出品/餐館老板內(nèi)部參考

發(fā)文/內(nèi)參君

01

米其林們

“再降身段”

去年，年輕人口中念叨著一句：不是千元的新榮記吃不起，而是398的“窮鬼套餐”太劃算了。

今年，288，它來了。

5月，新榮記北京部分門店新推出288元/位午點(diǎn)心套餐，僅供工作日大廳使用。兩個訂單開始，包裝價格包括服務(wù)費(fèi)。與去年相比，它再次創(chuàng)下新低。

一經(jīng)推出套餐，許多消費(fèi)者便在社交平臺上發(fā)布了自己的打卡經(jīng)驗(yàn)貼，吸引了眾多網(wǎng)友和探店博主的關(guān)注。

據(jù)新榮記工作人員介紹，目前北京288元的午餐點(diǎn)心套餐門店已經(jīng)安排到下周，很多網(wǎng)友還在爭相預(yù)約。

在相關(guān)帖子下，不同省份的IP網(wǎng)友不斷留言，“請在成都學(xué)習(xí)！”“上海新榮記想想‘窮鬼’和“為什么深圳沒有”...

然而，隨著新榮記的“人均門檻”越來越低，老客戶的吐槽開始出現(xiàn)，除了吸引更多消費(fèi)者試圖打卡。“288米其林...這讓我覺得我吃了這么多年的智商稅……”

最近同樣引人注目的還有另一位老牌米其林中餐，鼎泰豐。

自2024年10月底以來，鼎泰豐宣布品牌期限屆滿后，其位于北京、天津、青島、西安、廈門等城市的14家門店相繼關(guān)閉。

5月底，丁泰豐表示，由于品牌運(yùn)營調(diào)整，寧波國金中心店將于2025年5月28日正式停業(yè)。目前丁泰豐在寧波只有一家店，這次關(guān)門后，將意味著丁泰豐退出寧波市場。

另外，世界上第一家感官餐廳，人均7000元，每天只有10個人需要提前3個月預(yù)約。——Ultraviolet，三月二十九日正式暫停對公眾的開放。

這家店在上海米其林獲得了8年的榮譽(yù)，也進(jìn)入了世界50家餐廳的榜單，是中國大陸唯一入選的餐廳。

02

“超5成”

高檔餐飲大幅縮水

事實(shí)上，從去年開始，中高端餐飲遭受了“重挫”，倒閉、關(guān)閉、降價、調(diào)整運(yùn)營模式等自救故事不斷上演。

去年下旬，北京著名的米其林餐廳Opera BOMBANA、TIAGO兩人都陷入了破產(chǎn)和逃跑的生死，消息傳出，震驚和遺憾無數(shù)人。前者被稱為“北京意大利餐廳天花板”，曾經(jīng)是明星高圓圓“回門宴”的主辦地；后者也是北京著名的“老西餐網(wǎng)絡(luò)名人”。

由于租約期滿，北京另一家米其林一星餐廳“山河萬朵”經(jīng)營6年后，忍痛關(guān)閉了王府中環(huán)的門店。

上海的情況也差不多。人均消費(fèi)2000 5月份，由于物業(yè)糾紛，上海米其林一星餐廳、川菜行業(yè)天花板玉芝蘭停業(yè)。同樣的情況在深圳、成都、杭州等城市上演，甚至具體情況會比外界看到的差很多。

上海一家選址中介說:“從去年2月和3月開始，上海大量私人廚房和中高端餐廳倒閉，許多非常好的金角空無一人?！弊屗械?jīng)鏊?/p>

去年9月，隧府創(chuàng)始人翁擁軍在節(jié)目《向前看餐飲》中談到了自己對未來形勢的判斷，稱2024年底將迎來第一波高端餐飲關(guān)門潮，未來三年將是轉(zhuǎn)型期，2026年可能會看到一些復(fù)蘇跡象。

今日回顧，2020-2022年間，盡管餐飲業(yè)受疫情影響波動，但當(dāng)時的高端餐飲卻是火燒油的一年。根據(jù)美團(tuán)的數(shù)據(jù)，2021年國內(nèi)高級餐廳開業(yè)數(shù)量同比翻了一番，截至2023年底，國內(nèi)高級餐廳總數(shù)達(dá)6835家，同比增長17%。

然而，從2024年下半年到2025年上半年，近一年來，中國中高端餐飲領(lǐng)域不斷出現(xiàn)倒閉和關(guān)閉的消息，在新舊交流中達(dá)到了頂峰，目前的情況還沒有好轉(zhuǎn)。

博主@TyrannosaurusX數(shù)據(jù)顯示，“全球商業(yè)觀察與數(shù)據(jù)分析”：

截至2025年5月22日，與3年前相比，上海千元餐廳數(shù)量下降40%。、47%的北京縮減幅度、深圳縮減57%、杭州縮減了35%...總體數(shù)據(jù)顯示，2025年中國內(nèi)地千元餐廳總數(shù)比2022年減少了50%。

03

前路漫漫

慢慢下凡

對新榮記這次的再降價，雖然網(wǎng)友們紛紛爭先恐后地預(yù)約，但話鋒卻與去年發(fā)生了微弱的變化。

去年，在新榮記的398套餐中，社會媒體上的很多消費(fèi)者都抱著“這輩子一定要吃新榮記”的態(tài)度，打卡后的體驗(yàn)更多的是圍繞“物超所值”和“一流品質(zhì)”。；這次打卡288套餐后，一些消費(fèi)者的態(tài)度開始轉(zhuǎn)變?yōu)椤靶聵s記真的很好，但就是這樣，家附近的菜市場才是永恒的歸宿”。

與很多自身生產(chǎn)不穩(wěn)定、打卡高格調(diào)環(huán)境吸引的昂貴餐廳相比，老牌米其林新榮記多年來一直屹立不倒，自然有一定的硬實(shí)力加持。好廚師、好地段、好環(huán)境、好服務(wù)、好口味...共同疊加成為新榮譽(yù)標(biāo)簽。

然而，當(dāng)理性務(wù)實(shí)的消費(fèi)成為主旋律時，泡沫消散，光暈消失，新榮耀可以作為“日常選擇”，而不考慮性價比的中產(chǎn)階級可以“慢慢下凡”，回到家門口的菜市場。顧客消失了，前路漫漫的高端餐廳不得不“慢慢下凡”。

以北京為例，在過去的一年里，北京中高端餐飲市場呈現(xiàn)出明顯的價格下跌趨勢。通過對比2024年12月和2022年12月的數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)北京原本人均消費(fèi)在800元以上的餐廳，人均消費(fèi)下降到500元以下的比例高達(dá)34%。

根據(jù)美團(tuán)的數(shù)據(jù)，2024年，許多1000元檔位的餐廳都在向500元檔位轉(zhuǎn)變。具體來說，全國中高端餐廳數(shù)量發(fā)生了以下變化，500元以下檔位的餐廳比上年同期增長19%，500-1000元檔位和1000-2000元檔位的餐廳比上年同期減少12%，2000元以上檔位的餐廳減少29%。

除了新榮記在套餐上創(chuàng)新，變相減少人均吸引客戶外，很多中高端餐廳也開始嘗試更“人間”的手段，比如米其林級別的廉價烘焙和咖啡產(chǎn)品；或者嘗試?yán)闷脚_直播或短視頻傳播獲取流量；或者開外賣；甚至開放加入...

在關(guān)注“北京米其林雙子星倒閉跑路”事件時，去年內(nèi)參發(fā)現(xiàn)，Opera 當(dāng)BOMBANA即將倒閉時，它在網(wǎng)上賣蛋糕，平均價格在50元左右。雖然最后因?yàn)檫`規(guī)被叫停，但還是“賣了300多份”。；TIAGO曾試圖加入自救行動，但最終還沒有正式“放手”，就草草收場。

然而，就目前而言，“慢慢下凡”的高端餐廳還沒有找到真正合適的方式。在“經(jīng)濟(jì)適用時代”，消費(fèi)者的用餐需求逐漸從“美”變成了“好吃又好吃”，再變成了“好吃又實(shí)惠”。即使高端餐廳降低了自己的價值，也很難真正打動顧客。

結(jié)語

新榮記288套餐打卡貼下，有網(wǎng)友問:“即使降價，也是288。這個菜單真的不值得。能花288打卡的人是窮是富？”

還有很多網(wǎng)友回復(fù)：“你不知道精致貧窮的世界?！?/p>

從喊消費(fèi)需求改變到今天，已經(jīng)快兩年了。越來越多的餐飲人意識到，做餐飲最終還是要回歸本質(zhì)，用良好的口味和完美的性價比做一個長期的贏家。

但對于高端餐飲來說，泡沫縮水，客戶變得更加務(wù)實(shí)。如何在現(xiàn)有條件的基礎(chǔ)上，以更低的成本滿足追求“精致貧困”的消費(fèi)群體，讓“米其林光暈”感覺物有所值，可能是轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵一步。

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