來源丨餐飲新紀(jì)元（ID：canyinriji）
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導(dǎo)讀

今年8月份素有小火鍋之王稱謂的呷哺呷哺火鍋宣布關(guān)店200家，不到3個月的時間，另外一家火鍋巨頭，海底撈近期也宣布關(guān)店300家。

前有呷哺關(guān)店200家，后有海底撈關(guān)店300家，兩大火鍋巨頭先后宣布大面積關(guān)店，一時之間讓不少餐飲朋友們疑惑：火鍋行業(yè)要變天了？火鍋生意不能做了嗎？

想要回答這個問題，我們就應(yīng)該了解這兩大火鍋巨頭到底是什么原因選擇關(guān)店？

01野蠻擴(kuò)張的苦果

不管是呷哺小火鍋，還是川味海底撈火鍋，從2018年開始，整個餐飲業(yè)都進(jìn)入了瘋狂開店時期，到了2019年，呷哺呷哺一年時間里開了近380家，門店總數(shù)量突破了1000家。

海底撈在2019年新增了260家，門店總數(shù)達(dá)到了768家。

2020年疫情突然來襲，大家都宅在家里，不出門消費，不少餐飲店停業(yè)，但是海底撈和呷哺呷哺卻選擇了逆勢開店，想要抄底餐飲市場，爭奪有限的商鋪資源。

2020年，海底撈新增門店數(shù)量544家，門店總數(shù)量達(dá)到了1298家；呷哺呷哺新增門店數(shù)量160家，門店總數(shù)量達(dá)到了1061家。

疫情發(fā)生后，海底撈和呷哺呷哺都沒有放慢開店速度，海底撈甚至每1.2天的時間里就新開設(shè)了一家門店，野蠻擴(kuò)張的背后，讓海底撈和呷哺呷哺門店數(shù)量創(chuàng)新高。

同時這么瘋狂的開店速度也帶來一系列的問題。

由于開店速度過快，導(dǎo)致人員培訓(xùn)時間極大縮短，原本需要5個月培訓(xùn)新員工，5年培訓(xùn)新店長，最后半個月新員工就上崗了，店長培訓(xùn)時間更是縮短為5個月。

這就導(dǎo)致門店店長的管理水平達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)員的服務(wù)水平也是參差不齊，最后讓顧客的體驗越來越差。

在不同的門店就餐，你會感受到完全不同的服務(wù)，有的門店服務(wù)好，有的門店服務(wù)差，甚至菜品品質(zhì)都不一樣。

瘋狂擴(kuò)張使門店管理上出現(xiàn)了各種紕漏，最后使得門店口碑越來越差。

02消費市場的變化

2020年之前，人們都喜歡超前消費，海底撈人均150元的價格，很多年輕人眼睛都不眨一下，花明天的錢，圓今天的夢，成為了主流消費觀念。

但是2020年疫情來了，很多人宅家兩三個月終于體驗到了現(xiàn)金流的重要性，特別是那些有房貸，車貸，家里有娃的年輕人，徹底轉(zhuǎn)變了消費觀念。

從超前消費，變成了理性消費。降低不必要的支出，追求性價比成為了消費者的共同認(rèn)知。

于是街邊不少高檔餐廳受到了猛烈的沖擊，走性價比路線，賣五六塊錢的蜜雪冰城奶茶比喜茶更加火爆。

在商場里，各種各種的自助火鍋烤肉深受大家的喜愛，人均消費150元以上的海底撈和呷哺呷哺卻沒有意識到消費市場的變化，依然在瘋狂的開設(shè)新店。

但是前來就餐的顧客卻減少了很多，不少年輕人開始選擇性價比消費的火鍋店，比如49元一位的自助小火鍋異常的火爆。

03餐飲消費市場達(dá)到了天花板

從2018年開始，呷哺火鍋，海底撈火鍋已經(jīng)完成了在一二線城市的布局，開始大力進(jìn)軍三四線城市，當(dāng)時很流行一個觀點：去下沉市場開店。

經(jīng)過2年的瘋狂開店，海底撈和呷哺呷哺的火鍋門店已經(jīng)覆蓋了全國90%的三四線城市，甚至有的五線城市，城區(qū)人口不到百萬，卻擁有兩家以上的海底撈門店。
隨著城鎮(zhèn)化的發(fā)展，三四線城市的購物中心數(shù)量也是井噴，越來越多的商場開業(yè)，餐飲業(yè)的競爭越來越激烈。

但是三四線城市的總消費人群卻并未有顯著的提高，消費市場就這么大，但是每年新開始的火鍋店卻越來越多，最后導(dǎo)致平攤到每家餐飲店的消費人群越來越少。

餐飲消費市場達(dá)到了天花板，回到前面那個問題火鍋生意不能做了嗎？

對于普通人而言，動輒兩三百萬的投資，火鍋店確實不再適合普通人創(chuàng)業(yè)了。但是對于擁有雄厚資金的人而言，只要門店有特色，火鍋店依然是最好的開店項目之一。

對此，你是怎么看待的呢？

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