出品/有哥供應(yīng)鏈

2024年，江西小炒從“浙江特產(chǎn)”搖身一變成為全國餐飲風(fēng)口，以“現(xiàn)象級增長”刷爆餐飲圈。其全國門店增長率超600%，長三角地區(qū)門店破萬，從業(yè)人員超5萬。

從“江西小炒是特產(chǎn)”的熱梗，到“打工人午餐救星”的標(biāo)簽，再加上“鮮辣鍋氣”和“20元吃飽、50元吃好”的高性價比，足以證明它在江浙滬餐飲市場“隱形冠軍”的地位。

目前市場上已出現(xiàn)一批有一定規(guī)模的品牌，小江溪以105家門店領(lǐng)先，藍(lán)邊碗（60 + 家）、田耕記（55 + 家）、辣掌佬（29 + 家）緊隨其后。不過，還沒有像湘菜賽道“蘭湘子”“費大廚”那樣的千店級全國性品牌，呈現(xiàn)出“有品類無巨頭”的局面。

1.

火爆邏輯：踩中餐飲消費的“黃金三角”

江西小炒的火爆，關(guān)鍵在于精準(zhǔn)契合當(dāng)下餐飲消費的三大需求：

1.鮮辣下飯的品類基因

猛火爆炒、鍋氣十足的現(xiàn)炒模式，很適合工作餐、朋友小聚等高頻場景?？谖渡?，“鮮辣醇厚、辣而不燥”有別于川菜的麻辣和湘菜的香辣，形成獨特味覺辨識度。

和預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化口感不同，江西小炒“現(xiàn)點現(xiàn)做”“老板吃啥我吃啥”的透明體驗，能帶來更強(qiáng)味覺刺激和情緒價值，有消費者評價“比外賣新鮮，比食堂有煙火氣”。

2.極致性價比

“20元吃飽、50元吃好”的定價，滿足大眾“吃飽吃好”需求。有哥餐鏈數(shù)據(jù)顯示，藍(lán)邊碗人均52元、贛鄉(xiāng)野50元、辣掌佬29元，都低于傳統(tǒng)中餐人均60 + 元，在經(jīng)濟(jì)下行時更有競爭力。這種定價降低消費決策門檻，能靠高頻復(fù)購積累客流。

3.菜系融合，一店吃全國

江西小炒店菜單兼容性強(qiáng)，有上百道菜品，涵蓋贛菜經(jīng)典（藜蒿炒臘肉、小炒魚）、川湘熱門菜（毛血旺、辣椒炒肉）及不辣選項（糖醋排骨、西紅柿炒蛋），川湘粵、東北菜都有。這種靈活性降低區(qū)域口味適應(yīng)風(fēng)險，提高客群覆蓋面和復(fù)購率。

圖片來自小紅書

2.

入局優(yōu)勢：輕資產(chǎn)易復(fù)制 + 流量紅利

先天的爆火基因，搭配接地氣的商業(yè)模式和大量流量，讓江西小炒快速發(fā)展。

輕資產(chǎn)與高坪效基因

江西小炒有社區(qū)餐飲的優(yōu)良基因，50 - 80㎡的小店，2 - 3人就能運(yùn)營，投資門檻15 - 25萬元。某品牌無錫門店通過“早餐 + 午晚餐 + 夜宵”全時段經(jīng)營，日營業(yè)額超萬元，月流水突破35萬元。這種小店模式在社區(qū)、商圈、園區(qū)等場景都適用，提升了生存和擴(kuò)張能力。

文化勢能帶來的流量紅利

2024年江西文旅爆發(fā)式增長（外省游客占比全國第六），滕王閣、景德鎮(zhèn)、婺源等IP讓“挑戰(zhàn)江西辣”成打卡標(biāo)配。黃渤在景德鎮(zhèn)夸“這輩子最好吃的辣椒炒肉”，強(qiáng)化了品類認(rèn)知。社交媒體上“江西辣VS湖南辣”等話題單月曝光量超億次。

長期被低估的贛菜，借助江西整體文化崛起（陶瓷文化、紅色I(xiàn)P）實現(xiàn)價值重構(gòu)。在外江西人通過社交媒體傳播家鄉(xiāng)味道，形成情感共鳴，評論互動中全國IP占比超60%。政府推出《打造贛菜品牌三年行動計劃》，發(fā)布“江西小炒“統(tǒng)一標(biāo)識，為品類發(fā)展提供政策支持。

3.

品類限制：火爆背后的經(jīng)營挑戰(zhàn)

雖然江西小炒增長快，但也面臨一些行業(yè)共性問題，可能阻礙其從“區(qū)域爆款”向“全國品類”升級。

1.品牌分散，缺乏頭部引領(lǐng)

目前市場以夫妻店、小連鎖為主，代表性品牌門店數(shù)集中在50 - 100家，沒有統(tǒng)一品類認(rèn)知。和湘菜賽道（蘭湘子超1000家、費大廚超500家）相比，江西小炒火爆時間短，缺乏能制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、輸出品類價值的頭部品牌，消費者只覺得是“街邊小炒”，后續(xù)需集中發(fā)力。

2.招牌模糊，同質(zhì)化嚴(yán)重

多數(shù)門店靠“辣椒炒肉”“小炒黃牛肉”等川湘菜引流，江西特色菜如黃豆?fàn)F雞爪、藜蒿炒臘肉、蓮花血鴨等沒被充分挖掘，消費者難以形成“吃江西小炒必點XX菜”的印象，品牌辨識度低。

3.供應(yīng)鏈與標(biāo)準(zhǔn)化難題

江西小炒獨特風(fēng)味依賴余干辣椒、鄱陽湖藜蒿、贛南臘肉等地理標(biāo)志產(chǎn)品，這些食材在外地難規(guī)?；N植或運(yùn)輸，有口味“失真”風(fēng)險。比如余干辣椒在江浙種植后辣度下降，影響核心菜品品質(zhì)。冷鏈運(yùn)輸能解決部分供應(yīng)問題，但成本上升會壓縮利潤。

現(xiàn)炒模式依賴廚師手藝，人力成本高（占比超30%，高于快餐行業(yè)均值），口味波動大，同一道菜在不同門店甚至不同時段口感都不一樣。

4.效率瓶頸制約擴(kuò)張

猛火爆炒的現(xiàn)做模式，單店產(chǎn)能有限（高峰時段翻臺率多在3 - 4次，低于快餐的5 - 6次）。盲目擴(kuò)店會因出餐慢、服務(wù)跟不上影響口碑，這也是多數(shù)品牌難突破100家門店的原因。

4.

復(fù)制湘菜拓張密碼，布局江西小炒未來

江西小炒適合入局嗎？答案是肯定的?？梢越梃b湘菜成熟經(jīng)驗，探索解決方案。

1.培育頭部品牌，輸出品類標(biāo)準(zhǔn)

參考湘菜“區(qū)域深耕→全國擴(kuò)張”路徑，通過“輕模型 + 高標(biāo)準(zhǔn)化”加速拓店。比如控制單店面積在120 - 150㎡（平效最高），用明檔廚房提升體驗，通過“招牌菜 + 引流款”組合（如田耕記主打“小炒黃牛肉”，搭配9.9元炒時蔬）提高客單價與復(fù)購。

2.深挖地域特色，打造專屬招牌

學(xué)習(xí)費大廚“辣椒炒肉”聚焦策略，用一道菜帶火一個店，從江西本土飲食文化中找差異化產(chǎn)品，如黃豆?fàn)F雞爪、三杯雞、蓮花血鴨等，通過“非遺技藝”“產(chǎn)地直供”講故事，打造門店必點菜。

3.標(biāo)準(zhǔn)化&去廚師化，提效率

食材標(biāo)準(zhǔn)化：和產(chǎn)地合作建直采基地（如余干辣椒專屬種植區(qū)），用凈菜加工、預(yù)制調(diào)料包（如小炒汁、辣鹵料）降低門店操作難度，也可借用湘菜供應(yīng)鏈。

技術(shù)替代：引入智能炒菜機(jī)器人（部分江西菜品牌已實踐），搭配預(yù)制調(diào)料包（如小炒汁），降低人力成本；用中央廚房預(yù)處理食材，將出餐時間從15分鐘縮至8分鐘。

5.

未來3 - 5年，品類將迎來“冰火分化”

江西小炒正從爆發(fā)期向品牌化過渡，未來3 - 5年賽道會成熟。

1.頭部品牌崛起，市場集中度提升

熱度持續(xù)但增速放緩，市場“百家爭鳴”，預(yù)計3年內(nèi)會有1 - 2家千店級江西小炒品牌。同質(zhì)化競爭會引發(fā)洗牌，通過資本和標(biāo)準(zhǔn)化體系，推動品類從“街邊攤”向“商場店”升級，類似“沙縣小吃”“袁記云餃”的發(fā)展。

2.區(qū)域深耕與全國擴(kuò)張并行

江浙滬仍是核心市場，隨著供應(yīng)鏈成熟，品牌會向華南（廣東）、華中（湖南、湖北）拓展，這些地方飲食文化相近，有大量江西籍務(wù)工人群，易形成初始客流。

3.細(xì)分賽道涌現(xiàn)

可能出現(xiàn)“快餐化小炒”（如辣掌佬，人均30元內(nèi)，主打一人食）和“品質(zhì)化正餐”（如藍(lán)邊碗，人均52元左右，側(cè)重聚餐場景）兩類模式，滿足不同消費需求。

4.競爭焦點轉(zhuǎn)向“供應(yīng)鏈 + 品牌力”

未來3 - 5年，賽道競爭升級，頭部品牌會自建供應(yīng)鏈（如五口灶2000㎡中央廚房）構(gòu)建壁壘，具備自建供應(yīng)鏈、數(shù)字化管理（如門店收銀、庫存系統(tǒng)）、品牌營銷能力的玩家將占主導(dǎo)。

結(jié)語：

從“草根爆款”到“餐飲新勢力”，江西小炒或許會重現(xiàn)當(dāng)年湘菜的發(fā)展路徑——靠招牌菜樹立認(rèn)知，靠標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)大規(guī)模，靠頭部品牌帶動行業(yè)，最終實現(xiàn)從“江西的小炒”到“全國的小炒”的跨越。

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