出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)

撰文/肖德睿

全行業(yè)的價(jià)格戰(zhàn)，如風(fēng)暴般將眾多中小餐飲人卷入虧損與焦慮之中。

幾個(gè)月前，上?！跋鏈患胰恕崩习宥冗^了艱難的夏天，客單價(jià)降了10元。他無奈表示，現(xiàn)炒特色本就人力和材料成本高，客單價(jià)再降利潤(rùn)就沒多少了。

類似情況并非個(gè)例。補(bǔ)貼帶來流量，利潤(rùn)卻在快速消失。不過，“預(yù)制菜”引發(fā)的信任危機(jī)，讓消費(fèi)者開始懷念街巷煙火氣和后廚鍋氣。

這一情緒回潮成了行業(yè)拐點(diǎn)，那些曾看似“不合時(shí)宜”的堅(jiān)持，迎來了稀缺紅利。

流量喧囂漸退，新秩序正在形成，煙火小店重回舞臺(tái)中央。

紓困

現(xiàn)金與信心

價(jià)格戰(zhàn)阻礙行業(yè)修復(fù)，侵蝕商家信心。2024年下半年，中國(guó)餐飲業(yè)進(jìn)入“分化洗牌期”，“寒冬論”盛行。2025年春節(jié)后市場(chǎng)短暫回暖，隨后的外賣價(jià)格戰(zhàn)卻讓商家遭受打擊。

數(shù)據(jù)顯示，4月起餐飲客單價(jià)“斷崖式下跌”，七八月份旺季客單價(jià)仍處低位，整體客單價(jià)接近2015年水平。

行業(yè)懇談會(huì)上，商家的焦慮被點(diǎn)燃。外賣平臺(tái)為追求GMV投入百億補(bǔ)貼，資源和流量向大型連鎖傾斜，中小商家陷入“無法獲勝的戰(zhàn)爭(zhēng)”。

補(bǔ)貼是把雙刃劍。一位米粉品牌總監(jiān)稱，不補(bǔ)貼會(huì)流失老用戶，跟進(jìn)則是飲鴆止渴。補(bǔ)貼減少后，門店出現(xiàn)“客單價(jià)和訂單量雙降”，價(jià)盤體系難恢復(fù)，訂單波峰沖擊門店運(yùn)營(yíng)。

更嚴(yán)重的是“降維打擊”，高端品牌加入價(jià)格戰(zhàn)，與中小商家激烈競(jìng)爭(zhēng)。線上低價(jià)壓縮利潤(rùn)，線下客流被吸走，餐飲業(yè)的現(xiàn)金流和利潤(rùn)率受到威脅。

對(duì)中小商家來說，這不僅是財(cái)務(wù)損失，更是信心崩塌。煙火小店當(dāng)務(wù)之急是穩(wěn)住現(xiàn)金流，增加堂食。

在百億補(bǔ)貼大戰(zhàn)中，一些有特色、品質(zhì)好的小店相對(duì)從容，還收到了助力金。廣州“重慶飯莊”楊老板收到助力金后，打算獎(jiǎng)勵(lì)給員工，店里有對(duì)夫妻跟他干了二三十年。

這筆助力金來自美團(tuán)去年11月啟動(dòng)的“中小商戶發(fā)展扶持計(jì)劃”，重點(diǎn)扶持長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)、復(fù)購率高、口碑穩(wěn)定的小店。截至今年7月，超30萬商家受益。

一萬元雖不能解決所有問題，但傳遞出有人愿意幫扶的信號(hào)。

現(xiàn)金能救急，人氣回流才是生機(jī)。美團(tuán)外賣8月啟動(dòng)“堂食提振”計(jì)劃，向會(huì)員發(fā)消費(fèi)券，已覆蓋10萬家門店。此前，大眾點(diǎn)評(píng)“必吃榜”讓特色小店被發(fā)現(xiàn)。

西安“馬胖子甑糕”老板馬文章不懂網(wǎng)絡(luò)，顧客因必吃榜找上門他也不知緣由。他守著鐵鍋堅(jiān)持46年，用明火蒸12小時(shí)。南京“夏記早點(diǎn)”老板夏清平以為上榜要花錢，沒想到不做推廣的小店也能入選，其成功秘訣是父母多年堅(jiān)守。

美團(tuán)宣布推出“市井煙火榜”，為小店提供流量扶持，開設(shè)“品質(zhì)外賣”入口。榜單讓被忽視的堅(jiān)持得到關(guān)注，煙火小店不再是陪襯。信心重建，真正的重建才開始。

重建

秩序、效率與信任

價(jià)格戰(zhàn)雖停，考驗(yàn)才剛開始。即便沒有價(jià)格戰(zhàn)，煙火小店也面臨“行業(yè)飽和”的經(jīng)營(yíng)壓力。美團(tuán)從多方面入手，減輕商家壓力。

第一關(guān)是營(yíng)銷成本高。補(bǔ)貼下，餐飲營(yíng)銷陷入“價(jià)格紅海”，中小商家左右為難。美團(tuán)打出“反內(nèi)卷”組合拳，調(diào)整流量分發(fā)機(jī)制，向品質(zhì)商家傾斜；重構(gòu)評(píng)分體系，引入反映真實(shí)經(jīng)營(yíng)力的指標(biāo)，恢復(fù)公平競(jìng)爭(zhēng)秩序。流量不再唯價(jià)論，品質(zhì)有了被看見的機(jī)會(huì)。

第二關(guān)是效率低。煙火小店現(xiàn)炒、鮮做的優(yōu)勢(shì)成了負(fù)擔(dān)，人力成本高、運(yùn)營(yíng)粗放，老板對(duì)提效工具接受度低。在新秩序下，提高效率、平衡價(jià)格與品質(zhì)才能長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)。連云港“八分鐘快餐”老板仲先生，在美團(tuán)“拼好飯”上架9.9元套餐，加人保證現(xiàn)炒品質(zhì)，如今“拼好飯”訂單占一半。

第三關(guān)是信任門檻高?！邦A(yù)制菜”事件后，“安全”和“透明”成剛需?！懊鲝N亮灶”雖成標(biāo)配，但小店改造和運(yùn)營(yíng)成本高。美團(tuán)推動(dòng)商家開通“明廚亮灶”直播，鼓勵(lì)入駐“浣熊食堂”并提供補(bǔ)貼和流量。武漢“紅油牛肉包”老板劉女士，在平臺(tái)激勵(lì)下開通后廚直播，透明成了競(jìng)爭(zhēng)力。“浣熊食堂”為商家提供“食安透明”的新選擇。

流量理性、效率提升、信任建立，行業(yè)秩序重建，煙火小店的增長(zhǎng)故事開啟。

拐點(diǎn)

煙火小店最好的時(shí)代

“人回來了?！眹?guó)慶中秋假期的人流顯示，食客喜愛堂食的煙火氛圍。這是行業(yè)修復(fù)，也是煙火氣的勝利。消費(fèi)者重新思考“好吃”的定義，有人認(rèn)為是鍋氣，有人看重信任感。

南方小巷小館子晚高峰爆滿，店主現(xiàn)場(chǎng)炒菜，顧客邊聊邊等；北方早點(diǎn)攤凌晨開灶，攤主堅(jiān)持新鮮制作，?？椭徽f“老樣子”。這些場(chǎng)景表明，餐飲業(yè)復(fù)蘇靠現(xiàn)金流，更靠信任與情感重建。

10月16日，美團(tuán)“繁盛計(jì)劃”再升級(jí)，追加28億助力商家，包括助力金、支持店型創(chuàng)新、推動(dòng)“明廚亮灶”、推出榜單、升級(jí)評(píng)分體系、開放AI經(jīng)營(yíng)工具等。

美團(tuán)核心本地商業(yè)CEO王莆中表示，美團(tuán)要做好“引客、送餐、提效”。美團(tuán)外賣事業(yè)部總經(jīng)理薛冰稱，餐飲要回歸經(jīng)營(yíng)本質(zhì)，讓利潤(rùn)和效率回歸。

“長(zhǎng)期主義”的煙火小店與“長(zhǎng)效經(jīng)營(yíng)”的平臺(tái)站在一起，這是煙火小店最好的時(shí)代。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

煙火氣是餐飲溫度，也是行業(yè)復(fù)蘇主力。它讓人走進(jìn)餐館感受真實(shí)連接，讓老板靠手藝、口碑和信任贏得顧客。

過去小店被連鎖取代，食客被價(jià)格吸引，如今流量和補(bǔ)貼退去，煙火氣成了稀缺而有生命力的資產(chǎn)。

小店價(jià)值被重新定義，成為信任經(jīng)濟(jì)的核心節(jié)點(diǎn)，讓“吃飯”回歸生活本義。

改變正在發(fā)生，煙火小店迎來最好的時(shí)代，這份“最好”由信任、效率與情感支撐。

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