來(lái)源丨財(cái)經(jīng)涂鴉（微信號(hào)：caijingtuya）

作者丨步搖

編輯丨tuya

據(jù)益普索Ipsos發(fā)布的《2020人造肉中國(guó)趨勢(shì)洞察》顯示，疫情之后，86%消費(fèi)者已經(jīng)或?qū)⒏淖內(nèi)庵破废M(fèi)習(xí)慣，約有21%的消費(fèi)者有逐漸用其他蛋白質(zhì)替代動(dòng)物肉制品的想法。

對(duì)連鎖巨頭而言，搶占植物肉也愈發(fā)成為“標(biāo)配”：今年10月12日，肯德基發(fā)布消息正式推出植世代牛肉漢堡和雞塊兩款植物肉產(chǎn)品，產(chǎn)品將在北京、上海、廣州等6大城市的210家餐廳推出；10月21日，德克士宣布在全國(guó)2600家門店推出新品植物雞肉漢堡，這也是國(guó)內(nèi)第一家在全國(guó)所有門店同步供應(yīng)植物肉產(chǎn)品的西式快餐品牌；11月12日，麥當(dāng)勞宣布計(jì)劃于2021年推出名為 “McPlant” 的基于植物肉的新產(chǎn)品系列，預(yù)計(jì)于明年在美國(guó)特定地區(qū)開賣。

而植物肉領(lǐng)域首家上市的公司Beyond Meat（BYND.US）在近期宣布針對(duì)中國(guó)市場(chǎng)推出植物豬肉產(chǎn)品“別樣豬肉”，使其能夠應(yīng)用在亞洲菜系中，目前該植物豬肉產(chǎn)品已在上海五家餐廳中以菜肴形式限時(shí)發(fā)售，未來(lái)有望走向零售渠道。

資本也在加速進(jìn)入植物肉行業(yè)，典型如國(guó)內(nèi)植物肉品牌星期零于10月29日宣布完成上億人民幣的A+輪融資，而這是星期零今年以來(lái)的第三次融資，植物肉的競(jìng)爭(zhēng)正在因?yàn)橘Y本的進(jìn)入而變得激烈。

在11月18日由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦、杜邦營(yíng)養(yǎng)與生物科技（以下簡(jiǎn)稱“杜邦”）支持的第三屆“舌尖上的科技——植物基美食創(chuàng)新高峰論壇”上，《財(cái)經(jīng)涂鴉》與杜邦營(yíng)養(yǎng)與生物科技食品與飲料業(yè)務(wù)亞太區(qū)總裁李永敬、杜邦營(yíng)養(yǎng)與生物科技食品與飲料業(yè)務(wù)全球研發(fā)總監(jiān)喬全勝，圍繞行業(yè)趨勢(shì)、技術(shù)進(jìn)行了交流。

“行業(yè)最重要的是技術(shù)，長(zhǎng)期投資在技術(shù)上才有出路。我一直呼吁，要把眼光放長(zhǎng)遠(yuǎn)，投資技術(shù)?！崩钣谰幢硎?。

在技術(shù)層面，李永敬進(jìn)一步闡述到，植物基的加工工藝國(guó)外已積累較多經(jīng)驗(yàn)，這種技術(shù)的壁壘會(huì)在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)存在。

在原料上，盡管目前部分產(chǎn)品采用豌豆為原料，但長(zhǎng)期而言易被原料本身所限制，在未來(lái)，包括豌豆產(chǎn)量、質(zhì)量和可加工性都會(huì)給相關(guān)公司帶來(lái)挑戰(zhàn)。相對(duì)而言，大豆在產(chǎn)量、技術(shù)成熟度和營(yíng)養(yǎng)上，則是更好的植物基原料。

對(duì)于當(dāng)下植物基產(chǎn)品的營(yíng)銷難點(diǎn)，李永敬認(rèn)為，要跟消費(fèi)者有三個(gè)關(guān)鍵溝通點(diǎn)，即要用情懷打動(dòng)年輕人，用產(chǎn)品征服年輕人以及持續(xù)溝通。

以下為對(duì)話正文（有刪節(jié)）：

Q：《財(cái)經(jīng)涂鴉》

A：李永敬 杜邦營(yíng)養(yǎng)與生物科技食品與飲料業(yè)務(wù)亞太區(qū)總裁

喬全勝 杜邦營(yíng)養(yǎng)與生物科技食品與飲料業(yè)務(wù)全球研發(fā)總監(jiān)

A：植物肉的推出本身是滿足消費(fèi)者想享受美食又擔(dān)心熱量攝入的需求，杜邦推出植物肉零食的概念是希望提供一種新選擇，即能解饞、攝入蛋白，又能保證營(yíng)養(yǎng)健康。目前總體趨勢(shì)是正餐零食化，年輕人生活不規(guī)律，在三餐之外也需要更多零食來(lái)補(bǔ)充能量，零食的消費(fèi)場(chǎng)景增多了，比如公司之前推出的的液態(tài)代餐產(chǎn)品，吸引了很多打電玩的年輕人購(gòu)買。我們推出的不是產(chǎn)品，而是概念，這里的說(shuō)法需要調(diào)整一下。

Q：植物肉發(fā)展的驅(qū)動(dòng)力是什么？

A：美國(guó)植物肉產(chǎn)品發(fā)展的驅(qū)動(dòng)力主要來(lái)自年輕人希望健康、希望地球安全和動(dòng)物福利，這三個(gè)是消費(fèi)者端最大的驅(qū)動(dòng)力。在中國(guó)，在行業(yè)初期存在極為錯(cuò)誤的認(rèn)知是，認(rèn)為吃植物肉是為了省錢，這跟美國(guó)的三大驅(qū)動(dòng)力完全背道而馳。背道而馳這個(gè)說(shuō)法是不是調(diào)整一下？

吃植物肉不是為了省錢，是為了健康為了地球的環(huán)保。當(dāng)然，三大驅(qū)動(dòng)力放到中國(guó)或許不太適用，所以對(duì)中國(guó)消費(fèi)者更多的驅(qū)動(dòng)力應(yīng)該來(lái)自產(chǎn)品好吃健康，這是跟美國(guó)的巨大差別。

對(duì)中國(guó)消費(fèi)者的溝通有三點(diǎn)是特別明確的。首先，年輕人是為了健康，是關(guān)心地球可持續(xù)發(fā)展才吃植物肉，這是年輕人的情懷，品牌需要用情懷抓住他們；其次，從產(chǎn)品形式上，需要生產(chǎn)更多中式產(chǎn)品，比如獅子頭，這更易跟國(guó)內(nèi)消費(fèi)者溝通，而非照搬國(guó)外漢堡產(chǎn)品；再次，最重要的是需要跟消費(fèi)者持續(xù)做溝通。

Q：您覺得和用戶溝通的關(guān)鍵點(diǎn)是什么？

A：產(chǎn)品做的好吃是最關(guān)鍵因素，產(chǎn)品好以及對(duì)目標(biāo)消費(fèi)群有正確的溝通，這兩者在前期都很重要。溝通的關(guān)鍵點(diǎn)在于要把清除植物肉是動(dòng)物肉的廉價(jià)替代的認(rèn)知。需要跟新消費(fèi)群溝通的是，植物肉讓他們更健康更環(huán)保。尤其今年疫情，也讓更多人意識(shí)到健康的重要性，產(chǎn)品要加深消費(fèi)者的情懷溝通。

和歐美主要以肉食為主不同，中國(guó)其實(shí)本身是個(gè)（消費(fèi)）植物基比重非常大的市場(chǎng)，包括傳統(tǒng)的豆制品、豆?jié){等產(chǎn)品以及素食，目前部分企業(yè)要轉(zhuǎn)型做植物基產(chǎn)品也是看到了植物基對(duì)環(huán)境和人類未來(lái)可持續(xù)發(fā)展的意義。

這也和杜邦的理念非常契合，我們也希望和有同樣理念的消費(fèi)群嘗試植物基產(chǎn)品，目標(biāo)客群接受這種情懷、理念和價(jià)值意義，就會(huì)共同去創(chuàng)造和提升整個(gè)植物基市場(chǎng)，這也是行業(yè)從業(yè)者需要達(dá)成的共識(shí)。

Q：目前國(guó)內(nèi)植物基肉以及植物基領(lǐng)域的產(chǎn)品技術(shù)水平如何？

A：植物基的技術(shù)實(shí)際分兩個(gè)方面，加工工藝和原料。加工工藝包括可買入的設(shè)備、加工條件、不同劑量加熱、加熱溫度和擠壓的壓力和速度等，這些參數(shù)和指標(biāo)都要靠長(zhǎng)期摸索和積累。原料則包括原料的天然來(lái)源、口感的軟硬適中和原料的成分配比等。

加工工藝決定了產(chǎn)品的口感和味道，比如糖和氨基酸通過(guò)控制不同條件可以做出不同味道，而做加工產(chǎn)品就是通過(guò)對(duì)原料的不同加工模擬出具體的味道。

在技術(shù)上，國(guó)外做的時(shí)間長(zhǎng)，原料知識(shí)儲(chǔ)備多，加工工藝的參數(shù)摸索積累的經(jīng)驗(yàn)也多，這種差距會(huì)存在很長(zhǎng)一段時(shí)間。

擠出工藝最難的地方在于其穩(wěn)定性，很可能上一批質(zhì)量好，下一批質(zhì)量差，質(zhì)量不穩(wěn)定。擠壓對(duì)于物料特性要求非常嚴(yán)格，比如大豆蛋白其分子量須非常穩(wěn)定，拉絲才能一致。

杜邦很早開始做大豆分離蛋白，對(duì)做擠壓蛋白，杜邦掌握的知識(shí)非常多，這也是國(guó)內(nèi)廠商和杜邦合作的基礎(chǔ)，我們?cè)诖蠖狗蛛x蛋白上是全方位的領(lǐng)先，而這是杜邦在這個(gè)領(lǐng)域積累了六七十年而形成的優(yōu)勢(shì)。

Q：在原料上，大豆和豌豆的區(qū)別在于哪里？

A：大豆是個(gè)非常好的原材料，大豆蛋白有非常好的粘性和連接能力，所以拉絲較好，豌豆的主要賣點(diǎn)是致敏性低。目前考慮植物基產(chǎn)品用大豆多還是豌豆的原料多，更多是基于產(chǎn)品、風(fēng)味和消費(fèi)者選擇方面來(lái)考量。

但從供應(yīng)量看，大豆的供應(yīng)量更豐富，中國(guó)并非豌豆的產(chǎn)地國(guó)，豌豆多從加拿大進(jìn)口，在全球，豌豆的產(chǎn)量也相對(duì)少，而大豆產(chǎn)量相對(duì)高很多。

目前部分終端產(chǎn)品以豌豆為主要原料，但世界豌豆總產(chǎn)量或跟不上人口的需求量，這種方式或許在未來(lái)走不通，因豌豆的產(chǎn)量、質(zhì)量和可加工性等都會(huì)帶來(lái)巨大挑戰(zhàn)。

Q：國(guó)內(nèi)在植物肉的技術(shù)上還有哪些短板？

A：目前中國(guó)的資本主要涌入到產(chǎn)品營(yíng)銷層面，但還沒進(jìn)入到科研和技術(shù)層面，國(guó)內(nèi)部分大學(xué)如江南大學(xué)、中國(guó)農(nóng)大和深圳大學(xué)已經(jīng)開始關(guān)注植物肉的技術(shù)方面研究。

植物肉的市場(chǎng)發(fā)展后續(xù)一定會(huì)吸引更多資本進(jìn)入，而一旦投入資源，植物基市場(chǎng)也會(huì)快速做起來(lái)，目前市場(chǎng)在技術(shù)投資上還缺少耐心。

植物肉好吃的背后一定是技術(shù)，質(zhì)量是最重要的，沒有在技術(shù)上的長(zhǎng)期投入肯定是無(wú)法發(fā)展的。我們這個(gè)行業(yè)最重要的也是技術(shù)，因?yàn)槭称肪捅仨氁龅胶贸?，必須是長(zhǎng)期投資在技術(shù)上才是行業(yè)的出路。

這個(gè)市場(chǎng)最重要的動(dòng)力是工業(yè)和企業(yè)聯(lián)合推動(dòng)，我一直呼吁我們的合作伙伴，要把眼光放長(zhǎng)遠(yuǎn)，投資技術(shù)。

當(dāng)然我們也看到，相比6年之前植物基市場(chǎng)剛起步時(shí)，目前想認(rèn)真嚴(yán)肅做好植物基市場(chǎng)的企業(yè)在變多，也吸引了更多資本進(jìn)入，熱錢進(jìn)入行業(yè)是好事，熱錢進(jìn)來(lái)如果能和實(shí)業(yè)結(jié)合起來(lái)，其發(fā)展速度會(huì)相當(dāng)不一樣。

Q：植物基產(chǎn)品未來(lái)成本有望降低嗎？

A：短期成本無(wú)法降低，5-10年可能都不會(huì)真正降低成本，無(wú)法降低成本是因?yàn)槲覀冃枰诩夹g(shù)和研發(fā)上投入成本，以滿足更健康的植物肉的生產(chǎn)加工。同時(shí)，談成本也要綜合考慮，在動(dòng)物肉產(chǎn)品的成本上，還有很多隱形成本并未計(jì)算在內(nèi)，比如養(yǎng)殖的環(huán)境代價(jià)和吃肉的健康代價(jià)等。我們也不支持價(jià)格斗爭(zhēng)，我們支持健康和有情懷的消費(fèi)者去消費(fèi)植物基產(chǎn)品。

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