這個假期，煙火小店逆襲連鎖餐飲，夜市里的小食物散發(fā)著溫情與活力。

今年十一，中國餐飲熱鬧回歸街頭

若你晚上八點去過長沙坡子街，便能真切體會“人從眾”的含義。

臭豆腐攤前排著一圈又一圈的隊伍，黑色的油鍋一邊炸一邊冒煙，老板手腳麻利地翻著臭豆腐，還不忘吆喝：“要辣不？要脆的還是軟的？”

空氣中彌漫著酸辣醬、碳火的味道和人們的笑聲。

在青島臺東夜市，烤魷魚攤主的胳膊上全是油點子，他從下午四點烤到凌晨，腳都腫了，可人群依舊未散。

桂林正陽路的螺螄粉攤，鍋里的湯底像開會似的沸騰著，老板娘用竹勺一邊攪，一邊埋怨她老公：“快點快點，粉都煮爛了?！?/p>

而在江西景德鎮(zhèn)，雞排哥還守著那口小攤，穿著被油煙染成深褐色的T恤，一邊炸雞排，一邊笑著和客人聊天。他沒有品牌標識、沒有裝修、沒有系統(tǒng)，甚至連個像樣的燈牌都沒有，但他的攤子前天天都排著隊。

這些場景，幾乎是這個假期中國餐飲的寫照。

人們不在商場，不在連鎖餐廳，而是聚集在夜市、街邊，沉浸在那煙火氣息中。

據(jù)美團數(shù)據(jù)顯示，今年國慶夜間餐飲訂單同比上漲112%，地方小吃類更是暴漲165%。

大眾點評上，“夜市”“燒烤”“地方小吃”的搜索量翻倍，縣城夜市的熱度首次超過了一線商圈。

反觀商場的餐廳，燈光太亮、空調太冷，客人越來越少。北京、成都、杭州的很多餐飲人都抱怨：“人流沒問題，但不吃正餐。”

一些連鎖品牌搞滿減、打折、送飲料等活動，依舊門可羅雀。

有餐飲老板發(fā)朋友圈說：“夜市攤子人比商場多十倍，啤酒比奶茶還暢銷?！?/p>

這話一點都不夸張。在夜市，人們摩肩接踵，塑料桌油光閃亮，啤酒泡溢出來，孩子蹲在地上吃烤串，年輕人邊吃邊拍照發(fā)小紅書。

那種熱鬧，是商場無法復制的，是一種原始的生命感。

有人說這是消費降級，我卻覺得這是信任升級。

人們并非變窮了，只是想吃頓放心飯。

這年頭，能看著鍋氣冒出來，能看見老板的笑容，就已經(jīng)是一種奢侈的安全感。

在商場的餐廳里，吃的是菜；在夜市的攤位上，吃的是生活。

圖｜來源網(wǎng)絡

為何大家鐘情煙火氣？

答案很簡單：信任崩塌了。

過去幾年，連鎖餐飲常提及三個詞——標準化、效率、供應鏈。

這些詞看似高級，實則冰冷。

它讓餐飲變得像工業(yè)生產：流程精密、成本可控、利潤穩(wěn)定。但問題是，當飯變成了工業(yè)品，人心就變冷了。

今年，“預制菜”這三個字沖擊了整個行業(yè)。從“預制菜進校園”引發(fā)群體抗議，到“預制菜假高端”被媒體曝光，消費者發(fā)現(xiàn)，自己花的錢，買到的可能不是現(xiàn)炒的飯，而是倉庫里的貨。

微博上“拒絕預制菜”“我要看明廚”天天上榜，抖音上#預制菜避雷榜#播放量破十億。人們開始懷疑一切過于標準的東西。

一家連鎖品牌廣告寫著“閉著眼睛點，道道都好吃”，這原本是自信的表現(xiàn)，如今卻成了諷刺。

顧客會心想：“那是不是每一份，都不是現(xiàn)炒的？”

標準化本身沒錯，錯的是那股“假裝真”的勁兒。

可以用中央廚房，但別騙顧客說是“大廚手工炒制”。

可以冷凍配送，但別拿營銷故事糊弄人。

中國人不怕吃冷凍的，只怕被糊弄。

“吃飯”的本質就是“信任”。

只有相信你手干凈、火候把握得好、沒有偷工減料，我才會張嘴吃飯。

這層信任一旦崩塌，再高的效率也無濟于事。

于是，今年假期的煙火小店、小攤火爆起來。在那里，人們能看到食材在切，能聽到鍋在爆，能聞到火在燒。老板就在眼前，不藏不躲。

這一眼的“看得見”，比任何品牌口碑都更有說服力。

圖｜來源網(wǎng)絡

甚至有人覺得，夜市攤的飯，哪怕不太衛(wèi)生，不太精致，只要熱油下鍋、香味撲鼻，所有的懷疑都會消散。

這就是今年煙火小店獲勝的底層邏輯。

飯可以不貴，但必須是真材實料。

食物可以平凡，但制作過程要能被看見。

信任，是人們吃飯時嘗到的第一口味道。

連鎖餐飲精于算賬，小店長于算人心

去夜市逛一圈就會發(fā)現(xiàn)，那些老板們全憑感覺經(jīng)營。他們沒有CRM系統(tǒng)、沒有后臺數(shù)據(jù)，甚至不會算毛利，但他們清楚誰愛吃辣、誰不吃蔥、誰上次多要了一份。

有顧客三天沒來，老板會念叨：“那小子最近咋沒露面？”

新客來了，老板會多送兩串：“吃著試試，辣不辣？”

這就是小店的“用戶留存邏輯”，沒有算法，全靠人情。

他們的想法很簡單：你吃得舒服了，就會回來。我多笑笑，你就會多花點錢。

這就是他們的復購機制。

而這些，恰恰是連鎖餐飲羨慕卻學不來的。

連鎖追求標準化，結果把靈魂也標準化了。

顧客進店，聽到的是錄音式的“歡迎光臨”；點菜時，看到的都是模板化推薦；

連笑容都有統(tǒng)一的角度。

這就像去理發(fā)店，發(fā)型好不好看是其次，最怕理發(fā)師面無表情。

飯店也是如此。菜可以普通，但人必須有溫度。

抖音、小紅書上最火的餐飲視頻，不是“連鎖上新”“品牌聯(lián)名”，而是“雞排哥炸雞”“螺螄粉姐吵架”“夫妻檔烤串”。

他們不懂流量邏輯，但懂生活邏輯。他們不會投廣告，但能讓人信任。

有網(wǎng)友說：“雞排哥不需要品牌，他自己就是品牌?！?/p>

確實如此。那口油鍋，就是他的標志；那股香味，就是他的營銷。

太多品牌在作秀——秀熱情、秀體驗、秀性價比。

但顧客心里都明白。真正的煙火氣，不是設計出來的，而是充滿混亂——有點臟、有點吵、有點擠，但充滿生機。

今年小店小攤的火爆，不只是因為價格便宜，更因為它讓人感受到一種久違的“被理解感”。

夜市熱鬧，是生活的復蘇

這是被“效率時代”壓抑已久的中國人，重新找回的生活氣息。

去柳州看夜宵，粉湯在鍋里咕嘟咕嘟地翻滾，桌上堆滿了辣椒、酸筍、花生米。一碗粉端上來，整條街都彌漫著香味。

在淄博，燒烤攤老板大聲喊：“多放孜然！”

在青島，烤魷魚一邊翻一邊淋醬，油滴在炭火上發(fā)出“滋滋”的響聲。

在景德鎮(zhèn)，雞排哥一邊炸一邊笑著說：“現(xiàn)在外地人都來找我吃雞排?！?/p>

他沒做任何營銷，但讓人感覺他是在實實在在地過日子。

圖｜來源網(wǎng)絡

這些攤位，支撐起的不是GDP，而是“信心”。

那種“還可以吃、還可以笑、還可以擠夜市”的信心。

中國餐飲不應只有連鎖。

餐飲不是工業(yè)，而是生活。

它既需要麥當勞式的標準，也需要雞排哥的隨性。

連鎖是骨架，小店是血肉。

骨架讓行業(yè)穩(wěn)定，血肉讓行業(yè)充滿活力。

但現(xiàn)實是，小店正被層層“秩序”擠壓——房租太高、平臺抽成太狠、政策要求太多，連鎖餐飲占據(jù)著各種優(yōu)勢……煙火氣剛旺起來，就被撲滅了。

夫妻店主不怕累、不怕苦，就怕被忽視。煙火經(jīng)濟不該是東躲西藏的游擊戰(zhàn)，它應是溫暖的經(jīng)濟，是城市的夜呼吸，是普通人的晚安儀式。

如果有一天，街頭再也聞不到油煙味，城市再也聽不到“要辣不”，那生活或許還在，但靈魂卻沒了。

中國餐飲的未來，不應是“連鎖對地攤”，而應是“連鎖和地攤”。

一個制定標準，一個守護人味。連鎖有秩序，小店有自由。這才是真正的共贏。

只要夜市的燈還亮著，只要還有人喊“要不要加辣”，中國餐飲就不會涼。

本文來自微信公眾號“餐觀局”，作者：餐觀局，36氪經(jīng)授權發(fā)布。

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