謹(jǐn)慎，謹(jǐn)慎，不要再進(jìn)入小酒館了。
茶顏進(jìn)入小酒館
四月十五日，現(xiàn)代中國(guó)茶葉店旗下最新副牌“晝夜詩(shī)酒茶” · 首批5家藝文小酒館正式開(kāi)業(yè)。
4月14日晚，該店尚未正式開(kāi)業(yè)，消息在網(wǎng)上廣為流傳:新品牌開(kāi)業(yè)的相關(guān)消息、店內(nèi)各種照片、飲料、周邊打卡策略等。
甚至有人預(yù)定，這就是長(zhǎng)沙下一個(gè)網(wǎng)紅打卡地！
◎晝夜詩(shī)酒茶 · 藝文小酒館
就店面模型而言，幾個(gè)店面面積都不大。這是一個(gè)小型的小型酒館賽道。
整個(gè)店面裝修景觀也選擇了更有利于成本控制的輕裝修模式，包括一些水泥風(fēng)格和露營(yíng)風(fēng)格的元素。詩(shī)歌、文藝的特點(diǎn)、氛圍的營(yíng)造主要依靠文字燈、彩燈、小黑板、名片等藝術(shù)字體。
謹(jǐn)慎，謹(jǐn)慎，再謹(jǐn)慎
事實(shí)上，茶顏早已盯上了酒的生意，為進(jìn)入小酒館鋪路。
近年來(lái)，現(xiàn)代中國(guó)茶葉店推出了咖啡品牌“鴛央咖啡”、檸檬茶品牌“古德墨檸”、茶館愛(ài)“小神閑茶館”。在這些副品牌中，現(xiàn)代中國(guó)茶葉店嘗試了含酒精的產(chǎn)品。下午4點(diǎn)，“鴛鴦咖啡”和“古德墨檸”:從30分開(kāi)始，推出了“夜酒系列”。兩個(gè)子品牌的飲料不同，有6-7種產(chǎn)品。
◎鴛央咖啡的夜酒系列
日夜詩(shī)酒茶品牌負(fù)責(zé)人張?jiān)嬖V《瀟湘晨報(bào)》，由于現(xiàn)代中國(guó)茶店旗下的鴛鴦咖啡、古德墨檸、小神閑茶館等其他子品牌都有與葡萄酒相關(guān)的產(chǎn)品，并且一直享有良好的聲譽(yù)，他決定以葡萄酒產(chǎn)品為主要產(chǎn)品，開(kāi)拓新的產(chǎn)品線。
可以看出：其它子品牌在飲用方面多次謹(jǐn)慎嘗試，反饋良好，茶顏才放心進(jìn)入小酒館。
現(xiàn)代中國(guó)茶店之所以如此謹(jǐn)慎，是因?yàn)榫频睦麧?rùn)率很有吸引力，但是進(jìn)入小酒館跑道并不是一個(gè)輕松的生意。
我們使用“跑道第一股”、海倫司為例拆解了“小酒館界晴雨表”。
根據(jù)海倫司最新的財(cái)務(wù)報(bào)告數(shù)據(jù)，2022年虧損16億元，盡管2023年成功扭虧為盈，但這一結(jié)果是以關(guān)閉288家商店為代價(jià)。
財(cái)務(wù)報(bào)告顯示，2023年，海倫司擁有38家、186家、252家一線城市酒館、二線城市酒館、三線及以下城市酒館，比2022年的80家、372家、314家同比減少52.5%、50%和19.75%。今年，海倫司不斷優(yōu)化一二線城市的酒館數(shù)量。
不僅如此，其酒吧在一線、二線、三線及以下城市的銷(xiāo)售額也沒(méi)有拉開(kāi)顯著差距。財(cái)務(wù)報(bào)告顯示，2023年，海倫司在一、二、三線及以下城市的單個(gè)直營(yíng)和特許合作酒吧日均銷(xiāo)售額為:7.5、7.1和7.4千元。
◎2023年海倫司財(cái)報(bào)
有些人說(shuō)，海倫司的高光總是停留在上市的那一刻。但是可以看出：海倫司近年來(lái)一直在進(jìn)行“自我提升”動(dòng)作。
2023年6月，海倫司發(fā)布了“高啤酒合作伙伴計(jì)劃”，并以“合作代管”的形式開(kāi)放加盟。截至目前，共有191家門(mén)店，新開(kāi)業(yè)的門(mén)店主要分布在下沉市場(chǎng)。
再往前看，2022年5月，海倫司探索“海倫司·越”的新業(yè)態(tài)，由小酒館開(kāi)展。 大排檔構(gòu)成，從一開(kāi)始就放棄了直銷(xiāo)和特許經(jīng)營(yíng)模式。據(jù)浙商證券統(tǒng)計(jì)，截至23年5月，海倫司·越已經(jīng)開(kāi)通了14月。 家庭商店中，武漢、鄭州、天津有5家，湖南湖北三線城市有9家。
如今，海倫司已將重心轉(zhuǎn)移到更低的市場(chǎng)。不斷調(diào)整店鋪模型、人力、租金，最終扭虧為盈。
回顧過(guò)去幾年，海倫司的利潤(rùn)從2021年上市時(shí)的18.3億元，到2022年的15.6億元，再到2023年的12.1億元。凈利潤(rùn)也從2021年上市時(shí)的1.8億元，到2022年的16.1億元，再到2023年的1.8億元。
可以看到，隨著門(mén)店數(shù)量的不斷減少，海倫司通過(guò)調(diào)整門(mén)店模型、探索新業(yè)態(tài)、調(diào)整成本結(jié)構(gòu)等一系列行為，逐漸在賽道上找到了方向。
也就是說(shuō)，今天的海倫司已經(jīng)不再是當(dāng)時(shí)簡(jiǎn)單的“小酒館”了。
用茶飲思路做酒飲
雖然小酒館是一條新的賽道，一個(gè)新的領(lǐng)域，但是現(xiàn)代中國(guó)茶店并沒(méi)有采用“海倫司”的方法。
"日夜詩(shī)酒茶 · 在許多地方，藝文小酒館都表現(xiàn)出濃濃的“茶色”，用茶顏?zhàn)霾栾嫷乃悸纷鼍啤?/strong>
1、商品注重茶氣、奶味，注重造型。
日夜詩(shī)酒茶運(yùn)營(yíng)從浩介紹，“日夜詩(shī)酒茶茶” · 目前，藝文小酒館的商品分為三類(lèi)：雞尾茶、雞尾酒、大店，共37種產(chǎn)品。
晝夜詩(shī)酒茶有兩個(gè)菜單，一個(gè)是雞尾酒，一個(gè)是雞尾茶。菜單分為紅茶、綠茶和烏龍茶。在小分類(lèi)中，有“輕乳系列”和“避誠(chéng)系列”的分類(lèi)。
日夜詩(shī)酒茶品牌負(fù)責(zé)人張?jiān)嬖V《瀟湘晨報(bào)》，目前主要選擇紅茶、綠茶、烏龍茶、黃茶四種茶，連接中國(guó)傳統(tǒng)酒、西式原酒和完善的奶基礎(chǔ)，用現(xiàn)代中國(guó)茶葉店作為茶基因連接酒的領(lǐng)域，形成特色茶酒，打造“多元化”，制作新型酒和茶。
◎晝夜詩(shī)酒茶 · 藝術(shù)小酒館的菜單及產(chǎn)品
2、產(chǎn)品名稱也是一貫的茶顏“寫(xiě)意”畫(huà)風(fēng)。
茶顏的產(chǎn)品名稱主要起到描述意境的作用，與產(chǎn)品實(shí)物無(wú)關(guān)。小酒館的產(chǎn)品名稱也是如此，比如“我是孫靜文”、比如“握拳花”、比如“少年晴天”。
雖然這些名字很抽象寫(xiě)意，但實(shí)際上與現(xiàn)代中國(guó)茶葉店自己的一些產(chǎn)品名稱有關(guān)。比如小酒館的一個(gè)產(chǎn)品叫“瑟瑟”，茶顏的一個(gè)產(chǎn)品叫“得瑟”。
3、產(chǎn)品定價(jià)也是一杯奶茶的價(jià)格，并沿用茶面優(yōu)惠系統(tǒng)
日夜詩(shī)酒茶產(chǎn)品價(jià)格集中在10-20元之間，平均價(jià)格在17-18元之間，新品牌還推出了茶面優(yōu)惠制度。
4、店鋪布局選擇密集開(kāi)店，多個(gè)品牌“組合”開(kāi)店方式
第一批開(kāi)業(yè)的5家店鋪均位于長(zhǎng)沙五一廣場(chǎng)商圈，與茶顏現(xiàn)有品牌店鋪相鄰，以“組合拳”的形式呈現(xiàn)。
5、采用了現(xiàn)代中國(guó)茶店的點(diǎn)餐流程，以及一杯商品都配有同款名片周邊等操作。
現(xiàn)代中國(guó)茶葉店對(duì)與母品牌高度相似的小酒館新品牌寄予厚望。據(jù)白天和黑夜詩(shī)酒運(yùn)營(yíng)商從浩介紹，這個(gè)新品牌計(jì)劃今年設(shè)立30家門(mén)店，門(mén)店全時(shí)銷(xiāo)售含酒作品。
小酒館之困
不只是現(xiàn)代中國(guó)茶店，關(guān)于小酒館的嘗試數(shù)不勝數(shù)。
在餐飲行業(yè)，有許多連鎖餐飲頭部品牌正在嘗試。比如火鍋巨頭海底撈，曾經(jīng)給過(guò)“嗨撈小酒館”；面館品牌和府撈面，還推出了小酒館子品牌“小面小酒”；另外，中國(guó)快餐巨頭老鄉(xiāng)雞和餃子巨頭喜家德，也曾試圖建立自己的小酒館。
啤酒廠也把目光投向了小酒館業(yè)務(wù)。“燕京九號(hào)精釀酒館”于2020年10月在北京開(kāi)業(yè)。2020年，青島啤酒還布局了名為青島1903的小酒館；2022年12月，華潤(rùn)雪花也發(fā)布消息，品牌將打造“燕京九號(hào)精釀酒館”JOY BREW"線下小酒館。
小酒館是一條各大品牌都想嘗試的賽道，但并不容易。許多小酒館最終難以盈利，黯然退場(chǎng)。
小型酒館很難盈利，有這些困難：
第一，在消費(fèi)環(huán)境中，小酒館很容易被“取代”，因?yàn)楫a(chǎn)品屬性不僅僅是需要，更加謹(jǐn)慎。
吃飯是消費(fèi)者所需要的，但是喝酒不是。還有人把喝酒當(dāng)成剛需，但是這個(gè)群體顯然比那些把吃飯當(dāng)成剛需的人要窄很多。
目前，在更加謹(jǐn)慎的消費(fèi)環(huán)境中，許多消費(fèi)者積極考慮“降級(jí)消費(fèi)”，尋找原有生活方式的替代方案?！安恍枰钡娘嬀菩袨楹托【起^很容易被取代。
二是定價(jià)尷尬，小酒館的定價(jià)讓顧客特別神經(jīng)“敏感”
以一線城市小酒館為例，盡管許多小酒館也根據(jù)餐飲趨勢(shì)新增了多人優(yōu)惠套餐，但客單量仍保持在100元左右。
參考2023年，海底撈的客單數(shù)量為99.1元。
小酒館尷尬的定價(jià)，讓顧客很難為“非剛需”買(mǎi)單。但是如果繼續(xù)減少客單量，并不一定能幫助小酒館。
最終具有競(jìng)爭(zhēng)力的可替代方案豐富，顧客的飲酒需求容易被分流
近幾年出現(xiàn)的bistro和網(wǎng)上小酒館等方式都是有競(jìng)爭(zhēng)力的小酒館替代方案。
雖然bistro在客戶數(shù)量上不占優(yōu)勢(shì)，但它可以很好地將菜肴、飲料和環(huán)境結(jié)合起來(lái)，走質(zhì)量和價(jià)格的路線，貼近大眾餐飲結(jié)合的用餐需求，同時(shí)也能很好地體現(xiàn)品牌特色，形成差異化優(yōu)勢(shì)。
在線酒吧從另一個(gè)角度進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)。在線模式消除了租金成本，業(yè)務(wù)壓力更小。通過(guò)最終的性價(jià)比定位，可以滿足用戶在家飲酒消費(fèi)的需求。
總結(jié)
根據(jù)《2023線上酒類(lèi)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》，除了傳統(tǒng)的社會(huì)消費(fèi)模式外，家庭自飲和日常餐飲等場(chǎng)景的需求也非常明顯。
值得注意的是，18-35歲的年輕人對(duì)這兩個(gè)場(chǎng)景的需求更高，選擇比例分別達(dá)到60.2%和45.2%。換言之，顧客喝酒時(shí)，實(shí)際上并不需要去酒館喝酒。
如今的小酒館需要更豐富的業(yè)態(tài)支持，或者更有特色的記憶點(diǎn)。
雖然現(xiàn)代中國(guó)茶葉店的進(jìn)入鋪墊了很多，但還是需要時(shí)間去驗(yàn)證它是否會(huì)像海底撈、和府撈面、老鄉(xiāng)雞等品牌一樣雷聲大雨點(diǎn)小，小酒館的長(zhǎng)期盈利模式還需要更多的探索。
本文來(lái)自微信微信官方賬號(hào)“餐企老板內(nèi)參”（ID:cylbnc），作者：余從，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
本文僅代表作者觀點(diǎn)，版權(quán)歸原創(chuàng)者所有，如需轉(zhuǎn)載請(qǐng)?jiān)谖闹凶⒚鱽?lái)源及作者名字。
免責(zé)聲明：本文系轉(zhuǎn)載編輯文章，僅作分享之用。如分享內(nèi)容、圖片侵犯到您的版權(quán)或非授權(quán)發(fā)布，請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系進(jìn)行審核處理或刪除，您可以發(fā)送材料至郵箱：service@tojoy.com