來源丨火鍋餐見（ID：hgcj6666）

作者丨亞飛

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上海，中國最“進擊”的城市，也是市場經濟競爭最激烈的餐飲城市。

數(shù)據(jù)顯示，這里有1.2萬家火鍋店匯聚，居于華東地區(qū)體量第一！

它是哥老官、左庭右院、撈王等品類頭部的發(fā)源地；它是巴奴、珮姐、周師兄等知名品牌的“第二戰(zhàn)場”；它也是明星火鍋、網紅店的必爭之地......

在上海，我們可以看見市場風向、品類潮流、商業(yè)模式。它正在潛移默化地引領著中國火鍋的風潮。
 

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品類觀察：川渝派第一，粵式、銅鍋涮平分秋色

大眾點評數(shù)據(jù)顯示，2021年上?；疱伒暌呀?.2萬家，而在2020年僅有8000家。

另據(jù)百度地圖《2020年度中國城市活力研究報告》顯示，在“全國城市火鍋店擁有數(shù)量TOP10”中，上海排名第7，是華東地區(qū)的唯一上榜城市。

上?；疱伿袌龅捏w量之大、發(fā)展之快，絕非偶然，這是上海一直以來開放、包容的基因決定的。

如今，隨著火鍋新品類、新品牌的不斷出現(xiàn)，上?；疱伣绨l(fā)生了巨大變化。有專業(yè)人士爬取了上海16個區(qū)約4000家的火鍋門店數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，上?；疱伒那皫状笃奉惙謩e是：

川渝火鍋（含四川、重慶、串串）、粵式火鍋（含潮汕牛肉）、老北京火鍋（含羊蝎子火鍋）、魚火鍋，占比分別為43.3%、17.5%、17.1%、5.9%。

從數(shù)據(jù)上看，南北各派都表現(xiàn)不俗，西南的川渝火鍋最猛，只它一個就快占據(jù)了半壁江山。
 

誰能想到，這個從20世紀30年代才出現(xiàn)在十里洋場的晚輩后生，竟然后來者居上，迅速用麻辣征服了上海消費者的胃。

近來年，在上?；疱伆倩R放的新格局之下，涌現(xiàn)出了一些各有特色的代表性品牌，其表現(xiàn)均可圈可點，餐見君結合大眾點評整理了部分品類的熱門品牌，如下圖。

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三大標簽：首店收割機、火鍋試煉場、最會玩兒
 

通過采訪與觀察，關于上海火鍋的變化與趨勢，餐見君總結出如下3點，希望對你有用。

01、首店“收割機”：最容易誕生品類頭部

2019年，上海新開各類首店986家，平均每天新增首店2.7家，成為名副其實的全國首店收割機之王。

即使在疫情影響下的2020年上半年，上海依然新開首店320家。

為什么？上海的火鍋經營環(huán)境非常有利：市場體量大、消費者的品鑒力和消費水平高、且沒有本土的地域性火鍋的包袱。

當然，不少火鍋品牌都選擇在上海作為創(chuàng)業(yè)首發(fā)站。比如美蛙魚頭的佼佼者哥老官、主打鮮牛肉的左庭右院、上海人的“國民火鍋”吳老幺；

主打四川串串和小吃的付小姐在成都、主打豬肚雞的撈王、還有開了14年之久的嚴記老北京涮羊肉等，這些都是在上海發(fā)展起來的火鍋品牌。

02、火鍋“試煉場”：知名品牌爭相占位

一個餐飲品牌如果不在上海開店，絕不敢自稱為全國性品牌。

許多大品牌也都很樂意到上海跑馬圈地，甚至將上?？醋霰冶貭幹?。2006年，海底撈開出上海首店，陸陸續(xù)續(xù)又開了60多家，成為在上海門店數(shù)最多的火鍋品牌。

2019年，號稱“重慶火鍋排隊王”的珮姐老火鍋開出上海首店，一炮打響。大眾點評顯示，其魔都直營店位居靜安區(qū)熱門榜第一名，全上海熱門榜第三名，用戶點評數(shù)量超過26000條。

其創(chuàng)始人顏冬生早在進軍上海前就表示，“最想去上海開店，因為上海是最講調性的城市，想在此檢驗一下自己的品牌?！笔聦嵶C明他不僅沒有水土不服，還站到了上海火鍋的金字塔尖上。

此外，巴奴、南門涮肉、探魚等都是在其他城市率先發(fā)家，而后闖入上海市場的品牌。

曾有業(yè)內人士指出，“在大城市做品牌，在下沉市場做復購，是許多大品牌火鍋的習慣打法”。

而在北上廣深四大城市中，上海正好處在南北火鍋門派勢力范圍的交界處，冥冥之中注定成為兵家必爭之地。

03、“最會玩兒”：網紅店、明星店偏愛它

網紅、明星對上海也非常偏愛。諸如那都不是鍋、23°不太冷，明星火鍋如薛之謙的上上謙、鄧倫的火社、杜海濤的辣斗辣、許魏洲的財歡喜海派火鍋。

以及開遍全國的火鳳祥、賢合莊等，都有在上海開設門店。

那都不是鍋是主打鮮海鮮的港式打邊爐，為了突出鮮字，自信喊出“不鮮活、就退貨”的口號，生意火爆到排兩小時也沒位置。據(jù)說，喬裝成顧客前去取經的同行就為他們貢獻了30%的營業(yè)額。

23°不太冷品牌主打椰子雞，號稱全國“最白”火鍋店，3大顆新鮮椰汁做鍋底很有記憶點。白凈、冷艷的裝修和超體驗消費讓23°成了小姐姐們的打卡圣地。（相關閱讀：憑借中國“最白的火鍋店”，他兩年開5店，每天排隊3-4個小時）

鄧倫的火社，雖然全上海只有一家，卻是上海最熱門的火鍋品牌，有消費者評價，我一個搞設計的被火社的外立面深深吸引，好壯觀。今年4月份才開業(yè)，大眾點評已有3100多條點評，其中很多都是沖著鄧倫前去打卡的......

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