你是否注意到，皺葉甘藍(lán)、板藍(lán)根青菜等以往鮮為人知的蔬菜，如今出現(xiàn)的頻率越來越高，甚至成了部分餐廳的招牌菜。

對于這些奇奇怪怪的蔬菜，有人嘗過后鐘情不已，覺得“風(fēng)味獨(dú)特”“不吃后悔”；但也有人堅(jiān)決不愿嘗試，認(rèn)為這只是獵奇之物。盡管口碑兩極分化，卻絲毫不影響大批餐飲店對這些食材的追捧。

今天，就讓我們來探究一下，餐飲圈正在追逐的這些奇葩食材究竟是什么！

“最丑綠葉菜”，受火鍋店青睞

近兩年，新茶飲的健康升級促使一些茶飲品牌挖掘有營養(yǎng)價(jià)值的食材，比如富含膳食纖維的羽衣甘藍(lán)。喜茶推出了“羽衣纖體瓶”，茶百道也有“羽衣甘藍(lán)·輕暢杯”，羽衣甘藍(lán)一時(shí)風(fēng)頭無兩。

然而，餐飲人對原料的探索從未停止。如今，健康蔬菜的“好運(yùn)”或許要輪到皺葉甘藍(lán)了。在不少火鍋店和中餐館里，都能看到皺葉甘藍(lán)的身影。

和羽衣甘藍(lán)一樣，皺葉甘藍(lán)同屬十字花科，是甘藍(lán)家族的成員，二者算是“近親”。皺葉甘藍(lán)的葉片厚實(shí)，呈深綠色，表面布滿深淺不一的褶皺，因此得名。

這些褶皺為葉片儲水和光合作用提供了更大的表面積，增強(qiáng)了皺葉甘藍(lán)適應(yīng)寒冷環(huán)境的能力，同時(shí)也能更好地吸附湯汁和調(diào)味品。厚實(shí)的葉片適合高溫快炒，炒后也不易出水軟爛。由于其外表褶皺多，很多餐廳的菜單上稱它為皺皮菜或皺葉菜。

餐飲供應(yīng)鏈指南發(fā)現(xiàn)，巴奴毛肚火鍋、辣都·脆毛肚火鍋等品牌都推出了皺葉甘藍(lán)。在主打新奇蔬菜的山野火鍋、野菜火鍋等門店，皺葉甘藍(lán)更為常見。

這些火鍋店大多強(qiáng)調(diào)皺葉甘藍(lán)的營養(yǎng)價(jià)值。小紅書上，多位巴奴店長曾發(fā)文推介門店的皺皮菜，強(qiáng)調(diào)其健康養(yǎng)生的特性，加深消費(fèi)者的認(rèn)知。

此外，皺葉甘藍(lán)在中餐館的應(yīng)用也日益增多。

在大眾點(diǎn)評上以“皺皮菜”“皺葉菜”為關(guān)鍵詞搜索，可以發(fā)現(xiàn)川菜、湘菜、江西小炒、京菜、楚菜、創(chuàng)意菜等各類餐館都推出了皺葉甘藍(lán)。這些餐館多采用清炒、涼拌、燉煮等烹飪方法，推出了上湯皺葉菜、清炒皺葉菜等菜品，主打清淡養(yǎng)生的風(fēng)味。

除了B端餐飲市場對皺葉甘藍(lán)的需求增加，C端消費(fèi)者對它也很有熱情。此前，盒馬上架的亞非皺葉青菜，100g售價(jià)達(dá)10.8元，相當(dāng)于50多元一斤，但銷量依然可觀。盒馬鮮生透露，產(chǎn)品上架后，月環(huán)比銷售大幅增長。

消費(fèi)端的熱情也帶動了生產(chǎn)端的積極性。餐飲供應(yīng)鏈指南注意到，皺葉甘藍(lán)的生產(chǎn)商也在積極布局。

例如亞非種業(yè)，其皺葉甘藍(lán)進(jìn)入了山姆會員店、盒馬、叮咚買菜等零售平臺和餐飲門店。創(chuàng)始人賀亞菲表示，亞非種業(yè)已在湖北、山西、四川、云南、內(nèi)蒙古建立了9個(gè)皺葉菜種植和加工基地，種植面積超過10000畝，目前正嘗試讓皺葉菜產(chǎn)地多元化，以提高產(chǎn)量。

20多元一斤的板藍(lán)根青菜，中餐館紛紛上新

“板藍(lán)根也能做菜吃了？”

很多消費(fèi)者在餐廳菜單上看到板藍(lán)根青菜時(shí)，都會有這樣的疑問。實(shí)際上，板藍(lán)根青菜并非傳統(tǒng)認(rèn)知里的藥材板藍(lán)根，而是華中農(nóng)業(yè)大學(xué)培育的油菜新品種“菘油1號”，外形和普通油菜相似。

板藍(lán)根油菜的誕生是個(gè)“意外”。據(jù)“封面新聞”報(bào)道，由于板藍(lán)根是油菜的“遠(yuǎn)房親戚”，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)在進(jìn)行提高油菜抗病性的研究時(shí)，將板藍(lán)根與油菜雜交，意外培育出了攜帶板藍(lán)根染色體的甘藍(lán)型油菜新材料。

2021年12月，“板藍(lán)根青菜”研究項(xiàng)目通過了湖北省科技廳驗(yàn)收，但未能大規(guī)模上市。直到今年，這款蔬菜才大量走上餐桌。

板藍(lán)根青菜大量上市后迅速走紅，不少餐廳將其加入菜單。像主打野生菌火鍋的蘑界、主打客家菜的客頌以及湘菜品牌佬麻雀，都推出過板藍(lán)根青菜。

值得注意的是，零售平臺和供應(yīng)商也在爭搶這款新型蔬菜。餐飲供應(yīng)鏈指南發(fā)現(xiàn)，盒馬鮮生、叮咚買菜、小象超市等平臺都上架過該產(chǎn)品。

叮咚買菜小程序顯示，300g的板藍(lán)根青菜售價(jià)9.9元，相當(dāng)于1斤近20元。在產(chǎn)品介紹頁面，叮咚買菜強(qiáng)調(diào)這款產(chǎn)品清甜爽脆、不上火，富含粗纖維和維生素，適合清炒、白灼、涮火鍋等。

在供應(yīng)鏈上游，一些食品、半成品生產(chǎn)加工企業(yè)也在加大板藍(lán)根相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)。

比如，揚(yáng)翔食品把板藍(lán)根青菜和豬肉做成餡料，推出了板藍(lán)根青菜鮮豬肉水餃；千味央廚旗下興客坊品牌推出了速凍的板藍(lán)根油菜，官方介紹該產(chǎn)品融合了板藍(lán)根的抗病毒成分和油菜的膳食纖維。

西北特色“戈壁菜”，加速走向全國

沙蔥是西北干旱地區(qū)（如沙漠邊緣、戈壁灘）的典型野生植物，適應(yīng)能力極強(qiáng)，耐高寒、耐干旱，是當(dāng)?shù)卦脖坏闹匾M成部分。

沙蔥也被稱為“戈壁菜”，外觀與香蔥相似，葉子青綠細(xì)長，味道清甜，辛香但不刺激，口感比韭菜、香蔥更為溫和。

據(jù)《內(nèi)蒙古植物志》記載，沙蔥是優(yōu)質(zhì)飼料植物，對牲畜的抓膘、育肥、防病治病有重要作用。據(jù)說，吃了沙蔥的牛羊，肉質(zhì)更鮮美，“膻味兒”也會減弱。

在西北地區(qū)，當(dāng)?shù)厝顺Ｓ蒙呈[炒牛羊肉、做包子、炒雞蛋等。在一些主打西北美食的餐廳，也常見沙蔥作為配菜或調(diào)料。比如涼拌沙蔥、沙蔥羊肉卷、沙蔥羊肉燒麥等。

近年來，不少餐飲品牌挖掘地方特色菜品，將目光投向了沙蔥。沙蔥水分充足，加熱時(shí)水分流失少，容易保持脆嫩口感。

而且沙蔥適合多種烹飪方式，既可以作為調(diào)味輔料，也能直接作為主食材，可白灼、爆炒、涼拌，還能用作餃子、燒麥等面點(diǎn)的餡料。

如今，一些烤肉店、火鍋店、中餐館會將沙蔥作為特色食材。比如，海底撈、許府牛火鍋等連鎖火鍋品牌，分別推出過沙蔥羊肉卷、沙蔥肥牛等適合涮燙的產(chǎn)品。

在美團(tuán)平臺以沙蔥為關(guān)鍵詞搜索，可以發(fā)現(xiàn)沙蔥已成為很多中餐菜品的絕佳搭配。在沙蔥小炒牦牛肉、沙蔥啫黃鱔、沙蔥水餃等菜品中，沙蔥都發(fā)揮了重要的調(diào)味作用，應(yīng)用場景涵蓋啫啫煲、小炒、面食等多種菜品。

憑借豐富的運(yùn)用場景和獨(dú)特的口感，沙蔥也成為生鮮零售企業(yè)的重要布局。比如，叮咚買菜推出了民勤沙蔥這一小眾蔬菜。

小眾食材走紅的原因

這些小眾食材走紅都有其原因。

有的契合了當(dāng)下的健康趨勢。例如板藍(lán)根青菜，在大眾認(rèn)知中，板藍(lán)根有清熱降火的功效，人們自然會對板藍(lán)根青菜產(chǎn)生藥食同源、食補(bǔ)的信任，從而激發(fā)購買欲。

據(jù)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)植物科學(xué)技術(shù)學(xué)院數(shù)據(jù)，板藍(lán)根青菜鈣含量1292mg/kg，維生素98.4mg/100g，蛋白質(zhì)3.99g/100g，其維生素C含量是橙子的2至3倍，是蘋果的30倍。由于富含維生素，且沒有傳統(tǒng)板藍(lán)根的苦澀口感，口感脆甜，因此受到消費(fèi)者歡迎。

有的滿足了消費(fèi)者獵奇嘗鮮的心理。像皺葉甘藍(lán)這種外觀特殊的菜品，更容易吸引消費(fèi)者嘗試。很多消費(fèi)者平時(shí)見慣了葉片平整的蔬菜，偶然看到皺葉甘藍(lán)葉片卷曲、褶皺遍布，就會產(chǎn)生獵奇嘗鮮的興趣。

而且這類小眾食材有獨(dú)特的口感，過去受地域限制，消費(fèi)者難以嘗到。如今，隨著供應(yīng)鏈的完善，這些具有地域特色的菜品走近消費(fèi)者，激發(fā)了他們的興趣，還自帶話題度。消費(fèi)者嘗試后，樂于在社交平臺分享，無形中為餐廳做了宣傳，提升了品牌熱度。

另外，這些蔬菜烹飪方式多樣，操作難度低，為打開B端餐飲市場和C端消費(fèi)市場奠定了基礎(chǔ)。比如皺葉甘藍(lán)和板藍(lán)根青菜，清炒、涮煮都可以；沙蔥適合白灼、爆炒、涼拌等多種烹飪方式。極低的烹飪門檻是它們走向大眾的關(guān)鍵因素。

這些小眾食材只是中國豐富物產(chǎn)的一小部分。在廣袤的中華大地上，還有無數(shù)“隱藏款”等待挖掘和開發(fā)。未來，隨著上游養(yǎng)殖、種植產(chǎn)業(yè)的不斷完善，小眾食材的應(yīng)用范圍將不斷擴(kuò)大，也將推動餐飲端出現(xiàn)更多創(chuàng)新菜品。

本文來自微信公眾號“餐飲供應(yīng)鏈指南”，作者：梁盼，編輯；景雪，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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