來(lái)源丨新餐飲洞察（微信號(hào)：xincanyindc）

作者丨彭 景

過(guò)去，餐飲人做一家店會(huì)堅(jiān)守?cái)?shù)十年，日復(fù)一日的采購(gòu)、烹飪、迎來(lái)送往；

現(xiàn)在，一個(gè)新晉品牌三兩年開出幾百家門店，成為常態(tài)。

一道簡(jiǎn)單的菜品，可能集合了蜀海的凈菜、聚慧的底料、快驢的生鮮，再加上餐北斗的倉(cāng)儲(chǔ)、圓規(guī)的物流，如生產(chǎn)一部手機(jī)般，通過(guò)各個(gè)部件的設(shè)計(jì)、組裝，最終呈現(xiàn)在顧客的面前。

標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品和流程，大大加速了門店的復(fù)制速度。

而這背后，是餐飲供應(yīng)鏈的飛速發(fā)展。

餐飲“怪相”：1000家門店卻不如300家門店賺錢？

王寬是餐飲連續(xù)創(chuàng)業(yè)者，他的第一個(gè)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目“王貴仁砂鍋麻辣燙”，前前后后開了近1000家，但他直言：成本結(jié)構(gòu)和商業(yè)模式并不完善，很多店看起來(lái)生意特別好，但最后算賬，卻賺的并不多，都是辛苦錢。總部一開始也沒(méi)有在供應(yīng)鏈上著手，對(duì)加盟商的掌控力也很弱，所以加盟商賺錢難，總部也并不怎么賺錢。

第二個(gè)項(xiàng)目“喜姐炸串”，在創(chuàng)業(yè)之初，就是選擇的標(biāo)準(zhǔn)化程度高、對(duì)人工依賴小的賽道，一個(gè)9平米的小店日營(yíng)業(yè)額就能達(dá)到7萬(wàn)元。門店35%以上的產(chǎn)品都是總部配送的，300多家門店帶來(lái)的營(yíng)收和利潤(rùn)，已遠(yuǎn)超之前1000家麻辣燙門店的成績(jī)。

“因?yàn)槲也皇亲霾惋嫵錾淼?，我不懂餐飲，所以我就把更多的精力放在研究如何更?jiǎn)單地開店上，不但自己管控簡(jiǎn)單，也讓加盟的人不用太多的餐飲經(jīng)驗(yàn)，就能開店賺錢。

最終發(fā)現(xiàn)餐飲連鎖的本質(zhì)就是供應(yīng)鏈。目前我們有自己的工廠，自己加工一部分產(chǎn)品，與第三方工廠合作一部分，然后在物流上與絕味的絕配和正新的圓規(guī)合作，送到各個(gè)門店。沒(méi)有供應(yīng)鏈做支撐，餐飲就連鎖不起來(lái)?！蓖鯇捳f(shuō)。

“供應(yīng)鏈?zhǔn)潜举|(zhì)”，是王寬在餐飲經(jīng)營(yíng)中實(shí)踐出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。

圓規(guī)供應(yīng)鏈總經(jīng)理陳澤華曾說(shuō)：“供應(yīng)鏈?zhǔn)且徽椎捏w系，建好中央工廠，能標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)之后，還得有物流和流通，工廠+物流+貿(mào)易都打通，才算是真正的供應(yīng)鏈?！?nbsp;

但這一整套龐雜的體系，并不是一個(gè)企業(yè)可以獨(dú)立完成的。在社會(huì)分工日益精細(xì)的條件下，餐飲供應(yīng)鏈也出現(xiàn)了專業(yè)化的細(xì)分，不同的細(xì)分領(lǐng)域供應(yīng)鏈企業(yè)組合起來(lái)，才有了相對(duì)完善順暢的餐飲供應(yīng)鏈體系。

新餐飲洞察記者采訪了分別在產(chǎn)品、物流和平臺(tái)方面具有代表性的三家供應(yīng)鏈企業(yè)，為餐飲企業(yè)探秘餐飲供應(yīng)鏈現(xiàn)狀。

“我們使多家餐飲企業(yè)關(guān)閉央廚”

“確切說(shuō)我們并不能被稱為餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，我們只是供應(yīng)鏈中的其中一環(huán)，就像手機(jī)的整個(gè)生產(chǎn)流程一樣，我們是其中的芯片角色?！本刍鄄驼{(diào)創(chuàng)始人茍中軍說(shuō)。

聚慧餐調(diào)在火鍋領(lǐng)域的名氣不小，身邊問(wèn)上幾個(gè)餐飲老板，就能說(shuō)出聚慧的名字來(lái)，問(wèn)及選擇聚慧的原因，幾乎都會(huì)說(shuō)出一個(gè)共同點(diǎn)：口味。

這樣一家專注于連鎖餐飲企業(yè)湯料、底料、調(diào)味料的研發(fā)、生產(chǎn)和產(chǎn)品應(yīng)用解決方案的企業(yè)，是如何與餐飲企業(yè)聯(lián)結(jié)的呢？

新餐飲洞察記者走訪聚慧餐調(diào)北京辦事處時(shí)，負(fù)責(zé)人白雨楠分享了接待客戶的場(chǎng)景：

比如我們一知名火鍋品牌客戶，他們打算明年上一款新型的檸檬味或者番茄味的鍋底，給我們下一個(gè)只有終點(diǎn)的需求，我們的研發(fā)工程師就開始分析市場(chǎng)并調(diào)配各種食材占比，用自己的專業(yè)和食品天賦去“創(chuàng)造”出一種味型來(lái)。

直接提供配方或者提具體要求的客戶占比并不多，更多的是客戶并不非常清楚自己具體要什么，而我們要給他研發(fā)創(chuàng)造出來(lái)，來(lái)滿足他的潛意識(shí)需求。

聚慧餐調(diào)擁有近一百位研發(fā)工程師，并且是國(guó)內(nèi)為數(shù)不多的將反應(yīng)釜應(yīng)用到復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)的企業(yè)，研發(fā)能力和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是核心競(jìng)爭(zhēng)力。

“從2000年到現(xiàn)在，我們積累了4000多個(gè)SKU，市面上的味道幾乎研究了個(gè)遍。”白雨楠說(shuō)。

正是因?yàn)閺?qiáng)大的研發(fā)能力和供應(yīng)能力，創(chuàng)始人茍中軍說(shuō)，創(chuàng)業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，最有趣的事是，幫助許多餐飲企業(yè)直接關(guān)掉了央廚。

“餐飲是服務(wù)管理行業(yè)，中央廚房是精細(xì)化工廠管理，完全是不同的行業(yè)，餐飲營(yíng)收做得好，不一定有能力做好央廚。我們幫餐飲企業(yè)研發(fā)出想要的口味，并將口味標(biāo)準(zhǔn)化，使得選多餐飲企業(yè)直接關(guān)掉了央廚。

餐飲行業(yè)最終也會(huì)像其他行業(yè)一樣，從產(chǎn)品設(shè)計(jì)、到組裝、到模塊化生產(chǎn)，社會(huì)分工明確，大家各司其職?？梢哉f(shuō)，餐飲行業(yè)是最后一塊工業(yè)化藍(lán)海?！逼堉熊娬f(shuō)。

“把餐企的倉(cāng)儲(chǔ)拿過(guò)來(lái)，讓人效、坪效、車效翻倍”

國(guó)際知名物流公司出身的黃曉波，在創(chuàng)立“餐北斗”，切入餐飲供應(yīng)鏈時(shí)，選擇的是只占餐飲業(yè)總成本不到10%的“綜合物流服務(wù)”模塊。

“我們不干采購(gòu)，也不做中央廚房的加工和門店的零售，餐北斗聚焦在物流上，通過(guò)SaaS系統(tǒng)，做共享倉(cāng)儲(chǔ)和配送?！秉S曉波說(shuō)。

為什么要做倉(cāng)儲(chǔ)和配送共享，又是如何做到的呢？

正如我們了解的一樣，餐飲企業(yè)發(fā)展到一定程度就會(huì)自建中央廚房，但全國(guó)各地大部分連鎖餐飲自建的中央廚房都是虧損的。中央廚房對(duì)于餐企而言，“食之無(wú)味、棄之可惜”，把它扔了吧，覺(jué)得對(duì)自己門店的服務(wù)有巨大影響，留著吧，又產(chǎn)能過(guò)剩。這就是中央廚房面臨的實(shí)際的問(wèn)題。

而餐北斗做的事，就是把大家產(chǎn)能過(guò)剩的央廚和倉(cāng)儲(chǔ)拿過(guò)來(lái)，讓一個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)點(diǎn)可以服務(wù)多個(gè)餐飲企業(yè)，通過(guò)SaaS系統(tǒng)，把進(jìn)出庫(kù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，提升整個(gè)供應(yīng)鏈的周轉(zhuǎn)速度。
 

這樣一來(lái)，整個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)和配送的人效、坪效、車效都成倍增長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)降本提效。

在聊到餐飲企業(yè)連鎖發(fā)展時(shí)，黃曉波說(shuō)：“以前人們選擇加盟一個(gè)項(xiàng)目，是看這個(gè)品牌影響力，至于經(jīng)營(yíng)好壞，大部分要靠自己，更像是創(chuàng)業(yè)；而現(xiàn)在加盟一個(gè)項(xiàng)目，更像是加入一個(gè)體系，后端的所有原材料、倉(cāng)儲(chǔ)、配送等供應(yīng)鏈都十分完善，沒(méi)有餐飲經(jīng)驗(yàn)也能上手。前端會(huì)越來(lái)越簡(jiǎn)單，后端會(huì)越來(lái)越復(fù)雜和精細(xì)?！?/span>

“我們30%的客戶是‘黃沙拉麻’”

在眾多供應(yīng)鏈企業(yè)都在追求連鎖餐飲企業(yè)、腰部餐飲企業(yè)合作時(shí)，美團(tuán)旗下的快驢選擇了中小型的餐廳，“中小型”什么概念呢？

營(yíng)業(yè)額5000元/天左右，200平左右，3-5名員工，就算是中型商戶，還有無(wú)數(shù)個(gè)是中型以下的單店小商戶。

快驢標(biāo)品負(fù)責(zé)人付輝表示：“大家都聽說(shuō)過(guò)一個(gè)調(diào)侃的詞——黃沙拉麻，也就是說(shuō)，黃燜雞米飯、沙縣小吃、蘭州拉面、麻辣燙，四大國(guó)民小吃，我們30%以上的客戶都是黃沙拉麻。”

倒也不是快驢刻意選擇了中小商戶，而是快驢本身的定位，與美團(tuán)打法一脈相承——選擇做可復(fù)制、可規(guī)?；氖虑椋a(chǎn)品以大流通品為主。

這就決定了快驢無(wú)法直接滿足大連鎖企業(yè)的個(gè)性化需求，而是與具有研發(fā)設(shè)生產(chǎn)能力的企業(yè)合作，幫助易被忽略的中小商戶，解決他們進(jìn)貨、供應(yīng)的問(wèn)題。

“依托美團(tuán)平臺(tái)大數(shù)據(jù)的天然優(yōu)勢(shì)，未來(lái)快驢可能會(huì)以大單品+社會(huì)供應(yīng)鏈的平臺(tái)模式發(fā)展，用大單品切入到大型連鎖企業(yè)中，目前依然還在探索期。”付輝說(shuō)。

餐飲前端的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)，帶動(dòng)了后端供應(yīng)鏈集約化、規(guī)模化的發(fā)展；而供應(yīng)鏈更加精細(xì)和專業(yè)的管理，也正加速著餐飲企業(yè)的連鎖化進(jìn)程。

美國(guó)餐飲連鎖化率50%以上，而中國(guó)目前只有不到20%，但中國(guó)餐飲連鎖化率以每年30%以上的速度高速增長(zhǎng)著。這中間，是差距，也是巨大的市場(chǎng)空間。

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