出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/張鐸

近期，九毛九公布了2025年上半年業(yè)績，其收入同比下降10.1%，凈利潤更是進一步縮水13.7%。

在這半年間，公司毅然關(guān)掉了88家餐廳，占總門店數(shù)的比例超過一成，這成為自上市以來力度最大的一次收縮。面對收入下滑、利潤承壓以及同店銷售全面下滑的困境，九毛九選擇“壯士斷腕”：關(guān)閉低效門店、重塑核心品牌“太二”、推動供應(yīng)鏈走向市場。

01

收縮瘦身：關(guān)店88家，占比超10%

8月22日，九毛九公布的2025年上半年成績單顯示：營收27.53億元，同比下滑10.1%；凈利潤5871萬元，同比下滑13.7%；核心經(jīng)營利潤的跌幅更是擴大至37%，這表明盈利質(zhì)量正在迅速惡化。

集團不得不緊急剎車。半年內(nèi)，門店總數(shù)從807家減少到729家，凈關(guān)閉88家，收縮幅度超過10%。相比之下，新開門店僅有10家，還包含通過加盟或合作模式開設(shè)的店鋪。

關(guān)店的主要原因是相關(guān)租賃協(xié)議到期后終止，部分餐廳經(jīng)營表現(xiàn)未達預(yù)期。這是一場主動的“瘦身手術(shù)”，目的是切除不達標的門店，減輕企業(yè)負擔。

這背后是同店銷售的持續(xù)壓力。2025年上半年，太二同店銷售下滑19.0%，慫火鍋下滑20.1%，九毛九餐廳下滑19.8%。

而且這種下滑并非偶然，實際上自2024年初以來，三大品牌的同店銷售在整整6個季度里始終保持雙位數(shù)的跌幅。

客流的流失直接體現(xiàn)在翻臺率上。上半年，太二的翻臺率從3.8次降至3.1次，慫火鍋從2.0次降至1.7次，九毛九餐廳從2.8次降至2.5次。

在店鋪層面經(jīng)營利潤率方面，太二仍保持在13.4%，相比去年同期僅下降0.4個百分點；九毛九和慫火鍋則大幅下滑，分別從16.9%降至12.7%、從8.6%降至3.6%，跌幅達4.2和5個百分點。

特別是慫火鍋，客單價從110元降至99元，集團仍在持續(xù)調(diào)整菜單和菜品價格。此前，慫火鍋的客單價已經(jīng)連續(xù)下降了4年。

九毛九的困境，是整個中式連鎖餐飲行業(yè)的一個縮影：消費市場趨緊、客流減少、經(jīng)營模式失速。關(guān)店并非終點，而是一次無奈的自救行動。

02

轉(zhuǎn)型鮮活：太二新模型最高翻臺8次

在九毛九的業(yè)務(wù)版圖中，太二依然是核心品牌。2025年上半年，該品牌貢獻了集團超過七成的營收，是當之無愧的“現(xiàn)金?！薄?/p>

過去兩年，太二嘗試了多種“小修小補”的措施：取消“只能四人以下就餐”的規(guī)定，開放加盟，開展促銷活動，甚至嘗試開設(shè)外賣衛(wèi)星店。

但這些舉措大多只是“戰(zhàn)術(shù)微調(diào)”，未能從根本上解決酸菜魚品類紅利見頂、消費者需求轉(zhuǎn)向“鮮活、現(xiàn)做”的市場壓力。

真正的轉(zhuǎn)型始于2025年3月。太二在廣州的三家門店啟動“5.0鮮活模型”，對產(chǎn)品、場景和服務(wù)進行全面改造：

菜品從“酸菜魚大單品”擴展為“活魚、鮮雞、鮮美牛肉”三大主打，并搭配更豐富的熱菜結(jié)構(gòu)。

店內(nèi)增設(shè)鮮活食材展示區(qū)，強調(diào)“看得見的新鮮”；廚房改為全明檔，讓烹飪過程一目了然。

裝修采用原木色新中式風格，環(huán)境更加舒適，滿足多人堂食、家庭聚會的輕正餐需求。

招銀國際的研報顯示，太二的“鮮活模型”并非簡單嘗試。以大型門店為例，每家翻新投入高達180 - 200萬元，工期約45天。

但回報也十分可觀：工作日翻臺率穩(wěn)定在4 - 5次，周末可達6 - 8次，遠超集團整體水平。

對于面積較小的門店，有一套“輕改造”方案：投入20 - 3，幾天即可完成，同店銷售平均提升約30%。

二季度，太二加快調(diào)改進程，已有57家門店完成改造。一些未改造的門店也開始強調(diào)“鮮活”賣點，并調(diào)整菜單結(jié)構(gòu)。

最新財報顯示出一些積極信號：太二的客單價從71元回升至73元，太二同店銷售的下滑幅度在2025年第二季度逐月收窄。

管理層透露，下半年計劃再改造100 - 150家門店。若一切順利，鮮活門店將達到157 - 207家，約占太二門店總數(shù)的三分之一。

太二的5.0鮮活轉(zhuǎn)型，是九毛九對困境的積極回應(yīng)：與其堅守舊模式，不如主動變革。

這場轉(zhuǎn)型能否成功，不僅關(guān)系到九毛九能否度過寒冬，也將為同行，尤其是大單品店，提供可借鑒的生存模式。

03

貨品銷售大增140%：多款商品上線山姆

中國餐飲行業(yè)已進入存量時代，市場競爭激烈，消費需求不斷變化。餐飲企業(yè)更加注重效率、供應(yīng)鏈和抗風險能力。

2021年，九毛九集團投資5億在廣州南沙建設(shè)全國供應(yīng)鏈中心，以大灣區(qū)為核心，通過中央廚房輻射全國餐飲市場。

如今，該供應(yīng)鏈中心已提前試運營，不僅承擔核心品牌食材的粗加工和配送，還開始生產(chǎn)外銷產(chǎn)品、向商超供貨以及開展線上零售業(yè)務(wù)。

在最新季度，貨品銷售收入從5496萬增長到1.32億，同比大增140%，占總收入的比重從1.8%提升至4.8%，這是集團整體收入中唯一實現(xiàn)高速增長的板塊，凸顯了供應(yīng)鏈商業(yè)化的潛力。

在山姆會員店，九毛九上線了太二青花椒酸菜魚、太二松鼠桂魚、九毛九西北鹵牛腱拌涼皮、九毛九手抓烤羊排等菜品，這表明其產(chǎn)品得到了零售端的認可。

隨著供應(yīng)鏈中心逐步達到產(chǎn)能、對接更多第三方客戶，九毛九的供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)將形成“門店 + 外銷”的雙輪驅(qū)動模式。

此外，公司通過數(shù)智化轉(zhuǎn)型，優(yōu)化供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的計劃和調(diào)度，提高周轉(zhuǎn)速度，降低庫存水平和食材損耗率，同時保證食材的新鮮度。

對外開放供應(yīng)鏈的本質(zhì)，是將企業(yè)的“成本中心”轉(zhuǎn)變?yōu)椤袄麧櫼妗?。這一布局為九毛九開辟了餐飲主業(yè)之外的第二增長曲線。它未來能否發(fā)展成為類似頤海國際或蜀海供應(yīng)鏈的企業(yè)，值得持續(xù)關(guān)注。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

關(guān)店是為了瘦身，升級鮮活是為了提升品質(zhì)，開放供應(yīng)鏈是為了拓展收入來源。

九毛九的這份財報，反映了當下餐飲行業(yè)的殘酷現(xiàn)實：擴張紅利消失，行業(yè)進入全面存量競爭階段。在這個時期，企業(yè)不能再依靠“增加門店”和“小修小補”來贏得未來。

這一系列舉措能否真正扭轉(zhuǎn)頹勢，還有待市場檢驗。但可以確定的是，九毛九的選擇是一場自我革命，也是所有處于困境中的餐飲企業(yè)必須面對的抉擇。

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