北上廣的“米其林”們，撐不住了。

米其林一星餐廳Opera，北京西餐行業(yè)頂級， 突然間，BOMBANA關(guān)閉了商店，許多慕名而來的食客都撲空了。

這家餐館被稱為“北京意大利餐頂流”，舉行了高圓圓與趙又廷的婚禮，接待了成龍、李開復(fù)等大佬。

即使人均消費隨意破千，預(yù)約定座一號難找，還是擋不住各地食客挖空錢夾來打卡。

巧合的是，收獲了不少米其林和黑珍珠“雙認證”的TIGAO集團，其六家餐廳也在一夜之間突然關(guān)門跑路。

經(jīng)過三年的“餐飲嚴冬”，許多米其林在春天到來之前就倒下了。

根據(jù)資料分析，2023年精美餐飲業(yè)倒閉門店數(shù)量為13%，是歷史上最高的。

過去，餐飲業(yè)之所以渴望“米其林”、“黑珍珠”等高檔認證，是因為這些“認證”代表著白花花的銀子。

據(jù)美團數(shù)據(jù)顯示，黑珍珠上市后，線下流量將直接增長30%～70%，在線搜索量也會暴漲97%左右。

但是到目前為止，無論是米其林還是黑珍珠，精致餐飲的“流量密碼”都在逐漸失靈，越來越多的餐廳關(guān)門跑路。

是餐館卷不動，還是大家都買不起？

人均數(shù)千家貴族餐廳，淪為老賴

盤子大，重量少，規(guī)矩多，吃不飽。

盡管大眾對精致餐飲的“刻板印象”莫過于此，但對精致餐飲而言，他們所做的一切，都是為了提高“調(diào)整”。

食物、葡萄酒、稀缺到黃金的食材，幾乎成了米其林餐廳的“標準”。

如果是西餐店，那么高價的黑松露，一勺上千的魚子醬，裹著金箔的熟牛排都是基本功；

中餐館也不多讓，新榮記的“家燒黃魚”動輒千余，只是因為用的是稀有的野生大黃魚；

當然，食材的內(nèi)卷沒有盡頭。在餐飲世界里，更珍惜、更有腦洞的食材層出不窮。只要不違法，能吃什么也就不足為奇了。

所以，明星帶路成了精致餐飲的另一大噱頭。

連鎖店請明星來打卡可以吹一年，而米其林根本不用擔心明星來訪。

意大利餐廳Opera，剛剛關(guān)門。 BOMBANA，曾因承辦高圓圓與趙又廷的婚禮而出名。

此后，有粉絲還在吃飯時“偶遇”了伍佰、成龍、徐克等大牌，大喊：“吃什么不重要，看見偶像最開心?！?/p>

在小紅書上，在米其林餐廳“偶遇”已經(jīng)成為偶像化的主要渠道。從姜文到楊洋，米其林餐廳可以說是最不挑明星的地方。

自然，偶遇明星只是配菜，服務(wù)才是精致餐飲的真正殺手锏。

與海底撈的雞血式服務(wù)不同，精致的餐飲業(yè)正在開展服務(wù)，以“貴族感”為主。

有些食客在米其林餐廳新榮記吃飯時，只要提一口“冷”，馬上就會有服務(wù)員端上LV披肩。

如果你幸運的趕上了食客的生日，米其林明星廚師也會親自在現(xiàn)場做一個小蛋糕，還能收獲整個“社會名人”的齊聲祝福，充滿貴族感。

與一向趾高氣揚的奢侈品店員相比，精致的餐飲服務(wù)確實可以讓食客獲得短暫的“貴族體驗卡”。

但是，調(diào)得越高，摔得越厲害。

Opera BOMBANA的關(guān)店，顯得很“不體面”。

4月11日下午，Opera BOMBANA突然發(fā)表關(guān)閉聲明，三天后的確人來店空，只剩下鎖著的店門，還有還沒來得及清理的桌面。

最為不體面的是，Opera BOMBANA仍然欠下一股債務(wù)。

在關(guān)閉商店之前，一些食客來吃飯時遇到了來討債的供應(yīng)商。結(jié)果，關(guān)閉商店后，供應(yīng)商的欠款仍未結(jié)清。據(jù)報道，Opera拖欠了400多萬供應(yīng)商。

而且Opera員工的工資也沒有結(jié)清，曾經(jīng)滿臉笑容，舉止優(yōu)雅的服務(wù)員現(xiàn)在也在準備開始仲裁。

另外一個倒閉的TIGAO也突然間，據(jù)調(diào)查，有不少食客在TIGAO的儲值卡還沒來得及退款，商店就先跑了。

一些記者采訪了TIGAO的內(nèi)部員工，據(jù)報道，截至關(guān)店，該公司在餐廳業(yè)務(wù)上已虧損超過3000萬。

寒冷的冬天過后，米其林已經(jīng)顧不上體面了。

米其林集體“下凡”，愿意被窮鬼卷毛

面臨著更加卷土重來的市場，更加“摳”的食客，米其林開始奮力自救。

高高在上習(xí)慣了，精致的餐飲只能丟掉過去的逼格，選擇“下凡”。

首批“下凡”的精致餐飲，選擇了一條很難走的路：做外賣。

對精美的餐飲而言，用餐環(huán)境、精美的服務(wù)，都是其昂貴價格的一部分。

而且做了外賣之后，這部分溢價化為烏有，米其林的“逼格”難以保證。

很多精美的餐飲，在“屈尊”做外賣時遭遇水土不服。

Opera上面提到的 Bombana，不久前，由于沒有獲得“裱花蛋糕食品制售許可證”，外賣送蛋糕被罰款。

在評價上海米其林一星“蘇浙匯”的套餐時，有博主發(fā)現(xiàn)，雖然原來1000多元的套餐只賣了400多元，但菜品的質(zhì)量和重量都受到了影響，懷疑是為了清貨而做的。

但是并非所有的米其林都與外賣“互不適應(yīng)”。

經(jīng)過一年的研究，米其林一星餐廳“老吉堂”把自己從一個人均幾百元的高端餐廳變成了一個不到100元就能點一頓飯的大外賣家庭。

到2022年，老吉堂憑借外賣優(yōu)勢一年賺了300萬元，同行們虧損慘重，他卻賺了不少錢。

一些精致的餐飲比較“珍惜羽毛”，選擇“開小號”進入平價市場。

米其林餐廳以“一條黃魚千”而聞名的新榮記，近年來瘋狂地開小號。

比如人均不到200的家常菜館“榮小館”，還有就做糕點的“榮記黃魚面”。雖然比沙縣和M還貴很多，但已經(jīng)成為很多白領(lǐng)的日常選擇。

與在菜品上下功夫作區(qū)分的中餐相比，高端西餐開新號來花樣更多。

它被稱為“上海最貴的餐館”，人均60000 Ultraviolet，還開了一家精致的UVVU店，最便宜的一杯咖啡28元，都和瑞幸一樣大。

但是為了保持逼格，UVVU還是做了很多普通小餐吧不會做的動作。

比如它的甜品采用流行的Omakase方式，每天只開放3次，每次招待6位客戶。如果你想品嘗“廉價米其林”，你必須提前花300多元預(yù)約。

還有一些餐館沒有選擇這種“曲線救國”的策略，選擇了最簡單粗暴的方法：降價。

根據(jù)紅餐網(wǎng)發(fā)布的《2023年中國餐飲消費趨勢報告》，從2022年10月到2023年4月，人均300人 精美的餐館數(shù)量開始下降，隨之而來的是人均50~300元的餐館。

許多“高價”噱頭的精致餐飲，都開始推出“窮鬼套餐”。

新榮記以398元的“屈尊”推出了單人“窮鬼套餐”。雖然比肯德基貴了20多倍，但還是有很多普通人愿意花這筆錢去了解傳說中的“米其林頭號中餐”。

根據(jù)調(diào)查，2024年北京市“黑珍珠”餐廳中，近一半推出了平價套餐，折扣力度甚至可以達到5折左右。

自然，為了保持原來的逼格，餐廳也為“窮鬼套餐”砍掉了不少溢價。

一些食客在打卡老吉堂新推出的“窮鬼套餐”時，發(fā)現(xiàn)菜品明顯不如正品菜品漂亮，似乎是學(xué)徒用來練習(xí)的作品，餐前服務(wù)也受到影響，之前細致的菜品介紹階段也取消了。

高高在上的精致餐飲，即使下凡，也要保持逼格。

過濾器損壞的精致餐飲，反而越來越火？

老米其林都在努力自救，但是結(jié)果通常并不令人滿意。

不難看出，精致餐飲一貫的“貴族感、高逼格”越來越不受年輕人的歡迎，濾鏡也在慢慢粉碎。

奇怪的是，資歷長、頭銜響亮的米其林不斷倒地，整個精美的餐飲市場反而在增長。

美團今年年初發(fā)布的《精致餐飲報告》顯示： 2023年，精美餐飲店數(shù)量增至6835家，同比增長17%，市場份額達665億元。

換言之，除了13%的關(guān)店外，精美餐飲的門店數(shù)量也增加了數(shù)百家。

中餐開始在新入局的精美餐飲玩家中演唱主角。

起源于法國的米其林評價體系是“精致餐飲”的根源。由于其西餐背景與中餐文化格格不入，中國“精致餐飲”一直難以打破。

而且現(xiàn)在，適應(yīng)游戲玩法的中餐已經(jīng)開始了“大殺特殺”的方式，2023年高端中餐增長了26%，分類第一。

而且在新一批精美的中餐中，小眾精品地方菜系成了一大破圈勢力。

舉例來說，原本小眾的高檔閩菜，去年增長了103%。

福州的“新黑珍珠”，開了20多年的宣和苑，以“永不使用雞精味精”和“自制醬油”的名義，在當?shù)厥晨椭蟹浅Ｊ軞g迎。

在開業(yè)后不久，上海閩菜餐廳“遇外灘”就獲得了米其林一星認證，成為首家摘星的閩菜餐廳。

除中餐外，由于地理環(huán)境帶來的口味優(yōu)勢，2023年日本料理、韓國料理、東南亞料理等亞洲料理也大幅上升。

其它菜系都在上漲，曾經(jīng)代表逼格的西餐卻下降了1%，背上背著“下滑”的黑鍋。

造成這種情況的另一個主要原因是跟不上當代中國消費者的偏好。

以法國菜為代表的西餐文化步驟繁瑣，儀式眾多。中國食客要想徹底“理解”，不僅要處理口味差異，還要接受教育。

與西餐相比，中餐顯然更了解中國食客，也更會玩。

比如上海的高端中餐廳NOBLE，用自己的配菜和一個古色古香的燈籠做成了“精致的盲盒”，一度吸引了很多食客打卡。

同樣是玩“隨機上餐”，把中式元素 盲盒組合起來，要比照本宣科日式“Omokase“要接地氣很多。

電視連續(xù)劇《花兒》爆紅后，食廬NOBLE作為餐飲指導(dǎo)，也推出了劇中同款的“寶總泡飯”，同樣爆紅。

2023年，食廬NOBLE憑借蹭熱點出圈，不僅人流增長10%，而且一家分店的日翻數(shù)量也達到1.6輪。

中國食客并非吃不起漂亮的餐館，而是不愿為“不清不楚”的噱頭多花一分錢。

米其林也應(yīng)該明白， 高檔不是靠噱頭撐起的，而是靠感覺砸出來的。

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