最近，全國(guó)都在排隊(duì)吃這道粵菜。

在北京西單大悅城，凝火一到周末就要排隊(duì)超過半個(gè)小時(shí)；

鄭州，凝三千門口也是大排長(zhǎng)龍；

在廣州，凝神等凝膠鍋店門口的椅子更是一排排的椅子。

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砂鍋的火爆，還是蔓延到了凝凝煲這一細(xì)分品類。

2023年是凝凝煲的一個(gè)分界點(diǎn)。從2023年1月1日到2024年5月14日，凝膠鍋抖音指數(shù)環(huán)比增長(zhǎng)315.73%；5月15日，凝膠鍋微信指數(shù)達(dá)到434萬；在抖音中，#凝膠鍋話題的播放量達(dá)到14.3億個(gè)。...

同時(shí)，凝凝煲品牌如雨后春筍般涌現(xiàn)。

凝火和火凝凝這兩個(gè)品牌的發(fā)展速度特別快。根據(jù)餐中的數(shù)據(jù)，兩個(gè)品牌都在全國(guó)范圍內(nèi)“插旗”，門店數(shù)量已經(jīng)超過100家。相應(yīng)的區(qū)域品牌也出現(xiàn)在全國(guó)各地。上海有好的彩色凝膠鍋，湖北有翠小凝膠鍋，深圳有凝膠手，廣府凝膠鍋等品牌。這些品牌大多成立于2021年后。

另外，很多品牌還在店里加入了凝凝煲的相關(guān)菜品。去年，煲仔皇開了一家新模式的店面，里面有凝凝煲。

在凝凝煲的發(fā)源地廣州，品類店更是“星火燎原”。

一些著名的粵菜餐廳已經(jīng)開設(shè)了凝膠鍋專賣店。比如惠食佳旗下有凝膠鍋品牌凝膠八，常來集團(tuán)也在北京路開了凝膠神。

還有一些粵菜餐廳，在凝膠鍋熱度逐漸上升后，在原來的門上加上了“凝膠鍋”三個(gè)大字。老式粵菜餐廳干脆把門改成“食為先，凝膠鍋”。30多年來，何氏的老式陶罐飯也把門改成了“何氏陶罐飯凝膠鍋”，同時(shí)品牌化升級(jí)，開了很多新店。

凝膠鍋爆紅公式：鍋氣 效率 食材

凝膠鍋的火，和砂鍋菜的火有著大致相同的軌跡。

自帶“鍋氣”，就是凝凝煲走紅的潛力。根據(jù)美團(tuán)新餐飲研究院的消費(fèi)者洞察數(shù)據(jù)，美團(tuán)“鍋氣”關(guān)鍵詞搜索指數(shù)呈爆炸式增長(zhǎng)。以凝膠鍋為代表的“鍋氣”菜品在美團(tuán)外賣平臺(tái)的銷量正在上升。

凝膠鍋的本質(zhì)在于“猛火猛攻”?！懊突稹敝笫旌螅喜藭r(shí)砂鍋的溫度還在，熱氣“滋滋”地冒出來。在濃濃的紅醬的支持下，整道菜香味濃郁。

為了突出鍋氣，很多品牌都設(shè)置了明廚，詮釋了濃郁的煙火氣。這一點(diǎn)在很多品牌的設(shè)計(jì)中也很突出。logo和裝修都融入了“火焰”元素，充滿了動(dòng)態(tài)。

“猛火急攻”也意味著高效率。砂鍋加熱速度極快，食材倒入鍋中只需3-5分鐘。不僅提高了餐廳的人效，而且高效的用餐也讓消費(fèi)者獲得了更好的用餐體驗(yàn)。

自帶鍋氣和高效率的基因，讓砂鍋這樣的賽道，得到了時(shí)代的青睞。凝膠鍋的火，同樣歸功于此。

凝膠鍋的最后一個(gè)“殺手锏”就是食材。

這和砂鍋菜有很大的不同。砂鍋菜主要是川式砂鍋，對(duì)食材要求相對(duì)較低。辛辣的味道很包容，食材的新鮮度很容易被掩蓋。

而凝膠鍋對(duì)食材的要求極高。比如生腸不能進(jìn)入冰箱。如果你吃了腥味和器官的味道，食材本身可能就不合格了。比如鰻魚要現(xiàn)在殺，一進(jìn)冰箱肉質(zhì)馬上就會(huì)變。

位于北京的粵菜餐廳相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君，北方?jīng)]有凝膠鍋的很多食材，需要從廣東空運(yùn)。店里的雞都是從廣東買的，運(yùn)到河北養(yǎng)的，然后當(dāng)天屠宰送到北京店。水通菜等食材只能從南方運(yùn)過來。

99%的人“念不出來”的凝膠鍋，還能走多遠(yuǎn)？

雖然凝凝煲這一細(xì)分品類已被越來越多的人所看到，但距離“頂流”還是欠些火候。

第一個(gè)挑戰(zhàn)就是品類名稱的普及。凝膠鍋可以說是一個(gè)被名字耽擱的品類。凝膠，一般都是讀“zhě”，廣東人常念“juē"，所以念凝（juē）啫（juē）鍋。但無論是“不管是”zhě”還是“juē”，還是有很多人念不出來。這樣就使得這一類口口相傳的傳播效應(yīng)“受到影響”。

這個(gè)問題幾乎困擾了西貝。為了推廣西貝燕麥村的燕麥（yóu)”這個(gè)詞，西貝也是費(fèi)盡心思，制定了“I LOVE 燕子的slogan。而且對(duì)于“凝”的消費(fèi)教育，還有很長(zhǎng)的路要走。

第二，頭部品牌效應(yīng)，還不夠突出。惠食佳常被稱為“凝膠鍋”的天花板，但其規(guī)模有限，目前只在廣州給出了兩個(gè)凝膠八。然而，快速發(fā)展的凝膠火和火凝膠并沒有“開一家，火一家”的趨勢(shì)。以廣州五月花廣場(chǎng)的凝膠火店為例，周末沒有排隊(duì)的跡象。

很多新興品牌也缺乏“品牌個(gè)性”，同質(zhì)化現(xiàn)象非常明顯。口號(hào)上，有“萬物皆可凝聚”的口號(hào)，標(biāo)志上有“凝聚”二字，外面有一圈火。

第二，凝凝煲離開廣東后如何融入當(dāng)?shù)?，還有待時(shí)間驗(yàn)證。

近年來，川菜火了湘菜，湘菜火了貴州菜。重辣重酸的味道受到消費(fèi)者的廣泛喜愛。凝膠鍋雖然醬香濃郁，但還是比較清淡的粵菜，能否“吸引”全國(guó)人民還不得而知。

另一個(gè)影響因素是“用火”。很多商場(chǎng)都明確規(guī)定不能明火，這對(duì)于用“猛火”烹飪的凝膠鍋來說也是一個(gè)很大的挑戰(zhàn)，它的味道或多或少都會(huì)受到影響。

各種因素都可能影響消費(fèi)者的最終決策。內(nèi)參君走訪了北京很多凝膠鍋店，發(fā)現(xiàn)這個(gè)品類在社交平臺(tái)上并沒有看到“到處都是火”。位于望京新薈城的“哇次元凝膠鍋”，開業(yè)后不久就關(guān)門了，店里還有“開業(yè)大吉”的花束。另一家凝膠鍋店“獨(dú)一無二的廣東凝膠鍋”，周末晚上大廳里只有一桌客人。

最難攻下的，還是在供應(yīng)鏈方面。

目前還沒有一個(gè)品牌建立了完善的國(guó)家供應(yīng)鏈。凝膠鍋的供應(yīng)鏈可以分為兩部分，一部分是醬料，一部分是食材。更多的挑戰(zhàn)在于食材。

品類重、食材要求高的B面容易制約規(guī)模發(fā)展。從廣東空運(yùn)食材到全國(guó)各地的成本都很高，傳遞到客戶端是壓不下去的“客戶訂單量”。以粵菜為例，客戶訂單量約為150-200元/人。

有些品牌選擇了一些妥協(xié)策略。據(jù)了解，目前正在興起的凝膠鍋品牌很多，有的菜單是現(xiàn)在做的食材，有的菜單是預(yù)制菜。總的來說，它不僅可以確定價(jià)格，還可以快速?gòu)?fù)制。

在凝膠鍋品類走向全國(guó)的道路上，質(zhì)量、價(jià)格、規(guī)模的速度似乎仍然是一個(gè)“不可能的三角形”。同時(shí)，我們也希望在這條賽道上，有更多像羅媽砂鍋、陶德砂鍋這樣的“頂級(jí)品牌”。

本文來自微信微信官方賬號(hào)“餐企老板內(nèi)參”（ID:cylbnc），作者：內(nèi)參君，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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