來源丨新零售百科（微信號：Retnews）

作者丨周應(yīng)梅

編輯丨小荼

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西貝餐飲得到的經(jīng)驗是，做快餐的邏輯是大規(guī)模、高效率、低成本，價格要便宜，還得保證餐品質(zhì)量，同時能做到快。而做正餐就是把東西做到最好，賣給針對性的顧客。

怎么抵抗住疫情的沖擊成為餐飲行業(yè)過去這段時間的命題。作為餐飲行業(yè)的龍頭西貝餐飲也做了一些嘗試，包括上線外賣業(yè)務(wù)，以及在今年4月宣布推出快餐品牌弓長張。

不過，《新零售百科》獲悉，西貝餐飲快餐項目弓長張已經(jīng)暫停。西貝餐飲董事長賈國龍對《新零售百科》表示，接下來沒有做快餐的計劃，將把業(yè)務(wù)進行收窄，以做好主業(yè)為本。

弓長張是西貝餐飲推出的第五個快餐品牌，弓長張主打33道下飯菜，定位為國民食堂。在此之前，西貝就曾推出過4個快餐品牌燕麥面、麥香村、肉夾饃、酸奶屋。5次嘗試快餐5次失敗，不過西貝也得出了一些經(jīng)驗教訓(xùn)。

賈國龍此前在FBIC2020食品飲料創(chuàng)新大會上分享了做快餐的經(jīng)驗教訓(xùn)?！白隽宋迥甓鄰U掉了5個模式，現(xiàn)在才搞明白做快餐和正餐不是一個行業(yè)”。在賈國龍看來，做快餐的邏輯是大規(guī)模、高效率、低成本，價格要便宜，還得保證餐品質(zhì)量，同時能做到快。而做正餐就是把東西做到最好，賣給針對性的顧客，“他愛吃你的品牌就做好賣給他，不喜歡你的你也別理他”。就像，你不可能把一個討厭榴蓮的人變成一個喜歡榴蓮的人，做正餐和做快餐邏輯完全不一樣，消費者群體也不一樣。

現(xiàn)在，餐飲+零售成為一個新的方向，行業(yè)人士也表示，現(xiàn)在午餐的生意已經(jīng)被便利店搶走了，來自其他行業(yè)的打擊更勝于同行。

對此賈國龍表示，做不做餐飲+零售是一個選擇。餐飲做零售實際上是規(guī)模化餐飲企業(yè)。一般情況是堂食已經(jīng)維持不了企業(yè)運轉(zhuǎn)了，才被逼著做零售。西貝在疫情期間也選擇了做零售，不過賈國龍也提到，是因為堂食無法支撐運轉(zhuǎn)才開始零售的，必須創(chuàng)造出一塊增量來。而至于能不能把零售做好則需要看企業(yè)的功力。

賈國龍認(rèn)為， 餐飲+零售、餐飲+資本、餐飲+食品、餐飲+電商都是一個想象，做餐飲的就認(rèn)認(rèn)真真的純粹的做餐飲。比如把到店消費做到極致，像日本的米其林餐廳就是，消費者來了之后不管是點什么菜都能得到最佳體驗。也有一些店中午不營業(yè)晚上才營業(yè)，生意一樣很好。

餐飲零售也有做得好的，最典型的就是7-11，不過賈國龍也表示7-11本身就是餐飲零售，然后把供應(yīng)鏈做到最好。

顧客的消費是多元化的，有時可能選擇去7-11吃飯，有時候去麥當(dāng)勞，有時候又會去海底撈或者西貝，有時候也選擇吃外賣。賈國龍認(rèn)為，最關(guān)鍵的還是把體驗做好，把性價比做好。

賈國龍的想法是，餐飲+零售，或者其他任何的東西，企業(yè)都可以做，不過選擇才是第一步，選擇之后能不能做得好就另當(dāng)別論。能做到最好的肯定只有一個，就像足球界只有一個梅西，籃球界也只有一個喬丹。

接下來，西貝餐飲將更加聚焦和純粹，“我們不會什么都加，我們也加不過來，不管我們選擇做什么我們就很純粹的努力把它做到最好”，賈國龍表示，接下來會重點把西貝菜、牛羊肉和面的到店消費做到最好。

同時西貝也將兼顧外賣，不過零售將會單獨做成一個板塊，不是用“餐飲+”的方式。“我們可能會重種一棵樹，這是我現(xiàn)在的思考?！辟Z國龍說到。

疫情期間賈國龍一句話把西貝餐飲送上了頭條。對于疫情的考驗，賈國龍最深刻的感受是：餐飲行業(yè)抗風(fēng)險能力有限，未來需要居安思危。賈國龍表示，餐飲行業(yè)本來是現(xiàn)金流很充足的行業(yè)，只要開門就會有源源不斷的客人進來，就可以發(fā)工資、付房租和付貨款。遇上新冠肺炎疫情之后，餐飲店連續(xù)幾個月不開業(yè)，還有眾多的員工的工資和租金要付，一下將企業(yè)推到了生死邊緣，到現(xiàn)在還沒有完全恢復(fù)?！斑€是不能太驕傲，還得居安思危?！?/span>

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