出品/聯(lián)商專欄

撰文/周半仙

編輯/吳憂

曾經(jīng)只能用勺子挖著吃的酸奶，如今大變樣！它披上國風外衣，融入花果茶乳等中式食材，還從唐宋“酥酪”中獲取靈感，成了年輕人的新愛。

2024年數(shù)據(jù)顯示，中國新式酸奶飲品市場規(guī)模達587億元，同比增長超14%。背后是懶山碗、寶珠奶酪、李若桃等品牌崛起。它們有的源于云南手作，有的復刻古法酥酪，有的主打現(xiàn)蒸糯米和冰沙，短短一兩年門店就開遍全國。

那么，“新中式酸奶”之風從何而來？為何能成酸奶市場黑馬？今天，讓我們走進這個充滿奶香與國風的新賽道。

酸奶市場競爭邏輯悄然轉變

近年，酸奶市場持續(xù)上升。2024年中國新式酸奶飲品市場規(guī)模達587億元，較2023年同比增長14.6%。

在此背景下，“新中式酸奶”品類誕生。它們?nèi)诤蟼鹘y(tǒng)中式元素與現(xiàn)代酸奶工藝，搭配中式美學包裝與健康理念，成為新興勢力，相關品牌各地崛起。

以上海的懶山碗為例，它以云南花、果、茶、乳為食材，打造玫瑰系列、糯糯雪流沙系列等云南手作酸奶，還根據(jù)不同城市調(diào)整菜單，如在杭州推“龍井酪雪”、南京推“秦淮云絳”。

目前，懶山碗已在杭州、南京、合肥等多地開了13家門店，是新中式酸奶代表品牌。

2024年8月，樓下酸奶在上海環(huán)貿(mào)商圈開首店。該品牌以唐宋“酥酪”為靈感，堅持“真零”標準，有樓經(jīng)典、鮮奶皮、雪冰沙等6大系列，憑借差異化定位迅速發(fā)展。

不到一年，其門店就開進北京SKP、寧波萬象城等頂級商圈，近期還在北京、武漢、蘇州等地開店，目前有30多家門店，為新中式酸奶賽道提供新樣本。

重慶的李若桃手作酸奶鋪成立于2021年，定位“手工現(xiàn)制酸奶+優(yōu)質(zhì)奶源與天然原料”，強調(diào)“現(xiàn)蒸云南長白糯米”與“現(xiàn)打酸奶冰沙”組合。

在重慶開了50多家門店后，今年開始在西安、青島、杭州等地開首店，成為賽道領跑者。

還有起步于上海田子坊的寶珠奶酪，以“中式酪飲”為核心，主流店型40 - 50㎡，堅持“一店一設計”的“新中式小歇空間”理念，截至2024年，一年內(nèi)開了超100家門店。

西安的酉西·釀將傳統(tǒng)米釀與新疆酸奶融合，主打至臻多莓釀、至臻雙桃釀等產(chǎn)品。

其門店以簡約白色搭配原木色，用中式美學器物裝飾，主要分布在西安大都薈、中大國際南大街等商圈。

隨著新中式酸奶市場擴大，不少乳業(yè)品牌也推出新品。

如蒙牛將山楂、陳皮與酸奶結合，用紅色包裝，推出中式養(yǎng)生風格的山楂陳皮酸奶；

界界樂與新中式果蔬飲品牌Jelley Brown合作，以“五行相生，脾胃調(diào)和”為理念，用天然果蔬和酸奶基底，推出三款聯(lián)名酸奶果蔬飲品。

酸奶與“新中式”如何擦出“火花”？

新中式酸奶品牌研發(fā)產(chǎn)品時，為凸顯“中式化”，采用三種核心方式，搭配特色賣點與品牌符號，形成競爭優(yōu)勢：

產(chǎn)品研發(fā)層面，新中式酸奶品牌通過三種方式凸顯“中式化”。

方法一：引入地方特色物產(chǎn)，打造區(qū)域風味。比如懶山碗以“云南風物”為靈感，有玫瑰、糯糯雪流沙等系列?！肮遽?玫瑰酒釀麻薯酸奶碗”用云南重瓣玫瑰酒釀，花香與酸甜交織；“初雪紅泥?普洱玫瑰雪山酪”融合普洱醇厚與玫瑰清香。

為保證“云南口感”，其玫瑰花從云南冷鏈直送，酸奶用定制發(fā)酵厚乳和云南航天菌種等原料。

酉西·釀也走地方特色路線，將陜西米釀與新疆酸奶結合，打造“釀”系列。

方法二：復興與改良傳統(tǒng)工藝，創(chuàng)造新奇口感。樓下酸奶以唐宋“酥酪”為靈感，結合現(xiàn)代發(fā)酵技術與“真零”標準，重現(xiàn)古代宮廷酸奶細膩質(zhì)感。

其“海浪奶云?荔枝藻藍蛋白雪球酪”藍白配色，頂部酸奶球配荔枝果肉，口感絲滑。

寶珠奶酪的“酪飲”基于明清宮廷“酒釀奶酪”工藝，用米酒成分使牛奶蛋白質(zhì)自然凝結，形成嫩滑布丁質(zhì)地。

方法三：融合中式養(yǎng)生食材，強調(diào)健康功能。像蒙牛的山楂陳皮酸奶，結合助消化的山楂和理氣健脾的陳皮，是經(jīng)典養(yǎng)生組合；

界界樂與Jelley Brown聯(lián)名款以“五行相生，脾胃調(diào)和”為理念，用天然果蔬打造有調(diào)理功能的酸奶飲品。

賣點傳達上，品牌強調(diào)“現(xiàn)蒸、現(xiàn)打、現(xiàn)制”與“手作可見”工藝，主張“真0標準”。

為凸顯價值，將“天然與健康”賣點可視化。如李若桃手作酸奶鋪在門店設現(xiàn)蒸糯米大桶，用糯米香氣形成記憶點；為體現(xiàn)“少加工，重本味”，產(chǎn)品用原葉茶與現(xiàn)打酸奶冰沙組合，主張“低脂低糖”、“0奶精0植脂末”。

通過“果泥+堅果+糯米+酸奶”公式，延伸出原葉糯米、堅果糯米、水果糯米、米漿四大產(chǎn)品線，減輕消費者“健康溢價”負擔。

品牌層面，新中式酸奶將中式元素轉化為文化符號，從產(chǎn)品命名、容器選擇到門店場景深度融合。

命名用伯爵、冷萃、雪沙沙等詞匯，結合城市文化系列命名，如懶山碗的“杭州龍井酪雪、南京秦淮云絳、合肥白柚皖山”，強化“在地—全國”符號擴散。

容器上，將木、瓷、竹、屏風等中式器物融入前場與操作區(qū)，用冷萃碗、鴛鴦酪、夾心杯等專屬容器，讓“器物”成品牌審美觸點。

場景上，用壁畫、屏風、燈光構建“可拍照、可傳播”的中式空間。如樓下酸奶以原木與中式器物為基調(diào)，配《漢宮春曉圖》意象壁畫，塑造“新中式小歇空間”。

現(xiàn)制酸奶故事未完待續(xù)

在健康消費推動下，現(xiàn)制酸奶興起，茉莉酸奶、罐罐酸奶等連鎖品牌受市場追捧。

但發(fā)展中也出現(xiàn)原料堆砌致熱量超標、價格走高的“高價隱憂”等問題，使現(xiàn)制酸奶陷入爭議。

從品類發(fā)展周期看，現(xiàn)制酸奶興起僅兩三年，仍在探索成長。問題暴露意味著有新增長空間。

新中式酸奶崛起是一種嘗試。它未必是下一個風口，故事才講一半。

它用“地域食材”、“古法工藝”和“健康理念”打開市場，但窗口期可能只有兩三年。當乳業(yè)巨頭憑借渠道和供應鏈優(yōu)勢進入，模仿者復制菜單，競爭將從“品類創(chuàng)新”轉向“效率廝殺”。

最終贏家未必是最會講“中式故事”的，而是能扛住價格戰(zhàn)、守住品控底線、擁有強供應鏈的品牌。

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