來源丨火鍋餐見（ID：hgcj6666）
作者丨千然
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這家成龍、謝霆鋒、周杰倫、SHE等港臺明星到上海常去的火鍋餐廳，一度被稱為“明星最愛的火鍋店”。

它誕生于一間老洋房內，而后，又拎著兩把“西瓜刀”，從上海一直砍到全國，所到之處，大大小小的火鍋品牌都要避其鋒芒。

今天，餐見君就帶你見識見識，被業(yè)界稱之“港式火鍋的扛把子”——輝哥火鍋。

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一間上海老洋房里的傳奇

十幾年前，因為朋友的建議，蘇錦存從香港來到上海，考察餐飲市場。

他濃濃的“港風”腔調，很有異域風情，以至于坐個出租車，就得給司機寫紙條，如果遇到不認識繁體字的司機，那可算是要了親命。

雖然溝通不暢，但不影響蘇錦存對上海的喜愛，一直從事餐飲行業(yè)的他，面對如此多的商機，竟一時躊躇起來。

在遍訪上海餐廳后，蘇錦存決定做火鍋。“那時候，上海的火鍋市場就很好，我是香港人，做火鍋也有差異化?！?/span>

于是，2004年，在上海巨鹿路一家老洋房里，一個名叫“輝哥火鍋”的餐廳誕生了，主打高端，人均消費500元以上，而那時，服務員一個月工資也不過800塊錢。

說到品牌名“輝哥”，蘇錦存解釋，他的老板是潮汕人，潮汕話“輝哥”的發(fā)音與“火鍋”相同，所以，用潮汕話讀起來就是“火鍋火鍋”。

輝哥火鍋的食材都比較高端，來此就餐的顧客，也都是高端精英人群，主要是做商務宴請。

剛開業(yè)時，生意有些慘淡，畢竟這么高的客單價，并非人人都能消費得起。

但蘇錦存認為，只要東西好，就會有回頭客，哪怕只做高端顧客的生意，也能生存發(fā)展。

輝哥火鍋以高端牛肉、大海鮮為主，還配有拉菲這樣的高端紅酒，這在當年絕大多數(shù)火鍋店里，簡直不敢想象。

至于食材，只要當天用不完，就全部內部消化掉——做成員工餐。

然后，第二天接著采購。

慢慢地，生意開始轉好，口碑都是人傳人，越來越多的人開始進店消費，很多明星聽說后，也來打卡，娛樂圈傳播更快，所以，那段時間，來滬的明星大多會一嘗為快，“明星最愛的火鍋”也是那時候喊起來的。

到了2010年，輝哥火鍋北上，去了首都北京，次年，又在上海布局七八家，輝哥火鍋一下子成了滬上港式高端火鍋的代表，后來，輝哥火鍋又衍生出另一品牌“小輝哥火鍋”，主打中端，年輕群體和白領們，也是愛得不行。

2

火爆，在于“有所為，有所不為”

如果按照火鍋的分類，輝哥火鍋屬于高端海鮮火鍋。

為了將港式口味做得地道，蘇錦存特意從香港請來名師執(zhí)掌后廚，主打精致鮮活的海鮮和頂級牛肉，當然，其他菜品更是廣泛取材、豐富多樣，為保證極致口感，很多甚至是空運而來。

除了食材與工藝，在餐廳環(huán)境上，輝哥火鍋還讓顧客吃了頓“視覺大餐”。

輝哥火鍋以精致包廂為主，其舒適的環(huán)境，私密的空間、復古風，俘獲眾多商務人士、港臺明星和美食家的“芳心。”

輝哥火鍋的客單價雖然在500元以上，但吃到嗨處，花費上千也是常有的事，盡管如此，輝哥火鍋仍舊牢牢地抓著商務人士和明星群體，以至于“來過一次就成回頭客”，很多時候，想來吃，必須提前預定。

作為黑珍珠餐廳，輝哥火鍋的火爆，蘇錦存始終認為，源于“堅持”。

在食材上，有澳洲鮑魚、象拔蚌、東星斑、龍蝦之類的大海鮮，也有雪花牛肉、鵝肝、生蠔這樣的涮菜，其新鮮度的要求，一直堅持當天用完，不隔夜。

對于鍋底，蘇錦存找了很多供應商，反復甄選，確定后，則將湯底配方給他們，讓其加工?！澳壳扒鍦睖加?，像黃金花膠雞湯、海蝦湯都賣得比較好?！?/span>

在蘸料上，蘇錦存堅持不用被顧客要求無數(shù)遍的腐乳、芝麻醬等物，他的解釋是，好食材要吃原味，那些蘸醬的味道太厚重，掩蓋了食材本味，“海鮮蘸醬油，味道才正宗?！?/span>

“君子有所為，有所不為”，用在輝哥火鍋上，很適合。

3

“火鍋趕上了好時候”

長久以來，蘇錦存都是在找食材、找加工廠的路上，他認為，好味道，是沒有止境的。

去了云南，就采購很多珍奇的菌菇；去了貴州，就研究當?shù)厮釡?；去了沿海，下飛機跑去港口碼頭；所以，輝哥火鍋的食材不僅保持始終新鮮，而且還保持時令性。

蘇錦存說，對全國的地域味道和食材都了解清楚，內心就有了判斷和決定。

當然，對于互聯(lián)網風口來臨時，蘇錦存也積極迎接，最早加入團購，最早實行掃碼點餐，因為省去紙質菜單，顧客便利的同時，一個月還省下了好幾萬塊。

中國跨越式前進，經常讓蘇錦存感慨，“火鍋趕上了好時候”。

以前，人們喜歡去美國、日本、歐洲這樣的地方旅游，回來發(fā)現(xiàn)，中國并不比別人差，這種民族自豪感，大大增強了大眾在本土的消費力；人們以前去香港，覺得香港很繁華，如今回看，現(xiàn)在的北上廣深，哪個城市都特別好，人們有了見識，手頭有了錢，見到過好的，就愿意嘗試更好的。

蘇錦存說， 在大眾有錢、有見識后，他們的消費要求就會高，所以，高品質的食材和服務，一定是個大趨勢，可能對于很多餐廳來說比較困難，但只要堅持，就會有回報。

如今，蘇錦存依然全國各地跑來跑去，親自甄選各種食材，這個勁頭，頗像“神農嘗百草”。

藥食同源嘛，餐飲人同醫(yī)生一樣，總會把美好的東西留給世界。

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