來源丨火鍋餐見（微信號：hgcj6666）

作者丨蔣文景

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前海底撈員工辭職創(chuàng)業(yè)，微信眾籌桌椅板凳；

5年時間門店發(fā)展到600家，最高日翻臺16次；

“網(wǎng)紅爆品”泡椒牛肉一年狂賣5000萬串......

大斌家已經(jīng)成為湖南串串火鍋“王者”，遍布全國眾多省份，其背后的故事也頗具傳奇色彩。

海底撈員工辭職“下?！?/strong>

瞄準(zhǔn)網(wǎng)紅串串火鍋

2014年底，在海底撈工作多年、前途大好的大斌，決定辭職“下?！薄?/span>

創(chuàng)業(yè)初期，為了調(diào)研火鍋配方，他輾轉(zhuǎn)河南、重慶、成都、銀川等地拜師學(xué)藝。隨后在66位微信好友捐贈桌椅板凳、鍋碗瓢盆的幫助下，啟動資金才2萬元的大斌家串串火鍋的前身——大斌家私房火鍋，終于順利開業(yè)了。

開業(yè)后，憑借口味和服務(wù)贏得了顧客青睞，成為一家名副其實的“網(wǎng)紅”店。私房火鍋讓大斌賺到了人生的第一桶金。

但大斌明白，“只有大品類才能孕育大品牌”，私房火鍋雖然生意不錯，但定位小眾、也不是剛需，賽道過于狹窄。如果要把事業(yè)做大，就要有所改變。

在經(jīng)過深度調(diào)研后，決定將私房火鍋轉(zhuǎn)變?yōu)榇疱仭?/span>

“串串火鍋屬于大眾品類，其選擇豐富、物美價廉、市場廣闊。我覺得如果把它帶到長沙進(jìn)行改良，一定會大受歡迎?！?/span>

事實正如大斌所判斷。2017年開始，串串火鍋成為網(wǎng)紅品類，迎來了爆發(fā)期。

大斌家門店數(shù)量節(jié)節(jié)攀升：2018-2020年，短短3年門店連續(xù)突破300家、500家、600家。

大斌家的成功，不但源于對行業(yè)趨勢的洞察，踩對了點，也與創(chuàng)始人對時代潮流的把握息息相關(guān)。

從長沙走向全國

靠“鋪天蓋地”打出一片天

“我們是實際意義上第一個把串串火鍋帶到長沙，并扎根下來的。”大斌說，過去長沙曾是一個比較排外的城市，特別是在餐飲這塊，以前也有很多火鍋進(jìn)來過，但大多不適應(yīng)然后關(guān)掉了。

大斌說，計劃2021底之前再開200家直營店，門店總數(shù)達(dá)到800家，2022年計劃開到1200家。

“過去我們經(jīng)常說要打造品牌，一定要占領(lǐng)北上廣深。只要在一線城市立足了，品牌就出來了。但從現(xiàn)在的發(fā)展情況來看，實際上很多區(qū)域品牌，即便不占領(lǐng)一線城市，也能在全國打出市場，比如大斌家、茶顏悅色、古茗等?！?/span>

這本質(zhì)上在于，今天“信息的流動”加速了：

在PC時代，消費者要接觸品牌，只有去北上廣深的商場了解，餐飲品牌自然也要占據(jù)一線城市。而在移動互聯(lián)網(wǎng)時代，即使是發(fā)生在很小的地方的事，也可以通過抖音、微博、微信等社交媒體獲得全網(wǎng)曝光。所以現(xiàn)在打造品牌，不一定非得去一線城市。

大斌家的開店策略是“鋪天蓋地”、密集開店。比如，僅在長沙的一個市區(qū)，就布局了100多家門店，顧客無論從哪里過來，都可以快捷、方便地吃到大斌家串串火鍋。

“我們沒有什么別的秘密，就是解決了長沙人民、湖南人民最后一公里吃火鍋的問題?！?/span>

在大斌看來，在頭部品牌所占據(jù)的一線城市、市場空間之外，還有更加廣闊的下沉市場、細(xì)分品類的機會存在。這個市場具有大眾化、平民化的特質(zhì)，但也最能跑出大品牌。

逆勢開100家直營店

它憑啥這么火？

串串火鍋品類經(jīng)過前幾年高速增長，目前已進(jìn)入了一個相對平穩(wěn)發(fā)展期，勢能有所下降。疫情后，一批抗風(fēng)險能力較弱的串串門店更是直接倒閉了。大斌家卻勢頭不減，2020年官宣開100家直營店。

是什么讓大斌家逆勢增長？

“之所以能夠保持增長，在于我們有自己的一套方法論，包括產(chǎn)品、模式、組織管理和品牌迭代等?！贝蟊笳f。

產(chǎn)品——首創(chuàng)泡椒牛肉，堅持品質(zhì)為王

串串火鍋隨著入局者越來越多，也不可避免地出現(xiàn)了同質(zhì)化的問題。這時候，大斌家以一款全國首創(chuàng)的“泡椒牛肉串串”突圍而出，叫好又叫座。

這款爆品一年能賣出5000萬根，復(fù)購率超70%。

大斌介紹，這個菜品的首創(chuàng)在于，把泡椒和牛肉串在了一起。因為湖南人一直以來都在吃紅色的剁辣椒，從中產(chǎn)生靈感。

還比如，湖南人愛吃臘肉，就把湘西臘肉也加入了菜單，但湖南人不能吃那么麻，在鍋底上做了降麻改良。

目前，大斌家已經(jīng)形成以“四大名串”、“四大傳家菜”為代表的創(chuàng)新產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，在產(chǎn)品品質(zhì)上，則始終堅持“品質(zhì)為王”。

模式——加盟轉(zhuǎn)直營，串串火鍋注重社交、服務(wù)和體驗

2020年大斌家串串火鍋突破600家門店。在經(jīng)過幾年的高速拓店后，大斌家宣布停止加盟，轉(zhuǎn)向直營。“串串火鍋品類模式較重，側(cè)重社交、服務(wù)和體驗，更加適合直營。”

在他看來，加盟模式更適合茶飲、小吃等這種走食類的品類，模式輕，不需要深度服務(wù)；火鍋屬于重模式，門店面積大、人工多、供應(yīng)鏈長，采用加盟模式不太可控，發(fā)展到后面，容易因鏈條過長而出現(xiàn)管理、品質(zhì)上的問題。

組織——學(xué)海底撈“師徒制、分紅制”

直營連鎖發(fā)展，如何保證人才不斷檔？

大斌推崇海底撈的組織體系建設(shè)。

首先，團(tuán)隊中有20多名骨干都是海底撈的前員工，無論是文化上、管理上、還是運營模式上，都在學(xué)習(xí)海底撈的經(jīng)營之道。

其次，在門店店長梯隊建設(shè)上，學(xué)習(xí)海底撈的師徒制和分紅制。

具體表現(xiàn)為：

第一，用“師父帶徒弟”的模式，讓一家店孵化2個店長。那么50家直營門店就能孵化出100個店長；

第二，師傅的A店，自己可入股3%。所帶徒弟B店，師父可入股5%。徒孫的C店，師父可入股3%。三店總計可拿10%以上的分紅，只要帶出一個徒弟還額外獎勵9000元。

“353分紅制”模式，激勵員工成為師父；如果這個師父特別優(yōu)秀，帶出了4個或8個徒弟，那么這個師父就適用“4+1”“8+1”模式，升為見習(xí)小區(qū)經(jīng)理，或者區(qū)域經(jīng)理。

品牌進(jìn)化——不斷年輕化，不斷升級迭代

“這么多年了，大斌家跟別人最大的不同就是，我們永遠(yuǎn)在不斷升級迭代，年輕化是我們主要的一個課題?！?/span>

大斌表示，串串火鍋品類的客群大部分是19-39歲年齡段，整體客群偏向年輕化。因此大斌家也在持續(xù)不斷地升級。

在門店裝修、菜品設(shè)計等方面都針對年輕群體量身打造。

比如位于長沙瀏陽河畔的大斌家，斥資百萬打造。琉璃瓦、老花窗、泡菜壇子，點金紅紙毛筆書法、滿頂?shù)拇疅艋\。其高逼格的形象，顛覆了人們對串串火鍋的固有想象。

再比如，為了讓顧客選得放心、吃得更放心，升級了存放食材的冰箱。將普通2000元左右的冰柜，升級為10000元左右的恒溫冰箱。

結(jié)語

大斌家串串火鍋，以一個外來品類的身份，在高手云集、競爭激烈的長沙餐飲市場站穩(wěn)了腳跟。

僅用五年時間，就開店超600家，成為湖南串串火鍋的王者，同時也發(fā)展成為長沙餐飲品牌的杰出代表之一。其在產(chǎn)品、營銷、組織管理和迭代方面的舉動，的確有值得深思之處。

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