來源丨贏商云智庫（ID：sydcxy2014）

作者丨熊舒苗

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品類，零售商業(yè)世界的微小組成單元，是人們消費需求的具化載體。本系列，展示傳統(tǒng)品類的應時之變，發(fā)現(xiàn)消費洪流中裂變而出的“新”品類。

此篇為，餐酒館。

“微醺經(jīng)濟”正以肉眼可見的速度躥紅。

市井煙火的川渝小酒館走出小巷、風靡全國，奈雪的茶、喜茶、星巴克等飲品品牌紛紛入局。然后是，湊湊、老鄉(xiāng)雞、和府撈面、喜家德等各路餐企集體跨界賣酒，好不熱鬧。

劇情之高潮，出現(xiàn)在本土小酒館連鎖品牌“Helen's海倫司”赴港提交IPO招股書。

有“酒吧/酒館夢”的餐廳越來越多了。過去，“酒”是不起眼的角色，通常出現(xiàn)在餐廳菜單的最后位置；而如今，“酒”已是自帶光環(huán)的新主角。

對消費者來說，有吃有喝還省了轉(zhuǎn)場打車費，何樂而不為？

01

三種不同路線，玩轉(zhuǎn)“餐+酒”

品牌們跨界賣“酒”的方式各不相同，大體可分成三大類型：

門店復合風，獨辟西式吧臺

在原有門店中開辟吧臺區(qū)域，酒品以雞尾酒、啤酒、洋酒為主，具有浪漫、小資情調(diào)。

中式快餐領(lǐng)軍品牌老鄉(xiāng)雞，今年在深圳卓悅中心開出首個特色主題店，提供早午餐、午餐、下午茶、晚餐和夜宵，設(shè)有酒吧休閑區(qū)，從早上9點營業(yè)至凌晨2點。

該店完全顛覆了消費者對老鄉(xiāng)雞傳統(tǒng)印象，裝修精美，充滿設(shè)計感，菜品精致，全時段經(jīng)營、夜間酒吧服務(wù)等，重新定義了中式快餐的經(jīng)營模式。

呷哺呷哺旗下火鍋品牌湊湊，全國首家“火鍋+奶茶+小酒館”新業(yè)態(tài)店于2020年底開業(yè)，位于北京三里屯通盈中心。該店總面積為730㎡，營業(yè)至凌晨，聚焦全時段餐飲。

小酒館片區(qū)占20㎡，采用了“酒吧”設(shè)計結(jié)構(gòu)，每晚有歌手駐唱；酒品以紅樓夢為主題，推出杏簾在望、桃花簾外等4種“低度雞尾酒”，以套餐售賣。

西餐與酒，是一對天然搭檔。但傳統(tǒng)西餐太拘束、酒吧太嘈雜、清吧太單調(diào)，COMMUNE看中此中的市場空白，首創(chuàng)能讓年輕人盡情放松的“自選餐吧”。

COMMUNE將餐吧與超市零售結(jié)合在一起，營造全新的休閑社交消費體驗場景。擁有“酒水自選區(qū)+超級吧臺+就餐區(qū)”三大板塊，提供1000+款酒水SKU，40余款西式餐品，全時段經(jīng)營市場18小時。自帶戶外花園和外擺空間，提供美好的環(huán)境氛圍，充分挖掘“夜經(jīng)濟”紅利。目前已開設(shè)超50家全國直營門店，年客流量達1500萬，2021年底計劃開至100家。

而熱衷于各種創(chuàng)新嘗試的星巴克，早在2019年4月便推出了星巴克臻選咖啡·酒坊，中國首家門店落子上海外灘源，門店標有“Starbucks Reserve”和“Bar Mixato”的字樣，提供咖啡酒飲的自由空間。

如今，星巴克酒坊已擴張至多個城市，主要選址標桿mall，如成都遠洋太古里、武漢K11、重慶來福士，迅速成為潮人必去打卡地。

Bar Mixato主打特調(diào)雞尾酒，包括調(diào)酒師現(xiàn)場調(diào)制的咖啡與酒、茶融合的創(chuàng)意雞尾酒，同時推出微醺小食系列。

茶飲競爭白熱化，為進一步覆蓋主力客群的消費場景，奈雪的茶于2019年推出BlaBlaBar奈雪酒屋，主打口味獨特、酒精度偏低的雞尾酒，欲占領(lǐng)夜晚社交場景。

BlaBlaBar奈雪酒屋門店首選在有夜生活或酒吧文化的城市，最初設(shè)在奈雪的茶旁，或統(tǒng)一在較大的門店內(nèi)；裝飾設(shè)計偏向女性審美特性——粉紅裝潢、柔和燈光；主打的產(chǎn)品是“香水瓶”雞尾酒系列，取名“邂逅”、“摯愛”等。

中式小酒館躥紅，江湖復古風撩人

注入中式傳統(tǒng)文化場景，如武俠文化，主打中餐、火鍋、燒烤等，配以低度果酒、米酒等，滿足消費者對“穿越”式體驗、復古情懷的追求。

繁醉花亭，創(chuàng)立于2016年，定位于20-40歲女性的鮮釀花果酒品牌。小酒館店型承擔了場景體驗和文化輸出的功能，主打國風文化氛圍，設(shè)計了猜燈謎、投壺、飛花令等中國傳統(tǒng)小游戲，還會舉辦各種漢服活動，提供漢服和拍照服務(wù)。酒品用中式小酒壺包裝，每一款酒都配一首詩，對應不同的場景和心情。

舌戰(zhàn)燒烤酒館，以戰(zhàn)國文化為基調(diào)，營造古色古香的沉浸式燒烤主題酒館，已有多家門店鋪設(shè)于廣西市場。酒品為古風造型，有十里桃花、金玉菠蘿、西瓜太郎、奇異果酒等多款低度小酒，口感香甜、高顏值，微醺恰到好處。

先啟半步顛小酒館，創(chuàng)立于2018年，已在全國擁有30多家門店，登上多個城市川菜熱門榜、必吃榜TOP1，年營業(yè)額4億元+。門店的木椅、折扇、酒壇、牛皮紙菜單等，充滿江湖客棧風，仿佛一秒魂穿武林外傳現(xiàn)場；菜品名稱同樣充滿武俠江湖特色，如少林一陽指排骨；酒品以米酒、取名沉魚|落雁|閉月|羞花|的果酒為主打。

擁有數(shù)百家店的連鎖面館和府撈面，在今年推出了新品牌：和府小面小酒。文案走心，如“一個人的小面，一群人的小酒”，“吃面喝酒，越喝越有”。

全國首家“和府小面小酒”在上海浦東九六廣場開業(yè)，門店設(shè)計透出古典韻味。午市主打面食、炒飯、小食；針對下班后的晚、夜餐飲場景，涵蓋烤、炸、鹵味、下酒菜系列產(chǎn)品，以及奶酒、氣泡酒、啤酒等等酒飲，承接“一人食”、日常社交聚餐需求。

氛圍、菜品、桌椅設(shè)計等，與日式居酒屋異曲同工。據(jù)悉，2021年和府小面小酒將在綜合體項目、社區(qū)項目以及二三線下沉市場布局50家門店。

霓虹舞曲不可少，炫酷夜店風嗨起

遍布霓虹燈、斗酒、音樂等元素，如夜店般的餐廳，勾起年輕人拍照打卡的欲望。

桂滿隴旗下的咬金·唐風酒館，門店設(shè)計為炫酷前衛(wèi)的國潮唐風，視覺沖擊力強，結(jié)合現(xiàn)代波譜藝術(shù)和賽博朋克，推崇及時行樂、灑脫隨性的“混世哲學”。酒品主打“一城一杯”的十二道特色中式花果酒，菜品融合鹵味、燒烤、創(chuàng)意菜、火鍋等；新店內(nèi)，在特定的時間，還有《長安十二時辰》原班團隊帶來鼓秀。

來虎肉食者·烤肉酒館，以“嘻哈”特色霸屏上海、南京烤肉熱門榜。裝修風格是工業(yè)風+霓虹燈，提供30+種肉類燒烤、“啤酒+真露”炸彈杯組合，店員連打招呼都是“What`s up！”，配合店里的hiphop音樂，F(xiàn)reestyle即興表演，充滿搖滾氣息，刷新烤肉體驗。

02

各路玩家扎堆“餐+酒”，原因何在？

抓住“酒”，等于抓住年輕人

古有曹操吟唱：“對酒當歌，人生幾何？”今有年輕人嘆：“生活有點苦，唯有酒很甜?！?/p>

數(shù)據(jù)顯示，90后人群中10%有每日飲酒的習慣；輕飲酒是當代年輕人鐘愛的飲酒狀態(tài)，其中超過59%的人喜歡朦朧、慵懶的微醺狀態(tài)。

“美食佐餐”、“周末社交聚會”是年輕人最愛喝點小酒的兩個場景。

巨大的市場潛力、消費群體的習慣變化，促使餐企們紛紛入局，加碼“微醺經(jīng)濟”，以年輕人偏好的低度、味道清甜的花果酒為主。

“微醺小酒館”之于年輕打工人的意義，類似于日本的居酒屋，既可以是逃離平淡生活、慰藉空虛心靈的溫情角落，也可以是得意、歡聚時刻的縱情之地。未來，這類小酒館很可能會成為年輕人的主流消費場景。

“酒”利潤可觀，可進行全時段經(jīng)營

品牌們與“酒”結(jié)合，最終目的是帶來新的增長點。

“酒”毛利率普遍高于“餐”，加入酒品可提升客單價、提高餐廳整體利潤。一般來說，餐飲毛利率在20%~50%左右，而據(jù)酒吧運營人士透露，雞尾酒的毛利高達80%，精釀則為40%至60%。

以海倫司為例，其所有瓶裝啤酒的售價均在10元以內(nèi)，客單價在50元左右，沒有開桌費和最低消費。盡管售價低于同行，海倫司仍然獲得了可觀的收入、高毛利率。具體來看，2020年海倫司自有產(chǎn)品收入占比69.8%，自有酒飲對應的毛利率為78.4%，此期間第三方酒飲毛利率也有51.5%。

“酒”可延伸餐廳功能，發(fā)力“夜經(jīng)濟”、全時段經(jīng)營。正餐、快餐、火鍋、燒烤等，加入酒品后，可增添類似于酒吧的休閑娛樂屬性，滿足更多元的社交聚會需求，帶來消費人群增量空間。

“酒”玩法多元，有助于品牌精致化、年輕化

“酒”具有強大延伸性，口感、顏色、造型千變?nèi)f化，是品牌們借以發(fā)揮營銷創(chuàng)意、引爆社交傳播的極佳選擇。

在傳統(tǒng)餐飲賽道，品牌們在環(huán)境、菜品上難出彩，但酒品卻是很好的營銷道具，能提升餐廳的格調(diào)和檔次，有助于品牌走精致、小資路線，還可與live演唱、斗酒游戲等聯(lián)動，為相對靜態(tài)的餐廳帶來活躍氣氛，提升社交屬性。

此外，燒烤+酒館、創(chuàng)意菜+酒館等在業(yè)內(nèi)尚屬新鮮事物，自帶流量，新興餐飲以此為噱頭，也可賺得第一波用戶關(guān)注。

03

冷思考：“餐+酒”這門生意，真的那么美？

消費頻次低，未形成剛需

餐飲大牌的高調(diào)入場、跨界開店，消費者對“微醺”的關(guān)注度提升，并不意味著“餐+酒”的模式和市場已經(jīng)成熟。

目前來看，這股風潮并未廣泛鋪開，大眾消費者缺乏認知、對酒的品鑒能力不足，“下班之后喝杯小酒”沒有形成剛需。品牌是否押對了寶，還需要時間來檢驗。

畢竟，每一個新興品類的出現(xiàn)，都需要經(jīng)歷一段市場培育期。業(yè)內(nèi)人士稱，“目前，低度酒行業(yè)還處于起步階段，仍需一段時間的培育。理性來看，這個行業(yè)還有5至10年的發(fā)展期。”

翻臺率低，坪效有待提升

餐廳加入酒品固然可增加營收，但也存在用餐時間延長、翻臺率低的問題。

一般情況下，酒主要存在于夜晚聚餐場景，其余時間段消費可能性低，單獨開辟的酒吧區(qū)域在白天就是浪費的空間，降低了坪效；晚間喝酒，更多是一種“慢生活”，顧客一坐下來就可能到店鋪打烊，直接影響翻臺率。在營業(yè)面積有限的情況下，如何在通過酒品獲得高毛利的同時，提升翻臺率，是個難題。

餐酒比例難拿捏，辨識度低

復合業(yè)態(tài)面臨的普遍問題，就是業(yè)務(wù)不聚焦、定位模糊，無法形成統(tǒng)一的記憶點。

目前許多餐廳的酒品以雞尾酒、自調(diào)花果酒為主打，實際上器具、口感差別不大，產(chǎn)品辨識度較低。

與酒相關(guān)的細節(jié)，如音樂呈現(xiàn)、燈光切換、桌椅擺設(shè)等，對初入者來說較難拿捏；而如果在“酒”上過于突出，有可能會弱化本身的餐品特色。因此，合理把握餐酒之間的比例與組合方式，保持對餐品品質(zhì)的把控，是“餐+酒”模式可持續(xù)發(fā)展的要義。

就當下現(xiàn)實而言，餐飲品牌集體盯上了“賣酒”這門生意，更多是一種營銷手段，極少數(shù)真正將其視為業(yè)務(wù)重點去打造。要想長期生存下去，經(jīng)營的重點仍應該放在菜品身上，酒只是輔助。如果本身的主打產(chǎn)品不出彩，期望借助蹭“酒”的熱點扭轉(zhuǎn)頹勢，則是病急亂投醫(yī)的表現(xiàn)。

但不可否認，餐酒館有著其獨特的優(yōu)勢，未來仍有望成為新的消費生活方式。畢竟，對于工作生活壓力巨大、越來越不愿意結(jié)婚的年輕人來說，需要一處精神消費的場所，飽腹和小酌都不可或缺，1+1未必不能>2。

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