來源丨餐飲O2O（微信號：coffeeO2O）

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在過去的2020，中國餐飲人可謂九死一生。

走過充滿危機和挑戰(zhàn)的2020，來到2021，餐飲的風口又是什么？餐飲人該如何做？

于大多數(shù)餐飲人而言，解答這些問題，正如思考“我是誰、從哪里來、到哪里去”一樣，不僅充滿哲思，還充滿迷茫，既然自己想不明白。

極具潛力的一個餐飲品類

無獨有偶，不久前，國務(wù)院常務(wù)會議罕見地對餐飲提出了要求，“要提振餐飲消費，鼓勵餐飲企業(yè)豐富提升菜品，創(chuàng)新線上線下經(jīng)營模式。完善餐飲服務(wù)標準，支持以市場化方式推介優(yōu)質(zhì)特色飲食”。

“字不多，事很大?！辈惋媽＜曳治稣J為，這短短幾十個字，是國家層面首次對餐飲菜品、商業(yè)模式、服務(wù)標準提出要求。

尤其是對以往敏感的市場營銷指出了明確方向——支持以市場化方式推介優(yōu)質(zhì)特色飲食。

專家說，關(guān)鍵點在“支持推介特色飲食”這八個字上，2012年中央政府出臺八項禁令以來。地方政府領(lǐng)導幾乎到了“談吃色變”的境地，一說到吃，就退避三舍，更遑論大力支持了。

這次國務(wù)院提出支持推介特色美食，既是對這一現(xiàn)象的糾偏，也是實事求是精神的一種體現(xiàn)。

實際上，發(fā)展地方菜不僅成為很多地方推動經(jīng)濟發(fā)展的一種力量，而且已經(jīng)成為一種巨大的趨勢。

地方菜是傳統(tǒng)文化的精粹。發(fā)掘地方菜的商機，就是在傳統(tǒng)和現(xiàn)代重新搭建一座橋梁。

就在2020年11月初，由民間發(fā)起的中國地方菜發(fā)展高峰論壇，在舉辦第二屆時，升級為由政府支持參與的“中國地方菜發(fā)展大會”。

紹興市委書記親臨開幕式致辭，提出“要將紹興打造成為一個有美食、有文化、有故事的長三角區(qū)域文化中心”。

力邀更多人來千年古城紹興，品紹興酒、聽紹興戲、看紹興景，共享紹興“醉江南”的美好生活。

天時：地方菜風口來臨

從國務(wù)院到地方政府，再到民間，地方菜正在成為餐飲業(yè)重要關(guān)注的對象。

以至于有專家判斷，地方菜風口已經(jīng)來臨，在到來的2021年，地方菜將成餐飲人要搶占的主要陣地。

一方面經(jīng)濟的崛起必然帶來文化的復(fù)興，中國幾十年來的經(jīng)濟積累已經(jīng)到一個臨界點，文化的復(fù)興已成必然，餐飲，是文化的重要載體；

另一方面，民族的，也是世界的，地方菜是一個地域的獨特烙印，只要地域在，美食就在，從這個層面說，地方菜，正是中國餐飲的根基所在，也是一個能夠持續(xù)百年甚至千年的定位。

中國烹飪協(xié)會副會長鄧立在這次大會上，也明確表示，從全國層面看，“現(xiàn)在是復(fù)興地方菜的一個好時機”。

杭州一茗品牌設(shè)計創(chuàng)始人王茗認為，“一座城市的基因折疊在它過去的故事里。而一座城市的故事，則藏在萬家燈火的人家百態(tài)中。美食是一座城市得以生存的砝碼?！?/span>

王茗認為，地方美食要做到八個字，“一地一味，人情人味”，“無論走過多少城市，你會發(fā)現(xiàn)你特別想念的，是你家門口小店的味道，很普通、很舒服、很熟悉?！?/span>

不僅如此，一些看到苗頭的餐飲人，早已行動了。

重慶的九鍋一堂酸菜魚，如今更名為九鍋一堂重慶菜；蘇州的老阿爸，名字也從老阿爸燉魚湯改為老阿爸江浙土菜館；

高舉高打一開始就進軍魔都的望湘園，如今改名為望湘園湖南菜；火遍深圳的農(nóng)耕記，如今改名為農(nóng)耕記湖南土菜……

不僅這些省級菜系，還有一些地級菜系，像紹興尋寶記改為尋寶記紹興菜，深圳陳鵬鵬鵝肉飯店改為陳鵬鵬潮汕菜，甚至一些更小的縣市也有了自己的菜系，比如湖南永州的永州宴等。

潮汕菜、紹興菜等這樣的菜系正在被品牌占據(jù)，更大的地方菜江湖版圖，正在繪制。

人和：菜品的守正出新

天時已經(jīng)到來，那么，餐飲人，面對如此大的一個風口，該如何做好地方菜？

以紹興菜為例。有調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2016年，紹興菜在中餐的占比是12.39%，2020年達到56.19%。

從少人關(guān)注，到如今紹興菜得到廣大食客熱捧，從上央視《消費主張》、上《天天向上》、上浙江新聞聯(lián)播，再到最近登上央視的《美食中國》、江西衛(wèi)視的《非遺美食》。

以及引來《三聯(lián)生活周刊》的專題報道，這幾年來，通過紹興餐飲人的努力，紹興菜吸引了很多本地人和游客的關(guān)注和肯定。

尋寶記紹興菜品牌創(chuàng)始人張亮認為，紹興菜這兩年的飛速發(fā)展，最大的原因，就是菜品的“守正出新”。

為了將傳統(tǒng)與創(chuàng)新融合，滿足當代人的需求，尋寶記請來了浙菜宗師、紹興菜非遺傳承人茅天堯做指導，還請來了國際烹飪大師、米其林大廚做菜品研發(fā)主理人，在工藝上，有傳統(tǒng)做根基，在展現(xiàn)形式上，有米其林的創(chuàng)意思維。

還有，比如榮先森閩南菜旗下品牌“遇外灘”，也是將傳統(tǒng)閩南菜與米其林相結(jié)合，打出了一片新天地。

創(chuàng)始人傅乙晟說：“我們守正出新的地方，是保證菜的好吃，一是食材好，二是技法展現(xiàn)得淋漓盡致，三是性價比，我們店人均消費1000元，但卻達到1500元的消費感覺，性價比非常高。”

像小廚娘淮揚菜，在傳統(tǒng)淮揚菜燉、煨、煮特色的基礎(chǔ)上，對食材進行升級，選用全國各地原產(chǎn)地好食材，同時融合百家，南北皆通，覆蓋人群十分廣泛。

聞名于京城的老北京涮羊肉品牌“陽坊勝利”，堅守36年的北京老字號。

堅持草原羊、農(nóng)夫山泉礦泉水、非物質(zhì)文化傳承手藝，贏得陽坊鎮(zhèn)、北京北城人民的厚愛，很多人周末驅(qū)車五六十公里，只為那一口鮮香的芝麻醬、滿鍋沸騰的銅鍋、三秒即熟的草原羊。

一個品牌帶動了一個陽坊鎮(zhèn)的“羊肉經(jīng)濟”讓”陽坊“成為正宗”老北京涮羊肉“的代名詞，也成為老北京頂級吃貨的打卡地。

北京雖然遭受兩次疫情的慘重打擊，然而對陽坊勝利這樣堅守“好羊肉才敢清水涮”的企業(yè)而言，業(yè)績卻逆勢大漲，火爆程度都驚動了各家shoppingmall，力邀他們進場開店。

其實，顧客并不是不愛吃地方菜，而是希望地方菜有更多的變化，守住傳統(tǒng)的口味，在食材、工藝、外觀、擺盤或上菜形式上有升級、有變化、有創(chuàng)意，顧客就愿意買單。

地方菜有了天時與人和，地利已不是問題，因為本地人做本地菜，有絕對優(yōu)勢。

本地人了解本地文化、了解當?shù)氐娘L俗民情、百姓口味，還了解特色食材、特色工藝以及當?shù)氐睦蟼鹘y(tǒng)美食，這些都是天然的壁壘，就看如何利用了。

如果根基不穩(wěn)，切忌盲目擴張，畢竟從“地頭蛇”修煉成“強龍”還需要一段時間，像湘鄂情、泡面食堂、答案奶茶這些盲目擴張加盟的企業(yè)，根基不穩(wěn)也是加速滅亡的一個重要原因。

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