呷哺呷哺最新業(yè)績預(yù)告顯示，今年上半年虧損在0.8億至1億元，較去年同期的2.74億元大幅收窄。雖正回歸平價小火鍋定位，但從財務(wù)數(shù)據(jù)看，公司仍在經(jīng)歷轉(zhuǎn)型陣痛。當下小火鍋市場已是一片紅海。

你多久沒去呷哺呷哺了？

曾經(jīng)，呷哺呷哺是“性價比”的代表。20年前，一人食的小火鍋吸引了眾多年輕人。但如今，其吸引力大不如前。近日業(yè)績預(yù)告表明，公司上半年收入約19億元，同比下降約18.9%。

另一邊，小火鍋市場熱鬧起來。7月起，海底撈推出“舉高高”小火鍋品牌，楊國福麻辣燙也在青島試水自助小火鍋，均以59.9元/位的平價模式加入單人小火鍋競爭。“一人食”小火鍋依舊熱門，成立28年的呷哺呷哺為何失寵？

“昔日30元吃撐，如今60元難飽”

北京消費者王琳說：“呷哺呷哺已不是當年的平價單身食堂了?！?/p>

十幾年前“北漂”時，王琳被呷哺呷哺吧臺式小火鍋吸引，一人吃火鍋不尷尬，招牌麻醬蘸料還免費?！白畛跷页詴r，三四十元就能吃撐。后來雙人套餐漲到100多元，我就很少去了?！?/p>

李煜記不清上次吃呷哺呷哺是什么時候?！白罱渖虉雎愤^，就餐高峰期里面人也不多，大家都不愛吃了嗎？”

錢靜也有同感。8月11日中午12:40她去吃，里面只有三桌客人，吃完還是那兩桌，沒新客人，她很震驚。作為老顧客，她覺得價格貴是中午客人少的根本原因。

錢靜說：“以前兩人50多元能吃飽，現(xiàn)在我一人單點近100元還吃不飽。對比旁邊99元的自助火鍋，呷哺呷哺太貴了?！鄙缃幻襟w上，很多消費者也認為貴是沒顧客的主因，“以前30元吃撐，現(xiàn)在60元吃不飽”。

反映在財務(wù)數(shù)據(jù)上，公司業(yè)績持續(xù)下滑。近日預(yù)告顯示，2025年上半年收入約19億元，同比降18.9%，凈虧損0.8億 - 1億元，較2024年同期大幅收窄。此前已連虧4年，2021年首次虧損2.93億元，4年半累計虧損約13億元。

呷哺集團稱，收窄虧損是因加強數(shù)字化供應(yīng)鏈建設(shè)、升級物流降本增效，還關(guān)閉了低效餐廳提升運營效率。

2024年，呷哺集團收入47.55億元，同比降19.65%，凈虧損4.01億元。占總收入96%的呷哺呷哺和湊湊業(yè)績下滑。呷哺呷哺餐廳收入26.29億元，同比降13.1%；湊湊餐廳收入19.48億元，同比降26.5%。

這是因為就餐人數(shù)減少。財報顯示，2024年呷哺呷哺同店銷售額下滑23.3%，人均消費54.8元，較上年降7.4元，翻臺率從2.6次降至2.5次。

湊湊2024年同店銷售額同比降32%，人均消費123.5元，較上年降18.8元，翻臺率從2.0次降至1.6次。

呷哺呷哺財報將虧損歸因于行業(yè)競爭加劇和消費需求理性。為扭轉(zhuǎn)業(yè)績，2024年關(guān)閉138家呷哺呷哺門店和73家湊湊門店。截至2024年底，旗下剩760家呷哺呷哺門店和197家湊湊門店，共957家，自2021年首次門店總數(shù)降至千家以下。

呷哺呷哺認為主動調(diào)整有階段性成果，上半年虧損收窄。7月16日啟動“鳳還巢”合伙人計劃，采用“三方共同持股”模式，邀合伙人與公司、高管共持門店股份，激發(fā)員工積極性并減輕擴張資金壓力。

該計劃面向內(nèi)部優(yōu)秀員工，首批21位合伙人簽約，多來自運營經(jīng)理、店長等崗位。上半年5家合伙門店運營，均已盈利。

凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳表示，呷哺呷哺關(guān)店、降價、優(yōu)化供應(yīng)鏈使虧損收窄60%，短期止血效果明顯，關(guān)閉低效門店貢獻大。但核心問題如翻臺率低、客群黏性差、營銷缺乏創(chuàng)新未解決，長期仍承壓。

“高不成低不就”

上市后，呷哺呷哺在打造中高端品牌矩陣上投入過多。

“一人一鍋”和平民化定位是其優(yōu)勢，助其成為港股“連鎖火鍋第一股”。但看到海底撈高客單價擴張，它想爭奪新中產(chǎn)用戶。

2016年，中高端的湊湊誕生。它采用“火鍋 + 茶憩”模式，搭載茶米茶品牌，是集團“第二增長曲線”，但發(fā)展不佳。

湊湊裝修精致、卡座大、菜品新奇，客單價是呷哺呷哺數(shù)倍，2022年達150.9元，遠高于海底撈的104.9元。多年發(fā)展，沒從海底撈搶來多少顧客。

湊湊門店減少，2024年新開13家，關(guān)閉73家，總數(shù)從257家減至197家。公司稱2025年湊湊開店謹慎，因其拖業(yè)績后腿，2022 - 2024年凈虧損分別為0.93億元、0.98億元、3.53億元。

一方面湊湊高端化失敗，另一方面呷哺呷哺升級也不成功。

2016年，呷哺呷哺提出“千百十計劃”，要在2020年達千家門店，營收100億元、凈利潤10億元。創(chuàng)始人賀光啟淡出一線，職業(yè)經(jīng)理人管理下，門店2020年增至1201家，但翻臺率從3.4次降至2.3次。

這是因為餐廳從“快餐”轉(zhuǎn)“輕正餐”，定價提高。2014年客單價44元，2023年漲到62元，年輕消費者不認可。

王琳說：“菜單常改，有100多元的套餐。餐廳格局也變了，附近店單人吧臺少，多是四人桌。吧臺麻醬料包換成小料臺。”她覺得呷哺呷哺“高不成低不就”。

2021年虧損后，賀光啟重回一線任董事長革新公司。

呷哺呷哺重回“大眾消費”定位。去年6月，賀光啟稱餐飲市場降價，呷哺呷哺不得不調(diào)。

此前一個月，呷哺呷哺大幅降價，單人套餐降至49.9元，雙人套餐百元以下，還推出“加價購”“換購”等優(yōu)惠。

王琳那時重成常客并成為會員。“去年下半年消費有返券和贈餐?！闭劭鄞髸r，120元以上雙人餐實際不到80元，人均不到40元。但她感覺餐量減少了。

雖然回歸平價，但財務(wù)數(shù)據(jù)顯示公司仍在轉(zhuǎn)型陣痛中，消費者的心難挽回。而且，如今小火鍋市場競爭激烈。

小火鍋已成紅海

近兩年，平價小火鍋火爆，契合消費者對性價比的追求。

紅餐研究院報告顯示，截至2024年7月，全國小火鍋門店超5萬家，占火鍋總門店數(shù)10%。主流人均消費60元以下，20 - 40元區(qū)間門店占比30.8%。

新興小火鍋品牌從三四線城市開到北上廣，低客單價沖擊呷哺呷哺。如河南“圍辣小火鍋”，喊出“鍋底3元起，涮菜1元起”，門店超1300家，被稱“火鍋界的蜜雪冰城”。

小火鍋市場成本低、投入小，較分散，品牌規(guī)?；潭鹊?。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年7月，門店數(shù)5家及以下品牌占比81.6%，超百家的不到1%。

回歸性價比的呷哺呷哺有連鎖管理和供應(yīng)鏈優(yōu)勢，對小品牌是“降維打擊”。但火鍋行業(yè)門檻低，其他連鎖餐飲也來分一杯羹，呷哺呷哺要再和老對手競爭。

曾被追趕的海底撈“放下身段”，7月在多地推出自助小火鍋“舉高高”。

“舉高高”每位59.9元，鍋底6種口味，有上百種涮菜、炸物、甜點、水果，飲品自取。沒海底撈的服務(wù)和表演，是單人吧臺和傳送帶。長沙一消費者稱7月中旬去時“排隊三小時”。

7月，楊國福麻辣燙也在青島試水自助小火鍋，售價59.9元/位，有涮菜、海鮮、水果等。

林岳表示，海底撈、楊國福入局是為拓展消費場景、彌補業(yè)務(wù)空白。海底撈想占大眾市場，楊國福想借冷鏈和中央廚房降成本、開拓夜宵時段。

他認為，小火鍋賽道競爭難，同質(zhì)化、供應(yīng)鏈管理和品質(zhì)要求是限制因素，低價自助模式盈利能力弱，行業(yè)內(nèi)卷難突破。

對呷哺呷哺來說，應(yīng)對這場考驗還需時日。

（文中王琳、李煜、錢靜為化名）