出品/紅餐網(wǎng)

撰文/周飛飛

當(dāng)下，酸湯正風(fēng)靡，各地酸湯風(fēng)味不斷走進(jìn)大眾視野。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研顯示，貴州酸湯、云南酸湯、海南糟粕醋是目前熱門的三大酸湯種類。在“酸湯”風(fēng)味浪潮中，酸湯火鍋突出重圍，酸湯粉、酸湯烤魚(yú)等專門店在全國(guó)多地興起，發(fā)展多年的酸辣粉、酸菜魚(yú)等品類也受到不少關(guān)注。

其中，海南糟粕醋被網(wǎng)友贊為“掌管水煮菜的神”。在全國(guó)，濠七、瀾海邑、瓊州糟粕醋等專做糟粕醋火鍋的品牌不斷涌現(xiàn)，同時(shí)，海底撈、朱光玉、椰小雞·椰子雞等餐飲品牌也推出了糟粕醋相關(guān)菜品。

不過(guò)，從海南走向全國(guó)的糟粕醋，在品類成長(zhǎng)中仍面臨一些問(wèn)題。

酸湯熱潮下，糟粕醋全國(guó)走紅

近兩年，糟粕醋熱度持續(xù)上升。截至目前，抖音上#糟粕醋火鍋相關(guān)話題播放量近10億；近三個(gè)月，小紅書(shū)上糟粕醋相關(guān)筆記超1萬(wàn)篇。

在線下消費(fèi)市場(chǎng)，糟粕醋不再局限于海南，迅速走向全國(guó)。如今，在北京、上海、廣州、沈陽(yáng)等城市，都能見(jiàn)到糟粕醋餐飲店。

但糟粕醋作為傳統(tǒng)地方美食，過(guò)去小規(guī)模、作坊式生產(chǎn)存在產(chǎn)量有限、風(fēng)味穩(wěn)定性弱等問(wèn)題。當(dāng)這股風(fēng)潮蔓延至全國(guó)，對(duì)餐飲品牌標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的產(chǎn)品能力提出了更高要求。

上游供應(yīng)鏈企業(yè)捕捉到這一市場(chǎng)機(jī)遇，開(kāi)始創(chuàng)新生產(chǎn)方式，上線自動(dòng)化、智能化生產(chǎn)線，將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)結(jié)合，解決糟粕醋產(chǎn)業(yè)化發(fā)展難題。

海南年百順國(guó)際貿(mào)易有限公司就是糟粕醋產(chǎn)業(yè)化趨勢(shì)的踐行者之一。

10月18日，在海南自貿(mào)港重點(diǎn)園區(qū)——陵水文羅產(chǎn)業(yè)園，海南年百順國(guó)際貿(mào)易有限公司旗下的一小仙科技有限公司正式開(kāi)業(yè)。

據(jù)悉，年百順此前已在陵水縣文羅鎮(zhèn)成立海南特色熱帶食品加工項(xiàng)目基地。該基地投資超3億元，建設(shè)了綜合辦公樓、倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈配送中心、熱帶果蔬加工中心、糟粕醋生產(chǎn)車間、現(xiàn)代化高新實(shí)驗(yàn)室平臺(tái)等，占地面積34207㎡，總建筑面積約47265.6㎡。

此次開(kāi)業(yè)的一小仙是年百順的糟粕醋工廠，專注于海南非遺美食糟粕醋的研發(fā)與智能化生產(chǎn)。

一小仙總經(jīng)理黃振華在開(kāi)園儀式上表示：“產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化提質(zhì)升級(jí)的難題在于，過(guò)去作坊式糟粕醋生產(chǎn)靠人工和經(jīng)驗(yàn)，品質(zhì)和安全不穩(wěn)定，每次產(chǎn)出風(fēng)味可能不同；傳統(tǒng)工廠化生產(chǎn)雖能保證穩(wěn)定品質(zhì)和大規(guī)模，但會(huì)有額外添加，不符合現(xiàn)代飲食潮流。破解這一矛盾，需用更科學(xué)的理念和技術(shù)，改變?cè)闫纱桩a(chǎn)業(yè)的底層技術(shù)支撐，用現(xiàn)代工藝再現(xiàn)傳統(tǒng)非遺技藝精髓，在避免‘科技狠活’的同時(shí)穩(wěn)定呈現(xiàn)本質(zhì)風(fēng)味?！?/p>

開(kāi)園當(dāng)天，一小仙科技工廠投產(chǎn)就迎來(lái)佳績(jī)——收獲大批訂單，年產(chǎn)萬(wàn)噸級(jí)工廠釀造的第一批糟粕醋當(dāng)日售罄。

從區(qū)域美食到全國(guó)發(fā)展，糟粕醋的走紅不僅契合當(dāng)下消費(fèi)偏好，更是餐飲產(chǎn)業(yè)化和供應(yīng)鏈升級(jí)的體現(xiàn)。對(duì)年百順而言，一小仙科技開(kāi)園是其產(chǎn)業(yè)升級(jí)的里程碑，將推動(dòng)海南產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代化、智能化發(fā)展。

年產(chǎn)能萬(wàn)噸，全產(chǎn)業(yè)鏈助力餐企標(biāo)準(zhǔn)化

一小仙科技順利開(kāi)園并取得亮眼銷售成績(jī)，得益于年百順構(gòu)建的體系化能力。年百順在全產(chǎn)業(yè)鏈布局、工藝技術(shù)革新與智能化生產(chǎn)三個(gè)維度持續(xù)深耕，為產(chǎn)品穩(wěn)定輸出和市場(chǎng)拓展奠定了基礎(chǔ)。

1、源頭直采，構(gòu)建全產(chǎn)業(yè)鏈高效供應(yīng)

目前，糟粕醋沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，海南省糟粕醋生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)薄弱，多為無(wú)品牌小作坊，缺乏統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和包裝規(guī)范。

為確保產(chǎn)品品質(zhì)，年百順采用源頭直采模式，與本地農(nóng)戶合作訂單種植，精選優(yōu)質(zhì)大米、糯米。同時(shí)構(gòu)建了涵蓋原料種植、生產(chǎn)加工、冷鏈物流、市場(chǎng)營(yíng)銷的全產(chǎn)業(yè)鏈體系，保障產(chǎn)品穩(wěn)定供應(yīng)。

一小仙智能化糟粕醋工廠生產(chǎn)流程高度自動(dòng)化，有全自動(dòng)生產(chǎn)線、智能發(fā)酵控制系統(tǒng)、無(wú)人化車間等，幾乎無(wú)人參與，減少了人為污染。

目前，一小仙智能化糟粕醋工廠年產(chǎn)能達(dá)萬(wàn)噸，搭配年百順12萬(wàn)立方米的全溫區(qū)冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)中心與一站式配送網(wǎng)絡(luò)，能確保產(chǎn)品快速、穩(wěn)定送達(dá)各地餐廳，保障餐廳日常運(yùn)營(yíng)。

2、科學(xué)優(yōu)化發(fā)酵菌種，提升產(chǎn)品品質(zhì)

為提升糟粕醋產(chǎn)品品質(zhì)和穩(wěn)定性，年百順聯(lián)合大連工業(yè)大學(xué)、深圳大學(xué)、海南熱帶海洋學(xué)院成立了海南特色熱帶食品研究院，并與中國(guó)工程院院士朱蓓薇院士團(tuán)隊(duì)深度合作，對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵菌種進(jìn)行科學(xué)優(yōu)化。

年百順與朱培薇院士、大連工業(yè)學(xué)院合作，從文昌鋪前老作坊分離有效菌株，科學(xué)優(yōu)化發(fā)酵菌，保障發(fā)酵過(guò)程安全可控。目前，一小仙智能化糟粕醋工廠的糟粕醋產(chǎn)品純糧自然發(fā)酵，發(fā)酵周期≥30天，利用團(tuán)隊(duì)自研酒曲菌種代謝天然產(chǎn)生有機(jī)酸，形成層次豐富的天然酸香，久煮風(fēng)味不散。

硬件方面，一小仙智能化糟粕醋工廠的智能控溫發(fā)酵罐是亮點(diǎn)——生料與熟料分類發(fā)酵，智能控制菌種發(fā)酵溫度，既確保產(chǎn)品安全，又最大程度保留了糟粕醋原始風(fēng)味。發(fā)酵產(chǎn)生的廢液、廢渣等，通過(guò)智能化分流處理，實(shí)現(xiàn)環(huán)保生產(chǎn)。

3、場(chǎng)景適配性強(qiáng)，滿足多元消費(fèi)需求

紅餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，年百順的糟粕醋產(chǎn)品順應(yīng)了餐飲行業(yè)健康化潮流。

其配料表只有優(yōu)質(zhì)天然純凈水、米酒糟、辣椒、蒜、海鹽等，鹽添加量比常規(guī)產(chǎn)品低50%以上，遠(yuǎn)低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，適合高血壓、控鹽人群及注重健康飲食的消費(fèi)者。同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了“五零添加”，即零防腐劑、零味精、零香精、零色素、零蔗糖。

這些特性讓年百順的糟粕醋產(chǎn)品受消費(fèi)者歡迎。其醋為天然有機(jī)酸，溫和不刺喉，可直接開(kāi)袋使用，無(wú)需加水即煮，煮出的鍋底能直接喝；湯底能搭配魚(yú)、蝦、蟹等海鮮，也能搭配牛肉、羊肉、豬肉等肉類以及蔬菜，去腥提鮮，增加口感醇厚度。

穩(wěn)定品質(zhì)與健康屬性，使年百順的糟粕醋產(chǎn)品在餐飲端場(chǎng)景適配能力強(qiáng)。除火鍋場(chǎng)景外，還能用于酸湯魚(yú)、酸湯肥牛等菜品，為菜肴增添獨(dú)特口感；在米粉、米線等快餐場(chǎng)景中加入，也能提升產(chǎn)品風(fēng)味。

目前，年百順?lè)e極與區(qū)域品牌合作，如椰小雞·椰子雞、瓊州糟粕醋、黎竹海南私房手藝菜、紅沙大排檔等海南本地知名品牌。

海南擁有20余家門店的瓊州糟粕醋的招牌糟粕醋鍋底，以及黎竹海南私房手藝菜的糟粕醋海鮮鍋，都使用了年百順的糟粕醋產(chǎn)品，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

從地方風(fēng)味到文化IP，出海成為糟粕醋下一站

在地方特色美食全國(guó)化過(guò)程中，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)解決了“走出去”的問(wèn)題。但品牌要讓消費(fèi)者形成認(rèn)知，需為產(chǎn)品注入文化內(nèi)涵。

以年百順為例，建立一小仙智能化糟粕醋生產(chǎn)工廠，用科技提升生產(chǎn)效率和品質(zhì)管控的同時(shí)，秉持“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”的理念，守護(hù)海南糟粕醋百年釀造技藝與文化基因，用現(xiàn)代方式讓這份文化傳承下去。

因此，年百順目標(biāo)明確：將糟粕醋從地方風(fēng)味產(chǎn)品打造成承載歷史與文化的“海南百年酸湯文化IP”。

紅餐網(wǎng)注意到，年百順正在挖掘糟粕醋背后的南洋文化、漁家釀造歷史，并將南洋文化元素融入生產(chǎn)空間。比如一小仙的糟粕醋智能化生產(chǎn)工廠，門頭設(shè)計(jì)靈感源于文昌騎樓，字體工藝運(yùn)用了海南灰塑——2008年被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳統(tǒng)技藝。

未來(lái)，年百順打算通過(guò)紀(jì)錄片、短視頻、社交媒體等形式，講述海南華僑下南洋攜帶酸湯技藝、海南漁民傳承釀造的百年故事，讓更多人了解糟粕醋文化內(nèi)涵，增強(qiáng)品牌文化底蘊(yùn)和吸引力。

打造品牌文化IP的同時(shí)，年百順也有新的市場(chǎng)布局。

目前，海南糟粕醋發(fā)展迅速。年百順將深耕國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，針對(duì)不同地區(qū)、消費(fèi)群體需求，開(kāi)發(fā)多樣化產(chǎn)品系列和口味，加速打開(kāi)市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)銷售收入增長(zhǎng)。

年百順還致力于將糟粕醋從“海南特色小吃”升級(jí)為“國(guó)民級(jí)酸湯調(diào)味品”。隨著一小仙正式開(kāi)園，年百順計(jì)劃未來(lái)5年內(nèi)打造一個(gè)從田間到餐桌500億產(chǎn)值的“海南糟粕醋”全產(chǎn)業(yè)鏈體系，推動(dòng)糟粕醋制作技藝申報(bào)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為海南傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)。

隨著海南自貿(mào)港建設(shè)推進(jìn)，年百順將借助政策優(yōu)勢(shì)和國(guó)際貿(mào)易便利，開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)，推動(dòng)糟粕醋等海南特色食品在海外發(fā)展。

從解決標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，到打造文化IP，再到布局國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，年百順正為糟粕醋搭建“從地方到全球”的發(fā)展路徑。

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