來(lái)源丨餐飲老板內(nèi)參（微信號(hào)：cylbnc）

作者丨蔡大柒

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泰食谷倉(cāng)的上海首店，僅用了一周就登上了大眾點(diǎn)評(píng)東南亞菜榜首，打破榜單的多年沉寂，持續(xù)霸榜中。

也因排隊(duì)過(guò)多，傍晚的營(yíng)業(yè)時(shí)段不得不提前至4點(diǎn)半。深圳首店更是自開(kāi)業(yè)以來(lái)連續(xù)霸榜深圳東南亞品類(lèi)榜首長(zhǎng)達(dá)9個(gè)月。

“可怕的高坪效”、“潮”、“太辣了”、“至少要排兩小時(shí)”、“好吃又好玩”、“音樂(lè)超棒”，這家神奇的泰餐廳標(biāo)簽眾多。

內(nèi)參君采訪了泰食谷倉(cāng)POKIPOKI的創(chuàng)始人貝貝和K，解讀泰餐如何與茶餐廳碰撞出泰式茶餐廳這個(gè)新物種？如何在“變態(tài)”餐飲時(shí)代，用豐富且獨(dú)特的泰餐詮釋年輕人喜歡的南洋風(fēng)味？

1、泰餐“沉默”，創(chuàng)立泰式茶餐廳新品類(lèi)

“這幾年泰餐挺沉默，菜品也是老幾樣，咖喱、豬頸肉、糯米飯，裝修多走泰國(guó)風(fēng)情，要么是大象，要么佛像，挺千篇一律?！?/span>

餐飲人評(píng)價(jià)泰餐品類(lèi)，大多如此，打破或升級(jí)，呈現(xiàn)與年輕消費(fèi)者契合的餐飲形態(tài)，是品類(lèi)煥新的唯一法則。

5年前，餐飲人貝貝和Ｋ創(chuàng)立新的泰餐品牌時(shí)，也有同樣的困境，“千篇一律，沒(méi)什么驚喜感?？赡艽蠹乙庾R(shí)里去吃泰國(guó)菜，就是吃那些東西吧?！?/span>

泰式茶餐廳，應(yīng)運(yùn)而生，這是一種餐飲模式的“菜系大遷徙”，以港式茶餐廳為基礎(chǔ)，菜品替換為更具泰式、乃至整個(gè)南洋風(fēng)味的菜品。

這種新模式的出現(xiàn)，一方面源自模式首創(chuàng)者貝貝的生活經(jīng)歷。

他生在西安，長(zhǎng)在新加坡。

“在新加坡，我們每一天可能都會(huì)去咖啡店。新加坡的咖啡店其實(shí)就是一個(gè)個(gè)小檔口，不僅有咖啡，還賣(mài)單品，像海南雞飯、蝦面之類(lèi)的，是一個(gè)小吃中心，把所有這些東西都集合在一起?！?/span>

貝貝想在此基礎(chǔ)上做個(gè)升級(jí)，打造一個(gè)更輕松的用餐環(huán)境。

這個(gè)模式的另一個(gè)基因則來(lái)自港式茶餐廳，另一位創(chuàng)始人K曾參與茶餐廳品牌查厘士的創(chuàng)辦，有著多年港式茶餐廳的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，“茶餐廳一定是那種歡快，不給人壓力的用餐場(chǎng)所”。

貝貝再次從零開(kāi)始，構(gòu)思品牌名、文化和故事，也帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)成員去往泰國(guó)，穿街小巷，尋找之前探訪過(guò)的美食，把家常的味道集合在一起，還原菜系豐富的味蕾體驗(yàn)。

他曾參創(chuàng)立過(guò)太食獸泰式茶餐廳這個(gè)品牌。這個(gè)新品類(lèi)的創(chuàng)造，也意味著泰式茶餐廳模正式落地。這個(gè)餐飲品牌仍飽有活力，也印證著這個(gè)創(chuàng)新模式的可行性。

2、賭對(duì)了！疫情中艱難“誕生”的新品牌，一炮而紅！

因一些變故，貝貝決定重新開(kāi)始，年輕的深圳是他新落腳點(diǎn)。

他想繼續(xù)深化泰式茶餐廳這個(gè)理念，將之前創(chuàng)造的模式移植到深圳。

新的品牌名稱為泰食谷倉(cāng)POKIPOKI，文化落腳在“南洋傳統(tǒng)中國(guó)根”，以南洋一詞起筆，帶過(guò)國(guó)人漂洋過(guò)海討生活的悠遠(yuǎn)往事，又意指餐廳的紐帶屬性，將南洋風(fēng)味融合、呈現(xiàn)。

也因這品牌理念，每家新店開(kāi)業(yè)都保留了舞獅環(huán)節(jié)，傳承華人的文化傳統(tǒng)。

再一次創(chuàng)業(yè)，資金有限，新店開(kāi)在了福田中心區(qū)香蜜湖的一個(gè)社區(qū)中心，周邊都是教育機(jī)構(gòu)和小餐飲店，沒(méi)有零售店。

選址非常偏，是那種你不住附近，根本找不到的地兒。開(kāi)業(yè)后有客人發(fā)了一條爆紅的抖音，短視頻下定位的地址被點(diǎn)擊了70萬(wàn)次，也能佐證了這一點(diǎn)。

但好在店在一樓，還臨街，能被人看見(jiàn)的幾率大大增加。

2019年，12月底，店裝修得差不多了，只剩收尾的工作。臨近春節(jié)，團(tuán)隊(duì)四散回了老家，待節(jié)后開(kāi)業(yè)。但一場(chǎng)突然起來(lái)的新冠疫情，打破了計(jì)劃的開(kāi)店節(jié)奏，開(kāi)業(yè)被一拖再拖。

從國(guó)外趕回深圳的貝貝，被隔離了22天，通過(guò)遠(yuǎn)程視頻，完成了這家店的裝修收尾工作。 資金有限的再創(chuàng)業(yè)，再等下去就只能“出身未捷身先死”，只有做到36萬(wàn)元的月?tīng)I(yíng)業(yè)額，才能保本運(yùn)營(yíng)。 4月初，只有9個(gè)員工的泰式谷倉(cāng)開(kāi)始試營(yíng)業(yè)。第一天的營(yíng)業(yè)額只有2000塊，對(duì)180平的大店面來(lái)說(shuō)，略顯慘淡。

3、但原創(chuàng)菜品的差異化體驗(yàn)，用心的互動(dòng)與服務(wù)，本就有極強(qiáng)的生命力。

 大量有創(chuàng)意的原創(chuàng)菜品，用心還原著地道風(fēng)味，再出發(fā)的小團(tuán)隊(duì)，帶給深圳食客東南亞餐全新的體驗(yàn)。

來(lái)自泰國(guó)媽媽、路邊攤老板、皇室御廚的菜品，豐富，地道，且有差異性，是餐廳口碑裂變穩(wěn)固的基礎(chǔ)。

招牌點(diǎn)亮后，帶來(lái)的都是自然流量，客人雖不多，卻能實(shí)現(xiàn)1對(duì)1的分享，讓客人更了解菜品和理念。

營(yíng)業(yè)額從第一天的2000塊，極速爬升，爆發(fā)式增長(zhǎng)。團(tuán)隊(duì)成員只能從全國(guó)召回曾經(jīng)共事和極力支持的伙伴們，支援天天爆滿、大排長(zhǎng)隊(duì)的新店，最終4月份營(yíng)業(yè)額超額完成，五月份更是翻了兩倍以上。

松了一口氣的貝貝，用背包客&馬拉松競(jìng)跑者的身份解讀這段經(jīng)歷，“就像背包一定要走到最后一刻，去那些沒(méi)有人去的危險(xiǎn)地方，像跑馬拉松一定要跑進(jìn)4小時(shí)內(nèi)，堅(jiān)持是唯一的理由?！?/span>

靠一份堅(jiān)持和全力以赴的熱愛(ài)，他正不斷深化了泰式茶餐廳這個(gè)模式，不斷推動(dòng)這個(gè)品牌不斷完善、升級(jí)。

4、餐飲“變態(tài)”時(shí)代：菜品有記憶點(diǎn)，場(chǎng)景有新鮮感

“中國(guó)餐飲現(xiàn)在是一個(gè)變態(tài)時(shí)代，國(guó)內(nèi)年輕消費(fèi)者，需要的不僅僅是一道菜品，是更輕松、新鮮的用餐體驗(yàn)?！?/strong>

貝貝口中的“變態(tài)”，包含著極致、一反常態(tài)、創(chuàng)新等較復(fù)雜的含義。

5、菜品“變態(tài)”：堅(jiān)持辣風(fēng)味，呈現(xiàn)更有趣

作為背包客，泰國(guó)是貝貝常探訪的地方，去了不下100次。貫穿背包客的探索精神，他習(xí)慣于用小價(jià)錢(qián)，探索大價(jià)值的東西，去大街小巷尋找特別在地的美食。

“很多菜到了國(guó)內(nèi)都會(huì)進(jìn)行改良，迎合市場(chǎng)做改良，但我們不會(huì)，我們就一直很堅(jiān)持?！?/span>

像拿下單品排行榜第一的樹(shù)上芒果糯米飯 ，餐廳一直堅(jiān)持熱度和咸風(fēng)味，地道呈現(xiàn)。

“我一直堅(jiān)持一個(gè)東西，辣，泰國(guó)菜不辣還不如去吃云南菜?！?/span>

常有客人評(píng)價(jià)泰食谷倉(cāng)的菜很辣，很變態(tài)，但貝貝依舊堅(jiān)持。這是一種差異性的體現(xiàn)，也因?yàn)闃O端的口味，更具記憶點(diǎn)和傳播力。

泰食谷倉(cāng)POKIPOKI的菜品，不僅融合了南洋區(qū)域的菜系風(fēng)味特點(diǎn)，還在呈現(xiàn)方式上做了大膽的創(chuàng)新。

如頗受歡迎的核心產(chǎn)品炸蝦餅，做成甜甜圈的形狀，承放在秤中，用秤呈現(xiàn)，表現(xiàn)實(shí)實(shí)在在的分量，拿走一顆，就能看出蝦餅有多重。也有客人反映，分量太足了，一顆就能吃飽，但泰食谷倉(cāng)POKIPOKI依舊堅(jiān)持這種“變態(tài)”，或許可以理解為一種極致。

6、體驗(yàn)“變態(tài)”：娛樂(lè)屬性的正餐，適合全天候全時(shí)段

同市面上泰餐走正餐路數(shù)不同，泰食谷倉(cāng)POKIPOKI所代表的泰式茶餐廳， 介于正餐和快餐間，又大于快餐，是帶有一點(diǎn)點(diǎn)娛樂(lè)屬性的正餐，氛圍輕松，又不那么正式。

同時(shí)菜品同港式茶餐廳一樣，帶有融合屬性，不受限制。如港式云吞，可替換為冬陰功云吞，咖喱魚(yú)蛋升級(jí)為黃咖喱魚(yú)蛋，太多的泰餐元素融合到茶餐廳模式中。

此外，茶餐廳還有營(yíng)運(yùn)時(shí)段上的優(yōu)勢(shì)，全天候，全時(shí)段，受眾群還極廣。很多正餐廳不太適合一個(gè)人去吃，要么太正式，要么人均太高，來(lái)泰食谷倉(cāng)POKIPOKI就沒(méi)有這種擔(dān)憂。一個(gè)人可以完全來(lái)點(diǎn)個(gè)船面，加個(gè)菜和飲品，輕松無(wú)負(fù)擔(dān)，也可以兩三好友聚餐，更能用于團(tuán)隊(duì)聚餐，靈活性非常強(qiáng)。

為了營(yíng)造更輕松的用餐氛圍，在服務(wù)方式，餐廳也更像對(duì)待家人朋友一樣。

當(dāng)你走進(jìn)店里，沒(méi)有歡迎光臨這種老套的問(wèn)候，只有像老朋友一樣輕松的問(wèn)候。點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員也會(huì)蹲在客人身邊，視線不高于客人，沒(méi)有壓迫感。

7、名揚(yáng)上海，占據(jù)品牌高點(diǎn)，吃透這個(gè)標(biāo)桿城市

 經(jīng)歷了深圳、武漢和海口的三地打磨后，今年2月5日，泰食谷倉(cāng)正式進(jìn)入上海，開(kāi)在打浦橋日月光，是餐飲品牌最活躍的地方，目的則是占據(jù)品牌高點(diǎn)，將這個(gè)餐飲標(biāo)桿城市吃透。

 新店的主題為“鳴洋肆?！保绱纯堪叮暶h(yuǎn)播，又有新章開(kāi)啟，肆意闖蕩之意。

金屬質(zhì)感的門(mén)頭只留了“POKIPOKI”8個(gè)英文，腔調(diào)十足，名字取自泰餐常用的研缽發(fā)出的聲音，上下合圍，代表著國(guó)人常說(shuō)的圓滿。

進(jìn)門(mén)后是輕松的復(fù)古美式風(fēng)格，裝飾著創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)四處淘來(lái)的小古董、小擺件。

“店鋪門(mén)口常被人吐槽，都不知道你們是干什么的。也常有客人進(jìn)店后，一臉質(zhì)疑，你們的環(huán)境怎么一點(diǎn)都不泰國(guó)?！?/span>

一店一風(fēng)格的設(shè)定也是他應(yīng)對(duì)“變態(tài)”餐飲時(shí)代的策略，視覺(jué)、空間設(shè)計(jì)也要獨(dú)立完成。

“我想每一次都能帶給客人新的體驗(yàn)，把每一個(gè)時(shí)期，大家喜歡的東西，流行的東西，有審美認(rèn)同感的東西，集合在一個(gè)空間里，抓住年輕人喜歡潮的心理?！?/strong>

“我不希望開(kāi)的店千篇一律，更希望能和消費(fèi)者走在一起?！?/span>

用了一周時(shí)間，沖到大眾點(diǎn)評(píng)東南亞菜系榜首的泰食谷倉(cāng)，已進(jìn)化到2.0版本，加入了獨(dú)立運(yùn)營(yíng)的小酒吧。

圈內(nèi)人曾評(píng)價(jià)這品牌，“亂拳打死老師傅”，但成功背后或許只有四個(gè)字，感同身受。

采訪最后貝貝聊到，“一生中能創(chuàng)造幾個(gè)品牌，是很幸運(yùn)的事情，就像孩子一樣，我會(huì)用熱情和愛(ài)，去陪伴他的成長(zhǎng)，一起經(jīng)歷每個(gè)階段經(jīng)歷的故事，從落地深根，漂洋過(guò)海，猛龍過(guò)江，摩登主場(chǎng)，鳴洋肆海，壹方遠(yuǎn)洋…………蔚然成石！”

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