鳳凰網(wǎng)財(cái)經(jīng)《公司研究院》

長(zhǎng)沙招商花園城負(fù)一層，新開的“舉高高自助小火鍋”每到周末就排起長(zhǎng)隊(duì)。

店內(nèi)環(huán)形旋轉(zhuǎn)餐臺(tái)緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)，烏雞卷、午餐肉、蛋撻等上百種食材在燈光下泛著光，59.9元一位的定價(jià)牌十分顯眼。

這個(gè)由海底撈孵化的新品牌，正以一人食自助模式，悄然進(jìn)軍小火鍋市場(chǎng)。

巧的是，曾經(jīng)的“小火鍋之王”呷哺呷哺，最近被虧損和關(guān)店的消息困擾。

01 多地開業(yè)，有人吐槽衛(wèi)生狀況不佳

這兩年，海底撈主品牌發(fā)展放緩，但它在積極孵化新品牌。

2024年8月起，海底撈啟動(dòng)“紅石榴計(jì)劃”，鼓勵(lì)員工內(nèi)部創(chuàng)業(yè)，眾多子品牌不斷涌現(xiàn)。

年報(bào)顯示，截至2024年末，集團(tuán)通過內(nèi)部創(chuàng)業(yè)推出焰請(qǐng)烤肉舖子、火焰官、小嗨火鍋等11個(gè)餐飲品牌，開了74家店，幾乎每月都有新品牌誕生。

海底撈意圖明顯，先廣泛布局，再挑選優(yōu)質(zhì)品牌。

不過，有些品牌注定難以成功。比如海底撈早期布局的副牌囿吉山、U鼎冒菜、喬喬的粉等基本退出市場(chǎng)。

如今的“舉高高”是海底撈最新嘗試，目前在長(zhǎng)沙、寧波、宜春各有一家門店。

與傳統(tǒng)海底撈不同，“舉高高”沒有甩面表演、美甲、擦鞋等增值服務(wù)，也沒有寬敞卡座和熱情貼身服務(wù)。

但它憑借59.9元的高性價(jià)比定價(jià)、上百種菜品和海底撈的品牌光環(huán)，開業(yè)即火爆。

大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，長(zhǎng)沙門店開業(yè)就進(jìn)入本地自助餐熱門榜第5，宜春門店更是位居榜首。

食客好評(píng)不斷，“火鍋界的蜜雪冰城”“菜品多如美食超市”等標(biāo)簽讓它成了網(wǎng)紅打卡點(diǎn)。

然而，也有不少負(fù)面評(píng)價(jià)。以長(zhǎng)沙門店為例，有消費(fèi)者吐槽衛(wèi)生狀況差，菜里有蒼蠅。

還有人提到店里碗少，肉有腥味，炸雞是涼的。

有人抱怨菜品多為半成品或凍品，冰都沒化就上桌。

也有人覺得口味不佳。

有網(wǎng)友咨詢“舉高高”加盟事宜，得知該品牌采用直營(yíng)模式。除已開業(yè)的三家店外，武漢、張家港等地也在籌備或規(guī)劃相關(guān)門店。

有趣的是，“舉高高”擴(kuò)張時(shí)，呷哺呷哺卻深陷關(guān)店虧損困境。

02 “小火鍋”之王一年關(guān)店219家

呷哺呷哺能在火鍋市場(chǎng)立足，得益于賀光啟精準(zhǔn)把握市場(chǎng)。

1998年，賀光啟在北京打出“呷哺呷哺”招牌，次年在西單明珠商場(chǎng)開了第一家店。當(dāng)時(shí)沒人想到，這個(gè)名字拗口的小火鍋店日后會(huì)成為“連鎖火鍋第一股”。

2003年非典期間，北京多數(shù)餐館停業(yè)，呷哺呷哺“一人一鍋”的模式滿足了消費(fèi)者對(duì)衛(wèi)生安全的需求，意外迎來發(fā)展機(jī)遇。

賀光啟堅(jiān)持營(yíng)業(yè)，還花1萬元在交通廣播打廣告，吸引了大量顧客，創(chuàng)下單日2萬人排隊(duì)、翻臺(tái)11次的紀(jì)錄。

非典過后，呷哺呷哺憑借“一人食”定位和實(shí)惠價(jià)格，深受消費(fèi)者喜愛，門店不斷增加。

2008年，英聯(lián)投資注入5000萬美元，助力其擴(kuò)張；2010年進(jìn)軍上海，隨后在全國(guó)布局；2014年12月17日，在香港聯(lián)交所上市，成為“連鎖火鍋第一股”。

2010年前后，呷哺呷哺是都市白領(lǐng)的“移動(dòng)食堂”，人均50元能吃飽，標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)保證了口味穩(wěn)定。2016年，單店年?duì)I收超500萬，翻臺(tái)率達(dá)3.6倍。

但“消費(fèi)升級(jí)”后，呷哺呷哺定位模糊，盲目向高端發(fā)展。

很快，公司陷入虧損。

8月4日公告顯示，呷哺呷哺2025年上半年預(yù)計(jì)虧損0.8億至1億元，這不是它第一次虧損。

自2021年起，它就一直虧損：2021年虧損2.93億元，2022年虧損3.53億元，2023年虧損1.99億元，2024年虧損3.98億元。

這四年累計(jì)虧損超12億元，加上2025年上半年的虧損，五年合計(jì)虧損約13.26億元。

而2014年上市至2020年，其凈利潤(rùn)總和才19.44億元。如今五年的虧損幾乎把過去的利潤(rùn)吃光。

其市值也大幅下跌，巔峰時(shí)294億港元，如今只剩8.69億港元，股價(jià)跌幅超97%，成了“仙股”。

截至2024年底，呷哺集團(tuán)有957家門店，其中呷哺呷哺760家、湊湊197家。看似規(guī)模大，但賬本上全是窟窿。

過去一年，公司新開78家門店（65家呷哺呷哺、13家湊湊），但關(guān)店更多。年報(bào)顯示，2024年關(guān)閉219家門店，其中呷哺呷哺138家、湊湊73家，閉店數(shù)幾乎是開店數(shù)的三倍。

財(cái)報(bào)解釋，這些店虧損，不符合“高性價(jià)比”模式。

03 精準(zhǔn)卡位，但前途難料

一邊是呷哺呷哺衰落，一邊是海底撈帶著“舉高高”進(jìn)入市場(chǎng)。這背后是海底撈對(duì)市場(chǎng)趨勢(shì)的判斷和戰(zhàn)略考量。

餐里眼數(shù)據(jù)顯示，火鍋消費(fèi)價(jià)格呈現(xiàn)兩極增長(zhǎng)、中間收縮趨勢(shì)。2020 - 2024年，高、低價(jià)格帶占比增加，消費(fèi)者要么追求高端體驗(yàn)，要么看重性價(jià)比，中間價(jià)位市場(chǎng)被擠壓。

這讓小火鍋所在的平價(jià)賽道更有吸引力。

對(duì)海底撈來說，主品牌擴(kuò)張乏力。

財(cái)報(bào)顯示，截至2024年末，海底撈全球餐廳總數(shù)為1368家（自營(yíng)1355家、加盟3家），比2023年的1374家略有減少，擴(kuò)張速度放緩。

此時(shí)布局小火鍋，既能補(bǔ)充主品牌價(jià)格帶，又能尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

“舉高高”59.9元的定價(jià)，吸引了對(duì)價(jià)格敏感又注重品質(zhì)的年輕群體和上班族，與海底撈主品牌形成差異互補(bǔ)。

更重要的是，“舉高高”采用輕資產(chǎn)模式，降低了擴(kuò)張風(fēng)險(xiǎn)。

與主品牌大店不同，“舉高高”門店多在商場(chǎng)負(fù)一層或街邊，面積100 - 200平米，租金成本低。自助取餐模式減少了服務(wù)人員，降低了人力成本；食材以標(biāo)準(zhǔn)化凍品為主，提高了出品效率，降低了損耗率。

這種“小而美”的模式，讓海底撈能用低成本快速拓展市場(chǎng)，若模式跑通可復(fù)制，有望實(shí)現(xiàn)“千店規(guī)?！?。

小火鍋看似是賺錢的生意。鳳凰網(wǎng)《公司研究院》拿到的招商資料顯示，某品牌宣稱凈利潤(rùn)率38%（除人工、水電、食材），60平米的店月凈利潤(rùn)能達(dá)2.85萬元。另一家品牌加盟經(jīng)理稱毛利率在50%左右。

但小火鍋市場(chǎng)也有挑戰(zhàn)。激烈競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致價(jià)格戰(zhàn)，平臺(tái)團(tuán)購(gòu)價(jià)格下降，2元鍋底、9塊9牛肉等低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)常見，壓縮了行業(yè)利潤(rùn)。

尤其是肉品，很多人吐槽是合成肉，這對(duì)注重品質(zhì)口碑的海底撈是個(gè)隱患。

此外，“舉高高”的衛(wèi)生問題也需重視。在快速擴(kuò)張中，如何保證品控和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，避免子品牌“曇花一現(xiàn)”，是海底撈要解決的問題。畢竟，小火鍋消費(fèi)者能接受服務(wù)不足，但不能容忍食品安全問題。

呷哺呷哺的衰落和海底撈的入局，像是小火鍋行業(yè)的“新舊交替”。但市場(chǎng)結(jié)果未知：海底撈能否憑借“舉高高”成功，還是會(huì)陷入類似呷哺呷哺的困境？這場(chǎng)小火鍋博弈才剛剛開始。

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