絕味開設(shè)了首家售賣鮮鹵的“超市”！

出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/小魚

近期，絕味在長沙悄然測試新模型，推出一家兼具零售與餐飲功能的“超市型”門店。

該店在運(yùn)營模式上有重大改變，完全取消傳統(tǒng)的稱重計價方式，全店商品采用“一口價”模式。

門店主打鮮鹵，強(qiáng)調(diào)“日清 + 短?！睓C(jī)制，素菜類產(chǎn)品堅持當(dāng)天售完，葷菜類銷售周期控制在 3 - 5 天，過期就銷毀；果汁飲料是在操作間現(xiàn)場制作，突出“現(xiàn)制、新鮮”的特點(diǎn)。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也進(jìn)行了升級，整體 SKU 多達(dá) 90 + 款，除經(jīng)典鹵味外，還引入了零食、飲料、水果等品類。值得一提的是，零食類占比超過鹵味本身，形成“鹵味 + 零食”雙輪驅(qū)動的業(yè)態(tài)。部分鹵制品價格低至 7.6 元。

作為絕味在業(yè)態(tài)融合方面的重要嘗試，這家門店不只是簡單的品類擴(kuò)充，更可能是其在休閑零食賽道深入布局的戰(zhàn)略舉措。那么，這家“鮮鹵超市”有著怎樣的運(yùn)營邏輯呢？

01 模式上：絕味開首家鮮鹵“超市”，搶灘“便利店生意”！

最新數(shù)據(jù)顯示，絕味鴨脖過去一年關(guān)閉了超四千家門店。在此背景下，絕味不斷嘗試新業(yè)態(tài)，尋求跨界突破。此前，職餐曾報道絕味在長沙低調(diào)開設(shè)全國首家 “juewei 絕味 plus 休閑餐廳”，以“休閑”場景探索餐飲堂食新模式。

近日，職業(yè)餐飲網(wǎng)記者發(fā)現(xiàn)，絕味又有新動作，在長沙高流量商場“方圓薈”G 層，開設(shè)了首家“絕味鮮鹵店”。

該商場靠近馬廣地鐵站（步行約 10 分鐘），有大量親子業(yè)態(tài)和家庭客群。門店選址與“金粒門”等零食品牌相鄰，明顯是要切入休閑零食主戰(zhàn)場。

在空間體驗(yàn)上，該店顛覆了傳統(tǒng)絕味門店形象，以“超市型”場景重塑購物體驗(yàn)。門店面積比傳統(tǒng)絕味門店大，入口配有購物車，顧客可自行推車選購。

店內(nèi)以白、灰為主色調(diào)，搭配綠色點(diǎn)綴，呈現(xiàn)出清新明快的現(xiàn)代風(fēng)格。大量使用金屬框架和玻璃展柜，增強(qiáng)了空間通透感和精致度，也能直觀展示產(chǎn)品。

商品結(jié)構(gòu)更加復(fù)合，涵蓋鹵制品、干果零食、烘焙糕點(diǎn)、即飲飲品等品類。

購物流程支持線上線下一體化選購，顧客可以到店直接選，也能通過小程序提前下單、到店自提。結(jié)算有自助掃碼機(jī)，選購?fù)瓿珊罂勺孕袙叽a支付，方便高效。

02 產(chǎn)品上：SKU 達(dá) 90 + 款，構(gòu)建“鹵味 +”矩陣，打破品類單一困局

當(dāng)前鹵味市場競爭從品類內(nèi)部擴(kuò)展到整個休閑食品賽道。一方面，干果炒貨、袋裝零食和街邊小吃分流了消費(fèi)者；另一方面，鹵味行業(yè)內(nèi)細(xì)分出佐餐鹵味、短保冷鹵、線上鹵味零食等業(yè)態(tài)，擠壓了傳統(tǒng)鹵味三巨頭的市場空間。

然而，“三巨頭”仍過度依賴鴨貨類大單品，相關(guān)業(yè)務(wù)營收占比普遍超 50%，絕味達(dá) 66%，周黑鴨接近 80%。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一、品類創(chuàng)新不足、重營銷輕研發(fā)，成為制約其增長的關(guān)鍵問題。

絕味新開設(shè)的“鮮鹵店”有力回應(yīng)了這些痛點(diǎn)。雖店名保留“絕味鮮鹵”，但實(shí)際業(yè)態(tài)突破傳統(tǒng)鹵味邊界，構(gòu)建“鹵味 +”復(fù)合型產(chǎn)品矩陣，將 SKU 提升到約 90 + 款，拓寬了消費(fèi)選擇。

具體品類構(gòu)成如下：鹵制品作為基礎(chǔ)品類有 30 + 款，延續(xù)絕味經(jīng)典產(chǎn)品線，如鴨脖、鴨頭、鴨鎖骨、翅中、腐竹、藕片等，傳統(tǒng)門店暢銷單品基本都有；

干果零食類是店內(nèi)第一大品類，有 40 + 款，包括奶芙棗、山楂條、香蕉片、鍋巴等，占比近一半，可見品牌在零售品類上的發(fā)力；

烘焙糕點(diǎn)是新增板塊，有綠豆糕、奶酪片、可麗餅、提拉米蘇等產(chǎn)品，豐富了休閑零食選擇；

飲料與水果補(bǔ)充即時消費(fèi)場景，提供莓果芭樂、百香橙芒等 10 多款瓶裝飲料，以及蘋果、橙子等盒裝水果。

這一布局打破了消費(fèi)者對絕味“只有鴨貨”的固有印象，實(shí)現(xiàn)了從單一鹵味銷售到“一站式休閑食品選購”的轉(zhuǎn)變。

03 價格上：標(biāo)品化按盒售賣，價格低至 7.6 元/盒，破解價格焦慮

當(dāng)前鹵味消費(fèi)的一個核心痛點(diǎn)是顧客對價格敏感且不信任。社交平臺上“貴得離譜”“隨便一稱幾十塊，不如買整只鴨”等吐槽很多，反映出鹵味“高價感”帶來的消費(fèi)阻礙。

為解決這個問題，絕味鮮鹵店摒棄傳統(tǒng)稱重模式，采用標(biāo)品化、單元化定價。所有鹵制品，不論葷素，都按盒售賣、明碼標(biāo)價。

比如腐竹、蘿卜條等素菜 7.6 元/盒，鴨鎖骨、鴨脖等經(jīng)典產(chǎn)品 9.9 元/盒，鮮鹵拼盤（含鴨脖、鎖骨、鴨腸）定價 19.6 元，新推出的牛板筋、牙簽牛肉等鹵味零食也采用盒裝或袋裝銷售。

除鹵制品外，店內(nèi)水果、零食、飲料等所有品類都不稱重，全部標(biāo)品化銷售。這強(qiáng)化了“便利店式”的簡潔購物體驗(yàn)，提高了運(yùn)營效率，增強(qiáng)了品牌在價格和信任方面的競爭力。

這一策略簡化了購買流程，清晰親民的價格降低了消費(fèi)者的決策門檻。目前市場反響良好，“實(shí)惠太多”的評價在顧客中廣泛傳播。

此外，門店還有開業(yè)充值優(yōu)惠：充值 200 元得 240 元；充值 500 元得 680 元，通過優(yōu)惠吸引顧客復(fù)購，為初期運(yùn)營積累客源。

04 品質(zhì)上：素菜當(dāng)日售罄，現(xiàn)做果汁，以“短保 + 日清”重塑消費(fèi)信任

產(chǎn)品品質(zhì)和食安問題一直是鹵味行業(yè)的關(guān)鍵問題。

對此，絕味在新店采取系統(tǒng)性管控機(jī)制。據(jù)店員介紹，店內(nèi)鹵制品由絕味統(tǒng)一供應(yīng)鏈配送，嚴(yán)格執(zhí)行分類保鮮和限期銷售制度：素菜類產(chǎn)品當(dāng)天售完，葷菜類銷售周期 3 - 5 天，過期產(chǎn)品銷毀。

店內(nèi)果汁飲料是在操作間現(xiàn)場制作，不是預(yù)包裝產(chǎn)品，強(qiáng)化了“現(xiàn)制、新鮮”的標(biāo)簽，降低了跨日銷售的食安風(fēng)險。

這些舉措回應(yīng)了消費(fèi)者的痛點(diǎn)，提升了絕味在門店精細(xì)化運(yùn)營和供應(yīng)鏈協(xié)同方面的能力，通過“短保 + 日清”機(jī)制重塑顧客對品牌品質(zhì)的信任。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

絕味的“鮮鹵超市”新模型不是簡單的門店升級，而是針對品類單一、價格模糊、品質(zhì)信任等行業(yè)痛點(diǎn)的系統(tǒng)性解決方案。

通過“鹵味 + 零食”復(fù)合業(yè)態(tài)、標(biāo)品化定價和短保日清機(jī)制，探索鹵味品牌在休閑食品賽道的新可能。

這種融合零售邏輯和餐飲基因的“便利店”打法，為處于紅海競爭的餐企提供了跨界創(chuàng)新的參考。

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