2025年上半年，中國餐飲市場規(guī)模達到2.85萬億元，同比微增4.1%，延續(xù)著疫情后的復蘇態(tài)勢。然而，在這份“總量增長”的成績單背后，是161萬家餐飲店的黯然退場，相當于每天有超8800家門店關閉，平均每分鐘就有6家餐飲老板告別賽場。更嚴峻的是，全年閉店數(shù)預計突破300萬家，快餐、小吃等大眾品類成為“重災區(qū)”。當前，餐飲行業(yè)正經(jīng)歷“冰與火”的淬煉：一邊是連鎖品牌憑借規(guī)模優(yōu)勢逆勢擴張，一邊是中小商戶在成本與政策的夾縫中掙扎求生。

01、現(xiàn)狀：規(guī)模微增難掩個體陣痛，連鎖與小微分化加劇

市場總量雖有微增，但增速放緩，連鎖品牌與中小商戶呈現(xiàn)出冰火兩重天的態(tài)勢，限額以上餐飲收入還首次出現(xiàn)負增長。

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2025年1 - 6月全國餐飲收入27480億元（約2.75萬億元），同比增長4.3%，增速較去年同期回落2.1個百分點。若按用戶提及的2.85萬億元計算，增速約4.1%，進一步印證了“總量增長但動能減弱”的判斷。從結構上看，限額以上餐飲企業(yè)（年營收200萬元以上）收入同比下降0.4%，為2023年以來首次負增長，這反映出高端餐飲與連鎖頭部品牌同樣面臨壓力。

這種分化態(tài)勢尤為顯著。一方面，連鎖化率持續(xù)提升至24%，頭部品牌通過供應鏈整合與數(shù)字化管理搶占市場。例如，綠茶集團上半年凈利潤增長32% - 36%，小菜園日均凈利潤近200萬元。另一方面，中小商戶生存空間被擠壓，上半年新增餐飲門店159.9萬家，但開關店差僅70萬家，較2024年收窄40%。中國烹飪協(xié)會指出，行業(yè)已從“增量競爭”進入“存量絞殺”階段，缺乏核心競爭力的單店存活率不足30%。

02、困境：政策成本雙重擠壓，快餐成閉店重災區(qū)

“禁酒令”切斷了酒水高毛利，“全員社?！蓖聘吡巳肆Τ杀荆侬B加社保新規(guī)與消費降級，快餐品類因低門檻內卷成為行業(yè)的“犧牲者”。

1、政策沖擊：從“酒桌經(jīng)濟”到“合規(guī)陣痛”

2025年餐飲行業(yè)的政策環(huán)境堪稱“史上最嚴”。5月實施的“禁酒令”明確公務接待“工作餐不上酒”，直接沖擊了高端餐飲的利潤結構。某連鎖高端餐廳數(shù)據(jù)顯示，商務宴請訂單量驟降40%，酒水營收占比從35%跌至12%。北京、上海人均500元以上的高端餐廳數(shù)量銳減52%，包間上座率從70%降至30%，部分品牌被迫轉型大眾市場，推出“商務簡餐”系列。

社保新規(guī)則讓小微餐飲陷入生存危機。7月最高法明確“自愿放棄社保協(xié)議無效”，企業(yè)需為全體員工參保，人力成本平均增加20%。以武漢某熱干面店為例，6名員工按實際工資（人均6000元）繳納社保后，企業(yè)每月多支出1.2萬元，“相當于每天多賣200碗熱干面才能覆蓋成本”，最終因利潤率從8%壓縮至3%而閉店。北京某拉面館老板算了一筆賬：3名員工的社保支出每月增加1.8萬元，“原本每月純利2萬元，現(xiàn)在等于白干”，最終選擇關店止損。

地方政策差異也加劇了生存分化。以上海和深圳為例，上海社?；鶖?shù)下限7384元，較深圳（6733元）高出9.7%，導致同類餐館用工成本相差15%。深圳對員工少于10人的小微餐飲企業(yè)實施“社保緩沖政策”，前三年可按基數(shù)的80%繳納，某羅湖湘菜館因此每月節(jié)省3200元，“省下的錢能多雇一個洗碗工”。

2、成本高企：房租人力雙升，快餐成“犧牲者”

上半年餐飲行業(yè)閉店率達22.66%，快餐品類首當其沖。NCBD數(shù)據(jù)顯示，小龍蝦店閉店率37.2%，麻辣燙31.8%，黃燜雞31.5%，均遠超行業(yè)平均。低門檻內卷是主因，某商圈500米內聚集8家麻辣燙店，加盟商為爭奪客流打起價格戰(zhàn)，客單價從25元降至15元，“每單利潤僅3元，全靠走量”。

食材與房租成本也持續(xù)承壓。上半年豬肉價格同比上漲28%，蔬菜批發(fā)價漲幅超30%，某連鎖快餐品牌測算，食材成本占比已從28%升至35%。一線城市核心商圈房租占營業(yè)額比重普遍突破15%警戒線，某上海南京東路快餐店月租金12萬元，“每天開門先虧4000元”。

環(huán)保新規(guī)成為新增壓力源。2025年《飲食業(yè)油煙排放標準》將油煙排放濃度限值從2.0mg/m3降至1.0mg/m3，北京、上海等地要求安裝“靜電 + UV光解 + 活性炭”三級凈化系統(tǒng)，單店改造費用約1.8萬元。杭州某面館因未及時升級設備，被罰款5萬元并停業(yè)整改7天，“損失遠超設備投入”。

3、消費降級：客單價下滑與需求分化

消費者行為的結構性變化加劇了行業(yè)陣痛。美團數(shù)據(jù)顯示，2025年上半年餐飲客單價同比下降8.3%，30元以下訂單占比提升至62%。某連鎖火鍋品牌客單價從120元降至95元，“以前一桌消費500元，現(xiàn)在300元都費勁”。

健康需求則推動了產品結構重構。消費者對“低脂”“低糖”“清潔標簽”關注度提升，某沙拉品牌訂單量增長45%，而傳統(tǒng)高油高鹽的小吃店客流下降30%?！耙郧翱恐乜谖段櫩停F(xiàn)在年輕人更在意食材溯源”，某炸雞品牌創(chuàng)始人坦言，因未及時調整產品結構，上半年門店減少15家。

03、破局：效率革命與模式創(chuàng)新，連鎖化與數(shù)字化成關鍵

頭部品牌通過供應鏈整合與數(shù)字化管理構建壁壘，中小商戶借力政策緩沖與細分場景突圍，行業(yè)正從“價格競爭”轉向“價值競爭”。

1、連鎖化：從“單打獨斗”到“抱團求生”

連鎖品牌憑借規(guī)模優(yōu)勢加速行業(yè)整合。2025年餐飲連鎖化率預計突破24%，較2020年提升12個百分點。供應鏈集中采購是核心武器，蜜雪冰城通過中央廚房將食材成本壓低20%，單店人力成本控制在25%；蜀海供應鏈為連鎖品牌提供“從農田到餐桌”全鏈路服務，食材損耗率從行業(yè)平均15%降至5%。

加盟模式成為中小商戶的“求生船”。煎餅道通過“供應鏈 + 標準化運營”輸出，幫助加盟商將單店盈利周期從6個月縮短至3個月，門店數(shù)量從50家擴張至300家?！耙郧白约翰少徝娣勖拷?.8元，加盟后集團采購價1.9元，光這一項每天省200元”，某加盟商表示。

政策資源傾斜進一步拉大差距。連鎖企業(yè)可享受“殘疾人就業(yè)保障金減免 + 穩(wěn)崗補貼”組合政策，某酸菜魚品牌單店年節(jié)省成本5.2萬元；而個體戶因缺乏政策對接能力，往往錯失補貼機會，“同樣交社保，連鎖品牌能拿30%返還，我們只能全額承擔”。

2、數(shù)字化：從“經(jīng)驗決策”到“數(shù)據(jù)驅動”

AI與物聯(lián)網(wǎng)技術重構運營效率。海底撈引入智能排班系統(tǒng)，根據(jù)客流預測動態(tài)調整人力，全職員工占比從70%降至50%，人力成本降低18%；瑞幸咖啡通過AI庫存模型，將原料報廢率壓至1.2%（行業(yè)平均15%），單店年節(jié)省成本12萬元。

預制菜與自動化設備緩解后廚壓力。某連鎖快餐品牌預制菜使用率達70%，后廚人員減少40%，出餐速度提升3倍；碧桂園機器人餐廳采用全自動炒菜機，人力成本降40%，“以前10個人干的活，現(xiàn)在3臺機器搞定”。

數(shù)字化營銷精準觸達消費者。喜茶通過企業(yè)微信沉淀2000萬會員，復購率達38%；太二酸菜魚發(fā)起“短視頻挑戰(zhàn)賽”，用戶自發(fā)傳播UGC內容，單條視頻播放量破億，帶動門店客流增長25%。

3、模式創(chuàng)新：小眾場景與下沉市場崛起

細分場景成為新增長點。徐記海鮮聚焦“生日宴”場景，推出定制化布置與儀式服務，相關營收占比提升至40%；某輕食品牌主打“辦公室健康午餐”，通過企業(yè)團餐渠道實現(xiàn)日均3000單。

下沉市場展現(xiàn)韌性?？h域餐飲因“低房租 + 熟人社會”優(yōu)勢逆勢增長，河南某縣城早餐店通過“包子 + 粥”剛需組合，日銷3000單，凈利潤率達15%。蜜雪冰城在縣級市場的門店數(shù)量突破2萬家，客單價8元仍能保持12%的凈利率。

綠色餐飲獲得政策紅利。星巴克“Greener Store”采用太陽能發(fā)電與智能照明，年省電23%，并獲得政府綠色補貼；某連鎖品牌因使用可降解包裝，成功申請“環(huán)保認證”，外賣平臺流量傾斜使其訂單量增長22%。

餐飲界認為，2025年的行業(yè)洗牌并非“末日”，而是效率與價值的重構。那些依賴“低社保成本”“酒桌經(jīng)濟”的舊模式必然淘汰，而擁抱合規(guī)化、數(shù)字化、場景創(chuàng)新的新物種將在分化中崛起。

鶴九說

2025年餐飲行業(yè)的“冰與火”，本質是效率與價值的重構。2.8萬億規(guī)模增長的背后，是連鎖品牌對小微商戶的擠壓，也是數(shù)字化對傳統(tǒng)模式的替代。政策與成本的雙重壓力，看似“寒冬”，實則加速行業(yè)出清，那些依賴“低社保成本”“酒桌經(jīng)濟”的舊模式必然淘汰，而擁抱連鎖化、數(shù)字化、場景創(chuàng)新的新物種將崛起。

對餐飲人而言，與其焦慮“300萬閉店潮”，不如聚焦“如何成為幸存者”：要么加入連鎖體系分攤成本，要么用數(shù)字化提升人效坪效，要么在細分場景建立壁壘。記住，餐飲永遠是“剛需中的剛需”，但只有那些把“效率做到極致、價值做到獨特”的品牌，才能穿越周期，笑到最后。

本文來自微信公眾號“鶴九公關局”，作者：品牌公關找，36氪經(jīng)授權發(fā)布。

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