一家餐館的菜單在我們的傳統(tǒng)認知中似乎總是越豐富越好， 這是因為它能覆蓋更廣泛的食客群體。

比如江西炒菜，菜單上有近百道菜，從辣川菜到辣湘菜，再到醇厚的陜西菜，幾乎涵蓋了各種風味的菜系，確實吸引了無數(shù)年輕食客。

然而，一些餐館選擇了一條完全不同的道路——他們只提供18道菜，這種商業(yè)策略讓他們的生意越來越繁榮。

近日，餐飲O2O君注意到，在北京、上海等大城市，有些主要推動“做” 18 “道菜”的新概念餐廳如雨后春筍般涌現(xiàn)，它們不但人氣旺盛，而且在公眾評論中得分也很高。

這家餐館到底有什么獨特的魅力，能以有限的菜單贏得食客的芳心？下一步，讓我們一探究竟。

01 只做了18道菜，生意卻很火爆。

一家只有 18 你見過道菜餐廳嗎？是的，只有 18 道菜。聽起來很反常，但這些餐館確實出現(xiàn)在市場上，而且生意也不錯。

比如北京朝陽區(qū)廣渠路一家叫師傅說湘菜館的餐廳，大眾點評有 4.8 評分，顧客給予的贊譽也很高：“十八道菜，每一道精品”。

點擊查看這家餐館在公眾評論中的主頁：“就做吧 18 “道菜”的品牌文案非常引人注目。

翻看他們用小黑板做的菜單，的確只有 18 道菜，3 種招牌菜，10 小炒肉菜，5 素食炒菜，價格一般都在。 29-59 元左右。

O2O君還注意到，目前這家餐廳在大眾點評北京湘菜好評榜上排名第一，可見人氣之高。

事實上，北京周圍有很多這樣的餐館，比如北京的餐館。利哥兄弟餐廳，燕郊康哥餐廳，廊坊張家餐廳。等等，都以“就做十八道菜”為產(chǎn)品賣點，并且在各自區(qū)域的美食排行榜上都獲得了不錯的排名。

除了北京周邊，其他地區(qū)也陸續(xù)出現(xiàn)了做十八道菜的餐廳。比如方家菜譜，做十八道菜，京西京宴(只做十八道菜)。、川親：做十八道菜，十八道下菜，十八道贛菜等等。

由于“就做十八道菜”的方式越來越流行，許多餐館開始嘗試結局。

一些老式餐館，直接從菜單上挑選出來 18 道菜，希望逆轉業(yè)務下滑；一些烤魚館，通過“十八菜” 水煮魚的方法，借機吸引一波流量。

02 這些餐館為什么要做十八道菜？

這個時候我們不禁要問你：這些做十八道菜的餐館為什么要這樣經(jīng)營，背后有什么邏輯？

通過對這個案例的總結，我們發(fā)現(xiàn)這些做十八道菜的餐廳有以下共同點:

第一，菜品重點，賣點突出。

對于做十八道菜的餐館來說，有一個共同點：通過減少菜品，將品類重點放在菜品上。 18 經(jīng)典菜品上。

這一行為主要是出于以下考慮：另一方面，簡化菜肴可減輕廚房壓力，提高用餐效率；

另外，突出餐廳的賣點，降低品牌傳播成本；最后，提高品控實力，保證菜品的質(zhì)量和食材的新鮮度。

另外，為了鞏固消費者對賣點的認識，這些餐館仍然在店名、門頭和菜單上到處標注著“只做十八道菜”的賣點。

第二，現(xiàn)炒現(xiàn)做，煙火味十足。

這類十八道菜的餐廳基本都是明檔廚房，讓顧客可以全程觀看廚師炒菜的全過程。

一些餐館甚至為了突出“現(xiàn)炒“這個賣點，店里還放了一塊小黑板，上面直接標著“廚師現(xiàn)炒，拒絕預制”、"道道好吃，很好吃"、"現(xiàn)在煮五常大米“等核心關鍵字。

這樣做有幾個好處：另一方面，通過強調(diào)現(xiàn)炒和反對預制菜肴，得到食客的青睞和支持； 18 現(xiàn)炒的道菜可以提升餐廳的風格。

第二，最后淘汰，穩(wěn)定銷售。

自然，這些餐館的菜品種類并非固定不變，而是根據(jù)每月的銷售情況淘汰一批菜品。

若某些菜品不符合食客要求，將被精簡；而且符合當前季節(jié)，受食客喜愛，制作簡單的菜品將適當調(diào)整。

通過這種“一淘一增”的策略，這些餐廳不僅保持了“十八道菜”的賣點，還穩(wěn)定了菜品的整體質(zhì)感，給消費者帶來了新鮮感。

最后，菜品雖少，性價比高。

這就是十八道菜的餐館里，有些菜的價格是60-80在元之間，有些甚至保持在元之間50 元以下。與一頓晚餐相比，它們的性價比仍然很高。

03 做十八道菜背后的邏輯就是極簡模式的興起。

總結了十八道菜飯店的基本盤子之后，我們發(fā)現(xiàn)它背后的底層經(jīng)營策略是極簡主義模式。

我們所說的極簡模式，也就是主動精簡品牌 SKU，聚焦少數(shù)爆款菜品，增加菜品銷量，實現(xiàn)品牌規(guī)范化經(jīng)營和規(guī)?；?jīng)營。

近年來，許多優(yōu)秀的品牌或品類都采用了極簡主義模式。比如米村拌飯在發(fā)展過程中精簡了幾次菜品，砍掉了和拌飯關聯(lián)度低的菜品，把原來的25 個 SKU 精簡至 15 個。

許多湘菜品牌也是如此。比如經(jīng)過R&D部門的嚴格監(jiān)管，蘭湘子的菜品摒棄了復雜耗時的菜品，將菜品精簡到了最大程度，根據(jù)葷素和節(jié)儉的合理搭配提供。28 道菜和 4 道正餐。

就徽菜而言，小菜園也對菜肴進行了精簡。經(jīng)精心挑選，小菜園將菜品精簡到40-50道，提高了運營效率。。

由于徽菜種類繁多，缺乏引人注目的大單品，小菜園根據(jù)“好吃，不貴”的思路，選擇了賺錢的招牌菜，選擇了便宜的引流菜。

為什么越來越多的品牌開始采用極簡主義模式？

另一方面，簡約之后，可以讓品牌的賣點更加集中和突出，幫助品牌迅速在同質(zhì)化市場中脫穎而出。

以做十八道菜的餐廳為例。他們主動砍掉了一些廚師不擅長、難以規(guī)范、受眾狹窄的菜肴，將菜肴的數(shù)量集中在賣點更多的“十八道菜”上，使得品牌差異化更加立體，特色更加鮮明，記憶點更加突出。因此，他們有突破的概率。

另外，簡單之后，可以提高用餐效率，增加客單量，帶來成本優(yōu)勢。

例如，湘菜品牌通常只有 24-28 個 SKU，它帶來了明顯的好處。每個廚師都能致力于幾個擅長的菜系，這樣不但提高了菜品的質(zhì)量，而且提高了用餐效率。

所以，有些湘菜品牌敢于承諾菜品。 25 每分鐘都在那里，加班的菜是免費的。提高了用餐速度，增加了訂單量，使廚房備貨更加方便，降低了消耗，自然降低了成本。

最后，簡約之后，減少對廚師的依賴，更有利于品牌標準化和規(guī)?；?。

例如，費大廚的創(chuàng)始人費良慧在采訪中提到，每個廚師只需要學習。 3-4 道菜。這一模式使得湘菜在“現(xiàn)炒”和規(guī)?；?/strong>在這兩者之間找到平衡。

對于品牌來說，培訓周期縮短，廚師離職的風險降低。即使其他餐廳挖走了廚師，廚師也無法復制菜肴，因為廚師只掌握了幾道特定的菜肴。

當然，經(jīng)過多年的發(fā)展，簡單的策略不再局限于簡化產(chǎn)品品種，而是可以簡化所有對品牌增長和市場突破負擔的負擔。因此，簡單的策略延伸到其他方面:

l精簡面積。比如很多湘菜品牌，通過減少不必要的裝飾和家具，選擇開放式廚房和智能設施，讓店鋪集中精力。 150~200 在平方米之間，充分發(fā)揮每一寸空間的利用率。

l精簡業(yè)務。比如巴奴主動減持小火鍋的股份，退出小火鍋團隊，本質(zhì)上是“簡化”業(yè)績不明顯，對主營業(yè)務有“負擔”的副業(yè)，讓管理層的精力和時間更加集中，從而引入主營業(yè)務的增長。

l精簡服務。比如太二酸菜魚店的餐桌只有雙人座或者四人座，不接受超過四人的用餐需求。同時不拼桌，不加座位，不送外賣，就是簡化服務。目的是通過撤銷四人以上的用餐，加強兩人或四人的用餐方式，提升太二客戶的用餐體驗。

l精簡需求。比如很多旋轉火鍋，通過聚焦快餐領域，強化一人特色，弱化多人用餐需求，使得火鍋的客戶數(shù)量更高，覆蓋范圍更廣。瑞幸也通過一家小商店 性價比方法，淡化咖啡的社會屬性(需求)，強化咖啡的產(chǎn)品屬性，使品牌成長模式“更輕”。

04 做十八道菜的隱藏趨勢：現(xiàn)制現(xiàn)售餐飲開始流行

事實上，就做十八道菜的餐館，除了隱藏一套經(jīng)營邏輯外，背后還隱藏著一種趨勢：現(xiàn)有的現(xiàn)售餐飲逐漸成為市場的主流。

什么是制作餐飲？據(jù)我所知，就是以“明檔現(xiàn)做”為產(chǎn)品賣點的餐飲方式。

比如做十八道菜的餐廳，以“廚師現(xiàn)炒”為賣點，整個生產(chǎn)過程中的煙火氣可見一斑，也算是現(xiàn)制餐飲的經(jīng)典案例之一。

現(xiàn)有類餐飲背后有兩種消費需求：一種顧客擔心食品健康，希望食品的制作過程清晰可見；另一種是對煙花味的向往，希望能感受到菜肴中的“鍋氣”。

在這兩種需求的加持下，近年來，現(xiàn)制餐飲細分了各種方式：

（1）現(xiàn)炒類：明檔現(xiàn)炒。經(jīng)過多年的發(fā)展，現(xiàn)炒法已逐步向細分方向進化。

首先，各種品類 現(xiàn)炒餐廳出現(xiàn)了。如火鍋炒、龍蝦炒、蓋飯炒、鍋飯炒、簡餐炒等；

第二，不同的地區(qū)菜系也逐漸主要推現(xiàn)炒。比如陜西炒菜，江西炒菜，粵菜炒菜，川菜炒菜等等。

（2）鮮鹵類：現(xiàn)鹵現(xiàn)撈。

如擁有超過 1000 店內(nèi)的王式現(xiàn)鹵，以“現(xiàn)鹵現(xiàn)撈”為特色，即在顧客面前現(xiàn)場腌制食品，立即打撈，然后現(xiàn)場調(diào)味包裝，確保食客品嘗到最新鮮、最美味的食物。

（3）現(xiàn)烤類：現(xiàn)烤現(xiàn)做。

一批主推出現(xiàn)在市場上烘焙烤、披薩烤、鮮魚烤、鮮魚烤等一類餐廳，共同的特點是現(xiàn)場烘焙，現(xiàn)場制作，現(xiàn)場銷售和現(xiàn)場包裝。

這類餐館以新鮮、熱辣、美味的食物吸引食客，讓顧客在品嘗美食的同時，也能感受到烘焙過程的獨特魅力。

(4)現(xiàn)切類：明檔現(xiàn)切。

比如市場上有許多現(xiàn)切牛肉火鍋，就會到開放式廚房，在顧客面前切牛肉，擺好火鍋。

這一行為可以使顧客直觀地看到食材的新鮮度和切割過程，增加顧客的信任和食欲。

(5)現(xiàn)制類：現(xiàn)制銷售。

比如現(xiàn)做的奶茶，現(xiàn)做的漢堡，現(xiàn)做的酸奶，現(xiàn)做的冰淇淋等美食，都是現(xiàn)場制作，現(xiàn)場銷售，現(xiàn)場包裝。

這一即時生產(chǎn)過程不僅保證了食物的新鮮度和味道，而且增加了一種獨特的欣賞感。

每一杯奶茶的甜度，每一個漢堡的豐富水平，每一份酸奶的醇厚，每一個冰淇淋的清涼甜美，都是現(xiàn)場制作的獨創(chuàng)性。

顧客在品嘗的同時，也能感受到對食物的熱情和專注，讓每一口都充滿滿足和快樂。

本文來自微信公眾號“餐飲O2O”（ID:coffeeO2O），作者：專注于餐飲業(yè)創(chuàng)新的小貝，36氪經(jīng)授權發(fā)布。

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