·福建風(fēng)物小館等。網(wǎng)友在評(píng)論區(qū)直言：“最近泉州菜的風(fēng)很大”。

以宋小謹(jǐn)為例，該品牌從泉州起步，主打閩南菜，融合了海鮮與手工傳統(tǒng)菜肴，比如泉州姜母鴨、海蠣煎、閩南炸醋肉、芥菜飯等。

這個(gè)創(chuàng)立于2016年的品牌，至今已有20余家門(mén)店，主要分布在福建各地，今年開(kāi)始向省外擴(kuò)張。

不難發(fā)現(xiàn)，這批在杭州新開(kāi)的福建菜很符合當(dāng)下的‘漂亮飯風(fēng)潮’。門(mén)店裝修結(jié)合了木質(zhì)的新中式、日式風(fēng)格，搭配綠植擺設(shè)，顯得清新自然，菜品擺盤(pán)精致、出片率高。

另一家近幾年很火的福建品牌朱富貴海鮮火鍋也從福建開(kāi)到了浙江，上月將浙江首店開(kāi)在了溫州銀泰。

朱富貴海鮮火鍋是2019年發(fā)源于福州的區(qū)域“現(xiàn)象級(jí)”品牌。門(mén)店采用小火鍋形式，有9種鍋底，包括經(jīng)典紅湯鍋、新晉爆款貴州紅酸湯鍋等，采用現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺模式，極大保證了食材新鮮度，創(chuàng)造了“一家店激活一個(gè)低迷商圈”的現(xiàn)象。

一些經(jīng)營(yíng)多年的福建菜館也在積極發(fā)展。

比如，四道菜·福建菜館以 “福建海蠣煎”“陳氏佛跳墻”“莆田紅菇鹵面”“古法黃魚(yú)湯” 為四大特色招牌，如今已在福建以及南京、西安、合肥等地開(kāi)設(shè)了40多家直營(yíng)店，近一年來(lái)仍在加速擴(kuò)張；比如，莆田餐廳一直是福建菜的頭部品牌；再比如，榮先森·福建小館在上海等地深耕，擁有20多家直營(yíng)門(mén)店。

福建菜走紅的原因

從云貴酸湯火鍋的興起，到江西小炒在全國(guó)流行，再到如今福建菜的興起，越來(lái)越多的地方菜正突破地域限制，在全國(guó)走紅。

《中國(guó)地方特色餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告》顯示，2023年中國(guó)地方特色餐飲總市場(chǎng)規(guī)模為25236億元，預(yù)計(jì)2024年將增長(zhǎng)至26195億元，年增長(zhǎng)率約為3.8%。

福建菜系走向全國(guó)，有多重原因推動(dòng)：

福建餐飲基因深厚，連鎖品牌眾多

福州素有“小餐飲之都”的美稱，誕生了華萊士、瑪格麗特、醉得意、周麻婆等大型餐飲連鎖品牌，餐飲基因深厚。除了早期的大型連鎖餐飲企業(yè)，福州餐飲也在不斷創(chuàng)新，近幾年還出現(xiàn)了草本湯這類(lèi)跨區(qū)域連鎖品牌。

密集的連鎖環(huán)境、成熟的冷鏈和發(fā)達(dá)的供應(yīng)鏈，讓“福建出品”天然具備跨區(qū)復(fù)制能力。

即使在去年全國(guó)餐飲增長(zhǎng)放緩的情況下，福建餐飲收入額達(dá)到 2554.22 億元，同比增長(zhǎng) 6.6%，展現(xiàn)出強(qiáng)大的市場(chǎng)活力。

泉州文旅熱度，帶火福建菜

近年來(lái)的文旅熱潮，是推動(dòng)地方菜走紅的關(guān)鍵因素之一。

2023年，泉州“蟳埔女簪花”火爆全網(wǎng)。泉州市文化廣電和旅游局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年泉州全市實(shí)現(xiàn)旅游收入1002.40億元，同比增加68.9%。2024年熱度持續(xù)上升，泉州實(shí)現(xiàn)旅游總花費(fèi) 1211.40億元，同比增長(zhǎng)20.8%，凈增209億元。

大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，2024年春節(jié)泉州異地用戶瀏覽量同比增長(zhǎng) 110%，上榜餐廳訂單量翻倍。

許多游客在泉州品嘗泉州菜后，對(duì)其獨(dú)特風(fēng)味難以忘懷。一些泉州菜餐館抓住市場(chǎng)機(jī)遇，開(kāi)始在臨近的江浙一帶開(kāi)店。

消費(fèi)者追捧地方菜系，追求新鮮感

在商場(chǎng)里逛逛就會(huì)發(fā)現(xiàn)，到處都是火鍋、燒烤店，菜單和裝修都很相似。消費(fèi)者開(kāi)始“審美疲勞”，于是把目光投向更具地方特色的美食。

Innova市場(chǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，52%的中國(guó)消費(fèi)者在選擇飲食時(shí)很看重食物是否能傳承本土文化。小紅書(shū)食品飲料行業(yè)洞察報(bào)告調(diào)研同樣顯示，43%的消費(fèi)者高度認(rèn)同自己深受地域限定美食的吸引。

福建菜獨(dú)特的風(fēng)味吸引了消費(fèi)者。比如宋小謹(jǐn)在裝修上采用了泉州白花崗巖裝飾、閩南老花磚、泉州惠安石雕、石頭茶臺(tái)等老泉州元素，再加上福建特色的海蠣煎、姜母鴨等菜品，激發(fā)了消費(fèi)者對(duì)泉州文化的期待和消費(fèi)欲望。

福建菜的增長(zhǎng)潛力

多年來(lái)，連鎖化一直是福建菜發(fā)展的難題。真正實(shí)現(xiàn)全國(guó)規(guī)?；B鎖布局的，只有莆田餐廳這一個(gè)標(biāo)桿。

最大的挑戰(zhàn)在于，福建菜對(duì)食材要求極高，增加了供應(yīng)鏈建設(shè)和日常經(jīng)營(yíng)的難度。福建菜多以海鮮、山珍等為主要食材，對(duì)新鮮度和原汁原味的追求是其核心。像經(jīng)典的福建菜佛跳墻，匯聚了多種名貴且新鮮的食材，紅蟳蒸米糕依賴福建本地特有的紅蟳。

這使得福建菜的供應(yīng)鏈建設(shè)難度增大，不僅要在食材采購(gòu)源頭嚴(yán)格把控品質(zhì)，還要建立強(qiáng)大的冷鏈物流體系，確保食材全程新鮮。這不僅增加了經(jīng)營(yíng)成本，還對(duì)管理精細(xì)度提出了很高要求。

福建菜可能很難像湘菜、云貴酸湯那樣成為購(gòu)物中心的“標(biāo)配”。不過(guò)，福建菜仍有很大的增長(zhǎng)空間和潛力。在餐飲品質(zhì)化時(shí)代，那些堅(jiān)守本味又能靈活應(yīng)變的福建菜品牌，或許能在細(xì)分市場(chǎng)中找到獨(dú)特的發(fā)展路徑。

本文來(lái)自微信公眾號(hào)“餐企老板內(nèi)參”，作者：內(nèi)參君，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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