出品/餐飲老板內(nèi)參

作者/月半

01 餐飲“正規(guī)軍”，圍獵小火鍋

如今，小火鍋賽道競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈。這次“卷王”海底撈推出旋轉(zhuǎn)小火鍋“舉高高”，以大牌做低價(jià)，在“質(zhì)價(jià)比”上大做文章；“麻辣燙鼻祖”楊國(guó)福也在青島試點(diǎn)自助小火鍋，定價(jià)同樣為59.9元。

往前幾個(gè)月，慶豐包子鋪、新辣道等也跨界涉足小火鍋生意。小火鍋正被眾多頭部大佬“圍獵”。

實(shí)際上，不少小火鍋品牌近一年來(lái)開(kāi)始發(fā)力甚至爆發(fā)。比如“圍辣”，從下沉市場(chǎng)起家，2023年新增門(mén)店300多家，2024年新增600多家，目前有1300多家門(mén)店走向全國(guó)；“一圍肥牛肉小火鍋”，2023年8月創(chuàng)立，不到兩年就開(kāi)出一百多家直營(yíng)店；農(nóng)小鍋初入北京市場(chǎng)時(shí)在近郊開(kāi)店，如今已“近郊包圍二環(huán)”，在王府井、亞運(yùn)村等商圈發(fā)展得如火如荼。

這波“小火鍋熱”有以下特點(diǎn)：

一是“正規(guī)軍”加速圍獵，千店品牌誕生，大牌紛紛進(jìn)場(chǎng)。過(guò)去一年小火鍋開(kāi)店如雨后春筍，但多是單店或小規(guī)模連鎖。今年，不少頭部品牌從產(chǎn)品創(chuàng)新到供應(yīng)鏈優(yōu)化，對(duì)小火鍋進(jìn)行價(jià)值重塑，像海底撈、楊國(guó)福就是典型。

二是更多小火鍋開(kāi)在主流商圈，占據(jù)優(yōu)勢(shì)點(diǎn)位。如成都春熙路核心商圈有一家人均29.9元的“放肆吃自助”，包含鍋底、油碟；北京王府井商圈也有39.9元包含鍋底的自助暢吃小火鍋。在很多核心商圈，小火鍋品牌占據(jù)消費(fèi)榜前列，受歡迎程度可見(jiàn)一斑。

◎同一家商場(chǎng)，農(nóng)小鍋和龍喜同層“對(duì)打”

農(nóng)小鍋占據(jù)更優(yōu)的位置，招牌更為顯眼

攝圖：內(nèi)參君

三是在價(jià)格敏感時(shí)期，強(qiáng)調(diào)性價(jià)比仍是小火鍋的“攬客密碼”。內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，北京近期新開(kāi)了不少低價(jià)自助小火鍋品牌，如39.9元的葛記自助旋轉(zhuǎn)小火鍋、29元一位的蓉小鍋、33.9元的阿里漢轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋、39.9元的味尚癮旋轉(zhuǎn)小火鍋等。這些新店很多開(kāi)在“黃金商圈”，還頻頻登上消費(fèi)榜單。不少品牌在門(mén)頭上標(biāo)明類(lèi)似“19.9元鍋底”“29.9元暢吃”等廣告語(yǔ)，有的店甚至直接叫“xx29元/位自助旋轉(zhuǎn)小火鍋”。

◎小火鍋的價(jià)格展示，越發(fā)簡(jiǎn)單明了

攝圖：內(nèi)參君

◎北京新開(kāi)的一些小火鍋店

02 從草臺(tái)班子激進(jìn)創(chuàng)業(yè)到專(zhuān)業(yè)玩家實(shí)力較量

近兩年，小火鍋發(fā)展勢(shì)頭迅猛。青島有龍歌、喜家，鄭州有農(nóng)小鍋、鵲小鍋，西安有蠻涮、樂(lè)開(kāi)心、鍋有度。借著“性價(jià)比”的東風(fēng)，小火鍋遍地開(kāi)花。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，近五年我國(guó)新增小火鍋相關(guān)企業(yè)2.3萬(wàn)余家。2020 - 2024年分別新增4700余家、4800余家、3500余家、4700余家、4200余家，2025年截至6月新增1600余家。2022年短暫回落后，2023、2024年迎來(lái)開(kāi)店熱潮。

據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)，2024年火鍋市場(chǎng)規(guī)模達(dá)6175億元，同比增長(zhǎng)5.6%，高于餐飲行業(yè)整體增速，預(yù)計(jì)2025年將達(dá)6500億元。其中，小火鍋占比約10%，創(chuàng)造了近千億市場(chǎng)規(guī)模。

去年，餐飲創(chuàng)業(yè)熱度高漲，很多創(chuàng)業(yè)小白盯上了小火鍋。原因很簡(jiǎn)單，火鍋受歡迎，一人食是趨勢(shì)，小火鍋既能滿足需求，又能控制投資成本。

在價(jià)格戰(zhàn)的影響下，小火鍋定價(jià)陷入混亂。全國(guó)出現(xiàn)不少9.9元鍋底 + 調(diào)料的門(mén)店，還有“鍋底免費(fèi)，百種菜品都是1元”的品牌。這使得小火鍋利潤(rùn)空間進(jìn)一步壓縮。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2024年火鍋午市訂單量同比暴漲162%，客單價(jià)卻下降23%。

由創(chuàng)業(yè)小白組成的“草臺(tái)班子”，讓自助小火鍋品類(lèi)發(fā)展失控。最終，創(chuàng)業(yè)小白成了炮灰，小火鍋市場(chǎng)陷入幾敗俱傷的局面，“一個(gè)商場(chǎng)四五家店火拼，商家不賺錢(qián)，顧客吃了一嘴合成肉”成了普遍現(xiàn)象。

2024年盛夏，#小火鍋為什么不受歡迎了#登上微博熱搜，社交平臺(tái)上也有“小火鍋臟不臟”的討論。網(wǎng)友戲稱(chēng)“什么自助小火鍋，不如叫科技小火鍋”。在微博投票中，近一半投票者認(rèn)為“食材品質(zhì)下降”是主要原因，其次是“價(jià)格過(guò)高”“口味單一”。

口碑崩塌加速了小火鍋品類(lèi)的出清。從事二手設(shè)備回收的狗哥表示，今年入局小火鍋的人比去年明顯減少，年初他們回收的小火鍋店較多，大多是開(kāi)業(yè)半年到一年左右，有的甚至剛開(kāi)一個(gè)月就閉店。這也印證了小火鍋“高舉高打，高出清率”的現(xiàn)實(shí)。

“圍辣”創(chuàng)始人張蕭表示，小火鍋承接了消費(fèi)下行時(shí)期的紅利。如今入局者更專(zhuān)業(yè)，很多新入局者開(kāi)商場(chǎng)店，這有助于提升品類(lèi)勢(shì)能，重塑小火鍋形象?？傊?，那些“炮灰”雖已消失，但培育了市場(chǎng)，為小火鍋迭代升級(jí)打下了基礎(chǔ)。

03 告別混戰(zhàn)階段，小火鍋何去何從？

2025年，小火鍋開(kāi)店熱度有所回落，創(chuàng)業(yè)者更理性，但“頭部效應(yīng)”越發(fā)明顯。自助小火鍋品類(lèi)誕生了第一個(gè)千店品牌，還涌現(xiàn)出不少黑馬品牌，各有優(yōu)勢(shì)，做出了差異化。

圍辣主打“極致性價(jià)比”，18款鍋底2 - 3元任選，上百種食材不超過(guò)5塊，人均二三十就能吃飽；一圍肥牛肉小火鍋承諾100%真牛肉，發(fā)布十萬(wàn)字報(bào)告自曝食材用料，把“真品質(zhì)”做成招牌；舉高高直接展示“海底撈旗下品牌”，強(qiáng)大的品牌勢(shì)能讓門(mén)店未開(kāi)業(yè)就備受關(guān)注。

這些品牌努力打破小火鍋同質(zhì)化瓶頸，尋找自己的特色。此外，華南市場(chǎng)一些定位高價(jià)值的小火鍋品牌逐漸火爆，如福建的朱富貴火鍋、廣州的有米粥料·海鮮粥底火鍋等。這些品牌人均消費(fèi)100元左右，但體驗(yàn)好、食材新鮮，在廣州很受歡迎。

實(shí)際上，自助小火鍋定價(jià)正被“正規(guī)軍”拉高，海底撈、楊國(guó)福都是59.9元。曾經(jīng)40元餐標(biāo)的小火鍋競(jìng)爭(zhēng)激烈，出清率高。不少品牌意識(shí)到，與其低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，不如提升品質(zhì)。

一些火鍋從業(yè)者認(rèn)為，小火鍋將出現(xiàn)分層。一部分品牌會(huì)繼續(xù)打價(jià)格戰(zhàn)，以規(guī)模效應(yīng)占領(lǐng)市場(chǎng)，在40元左右價(jià)格帶競(jìng)爭(zhēng)；另一部分品牌會(huì)聚焦食材品質(zhì)，撕掉低價(jià)標(biāo)簽，在60 - 80元區(qū)間進(jìn)行高階競(jìng)爭(zhēng)。《2025中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》也提及，30元以下人均區(qū)間市場(chǎng)集中度將提升，面臨極致效率競(jìng)賽；人均51 - 80元區(qū)間則面臨消費(fèi)價(jià)值和市場(chǎng)價(jià)格的博弈。

由此可見(jiàn)，海底撈、楊國(guó)福等頭部餐企進(jìn)軍旋轉(zhuǎn)小火鍋賽道，將對(duì)該價(jià)格帶的小火鍋進(jìn)行價(jià)值重塑。一位業(yè)內(nèi)人士分析，小火鍋進(jìn)入全品牌大戰(zhàn)時(shí)代，下一步可能更聚焦“某個(gè)爆品”或“小火鍋 + 鮮”，在品質(zhì)和精細(xì)化方面進(jìn)一步提升，比如有料自助小火鍋、海鮮小自助火鍋等。

告別草臺(tái)班子時(shí)代，自助小火鍋升級(jí)在即，但還需時(shí)日。

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